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Gelato : 휘~저어 얼린 달콤한 디저트 (Loan 1 times)

Material type
단행본
Personal Author
최민우 엄성식, 저
Title Statement
Gelato : 휘~저어 얼린 달콤한 디저트 / 최민우, 엄성식 지음
Publication, Distribution, etc
고양 :   오스틴북스,   2017  
Physical Medium
217 p. : 천연색삽화 ; 25 cm
ISBN
9788994874005
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945 ▼a KLPA

Holdings Information

No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Main Library/Monographs(4F)/ Call Number 641.862 2017z1 Accession No. 111820793 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M

Contents information

Book Introduction

아이스크림의 역사부터 분류, 기본 용어 등을 정의해 이론을 실습하게 했으며, 오버런, Brix 등 기본 용어를 정의하는 란을 만들어 이해를 도왔다. 후반부에는 젤라또 만들기부터 고객 서비스 매뉴얼, 관련 연계상품 및 응용상품 사례 등을 소개하고 있다.

아이스크림이란 무엇인가?
우리가 손쉽게 먹을 수 있는 아이스크림이란 무엇인가?
어떻게 정의를 내려야 이해하기 쉽고, 접근할 수 있을까?
우선 그 내용을 알아보도록 하겠습니다.

GELATO
아이스크림의 역사

01 아이스크림이란?

우유/유제품(농축유, 분유, 가당연유 등)에 난황, 설탕, 향료, 유화제, 안정제 등이 적절히 배합된 원료를 거품이 생기도록 휘저어 가면서 냉각시켜 얻어진 음식의 일종으로, 혼합 된 원재료가 차가운 저온의 실린더 속에서 얼어가는 동안 기계적인 도움을 통해서 일정량의 공기가 함유되어 미세한 거품형태를 갖추어 부드럽고 차가운 식감을 갖게 된다. 또한, 제품의 맛과 특성을 더하기 위해, 견과류, 향신료, 과육 및 기타 부자재를 추가적으로 배합 또는 첨가하여 다양한 맛과 풍미를 증진 시키기도 한다. 이러한 아이스크림을 구성하는 주요 성분을 구분해보면, 주로 3가지로 구분할 수 있다.

.첫째, 고형 성분: 얼음 결정 및 지방 입자로 구성된 고형 성분
.둘째, 액상 성분
① 순수 고형 성분: 설탕 및 소금
② 미립자 용액 성분(Colloid, 졸 형태): 단백질 및 안정제
③ 현탁/유화 성분: 지방 및 유화제
.셋째, 기체 성분: 기포(overrun 이라고도 함)
또한, 주 구성 성분과 추가 성분으로 나누어 비교해보면 주 구성 성분은 지방 입자, 미세 수분 결정, 기포로 볼 수 있으며, 추가적인 성분으로는 설탕, 유단백, 소금, 안정제 등 액상 형태의 부분 동결 성분으로 나눌 수 있다.

소비자는 최대한 부드럽고 균질화된 형태의 아이스크림을 원하며, 여러 가지 성분이 적절히 배합되고 지방입자 및 수분결정입자의 크기가 가능한 한 미세화 될 수 있도록 만드는 것이 아이스크림의 맛과 품질을 좌우하는 가장 중요한 기준이 된다.


02 해외 아이스크림의 역사
전형적으로 단맛의 제품으로서 여러 가지 당 성분을 포함하여 만들어지며, 색상 또는 향이 첨가되어 냉동과정에서의 수분 결빙 입자의 미세화 과정을 거쳐 완성된다. 나라별로 Frozen Custard, Frozen Yogurt, Sorbet, Gelato라고 명명하기도 한다. 기원전 200년 경에 중국에서는 우유와 쌀을 섞어 얼린 것을 먹었다는 기록이 있으며, Sorbet과 Icecream을 만드는 장치를 고안했다는 내용이 있다. Syrup 형태의 액체 외부에 차가운 눈과 초석 (Saltpetre)을 덮어 온도를 낮추는 방법을 사용한 것으로 예상되며, 저온 상태에서 소금 성분은 빙점을 낮추는 역할을 하게 된다.

1) 페르시아 및 중동지역
야칼(Yakhchal)은 이란이나 중동지역에서 사용된 일종의 빙고이며, 중동지역 사람들은 우유를 주재료로 사용하여 과즙 대신 설탕을 첨가하여 아이스크림을 만들었으며, 너트류나 건조과일을 첨가했다. 페르시안 왕가에서는 더운 여름에 눈위에 포도농축액을 첨가한 것을 즐겼으며, 이 경우 야칼에 저장된 눈을 사용했다. 기원전 400년경 페르시안들은 차가운 음식을 고안해서 왕족들이 여름에 먹었으며, 얼음과 샤프란, 과일 향료를 섞어 만들어 먹었다. 로마 네로 황제 시기에는(서기 37~68년) 산에서 눈을 가져와서 과일 토핑을 해서 특별한 디저트를 만들어 먹었다.

2) 아시아
16세기 무국 제국 (Mughal Emperors 1526-1857 인도 지역을 통합한 이슬람 왕조) 시기에는 기마병을 이용하 여 산에서 얼음을 Delhi까지 운반해서 과일 Sorbet을 만들었다.

3) Europe
16세기경 이태리 공작부인 (CatherinedeMedici)이 전유럽에 아이스크림을 전파하는 일을 하게 된다. 1533년 Catherine공작부인이 프랑스 헨리 2세(DukeofOrleans)와 결혼하였고 그녀의 요리사와 프랑스로 이주하게 되면서, 프랑스에 향료가 첨가된 차가운 제품과 Sorbet기술이 전파되게 된다. 100년 후 영국의 Charles1세 시대에는 자기소유의 아이스크림 제조 기술자를 두고 제조법을 비밀로 하고 귀족에게만 제공되도록 했으며, 19세기까지 공개되지 않았다. 최초의 소르베 레시피는 1674년 프랑스에서 알려졌다. 1694년경 대중화 됐으며 영국에서는 18세기경 외부로 알려지게 되면서, 1718년 문서로 기록되어진다.

4) 북미지역(North America)
최근 아이스크림에 대한 기록은 1744년 영국 (OxfordEnglishDictionary)에 나타나며, 1877년 잡지를 통해 재 출판된다. 북미 지역에는 식민시절에 전달되어 전파되기 시작하며, 뉴욕에 있는 제과점에서 판매를 시작한다. 미국 대통령 JamesMadison(1809~1817미국 제 4대 대통령 ) 부인이 1813년 대통령에게 아이스크림을 만들어 주었다는 기록이 있다. 1840년경 미국 (NancyJohnson)과 영국 (AgnesMarshall)이 소형 수동식 아이스크림 냉각 장치를 개발 보급하게 된다. 이 시기 미국에서 가장 대중적인 맛은 바닐라와 초콜릿 맛이 가장 보편화되게 된다. 14e 16세기경 이태리 공작부인 (Catherine de Medici)이 전유럽에 아이스크림을 전파하는 일을 하게 된다. 1533년 Catherine 공작부인이 프랑스 헨리 2세(Duke of Orleans)와 결혼하였고 그녀의 요리사와 프랑스로 이주하게 되면서, 프랑스에 향료가 첨가된 차가운 제품과 Sorbet 기술이 전파 되게 된다. 100년 후 영국의 Charles 1세 시대에는 자기소유의 아이스크림 제조 기술자를 두고 제조법을 비밀로 하고 귀족에게만 제공되도록 했으며, 19세기까지 공개되지 않았다. 최초의 소르베 레시피는 1674년 프랑스에서 알려졌다. 1694년경 대중화 됐으며 영국에서는 18세기경 외부로 알려지게 되면서, 1718년 문서로 기록되어진다.

4) 북미지역(North America)
최근 아이스크림에 대한 기록은 1744년 영국 (Oxford English Dictionary)에 나타나며, 1877년 잡지를 통해 재 출판된다. 북미지역에는 식민시절에 전달되어 전파되기 시작하며, 뉴욕에 있는 제과점에서 판매를 시작한다. 미국 대통령 James Madison(1809~1817 미국 제 4대 대통령) 부인이 1813년 대통령에게 아이스크림을 만들어 주었다는 기록이 있다. 1840년경 미국 (Nancy Johnson)과 영국 (Agnes Marshall)이 소형 수동식 아이스크림 냉각 장치를 개발 보급하게 된다. 이 시기 미국에서 가장 대중적인 맛은 바닐라와 초콜릿 맛이 가장 보편화되게 된다.

5) 대중화 단계
19세기 중반 스위스에서 영국으로 이민 온 Carlo Gatti가 영국에서 아이스크림 대중화를 이끌게되며, 지중해 지역에서 아이스크림이 일반인들에게 소개되기 시작한다. 19세기 중반에 영국에서 점점 대중화되면서 1851년 Carlo Gatti가 런던 Tarfalgar 광장 근처 채링 크로스 (Charing Cross ) 중심가에서 판매를 하기 시작한다. 초기 얼음을 영국내에서 조달하다 1860년부터는 노르웨이에서 얼음을 수입하여 사용한다. 또한 얼음의 여왕 (queen of Ice )라고 칭송되는 Agnes Marshall 이 보다 대중화를 이끌면서 유행에 민감한 중산층에 소비되기 시작하며, 여러편의 조리 관련 책도 출간하고, 심지어 액체 질소를 이용한 아이스크림을 만드는 방법을 고안 하기도 한다. Ice cream soda는 약 1870년대에 고안되며, 아이스크림의 대중화를 촉진시켰다. 이러한 형태의 차가운 제품은 1874년 미국인 Robert Green이 고안했다고 알려졌다. 1888년경 미국의 한 요리책에 아몬드를 구워서 만든 아이스크림콘에 대한 레시피가 기록되어 있으며, 1904년 세인트 루이스 세계박람회에서 처음 대중에게 사용되었다.
20세기에 들어서면서 아이스크림이 더욱 보편화 되고 대단한 변화를 맞게 된다. 또한 20세기 중반에 저렴한 냉동 장치가 개발되면서 아이스크림은 폭발적으로 대중의 인기를 얻게 된다. Howard Johnson의 매장에서는 28가지의 맛을 출시하게 되며, Baskin Robbins에서는 매일 한가지 맛을 주제로 한달동안 다른 맛을 즐길 수 있는 31가지맛을 홍보하기 시작한다. 또한 20세기에 개발되는 획기적인 제품으로 Soft Icecream을 이야기할 수 있다. 이 제품은 좀 더 공기함유량을 늘려 생산 원가를 낮출 수 있는 획기적인 상품이며, 소비자의 주문에 따라 소프트 기기의 출구에서 콘에 아이스크림을 바로 담아낼 수 있는 특징을 갖고 있다. 이후로 미국 내 다양한 업체가 생겨나게 된다. 젤라또는 이탈리아어로 ‘얼었다’라는 의미로 라틴어 “gel.tus”에서 파생되었다. 이탈리아에서는 ‘젤라또’를 아이스크림 그 자체를 가리키는 말로 쓰이고 있으나, 해외로 넘어가면서 ‘이탈리아식 아이스크림’을 가리키는 의미로 변형되었다.


03 국내 아이스크림의 역사
국내 젤라또의 역사는 2002년 한일 월드컵을 기준으로 이전과 이후로 나눌 수 있다.
월드컵 이전에는 젤라또의 선구자와 같은 몇몇 업체가 직영점을 오픈하고 프랜차이즈 사업을 전개 하였으나 대부분 소비자의 인지도가 낮아 프랜차이즈로서 사업의 외형은 키울 수 있었으나 지속적인 품질 개발에는 한계가 있어 사업을 확장하고 유지하는데 한계가 있었다. 생과일을 이용한 떼르드 글라스, 젤라또 전문업체 돌로미티, 그리고 소프트 전문 업체인 레드망고 등 월드컵 이전의 선구자적인 업체로서 국내 SweetDessert업계를 선도하였으나 월드컵 시즌 전후에 탄생된 구스티모와 PalazzoDelFeddo가 고급화된 이탈리안 젤라또를 국내에 소개하면서 외국인은 물론 국내 소비자에게도 많은 행복감을 전해 주었다.

그 후 젤라또 산업이 외국의 레시피에만 의존하면서, 외형적으로 성장하여 국내 소비자와의 눈높이 차이를 두게 된다. 2009년 후반 침체기를 거치면서 2015년 이후 새로운 성장의 분위기가 나타나면서 소형 전문매장을 중심으로 소수의 숙련된 Gelatiere가 도전하면서 현재 커피를 포함한 디저트 시장의 동반 성장을 기대하고 있다. 향후 10여년 동안은 과거에 그러했듯이 Gelato의 재도전이 예상된다. 일반적인 아이스크림과 비교해서 공기 함유량이 25% 미만으로 적고, 밀도가 조밀하여 진한 맛이 있다. 또, 유지방분은 4~6%로 일반적인 아이스크림의 약 절반 수준이며 비교적 저칼로리이다. 법률에서 구분한 아이스크림의 유지방분 함량인 6%보다 적다.

과일 계열의 젤라또는 보통 과즙에 물, 설탕, 안정제, 달걀흰자를 넣어 섞고 공기가 들어가도록 하면서 얼려 만든다. 일부 레스토랑이나 전문점에서는 물을 전혀 넣지 않고 과즙만으로 만들기도 한다. 한국을 포함한 다른 나라에서는 공장에서 기계로 생산한 젤라또가 대부분이나, 이탈리아에서는 여전히 수제 젤라또가 널리 퍼져 있으며 그 인기가 높다.


Information Provided By: : Aladin

Table of Contents

Chapter 01 아이스크림이란 무엇인가? 11
아이스크림의 역사 12

Chapter 02 아이스크림의 분류 19
소프트 아이스크림 20
젤라또 22
하드 아이스크림 24

Chapter 03 기본 용어 정의 27
화이트 베이스(White Base) 28
옐로우 베이스(Yellow Base) 29
코코아 베이스(Cocoa Base) 30
과일 베이스 또는 워터 베이스 31
고형분 36
오버런(Overrun) 39
Brix와 당도 44

Chapter 04 젤라또 만들기 47
매장관리 48
레시피 작성하기 63
생산 준비 92
젤라또 만들기 98
제조장비 소개 및 운영 112
데코레이션 124

Chapter 05 고객 서비스 131
메뉴 선정 및 스쿠핑 132
인사 예절 135
고객 불만 대응 136
매장 위생 관리 137
복장 관리 139
맛과 품질을 결정하는 요인 141

Chapter 06 관련 자료 145
부가 제품군 및 Gelateria에서의 관련 연계상품 147
국내 판매 중인 젤라또 응용 제품 사례 150
유제품의 고형분 함량 비교 152
식품첨가물의 E-code 156
주요 용어 정리 176

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