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대한민국 돼지 이야기 : 돼지는 어쩌다가 우리 밥상과 술상에 매일 오르게 되었을까 (Loan 1 times)

Material type
단행본
Personal Author
최승철 김태경, 저
Title Statement
대한민국 돼지 이야기 = The story of K-pork : 돼지는 어쩌다가 우리 밥상과 술상에 매일 오르게 되었을까 / 최승철, 김태경 지음
Publication, Distribution, etc
서울 :   pan·n·pen :   팬앤펜,   2021  
Physical Medium
327 p. ; 23 cm
ISBN
9791191739008
Bibliography, Etc. Note
참고문헌: p. 318-327
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Holdings Information

No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Main Library/Monographs(4F)/ Call Number 636.400953 2021 Accession No. 111866826 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M

Contents information

Book Introduction

현재 우리 밥상과 술상에 매일 같이 자리하는 돼지고기의 길고 긴 이야기가 담겨있는 책. 야생의 짐승으로 시작해 농경생활에 필요한 가축이 되었고, 왕실과 민중의 삶에 없어서는 안 되는 음식 재료일 뿐만 아니라 신화와 전설의 주인공이기도 한 돼지의 다채롭고 재미난 이야기를 만날 수 있다.

우리 민족의 가장 큰 시련이었던 식민지 시대의 수탈, 전쟁의 혼란과 혼돈 가운데에도 우리는 여전히 돼지를 키우고, 먹어왔다. 이후 돼지는 개량과 산업화를 거치며 경제 발돋움에도 역할을 했다. 물론 그 바탕에는 수많은 전문가와 농축산인들의 피, 땀, 눈물이 어린 경험과 시간이 축적되어 있다. 개량되고 산업화되어간 돼지의 자료와 기록을 살펴볼 수 있게 책 속에 실어 두었다.

지금 먹고 있는 돼지고기를 알고 있나요?

우리나라 사람이 가장 즐겨 먹는 고기는 무엇일까요? 바로 돼지고기입니다. 2018년을 기준으로 우리 국민 한 사람이 1년에 먹는 돼지고기 양은 27kg이라고 합니다. 소고기는 12.7kg, 닭고기는 14.2kg에 비교하니 돼지고기 소비량은 굉장히 많은 편입니다. 우리가 이토록 돼지고기를 즐겨 먹고 좋아하는 이유는 무엇일까요?

『대한민국 돼지 이야기』는 현재 우리 밥상과 술상에 매일 같이 자리하는 돼지고기의 길고 긴 이야기가 담겨있습니다. 야생의 짐승으로 시작해 농경생활에 필요한 가축이 되었고, 왕실과 민중의 삶에 없어서는 안 되는 음식 재료가 된 돼지이죠. 뿐만 아니라 신화와 전설의 주인공이기도 한 돼지의 다채롭고 재미난 이야기를 만날 수 있습니다.
우리 민족의 가장 큰 시련이었던 식민지 시대의 수탈, 전쟁의 혼란과 혼돈 가운데에도 우리는 여전히 돼지를 키우고, 먹어왔습니다. 이후 돼지는 개량과 산업화를 거치며 경제 발돋움에도 역할을 합니다. 물론 그 바탕에는 수많은 전문가와 농축산인들의 피, 땀, 눈물이 어린 경험과 시간이 축적되어 있습니다. 개량되고 산업화되어간 돼지의 자료와 기록을 살펴볼 수 있게 책 속에 실어 두었습니다.

우리에게 돼지는 아주 맛 좋은 양식입니다. 수 천 년 동안 식량이었던 한반도의 돼지가 2007년 드디어 ‘한돈’이라는 이름을 갖게 됩니다. 이로써 ‘우리나라에서, 우리 농축산인이 키우는 돼지’라는 뚜렷한 이름표를 달고 식탁에 오릅니다. 몸통, 다리, 꼬리, 머리부분의 고기는 물론이며 내장 같은 부산물까지 버릴 게 없는 돼지는 참으로 다양한 방법으로 요리됩니다.
세계인의 호기심을 자극하며, 한번 먹어보면 헤어날 수 없는 삼겹살 구이, 떼려야 뗄 수 없는 김치와 돼지고기의 조합, 간장과 설탕으로 양념한 구이와 찜, 돼지뼈로 국물을 낸 고소한 탕, 그저 푹 삶아 먹기 좋게 썰어 놓았지만 젓가락을 멈출 수 없는 수육뿐일까요.

오늘도 돼지의 고기는 맛깔스러운 반찬이 되고, 잔치에서는 흥을 돋우며, 제사에서는 정성을 대변하고, 피로한 몸에는 영양을 주고, 지친 마음에는 위로를 전하고, 누군가에게는 소중한 생계의 수단이 됩니다. 우리가 이렇게 돼지와 돼지고기를 알뜰하게 쓰고, 사랑하게 되기까지는 함께 한 4천여 년이라는 역사의 힘이 작용한 것이 맞는 것 같습니다.

『대한민국 돼지 이야기』를 통해 우리 돼지의 이야기에 귀를 기울여 보세요. 우리가 먹고 있는 것이 어떻게 여기까지 올 수 있었는지 아는 것은 중요합니다. 역사는 미래의 거울이니까, 과거의 돼지 역시 우리 밥상과 산업의 거울이 되어줄 겁니다.


▶ 이 책은 돼지를 바라보는 시각이 다른 두 사람의 ‘돼지 전문가’가 함께 썼습니다. 한 저자(최승철 교수)는 목장을 경영하던 아버지 밑에서 자라 현재 축산, 식품 유통 등에 대한 연구를 하며 학생을 가르치는 교수입니다. 다른 한 저자(김태경 박사)는 대기업 육가공 분야에서 일을 하며 육류 수급, 가공, 판매, 마케팅 관련 일을 하며 ‘칼 없는 백정’으로 오랜 기간 일하였습니다.

다른 길이지만 두 분의 평생에는 돼지가 늘 함께 했죠. 재미있게도 우리 민족의 역사도 돼지와 함께 하였고, 현재도 진행 중입니다. 그럼에도 불구하고 우리는 여전히 돼지에 대하여 아는 것이 별로 없습니다. 2020년 12월 기준으로 우리나라에서 사육되는 돼지는 1160만 마리 가까이 되며, 대한민국 사람이 가장 많이 소비하는 고기임에도 말이죠. 모순되게도 돼지 관련 자료의 부재와 산만함이 이 책의 시작이기도 합니다. 두 저자는 목마름으로 시작해 방대함으로 책을 마무리했고요.

『대한민국 돼지 이야기』는 한민족과 한반도 돼지가 일구어 온 역사와 발자취, 미래가 담긴 담담한 서사이자 좋은 자료집입니다.


Information Provided By: : Aladin

Author Introduction

최승철(지은이)

건국대학교 축산경영학과 졸업 일본 교토대학교 대학원 농림경제학과 졸업(농업경제학박사) 현재 건국대학교 축산경영.유통경제학전공 부교수 축산 경영과 식품 마케팅 전공으로 다수의 연구를 수행하면서 축산 발전을 위해서는 경영·경제학적 접근뿐 아니라, 인문학적 접근의 중요성을 느끼면서 대학 내에 미트컬처비즈랩(Meatculture Business Lab)을 설립했다. 집필한 책으로는 『한우경영의 미래(공저)』, 『무역체제의 변화와 한일축산의 미래(공저)』가 있다.

김태경(지은이)

우리나라에서 누구보다 삼겹살에 대해 잘 안다고 자처하는 식육 마케터다. 건국대학교 축산대학에서 박사 학위를 취득했다. 30년이 넘게 식품 관련 기업체 직원, 고기 유통에 종사하는 이들과 활동하면서 경력을 다져온 만큼 이 분야 최고의 베테랑으로 통한다. 또한 가난한 식당 사장들의 까칠한 조력자로도 유명하다. 2018년 최저임금으로 외식업 전체에 쇼크가 왔을 때는 알바생보다도 더 적은 돈을 가지고 가는 사장을 두고 ‘사장 노동자’라는 타이틀을 붙여 주기도 했다. 사장 노동자라는, 형용모순적인 타이틀을 붙여준 데는 외식업 최전선이라고 할 식당에서 벌어지는 참혹한 현실을 그만의 시각으로 고발한 표현이라고 한다. 이후 도드람푸드, 생생포크 등의 브랜드 마케팅에 참여하였다. 현재는 식육 전문 마케터로서 활동하고 있다. 집필한 책으로는 『숙성, 고기의 가치를 높이는 기술』, 『삼겹살의 시작』, 『대한민국 돼지산업사』, 『외식업 생존의 법칙』이 있다. 현재 건국대학교 식품유통 경제학과 겸임교수이면서 미트컬처비즈랩 연구원으로 활동 중이다. 주요 저서로는 《삼겹살의 시작》, 《숙성 고기의 가치를 높이는 기술》 등이 있다.

Information Provided By: : Aladin

Table of Contents

머리말 | 왜 우리는 이토록 돼지고기를 사랑할까
시작하는 글 | 우리가 먹는 돼지고기란?

1 신의 가축 선사시대 - 통일신라시대
선사시대(석기시대~철기시대)
야생 돼지의 가축화 | 돼지 사육, 북한 지역이 남쪽보다 1000년 이상 빨랐다? | 사육 초기부터 종자를 선별한 선조들 | 돼지와 인연이 깊은 부여 | 고대 탐라국(제주도)인 주호의 돼지 | 고대국가 읍루와 돼지
ㆍ돼지 명칭의 유래 [새끼 돼지는 왜 돼지 새끼인가?]
ㆍ집 가(家)자의 유래 [돼지는 파충류의 천적]

삼국시대
관청에서 돼지를 기른 고구려 | 고구려 왕도를 정해준 돼지 | 고구려 왕자를 낳을 왕비를 계시하다 | 두 번째로 고구려 수도 이전을 이끈 돼지 | 고구려의 대표 음식 맥적 | 신라의 설 명절과 돼지 | 백제, 제사용과 식용 돼지를 기르다 | 발해 사람들이 집집이 돼지를 기른 까닭

통일신라시대
돼지와 불교 그리고 살생유택

2 민중의 가축 그리고 식용 고기 고려시대 - 조선시대
고려시대(918~1392)
고려의 수도를 정해준 용궁 돼지 | 가축 사육이 한층 발전하는 시대 | 고려 초기의 육식 절제 | 육식 금지는 불교의 영향? | 많은 돼지를 제사용으로 사육 | 고려시대의 양돈은 어땠을까?

조선시대(1392~1910)
축산은 매우 중요한 일 | 제례용 돼지는 당나라에서 수입 | 빈례용 돼지는 재래돼지로 | 빈례용 돼지 부족으로 시행한 정책 | 가축 번식을 장려한 세종과 세조 | 소값보다 2배나 비싼 돼지 | 돼지는 조선 민중의 가축 | 조선의 맛집과 외식 문화 | 도시형 고기와 농촌형 고기

3 사육과 개량의 시대 일제 강점기 - 1969년
일제 강점기(1910~1945)
근대 농축산업의 시작 | 품종 개량과 농가 양돈의 증가 | 개량 정책, 지역 분포, 지리적 차별성 | 일제가 양돈을 장려한 진짜 이유 | 세겹살(뱃바지, 삼겹살)의 세평(世評)
ㆍ조선 재래돼지의 특징 [강한 체질과 왕성한 번식력]

광복과 6ㆍ25전쟁 이후(1945~1959)
양돈 축산의 암흑 시대 | 미군정 보고서로 보는 축산 실정 | 축산업 발전의 원동력 | 소를 살리기 위해 돼지를 키웠다? | 6ㆍ25전쟁과 양돈 | 농가 양돈에서 기업 양돈으로 | 도시 근접지의 전업 양돈 확산
ㆍ마포 최대포집의 유래 [돼지갈비라는 신메뉴 등장]
4 수출의 시작, 산업화의 과도기 1960 - 1970년대
우리 돼지 수출기(1960년 전후)
양돈 정책 실종의 시대 | 홍콩으로 간 최초의 생돈 | 여러모로 이로운 냉동육 수출 | 돈모(돼지털) 수출 이야기

양돈의 전업화ㆍ규모화(1970년대)
앞뒤가 안 맞는 양돈 부업 | 수익성은 있으나 불투명한 전망 | 품종마다 다른 생산성? | 축산물 공판제 실시 | 농협 양돈 비육단지 설치 | 돼지고기 중간상들의 이미지 | 삼성그룹이 양돈업에 진출한 이유 | 여름 돼지는 잘 먹어야 본전? | 일본과 한국의 돼지고기 식생활 차이 | 삼겹살 대유행 | 밀도살 돼지고기 유통 | 돼지고기협의회 발족 | 돼지고기 파동과 육가공 시대의 서막
ㆍ신부와 돼지 [제주 이시돌 목장 맥글린치]

5 돼지고기 소비 패러다임 전환기 1980 - 2010년대
소비와 생산의 동반 상승기(1980년대)
1970~80년대 육류 소비 문화 | 1980년대 양돈의 전업농 규모화 | 더 크고 무거워지는 돼지 | 돼지고기 통조림 햄 시장 판도

돼지고기 브랜드의 시작(1990년대)
돼지고기 브랜드의 시대 | 1세대 돼지고기 브랜드 | LPC 브랜드와 제주 브랜드의 등장

국내산 돼지고기 브랜드, 한돈 시대(2000년대)
기능성 돼지고기 브랜드 등장 | 초기 삼겹살 브랜드의 한계
돼지고기 브랜드와 브랜드 돼지고기 | ‘한돈’ 탄생 | 2000년대의 삼겹살 시장 | 한우고기가 삼겹살보다 싸다? | 돼지 목살은 삼겹살보다 비싸다?
ㆍ냉장육의 맛 [맛과 영양이 배가되는 0~4℃]

더 맛있는 돼지고기를 찾아서
다양하고 촘촘해진 식생활 트렌드 | 품종 따라 달라지는 고기의 맛 | 돼지곰탕까지 나타나다 | 고기의 가치를 높이는 기술, 숙성(Aging) | 냉동 삼겹살의 뉴트로 열풍 | 특수부위 전문 식당들
ㆍ우리는 왜? [수입산 돼지고기를 많이 먹게 되었을까]

6 우리 돼지 이야기 제주에서 신화까지
제주와 돼지 : 집집마다 자급자족
제주도, 돼지, 돼지고기 | ‘천연기념물 제주 흑돼지’와 ‘식당용 제주 흑돼지’는 다르다?
ㆍ몸국과 고기국수의 계보 [몸국의 대체품으로 시작한 고기국수]

아주 오래된 이야기 : 설화, 속담, 민속신앙 속 돼지
여러 유형의 돼지 설화 | 임금을 도운 지혜로운 돼지 | 돼지꿈을 꾸면? | 미련하고 욕심도 있는 돼지 | 속담에 등장하는 돼지 | 복을 부르는 민속신앙 속 돼지 | 곡물신으로서의 돼지 | 수신과 산육신으로서의 돼지

오랫동안 즐겨 먹은 양식 : 한국 돼지고기 요리의 과학
감자탕 | 곱창구이 | 김치찌개 | 돈가스 | 돼지갈비 | 돼지국밥 | 두루치기 | 몸국 | 불고기

7 돼지의 품종, 맛, 영양 한국, 북한, 우리가 소비하는 세계의 돼지까지
우리 돼지 품종 : 남한부터 북한까지
개량과 양돈의 역사 | 돼지 사육의 전환기 | 북한의 돼지 품종 | 우리나라에서 사육 중인 품종

세계의 돼지 품종
나라마다 다른 돼지고기 시각 | 중국의 돼지 품종 | 일본의 도쿄X | 스페인의 이베리코

품종마다 다른 고기의 특성
YLD | 이베리코 베요타 | 듀록 | YBD | 버크셔 | 재래돼지-제주 흑돼지

식품으로서의 돼지고기 : 구성성분, 영양성분
돼지고기의 구성성분 | 돼지고기의 수분 | 돼지고기의 단백질 | 돼지고기의 지방 | 돼지고기의 탄수화물, 비타민, 미네랄 | 돼지고기의 필수아미노산 | 인간의 단백질 요구량과 돼지고기 | 돼지고기의 지방은 대부분 중성지방 | 돼지고기의 지방과 우리의 건강 | 돼지고기의 콜레스테롤

8 역사와 문화를 만든 돼지 기록과 문화로 되짚어본 재미난 돼지
돼지에 대한 편견 : 기록에서 발견
성 안토니오와 돼지 | 돼지는 억울하다 | 성서 속 돼지 편견 | 중국 고대 문헌 속 편견 | 우리나라의 편견

돼지의 쓸모 : 문화사에 기록
뛰어난 후각으로 최고급 식재료를 찾는다 | 밭을 개간하는 돼지의 효용 | 친밀성으로 인간에게 봉사하는 돼지 | 청소부로서 신통하고 기특한 돼지 | 신에게 바치는 희생물 | 여성에게 좋은 보양식 | 목덜미살은 주당에게 최고의 약 | 발모제로 쓰인 돼지기름 | 돼지 내장들의 약효 | 꼬리, 발톱, 분뇨까지도 - 아낌없이 주는 돼지

마치는 글 1 | 우리가 몰랐던, 우리가 더 알고 싶었던 돼지와 돼지고기 이야기를 써보고 싶었다
마치는 글 2 | 돼지고기를 사랑한 우리들의 현대사를 문헌과 자료를 뒤져가며 기록했다

저자 소개 317
참고문헌 318

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