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누구도 시도하지 않았던 포괄적인 맛의 이론서. 사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용은 아니다.

그래서 저자는 현장에서 25년이 넘게 근무한 경력을 바탕으로 미각과 향(후각)에 대한 오해를 풀고, 지금까지 아무도 시도하지 않았던 좀 더 포괄적인 맛에 대한 이론을 설명하기 위해 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 풀어낸다. 맛을 아는 것은 단순히 즐거움의 수단이 아니라 우리 자신을 이해하는 좋은 방법이다. 맛을 알기 위해서는 우리 몸의 감각기관뿐 아니라 뇌의 욕망이 어떻게 작동하는지를 알아야 하기 때문이다.

맛의 즐거움은 어디서 오는가?
사람들은 맛을 추구한다. 하다못해 사찰 음식도 나름의 맛을 추구한다. 그래서 세상에는 맛있는 음식, 요리법, 맛집 이야기가 넘친다. 그런데 막상 맛이 무엇인지 물으면 대답은 궁색해진다. 맛있다고 하는 음식의 맛을 설명해달라고 하거나 맛있다고 느낀 이유를 설명해달라고 하면 별로 할 말이 없어지는 것이다. 음식을 ‘맛있다, 맛없다’ 정도로 구분할 뿐, 그 맛에 대하여 구체적으로 설명하지 못하고 그 평가마저 상황에 따라 자주 변한다. 왜 그러는 것일까?
그것은 사람들이 보통 맛을 인문학이나 감성의 영역으로 생각하고 과학의 영역이라는 생각을 하지 못하기 때문이다. 지금은 맛을 과학적으로 이야기하는 경우가 거의 없고, 제대로 된 맛의 이론도 없다. 혹자들은 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용이 아니다.
식품시장에서 새로운 제품이 출시되어 살아남는 확률은 매우 적다고 한다. 식당도 맛으로 보면 별 차이 없는 것 같은데 어느 식당은 대박이 나고 어느 식당은 손님이 없다. 이런 차이는 대체 어떻게 설명할 수 있을까? 이런 맛의 원리를 제대로 설명할 수 있다면 실제 현장에서 벌어지는 많은 시행착오들이 줄어들 수 있지 않을까 하는 마음으로 저자는 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 주는 요소를 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 살펴보고 공식을 찾기 위해 시도한다. 그렇게 찾아낸 맛의 방정식을 사람들이 좋아하는 음식에 적용해서 설명하고 있다.

맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다
세상에 맛과 향은 없다. 단지 3,000만 종이 넘는 화학 물질(분자)이 있을 뿐이다. 이들 분자에는 맛도 향도 색도 없다. 분자는 모양과 일치하는 내 몸 안의 수용체에 결합할 수 있을 뿐이고, 그 결합이 전기적 신호를 만들어 뇌의 특정 부위에 컴퓨터의 0,1처럼 펄스 형태로 전달할 뿐이다. 자연의 수많은 분자 중에서 내 몸이 수용체를 만들어 감지하는 것은 생존에 필요한 극히 일부일 뿐이고, 그것을 맛과 향으로 감각한다. 따라서 왜 설탕은 달고 소금은 짠가 하는 질문은 틀린 것이고, 왜 우리 몸은 설탕이라는 분자를 달게 느끼고 염화나트륨이라는 분자를 짜게 느끼도록 진화했을까 하는 것이 올바른 질문이다. 지구상에 오직 인간을 위해서만 만들어진 것은 없다. 우리가 찾아서 느끼고 쓸 뿐이다. 그리고 각자의 몸은 너무나 다르기 때문에 맛에 정답은 없다.
너무나 당연한 이야기이지만 미식의 핵심은 음식보다 그것을 만드는 사람과 그것을 먹고 느끼는 사람에게 있다. 그런데 우리는 그 사실을 너무 자주 잊는다. 맛은 각자의 인생이다. 인생의 의미는 각자에게 있듯이 진정한 맛의 기준도 각자에게 있는 것이다. 그 기준이 시간에 따라 자유롭게 흘러간다. 그리고 이제는 남의 말보다 자신의 몸에 귀를 기울이고 당당할 때인 것 같다. 지금은 지나치게 남을 의식한다. 그래서 혹시 남들에게 나의 취향이 제대로 된 것이 아니거나 비전문가로 보이지 않을까 걱정한다. 하지만 전문가라도 속임수에 속지 않거나 절대적인 기준이 있는 것은 아니다.

이제는 남의 말을 적당히 듣고 스스로의 선택에 자신감을 가지자
지금 흥행하고 있는 식품에 대한 말들은 잘못된 것들이 많다. 여러 언론과 선동꾼들은 일부러 거짓을 적절히 섞어 식품에 대해 끊임없이 불안과 효능을 과장하여 이슈를 만들지만, 그런 말들은 거의 대부분 진실도 아니고 진실이라고 해도 우리가 걱정해야 할 정도로 가치가 있는 것들이 아니다. 우리가 알고 지켜야 할 것은 단순하다. ‘내 몸에 맞는 음식을 즐겁게 부족하지 않을 정도로 먹는다!’ 정도이다. 하지만 이것으로 부족하다고 느끼고 힘들여 특별한 비결을 찾지만 결코 그런 것은 없다. 설혹 있다고 해도 그것은 내 몸에 맞지 않는 말일 가능성이 높다.
예전에는 자신의 선택에 자신감이 있었다. 그런데 지금은 스스로의 선택을 꾸준히 의심하고 불안해한다. 정보가 너무 많고 전문가라는 사람의 이야기가 과잉이라 자신감을 잃은 것이다. 자신이 없으니 남들이 좋다고 하면 무작정 추종한다. 남들이 맛집이라고 하면 애써 찾아가고 기다림과 불편함을 감수하면서 안도하는 것이다. 이런 속성을 이용하여 파워블로거를 칭하며 소비자를 우롱하는 사람이 생기고, 식당과 결탁하여 소비자를 우롱하는 방송이 생긴다. 지금은 음식이 할머니나 어머니의 손을 떠나 언론의 피디와 영양학자, 의사, 한의사 등 방송에 출연하는 사람들이 결정하는 시대가 되었다. 예전에는 아이 때나 어른들 말씀에 따라 음식을 가려 먹던 사람들이 요즘은 40살이 넘어서도 스스로 자신이 먹는 음식을 결정하지 못하고 방송의 내용에 따라 선택이 달라지는 시대가 된 것이다. 하지만 방송은 그저 시청률을 의식한 음식 포르노로 변모되었을 뿐이다. 그래서 방송보다는 자신의 몸이 하는 소리에 귀 기울이려는 노력이 필요하다.

식품은 내 몸을 믿고 편히 즐기기에 충분히 안전하다
저자는 더 이상 식품의 영양이나 안전에 대한 걱정은 관두고 그냥 가볍게 즐겨도 충분하다고 자신 있게 말한다. 우리의 몸은 어설픈 건강 전도사보다 훨씬 똑똑하다는 것이다. 그동안 출시되었던 모든 다이어트 제품은 실패하였다. 우리 몸을 속일 수 없었기 때문이다. 맛은 입과 코에서만 느끼는 것이 아니라 내장기관과 온몸의 세포로 느끼기 때문에 몸을 오래 속인다는 것은 불가능하다. 그럼에도 사람들은 자신의 감각을 훈련시키고 자신의 몸을 믿기보다는 지나치게 단편적인 정보에 일희일비한다. 여자가 임신을 하면 입맛이 급변하고, 남자가 군대에 가면 입맛이 급변한다. 상황에 따라 몸에 필요한 것을 내 몸이 알아서 잘 챙기는 것이다. 그래서 정보와 과학이 없던 시대에도 몸의 감각 덕분에 잘 살아남았다.
자신의 몸에 안 맞는 식품을 먹을 수 있는 기간은 생각보다 길지 않다. 우리 몸을 속일 수 있는 기술이 있다면 비만 문제도 금방 해결할 수 있고, 설탕, 나트륨 문제도 금방 해결할 수 있을 것이다. 하지만 그런 기술은 없고 그런 속임수도 없다. 단지 과거에는 항상 먹을 것이 부족했기 때문에 무조건 필요량보다 30% 정도 더 먹도록 내 몸이 세팅되어서 요즘까지 문제되는 것이지 내 몸의 감각이 나쁜 식품을 구분하지 못하여 생긴 문제가 아니다.
우리는 과거 어느 때보다 안전하고 세계 어느 나라보다 안전한 음식을 먹고 있다. 그런데도 우리나라 사람들의 식품에 대한 불안감은 80%로 세계 최고 수준이다. 이제는 남의 말보다 자신의 몸이 하는 말에 관심을 기울일 때이다. 내 몸의 감각을 제대로 훈련하여 음식에서 풍성한 감동을 느낄 줄 아는 것이 진짜 훌륭한 미식가이다. 지금부터라도 자신만의 맛의 세계를 가지고 품위 있는 미식을 누리도록 해보자.

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목차
들어가는 말 : 그림으로 식품의 물성을 이해할 수 있다면 = 4
PART 0 식품의 가치를 바꾸는 물성의 기술 
 1장 물성의 기본 이론 = 14
 2장 물성의 기본 기술 = 24
PART 1 증점, 물의 흐름성을 억제 
 1장 점도의 원리 = 32
 2장 소스와 단기간의 점도 부여 = 36
 3장 시럽과 장기간의 점도 유지 기술 = 51
 별첨 1 산미료의 개별 특성 = 66
 별첨 2 증점다당류의 개별 특성 = 72
 용어설명 = 77
PART 2 겔화, 물의 흐름성을 고정 
 1장 겔화의 원리와 종류 = 102
 2장 단백질, 겔화(Folding／Unfolding) = 114
 3장 단백질의 겔화 : 육가공／수산가공 = 126
 4장 우유 단백질과 치즈의 과학 = 145
 5장 달걀을 이용한 겔 = 152
 6장 콩 단백질을 이용한 겔 : 두부 = 163
PART 3 유화, 녹지 않은 성분과 조화 
 1장 계면현상과 유화의 원리 = 188
 2장 유화제의 종류 및 특성 = 200
 3장 음료에서의 유화 = 211
 4장 소스에서의 유화 = 221
 5장 크림과 거품의 과학 = 229
 6장 유화제의 다양한 기능 = 247
PART 4 제형, 결정ㆍ분말ㆍ과립 
 1장 결정화(Crystallization) = 258
 2장 분말화 및 과립화 = 285
 3장 미세화(Size reduction) = 291
PART 5 온도, 동결과 가열 
 1장 온도의 과학 = 300
 2장 동결(Freezing), 아이스크림의 과학 = 308
 3장 베이킹, 빵의 과학 = 326
 4장 로스팅, 스테이크의 과학 = 348
 별첨 3 물성의 측정 = 356
마무리 : 숙제를 마치며 = 360