HOME > 상세정보

상세정보

밀가루 물 소금 이스트 : 기본에 충실한 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준 (4회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
Forkish, Ken 김찬숙, 역
서명 / 저자사항
밀가루 물 소금 이스트 : 기본에 충실한 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준 / Ken Forkish 지음 ; 김찬숙 옮김
발행사항
서울 :   Greencook,   2017   (2018 2쇄)  
형태사항
271 p. : 천연색삽화 ; 27 cm
원표제
Flour water salt yeast : the fundamentals of artisan bread and pizza
ISBN
9788971905883
일반주기
색인수록  
일반주제명
홈 베이킹[home baking] 피자[pizza]
000 00000cam c2200205 c 4500
001 000046008581
005 20191206162301
007 ta
008 191206s2017 ulka 001c kor
020 ▼a 9788971905883 ▼g 13590
035 ▼a (KERIS)BIB000014514024
040 ▼a 211092 ▼c 211092 ▼d 211092
041 1 ▼a kor ▼h eng
082 0 1 ▼a 641.815 ▼2 23
085 ▼a 641.815 ▼2 DDCK
090 ▼a 641.815 ▼b 2017z12
100 1 ▼a Forkish, Ken
245 1 0 ▼a 밀가루 물 소금 이스트 : ▼b 기본에 충실한 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준 / ▼d Ken Forkish 지음 ; ▼e 김찬숙 옮김
246 1 9 ▼a Flour water salt yeast : ▼b the fundamentals of artisan bread and pizza
260 ▼a 서울 : ▼b Greencook, ▼c 2017 ▼g (2018 2쇄)
300 ▼a 271 p. : ▼b 천연색삽화 ; ▼c 27 cm
500 ▼a 색인수록
650 8 ▼a 홈 베이킹[home baking]
650 8 ▼a 피자[pizza]
700 1 ▼a 김찬숙, ▼e
765 0 ▼t Flour water salt yeast ▼z 9781607742739 ▼w (211092)000045998305
900 1 0 ▼a 포키시, 켄, ▼e

소장정보

No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 의학도서관/자료실(3층)/신착 청구기호 641.815 2017z12 등록번호 131053846 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B

컨텐츠정보

책소개

<켄즈 아티장 베이커리>의 오너 셰프인 저자의 사워도우연구소에서 만든 엄선된 레시피와 비법들을 담았다. 아티장 브레드의 기본 원리와 레시피와 더불어 홈베이커에게도 유용한 오토리즈, 르뱅 먹이주기, 가위손 자르기 같은 전문기술도 이해하기 쉽게 자세히 설명하고 있다.

저자의 베이킹 노하우는 무엇보다 ‘기본에 충실하라.’ 는 것이다. 최소한의 기본재료인 밀가루, 물, 소금, 이스트를 사용해 손반죽으로 높은 수분율의 진 반죽을 만들어 천천히 오랫동안 발효시킨 후 더치오븐에 겉면이 진한 밤색이 될 때까지 오랜 시간 충분히 굽는 것. 저자는 이렇게만 하면 누구나 유명 베이커리와 맞먹는 훌륭한 빵과 오리지널 이탈리안 피자를 만들 수 있다고 말한다.

책에 수록된 모든 빵과 피자 레시피는 저자의 집에 있는 오븐으로 테스트를 마친 정확한 배합비율로 되어 있어 숙련된 전문 베이커뿐만 아니라 홈베이커도 실패 없이 만들 수 있다. 더불어 자신만의 라이프스타일에 맞춰 베이킹 스케줄을 어떻게 조정하는지, 재료 배합이나 스케줄 조정을 어떻게 해야 자신만의 빵을 만들 수 있는지도 알 수 있다.

「밀가루+물+소금+이스트」
4가지 기본 재료로 만드는
아티장 브레드와 피자

기본에 충실한 아티장 브레드와 피자를 만든다

미국에서 가장 호평 받는 <켄즈 아티장 베이커리Ken’s Artisan Bakery>의 빵과 피자는 어떻게 만들까? <켄즈 아티장 베이커리>의 오너셰프 켄 포키시Ken Forkish가 그의 사워도우연구소에서 만든 엄선된 레시피와 어렵게 터득한 비법들을 이 책에 아낌없이 공개한다. 그런데 겉은 바삭하며, 속은 부드러우면서 말랑말랑하게 구워지고, 다양하고도 깊은 풍미가 인상적인 그의 베이킹 노하우는 의외로 단순하다. ‘기본에 충실하라.’ 빵은 최소한의 기본재료인 밀가루, 물, 소금, 이스트를 사용하고, 손반죽으로 높은 수분율의 진 반죽을 만들어, 빵의 풍미가 최대한 살아나도록 천천히 오랫동안 발효시킨 후 더치오븐에 겉면이 진한 밤색이 될 때까지 오랜 시간 충분히 굽는다. 피자 또한, 빵반죽과 같은 방법으로 피자도우를 만든 다음, 가정에서 피자스톤이나 무쇠팬을 이용해 오븐에 굽는 것만으로 장작화덕에 구운 정통 피자의 맛을 낸다. 그는 이렇게 이 책의 레시피대로 누구나 유명 베이커리와 맞먹는 훌륭한 빵과 오리지널 이탈리안 피자를 만들 수 있다고 말한다.

각자의 능력과 라이프스타일에 맞춰 레시피를 다양하게 활용한다
이 책은 <아티장 브레드의 원리>, <기본빵 레시피>, <르뱅 브레드 레시피>, <피자 레시피>의 4개 파트로 나누어 아티장 브레드의 기본 원리와 레시피를 소개하는데, 홈베이커에게도 유용한 오토리즈, 르뱅 먹이주기, 가위손 자르기Pincer Method 같은 전문기술까지도 이해하기 쉽게 자세히 설명한다.
이 책의 모든 빵과 피자 레시피는 저자의 집에 있는 오븐으로 테스트를 마친 정확한 배합비율로 되어 있어 숙련된 전문 베이커뿐만 아니라 홈베이커도 실패 없이 만들 수 있다. 또한 각자의 능력과 스케줄에 맞춰 활용할 수 있도록 다양한 맞춤 레시피를 소개하는데, 자신의 라이프스타일에 맞춰 베이킹 스케줄을 어떻게 조정하는지, 재료 배합이나 스케줄 조정을 어떻게 해야 자신만의 빵을 만들 수 있는지 등도 함께 알려준다. 예를 들어, 스트레이트 반죽을 만들어 오늘 저녁에 먹을 빵을 바로 구울 수도 있고, 발효시간이 길어서 주말에만 만들 수 있다고 생각했던 직장인도 빵의 발효시간을 조절하여 주중에도 만들 수 있으며, 빵을 만들고 남은 반죽을 냉장고에 보관하였다가 피자도우로 사용하여 언제든 금방 피자를 만들 수도 있다.
이 책은 그저 빵을 만드는 일반적인 책이 아니라, 제빵 컨셉을 이해시킨 다음 개념을 깨닫게 하여 레시피의 구조를 파악하게 해주는, 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준을 제시한 책이다.


정보제공 : Aladin

저자소개

켄 포키시(지은이)

20년간 첨단산업에 몸담고 있던 켄 포키시는 실리콘 밸리에 있는 미국의 대기업을 뒤로한 채 베이커가 되기로 결심하였다. 그리고 오리건 주의 포틀랜드로 이주하여 2001년 <켄즈 아티장 베이커리>를 시작하였고, 이어서 2006년 <켄즈 아티장 피자>를 열었다. 포키시는 샌프란시스코 베이킹 인스티튜트(SFBI, San Francisco Baking Institute), CIA 그레이스톤(Greystone), 이탈리아의 토스카나 사포리타(Toscana Saporita), 프랑스의 폴 보퀴즈 연구소(l’Institut Paul Bocuse)에서 수업을 받았다.

김찬숙(옮긴이)

대학 졸업 후 요리에 관심을 가져 외국 유명 셰프의 책을 보면서 요리와 베이킹을 공부하였으며, 이후 SFBI(San Francisco Baking Institute)에서 본격적으로 베이킹 수업을 들었다. 국내에서 베이커리를 열어 오너셰프로 일하였으며, 신세계 아카데미 본점에서 베이킹 강사로도 활동하였다. 지금은 그동안 베이킹을 공부하면서 국내에 소개하고 싶었던 책들을 번역하는 일에 집중하고 있다. 번역서로 『밀가루 물 소금 이스트』가 있다.

정보제공 : Aladin

목차

PART 01 아티장 브레드의 원리
CHAPTER 01_ 나의 이야기 17
CHAPTER 02_ 좋은 빵과 피자를 만드는 8가지 기술 31
CHAPTER 03_ 도구와 재료 51
ESSAY 우리가 사용하는 밀가루는 어디서 왔을까 60

PART 02 기본빵 레시피
CHAPTER 04_ 기본빵 만들기 67
CHAPTER 05_ 스트레이트 반죽 STRAIGHT DOUGHS
새터데이 화이트 브레드 THE SATURDAY WHITE BREAD 87
75% 통밀 새터데이 브레드 THE SATURDAY 75% WHOLE WHEAT BREAD 91
오버나이트 화이트 브레드 OVERNIGHT WHITE BREAD 95
40% 통밀 오버나이트 브레드 OVERNIGHT 40% WHOLE WHEAT BREAD 99
CHAPTER 06_ 사전발효반죽을 사용한 반죽 DOUGHS MADE WITH PRE-FERMENTS
풀리시를 사용한 화이트 브레드 WHITE BREAD WITH POOLISH 104
풀리시를 사용한 하비스트 브레드 HARVEST BREAD WITH POOLISH 109
80% 비가를 사용한 화이트 브레드 WHITE BREAD WITH 80% BIGA 112
비가를 사용한 50% 통밀 브레드 50% WHOLE WHEAT BREAD WITH BIGA 115
ESSAY 새벽부터 빵을 만드는 베이커의 하루 118

PART 03 르뱅 브레드 레시피
CHAPTER 07_ 르뱅 이해하기 127
CHAPTER 08_ 르뱅 만들기 135
CHAPTER 09_ 하이브리드 르뱅 반죽 HYBRID LEAVENING DOUGHS
팽 드 캉파뉴 PAIN DE CAMPAGNE 146
75% 통밀 르뱅 브레드 75% WHOLE WHEAT LEVAIN BREAD 150
밀기울을 묻혀 굽는 르뱅 브레드 BRAN-ENCRUSTED LEVAIN BREAD 153
월넛 르뱅 브레드 WALNUT LEVAIN BREAD 157
필드 블렌드 #1 FIELD BLEND #1 161
필드 블렌드 #2 FIELD BLEND #2 164
ESSAY 3㎏의 불 168
CHAPTER 10_ 100% 르뱅 반죽 PURE LEVAIN DOUGHS
오버나이트 컨트리 블론드 OVERNIGHT COUNTRY BLONDE 174
오버나이트 컨트리 브라운 OVERNIGHT COUNTRY BROWN 179
팽 오 베이컨 PAIN AU BACON 183
CHAPTER 11_ 고급 단계의 르뱅 반죽 ADVANCED LEVAIN DOUGHS
두 번 먹이주기한 스위트 르뱅 브레드 DOUBLE-FED SWEET LEVAIN BREAD 188
고온발효 르뱅 브레드 WHITE FLOUR WARM-SPOT LEVAIN 191

PART 04 피자 레시피
CHAPTER 12_ 피자와 포카치아 만들기 207
CHAPTER 13_ 피자도우 PIZZA DOUGHS
그날 반죽하고 굽는 스트레이트 피자도우 SAME-DAY STRAIGHT PIZZA DOUGH 224
오버나이트 스트레이트 피자도우 OVERNIGHT STRAIGHT PIZZA DOUGH 226
르뱅을 사용한 오버나이트 피자도우 OVERNIGHT PIZZA DOUGH WITH LEVAIN 228
풀리시를 사용한 오버나이트 피자도우 OVERNIGHT PIZZA DOUGH WITH POOLISH 231
CHAPTER 14_ 피자와 포카치아 PIZZA AND FOCACCIA
소스와 토핑 SAUCES AND TOPPINGS
부드러운 토마토소스 SMOOTH RED SAUCE 236
거친 토마토소스 CHUNKY RED SAUCE 236
토마토필레 TOMATO FILLETS 237
피자스톤 피자 PIZZA STONE PIZZAS
마르게리타 피자 PIZZA MARGHERITA 239
뉴욕 피자 THE NEW YORKER 241
살라미 피자 SALAMI PIZZA 245
골든비트 오리가슴살 프로슈토 피자 GOLDEN BEET AND DUCK BREAST PROSCIUTTO PIZZA 247
고구마 배 피자 SWEET POTATO AND PEAR PIZZA 251
무쇠팬 피자 IRON-SKILLET PIZZAS
무쇠팬 미트파이 IRON-SKILLET MEAT PIE 253
토마토필레 마늘 칠리를 토핑한 팬피자 SKILLET PIZZA WITH TOMATO FILLETS, GARLIC, AND CHILE 255
포카치아 FOCACCIA
제노비스 포카치아 FOCACCIA GENOVESE 258
피살라디에르 포카치아 FOCACCIA PISSALIDIERE 260
주키니 포카치아 ZUCCHINI FOCACCIA 263
보너스 레시피 : 오리건 헤이즐넛 버터쿠키 LAGNIAPPE : OREGON HAZELNUT BUTTER COOKIES 264


정보제공 : Aladin

관련분야 신착자료

Child, Julia (2021)
ぱんとたまねぎ (2021)
이어령 (2021)
장, 데이비드 (2021)