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한국인이 가장 사랑하는 맛이라면 단연 매운맛을 꼽을 수 있다. 하지만 그 매운맛을 내는 대표적 재료인 고추에 대해 우리는 얼마나 알고 있을까? 이 책은 고추의 식물학적 특성부터 고추가 세계 각지로 전파되어 각국의 식문화에 일으킨 커다란 변화에 이르기까지 고추를 하나의 식물이자 문화로서 종합적으로 접근한 본격 고추 입문서이다.

또한 고추의 원산지인 중남미에서 출발해 지구를 오른쪽으로 돌며 유럽, 아프리카, 남아시아, 동남아시아, 동아시아에 이르기까지 고추가 전파된 길, 즉 페퍼 로드pepper road를 따라가며 각국의 음식문화를 만나는 흥미로운 여행기이기도 하다.

저자 야마모토 노리오는 대학 시절 안데스 지대를 답사하다 우연히 야생 고추와 마주친 이후 50년 동안 전 세계를 누비며 고추와 인간의 관계를 연구해온 학자이다. 그 오랜 집념의 결실이라고 할 수 있는 이 책에는 저자가 직접 걸은 길의 흙냄새와 눈을 질끈 감고 맛본 고추 요리들의 매콤한 향이 한껏 배어 있다.

안데스의 야생 고추, 헝가리의 파프리카, 인도의 카레,
에티오피아의 고추 커피, 중국 쓰촨의 두반장, 한국의 김치까지
전 인류가 사랑한 고추의 맵고도 뜨거운 식탁 혁명

고추의 원산지는 어디일까? 한반도에는 고추가 임진왜란 이후에 유입되었다고 하는데, 그 고추는 과연 어떤 경로를 거쳐 들어온 것일까? 이 책은 중남미를 원산지로 하는 고추가 어떻게 단기간에 전 세계 구석구석으로 전파될 수 있었는지를 세계사적 맥락에서 설명한다. 그런 다음 각 지역에서 고추를 받아들이는 과정과 저마다의 식문화에 고추가 스며들면서 일어난 큰 폭의 변화, 새롭게 탄생한 다양한 음식들을 소개한다.
고추는 기원전 8000~7000년경 중남미에서 재배되기 시작한 작물로 1492년 콜럼버스의 신대륙 ‘발견’을 계기로 유럽에 전해졌다. 신대륙을 탐험한 초기 여행자들의 기록을 통해 다양한 품종의 고추가 이미 오래전부터 중남미 지역에서 폭넓게 이용되었으며, 매우 귀하고 신성하게 여겨졌다는 사실을 알 수 있다. 콜럼버스 일행을 비롯한 스페인 항해자들이 고추를 유럽에 들여오던 시기, 바스코 다 가마를 필두로 한 포르투갈 항해자들은 중남미에서 접한 고추를 아시아와 아프리카로 가져갔다. 이 과정의 핵심적인 고리가 된 것은 노예무역이었다. 사탕수수를 재배하기 위해 아프리카의 노예를 아메리카 대륙으로 끌고 간 포르투갈인이 아프리카로 돌아가는 길에 중남미의 작물인 옥수수, 카사바와 함께 고추도 가져간 것이다. 포르투갈인은 이후 개척한 인도 항로를 비롯해 전 세계로 뻗은 무역 루트를 통해 고추를 저 멀리 일본에 이르기까지 세계 곳곳에 전했다.
저자는 이렇게 전파된 고추가 각 지역의 음식문화에 초래한 ‘혁명’과도 같은 변화를 직접 확인하기 위해 전 세계를 누볐다. 1968년 볼리비아 라파스의 한 시장에서 야생 고추 울루피카와 만나면서 시작된 저자의 ‘페퍼 로드’는 전 세계를 무대로 50년 동안이나 이어졌다. 고추가 널리 쓰이지 않는 유럽에서 유독 고추 요리가 발달한 이탈리아, 파프리카의 고향인 헝가리, 가난한 농민의 단조로운 식탁에서 고추가 포인트 역할을 했던 아프리카의 여러 국가들, 매운 카레를 즐기는 인도와 네팔, 고추 없이는 밥을 먹을 수 없다는 부탄, 마파두부와 두반장으로 유명한 중국의 쓰촨, 저자가 직접 김장 체험까지 한 김치의 나라 한국, 점점 더 매운맛에 빠져들고 있는 일본에 이르기까지 저자가 관찰하고 맛보고 기록하며 낸 ‘고추의 길’을 걸으며 독자는 새삼 고추의 매력에 빠져들 것이다. 놀랍게도 고추는 ‘식탁 혁명’만 일으킨 것이 아니다. 고추, 특히 파프리카가 다량의 비타민 C를 함유하고 있다는 사실이 밝혀지면서 인간은 비로소 괴혈병에서 벗어날 수 있게 되었고, 이를 발견한 헝가리의 센트죄르지 박사는 노벨상까지 수상했다. 그 밖에 캡사이신과 비타민 A. C, E의 항산화 효과 등 고추의 의약적 용도에 대한 연구는 지금도 계속되고 있다.
이처럼 세계인의 고추 사랑은 이제 막 시작되었을 뿐이다. 세계 어디에서나 고추와 관련된 문화는 완성형이 아니라 진행형이다. 점점 더 많은 사람들이 고추를 키우고 맛보고 연구하고 있다. 아마도 세계 지도가 전부 빨갛게 물드는 날까지 고추의 진격은 계속될 것이다.

‘식물로서의 고추’와 ‘문화로서의 고추’를 종합적으로 연구한
한 민족식물학자의 50년 고추 추적기

식물학, 농학에서 연구 경력을 시작한 저자는 이후 민족학으로 분야를 옮겨 야생의 식물이 재배화 과정을 거쳐 하나의 작물作物로서 인류 문화의 일부로 정착하는 과정에 주목했다. 그 중심에는 물론 고추가 있었다. 저자의 50년 연구 성과가 종합된 이 책에는 ‘식물로서의 고추’에 대한 자연과학적 분석과 오랜 세월 인간과 관계를 맺어온 ‘문화로서의 고추’에 대한 인문학적 해석이 균형감 있게 어우러져 있다. 음식을 소재로 한 다양한 미시사, 문화사 책들 가운데 이 책이 돋보이는 이유다.
고추는 중남미를 원산지로 하는 가짓과, 캅시쿰 속에 속하는 식물로 여기 포함되는 20종 가운데 안눔, 키넨세, 바카툼, 푸베스켄스 등 네 종 정도가 재배종으로 간주된다. 우리나라를 비롯해 전 세계적으로 널리 재배되고 있는 것은 대부분 안눔 종이다. 이들 네 종은 각 종별로 매우 다양한 형태의 열매가 열리지만, 꽃이나 이파리 등 식물체상으로는 큰 차이가 없기 때문에 고추의 분류는 여전히 연구 대상이라고 한다. 저자는 이들의 조상 야생종과 그 지리적 분포를 소개하고, 야생종의 어떠한 특징이 고추의 확산과 재배화를 용이하게 했는지 설명한다.
야생종의 공통된 특징은 새끼손가락 끝마디 정도로 작고 빨간 열매가 위를 향해 열리며, 손가락으로 살짝 건드리기만 해도 툭툭 떨어지는 탈락성을 지녔다는 것이다. 눈에 잘 띄는 이 작고 빨간 열매는 새들의 먹이가 되어 배설물을 통해 먼 지역까지 확산될 수 있었고, 다른 한편으로 인간이 수확 시기까지 탈락하지 않고 붙어 있는 개체를 의식적으로 선택하면서 재배화가 이루어졌다. 그러나 일반적인 재배식물은 재배화 이후 야생종이 점차 사라지는 반면, 고추는 지금도 야생종과 재배종이 모두 이용되고 있다. 이는 야생종이 특유의 향과 풍미, 강렬한 매운맛으로 인간을 사로잡았기 때문이고, 무엇보다 고추가 감자나 콩과 같이 주식으로 쓰이는 작물이 아니기 때문에 열매가 작거나 잘 떨어져도, 즉 생산성이 떨어져도 인간의 생활에 큰 지장을 초래하지 않기 때문이다.
저자는 중남미 안데스 일대의 야생 고추가 우리 식탁에 오르는 다양한 크기와 모양, 색깔의 고추로 재배화되기까지의 과정을 인간의 개입과 식물의 변화에 초점을 맞춰 찬찬히 설명한다. 고추 본연의 식물학적 특성에 인간의 지대한 관심과 오랜 노력이 더해져 오늘날 고추는 품종의 다양화라는 측면에서는 어떤 것도 따라올 수 없을 만큼 독보적인 작물이 되었고, 열대와 온대를 가리지 않고 세계에서 가장 많이 재배되고 소비되는 향신료가 되었다.

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추천의 글 5 
들어가며 12 

1장 고추의 ‘발견’ 
고추와 콜럼버스 20 
중남미에서 가장 오래된 작물 26 
다양한 만큼 분류하기 어려운 고추의 품종 30 
알려지지 않은 고추 34 
잡초와 다름없는 조상 야생종 40 
고추는 왜 매울까 42 
매운맛을 내는 요소 45 

2장 야생종에서 재배종으로 - 중남미 
야생종과 재배종의 차이 50 
열매의 탈락성이야말로 야생종의 특징 55 
고추 야생종은 왜 사라지지 않을까 59 
고추는 어떻게 재배화되었을까 66 

3장 후추에서 고추로 - 유럽 
경계해야 할 식물 72 
이탈리아의 고추아카데미 77 
칼라브리아의 명물인 고추 요리 81 
파프리카의 고향 - 헝가리 84 
파프리카 박물관 88 
노벨상을 배출한 파프리카 91 
맵지 않은 파프리카가 나오기까지 94 
헝가리의 대표 요리, 구야시 96 

4장 노예제가 바꿔놓은 식문화 - 아프리카 
포르투갈인의 공헌 102 
사탕수수와 노예제 104 
노예무역을 통해 고추도 이동했을까 107 
멜레구에타 페퍼를 대체한 고추 109 
고추가 들어간 커피를 즐기는 에티오피아인들 112 
나이지리아의 엄청나게 매운 요리 117 

5장 고추 없는 요리라니 - 남아시아?동남아시아 
향신료 왕국 - 인도 122 
카레 이야기 124 
빨갛게 물든 대지 ? 네팔 132 
진정한 고추 마니아 ? 부탄 138 
고추로 만든 소스, 삼발 ? 인도네시아 142 

6장 고추의 ‘핫 스팟’ - 중국 
마파두부와 두반장 148 
중국의 고추 사랑은 이제 막 시작되었을 뿐 151 
고추가 중국에 이르기까지 154 
고추를 좋아하는 티베트인 156 
티베트인의 고추 요리 158 
중국에도 야생 고추가 있을까 163 

7장 고추의 혁명 - 한국 
고추에 독이 있다? 168 
김치를 꽃피운 한반도의 육식문화 171 
고추에 관한 민간신앙 174 
김장 체험 177 
김치 냉장고 181 
고추의 혁명 185 

8장 점점 더 매운맛으로 - 일본 
시치미고추 188 
빨간 잠자리와 고추 191 
다양한 품종 193 
약에서 음식으로 196 
고추 상인의 등장 198 
문명개화와 고추 200 
에스닉 요리 붐 204 

9장 고추의 매력 
도취와 쾌락의 맛 210 
부패 방지 212 

후기 215 
참고문헌 219