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조리과학 실험 2판

조리과학 실험 2판

자료유형
단행본
개인저자
한경선 김영인, 저 정낙원, 저
서명 / 저자사항
조리과학 실험 / 한경선, 김영인, 정낙원 공저
판사항
2판
발행사항
서울 :   효일,   2003  
형태사항
153 p. ; 26 cm
ISBN
8984890553
서지주기
참고문헌 수록
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700 1 ▼a 정낙원, ▼e
945 ▼a KLPA

소장정보

No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.50724 2003 등록번호 111704961 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

저자소개

한경선(지은이)

<조리과학 실험>

정보제공 : Aladin

목차


목차
제1장 계량 = 13
 실험 1-1. 식품의 목측량과 무게의 측정 = 18
 실험 1-2. 고형 식품의 체적 측정 = 21
 실험 1-3. 침수시간에 따른 건조식품의 흡수율 = 23
제2장 쌀과 밀가루 = 27
 실험 2-1. 쌀의 수분흡수율 및 중량과 부피와의 관계 = 32
 실험 2-2. 밥짓기와 가수량 = 35
 실험 2-3. 물의 pH에 따른 밥맛의 비교 = 38
 실험 2-4. 밀가루의 종류와 반죽방법에 따른 글루텐 함량의 비교 = 40
 실험 2-5. 밀가루의 첨가물에 따른 반죽의 글루텐 함량과 탄력성 비교 = 43
제3장 감자류 = 47
 실험 3-1. 감자와 고구마의 갈변방지 = 50
제4장 콩류 및 콩제품 = 53
 실험 4-1. 콩을 삶는 방법 = 55
 실험 4-2. 조미료 첨가방법에 따른 콩조림의 품질특성 = 57
제5장 수조육 = 59
 실험 5-1. 수화에 의한 고기의 연화방법 = 63
 실험 5-2. 연화물질의 첨가에 따른 고기의 연화효과 = 65
 실험 5-3. 비프 스테이크의 가열방법에 따른 효과 = 67
 실험 5-4. 오븐의 조리온도에 따른 고기 요리의 품질 특성 = 69
 실험 5-5. 조리방법에 따른 장조림의 품질 비교 = 71
 실험 5-6. 고기의 부위에 따른 장조림의 품질 특성 = 73
 실험 5-7. 양념방법에 따른 너비아니 구이의 맛의 비교 = 75
제6장 어패류 = 77
 실험 6-1. 온도를 달리한 생선구이의 품질특성 = 79
 실험 6-2. 구이 방법에 따른 품질 특성 = 81
 실험 6-3. 어묵의 제조와 첨가재료에 따른 평가 = 83
제7장 달걀 = 85
 실험 7-1. 달걀의 가열시간에 따른 응고상태 = 89
 실험 7-2. 난백 거품의 안정성 = 92
 실험 7-3. 달걀찜의 응고효과 = 95
 실험 7-4. 마요네즈의 제조 및 특징 = 97
제8장 유지류 = 99
 실험 8-1. 튀김옷의 여부에 따른 튀김의 특성 = 102
 실험 8-2. 첨가 기름의 종류에 따른 버터 케이크의 종류 = 105
 실험 8-3. 튀김 온도에 따른 French fried potato의 품질특성 = 107
제9장 채소와 과일 = 109
 실험 9-1. 녹색채소의 데치기 = 112
 실험 9-2. 채소의 색소 변화 = 115
 실험 9-3. 함황 채소의 가열에 의한 변화 = 117
 실험 9-4. 채소와 과일의 갈변방지 = 119
제10장 한천 = 121
 실험 10-1. 첨가하는 설탕의 양에 따른 과일 젤리 = 123
 실험 10-2. 한천 젤리에 첨가물이 미치는 영향 = 125
 실험 10-3. 과즙의 종류에 따른 한천 젤리의 품질비교 = 127
제11장 설탕 = 129
 실험 11-1. 설탕용액의 가열효과 = 132
 실험 11-2. 저을 때의 온도 및 난백의 첨가에 따른 폰당의 특성 = 134
 실험 11-3. 카라멜의 제조 = 136
제12장 차 = 139
 실험 12-1. 온도와 침출 시간에 따른 차의 풍미 = 141
 실험 12-2. 차의 종류와 침출 시간에 따른 차의 풍미 = 143
제13장 관능 검사 = 145
 실험 13-1. 젓갈의 종류를 달리한 배추김치의 관능평가 = 148
 실험 13-2. 조미방법을 달리한 오이피클의 관능평가 = 150
 실험 13-3. 마늘을 첨가하여 만든 사과잼의 관능평가 = 152


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