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Spice: 향신료 : 요리의 혁신을 가져올 향신료 블렌딩의 모든 것 (5회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
Farrimond, Stuart 배재환, 역 이영래, 역
서명 / 저자사항
Spice: 향신료 : 요리의 혁신을 가져올 향신료 블렌딩의 모든 것 / 스튜어트 페리몬드 지음 ; 배재환, 이영래 옮김
발행사항
남양주 :   북드림,   2019  
형태사항
224 p. : 천연색삽화 ; 27 cm
원표제
The science of spice : understand flavour connections and revolutionize your cooking
ISBN
9791196556693
일반주기
감수: 배재환  
색인수록  
일반주제명
Cooking (Spices) --Handbooks, manuals, etc. Spices --Composition Spices --Analysis
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소장정보

No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.3383 2019z1 등록번호 111827402 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

책소개

인류는 고대 시대부터 현대에 이르기까지 [천상의 향기]라고 불리는 향신료의 매력에 빠져들었다. 식재료는 물론 약재료로도 폭넓게 사용된 향신료. 향신료는 요리 재료 본연의 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라 새로운 맛과 향을 더하여 우리의 모든 감각을 일깨운다.

이 책은 과학적 원리를 바탕으로 향신료 사용의 혁신적인 방법을 이해하기 쉽게 설명한다. 저자는 향신료 없이 요리한다는 것은 현악기 없이 관현악단을 구성하는 것이나 마찬가지라고 말하며 향신료의 무한한 상상, 맛과 향의 세계로 독자를 안내한다.

세계인의 입맛을 사로잡는 매혹적인 향신료의 세계
감각을 깨우는 식문화의 새로운 패러다임
- 향신료 주기율표, 블렌딩 노하우, 세계의 대표 요리 레시피 수록

독특하고 색다른 맛, 향신료 블렌딩 가이드북
향신료의 과학적인 분석과 블렌딩의 모든 것!


고추와 팔각으로 맛을 낸 중국식 연어찜,
일곱 가지 향신료로 맛을 낸 치킨과 가지 비리야니,
더반 마살라를 곁들인 서아프리카식 땅콩 커리,
커리를 넣은 오리고기와 카오 쿠아를 곁들인 아시아식 라브 샐러드,
매콤달콤한 애플 페이스트리 로제트,
사프란 뵈르블랑으로 요리한 매운 가리비.

인류는 고대 시대부터 현대에 이르기까지 [천상의 향기]라고 불리는 향신료의 매력에 빠져들었다. 식재료는 물론 약재료로도 폭넓게 사용된 향신료. 향신료는 요리 재료 본연의 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라 새로운 맛과 향을 더하여 우리의 모든 감각을 일깨운다.
이 책은 과학적 원리를 바탕으로 향신료 사용의 혁신적인 방법을 이해하기 쉽게 설명하고 있다. 저자는 향신료 없이 요리한다는 것은 현악기 없이 관현악단을 구성하는 것이나 마찬가지라고 말하며 향신료의 무한한 상상, 맛과 향의 세계로 독자를 안내한다.
요리에 대한 흥미와 즐거움을 일깨워줄 새로운 풍미의 조합을 경험하고 싶은 사람이라면 이 책을 펼쳐보자. 우리가 미처 생각지도 못했던 독특하고 색다른 블렌딩의 향신료를 만날 수 있다.

◆ 향신료의 세계에 좀 더 가깝게 다가갈 수 없을까?
-세계의 향신료 산지와 각 지역별 향신료 조합법, 54가지 대표 향신료의 역사와 최고의 향을 즐기는 비법, 21가지 대표 요리법을 소개한다.

◆ 매혹적인 향신료 조합을 더욱 잘 알 수는 없을까?
- 12가지 풍미 그룹의 향신료 주기율표를 참고해 자신만의 페어링과 무궁무진한 블렌딩이 가능하다.

◆ 나만의 요리에 풍미를 더해줄 향신료는 무엇일까?
- 대표 향신료를 자세히 소개하고 이를 응용하는 방법과 식재료와의 궁합을 알려준다.

글로벌 시대, 세계인의 입맛을 사로잡는 향신료를 다양하게 연구하고 혁신적인 사용 방법을 공유할 때다. 이 책 가 정답을 알려줄 것이다.

요리의 진수를 알려줄 특별한 향신료의 향연!
나만의 향신료로 미식의 즐거움을 탐하라!

향신료 세계에 눈을 뜨다


해외여행을 하다 보면 그 나라의 독특하고 색다른 맛을 경험하게 된다. 그 맛에 매료되어 만들어 먹어보고 싶지만 사실 나라마다의 독특한 맛의 원천은 향신료에 있기 때문에 특정 향신료 없이는 비슷한 맛조차 낼 수 없다. 요리에 조금이라도 관심이 있는 사람이라면 이런 경험을 한번쯤은 해봤을 것이다.
예전보다 향신료 구입이 쉬워졌지만 향신료라는 게 한 가지만으로 맛을 내기보다 여러 향신료를 다양하게 조합하여 독특한 맛을 내기 때문에 향신료 특유의 풍미와 특징, 계보를 잘 이해하는 것이 중요하다.
요리에도 국경이 없어진 지 오래다. 또 조금만 알아보면 원하는 식재료와 향신료를 얼마든지 구입할 수 있는 시대이다. 전문 요리사뿐만 아니라 일반인들도 더욱 풍부한 요리의 세계에 입문할 기회가 열린 셈이다. 그렇지만 이국적인 경이로움과 매력에 취해 구입한 향신료가 쓰임새를 잃고 주방 선반 한쪽에 장식품으로만 자리 잡고 있지는 않은가?
이 책의 저자는 향신료의 화학적 특색과 블렌딩 소개는 물론이고 향신료의 인문학적인 역사와 지역적 특색까지를 차근차근 설명한다. 여기서 안내한 대표적인 전통 향신료로 간단한 소스만 만들어보아도 상상한 것보다 훨씬 풍미 있고 건강한 요리를 만날 수 있다. 향신료를 그저 갈아놓은 흑후추나 커리 가루 정도로만 알고 있는 사람이라면 이제 향신료가 주는 그 풍요로운 세상에 눈을 떠보자.

향신료 세상에 과학을 더하다

향신료는 식물의 뿌리, 나무껍질, 씨앗, 꽃, 열매 등을 사용하는데, 본연의 향에 새로운 조합을 더해 색다른 요리나 소스를 탄생시키는 과학적인 원리를 제시하는 책은 흔치 않다. 이 책은 과학적 기반을 바탕으로 향신료 사용의 혁신적인 방법을 다루고 있으며, 알아두면 좋을 원리를 이해하기 쉽게 설명한다. 특히 각각의 향신료에 독특한 맛을 부여하는 작은 분자인 풍미 화합믈을 소개해 보다 과학적이고 체계적으로 향신료 세계에 접근한다.
최근까지도 제대로 된 향신료의 배합을 알 수 있는 방법은 오직 시행착오뿐이었다. 또는 개인적인 경험과 전통, 한 줄기 직감이 향신료를 조합하는 도구였다. 하지만 더 이상은 아니다. 과학적인 탐구를 통해 요리의 창의성을 촉진시킬 수 있다.
이 책은 12개 향신료 그룹으로 나눠 향신료 주기율표를 소개한다. 향신료 그룹은 다음과 같다.

1. 달콤 온화한 페놀
2. 따뜻해지는 테르펜
3. 향기로운 테르펜
4. 흙내음의 테르펜
5. 깊숙이 스며드는 테르펜
6. 감귤 테르펜
7. 새콤달콤한 산
8. 과일 향의 알데하이드
9. 구운 맛의 피라진
10. 황화 화합물
11. 얼얼한 맛의 화합물
12. 독특한 풍미의 화합물

이 책에 수록된 향신료 프로파일은 그룹별로 정렬되어 있으며, 각 그룹에는 고유의 색이 지정되어 있기 때문에 찾아가기가 수월하다. 향신료들은 대부분 하나 이상의 풍미 화합물을 공유하므로 서로 잘 어울린다. 이 책에 있는 향신료 주기율표와 각각의 향신료 프로파일에 대한 과학적인 혼합법은 풍미 화합물로써 향신료를 제대로 이해할 수 있도록 도와준다.
요리에 대한 흥미와 즐거움을 일깨워줄 새로운 풍미의 조합을 경험하고 싶은 사람이라면 이 책을 펼쳐보자. 우리가 미처 생각하지도 못했던 독특하고 색다른 향신료 조합을 만날 수 있다.

향신료보다 더 풍부한 향신료 이야기

이 책은 과학적인 향신료 조합은 물론 각각의 향신료가 가지고 있는 역사적인 이야기까지 다양한 정보를 만날 수 있도록 구성되었다. 향신료의 역사부터 재배 지역, 풍미 화합물 조합, 어울리는 요리, 주방에서 어떻게 창의적으로 활용할 수 있는지에 관한 정보가 총망라되어 있으며 각 지역 최고의 요리사들이 소개하는 특색이 넘치고 개성 있는 향신료 조합과 레시피도 만날 수 있다.
아울러 세계의 식문화, 향신료의 또 다른 쓰임새 등 그동안 잘 몰랐던 향신료에 관한 지식을 알아가는 재미도 쏠쏠하다.
이 책에서 소개하는 전 세계 향신료를 포함한 전통적이며 혁신적인 레시피는 경험이 많은 요리사이든 그렇지 않든 새롭고 창의적인 요리 개발에 영감을 주고 미식의 즐거움을 느끼게 할 것이다.

요리의 진수를 알려줄 향신료 세계로 떠날 준비가 되었는가?
자, 이제 나만의 요리에 향신료를 더해 독창적이고 새로운 요리를 만들어보자.


정보제공 : Aladin

저자소개

스튜어트 페리몬드(지은이)

식품 과학을 전문으로 다루는 스튜어트 페리몬드 박사는 과학·건강 분야의 작가, 방송 진행자, 커뮤니케이터로 활동하며 다양한 TV, 라디오, 행사에 출연하고 있다. <뉴 사이언티스트(New Scientist)>, <인디펜던트(The Independent)>, <데일리메일(Daily Mail)>, <워싱턴 포스트(The Washington Post)>를 비롯한 국내외 언론에서 그의 글을 만나볼 수 있다. 또 매주 방송하는 라디오 과학 프로그램을 진행하고 있으며, 광범위한 주제를 다룬 그의 식품 연구는 큰 인정을 받고 있다. DK의 《사이언스 쿠킹(The Science of Cooking)》 저자이기도 하다. 스튜어트는 이 프로젝트의 모든 과학적 측면을 감수했고, ‘향신료 개요(the Spice Profile)’ 부분에서 블렌딩 과학과 향신료에서 풍미를 최대한 이끌어내는 방법을 비롯해 과학을 바탕으로 하는 모든 내용과 ‘향신료 과학(the Spice Science)’ 부분을 집필했다.

이영래(옮긴이)

이화여자대학교 법학과를 졸업하고 리츠칼튼 서울, 이수그룹 비서팀에서 근무했으며, 현재 번역 에이전시 엔터스코리아에서 전문 번역가로 활동하고 있다. 《파타고니아, 파도가 칠 때는 서핑을》 《제프베조스, 발명과 방황》 《사업을 한다는 것》 《친애하는 주주들에게》 《세계미래보고서 2055》 등을 번역했다.

Fabio(옮긴이)

FABIO라는 필명으로 알려진 배재환은 오랜 경력의 독학 요리사 출신으로 레스토랑 셰프, 프랜차이즈 본사 메뉴 개발자, 외식업 컨설턴트 등 다양한 이력을 가지고 있다. 요리사로서의 경력을 시작할 때부터 그 수가 부족할 뿐만 아니라 내용마저 부실한 국내 전문서적으로 인해 해외 원서로 공부한 그는 실무에 보탬이 될 수 있는 이론서와 번역서의 필요성을 절실히 느꼈다. 이에 따라 2010년부터 요리책을 전문으로 소개하는 블로그 「요리사, 요리책을 말하다」를 운영해오고 있으며 자신의 경험을 바탕으로 한 저서인 『요리사, 요리책을 말하다』와 『요리사, 요리로 말하다』를 출간했다. 옮긴 책으로는 LEON 시리즈인 『해피 샐러드』 『아침식사와 브런치』 『한 냄비 요리』 『수프와 샐러드 그리고 스낵』 『런치 박스』 그리고 『SPICE : 향신료』 『자크 페팽의 요리의 모든 기술』이 있다.

정보제공 : Aladin

목차

시작하며
향신료 과학
향신료란 무엇인가?
향신료와 풍미 화합물
향신료 주기율표
어울리는 향신료를 찾아 혼합하기

세계의 향신료
중동
아프리카
남아시아
동남아시아
동아시아
아메리카 대륙
유럽

향신료 개요
달콤 온화한 페놀
따뜻해지는 테르펜
향기로운 테르펜
흙 내음의 테르펜
깊숙이 스며드는 테르펜
감귤 테르펜
새콤달콤한 산
과일 향의 알데하이드
구운 맛의 피라진
황화 화합물
얼얼한 맛의 화합물
독특한 풍미의 화합물

레시피
고추와 팔각으로 맛을 낸 중국식 연어찜
일곱 가지 향신료로 맛을 낸 치킨과 가지 비리야니
주키니, 페타 치즈, 딜, 블랙 라임 하리사를 이용한 에쉬
더반 마살라를 곁들인 서아프리카식 땅콩 커리
커리를 넣은 오리고기와 카오 쿠아를 곁들인 아시아식 라브 샐러드
대추, 타마린드 그라니타와 파인애플 조림
검은깨, 감초, 카다멈 아이스크림
매콤달콤한 애플 페이스트리 로제트
사프란 뵈르블랑으로 요리한 매운 가리비
닭고기와 돼지고기를 이용한 필리핀식 향신료 아도보

세계의 향신료 요리 레시피
향신료와 풍미 화합물 표
Index
지은이 소개
감사의 글
감수의 글, 옮긴이 소개

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