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우유의 카제인과 안전성

우유의 카제인과 안전성 (Loan 5 times)

Material type
단행본
Personal Author
이광원
Title Statement
우유의 카제인과 안전성 = Safety of casein in milk / 이광원 지음
Publication, Distribution, etc
서울 :   한국식품안전연구원,   2013  
Physical Medium
ix, 167 p. : 삽화, 도표 ; 22 cm
Series Statement
식품안전총서 ;8
ISBN
9788996271482 9788996271406 (세트)
Bibliography, Etc. Note
참고문헌: p. 138-151
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Holdings Information

No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Science & Engineering Library/Sci-Info(Stacks1)/ Call Number 641.371 2013 Accession No. 121225769 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M

Contents information

Table of Contents

I. 우 유1

1. 우유의 조성1
1) 단백질1
2) 지방질3
3) 탄수화물4
4) 비타민과 무기질5
5) 효소6

2. 우유의 이화학적 특성6
1) pH와 산도6
(1) 적정산도7
2) 비중8
3) 우유의 굴절과 색채9
4) 크림층 형성10
5) 우유의 빙점과 비등점10
6) 우유의 물리화학적 평형10
7) 우유의 저온냉각12
8) 미생물에 의한 우유성분의 변화12

3. 우유의 분류13

4. 우유의 우수성15
1) 우유의 영양생리학적 가치 15
2) 우유의 생리학적 특성16
5. 우유단백질17
1) 우유를 원료로 한 유제품의 역사17
2) 전세계 우유단백질의 생산과 소비18
(1) 세계 주요국가의 우유단백질 생산량18
(2) 세계 주요국가의 우유단백질 소비량19
3) 우유단백질의 종류와 특성 19
(1) 카제인23
① 카제인23
② 카제인 이용현황27
(2) 카제인 나트륨29
① 카제인 나트륨29
② 카제인 나트륨 이용현황29
(3) 유단백가수분해물33
(4) 농축우유단백질34
(5) 유청단백질 34
① 유청 단백질34
② 유청 단백질의 특성 및 이용 현황34
4) 우유 단백질의 제조 방법36
(1) 우유의 전처리 공정36
① 저온장시간 살균법(LTLT) 36
② 고온단시간 살균법(HTST) 36
③ 초고온단시간 살균법(UHT) 37
(2) 단백질별 주요 공정37
① 카제인 제조37
② 카제인 나트륨 제조38
③ 유단백 가수분해물의 제조 38
④ 카제인 인산 펩타이드(Casein phospho peptide, CPP) 제조 39
⑤ 농축유단백 분말의 제조 41
⑥ 유청단백질 제조41
5) 우유단백질의 영양학적 평가 43
(1) 일반적인 영양학적 평가지표44
① 화학가 (chemical score) 44
② 단백질 이용률(PER) 45
③ 단백질 소화율(PD) 46
④ 단백질 소화 보정 아미노산가(protein digestibility corrected
amino acid score:PD-CAAS, ) 46
⑤ 제한 아미노산과 상보적인 단백질의 효과48
(2) 우유단백질의 영양학적 이점49
① 생물학적 이용 가능성49
② 소화 및 대사의 조절49
③ 심혈관계질환 조절50
④ 면역기능 향상 50
6) 우유 가공과 열처리51
(1) 열처리의 목적51
(2) 열처리 응용공정 및 공정에 따른 유단백질의 변화52
① 살균 및 멸균52
② 살균 중 우유 단백질53
(3) 농축 및 건조54
① 농축54
② 건조54
③ 농축 및 분말 유제품의 단백질55
(4) 기타58
① 발효58
② 발효유 제품의 유단백질58
7) 가열처리의 물리화학적인 효과61
(1) 우유 중의 염류에 미치는 영향61
(2) 유청단백질에 대한 가열처리 효과63
(3) 열처리에 의한 카제이네이트 시스템의 변화 64
(4) 갈변화66
(5) 우유 중의 효소 불활성화66
(6) 가열취의 생성66
(7) 우유의 영양가에 미치는 영향67
8) 열에 대한 안정성68


II. 카제인70

1. 카제인의 종류와 특성70
1) 천연 카제인70
(1) 카제인70
(2) 렌넷 카제인71
2) 카제인염71
(1) 카제인 나트륨71
(2) 카제인 칼슘72
(3) 카제인 칼륨72

2. 카제인 종류별 주요 품질항목 비교73

3. 카제인의 제조방법74
1) 산카제인74
(1) 젖산 카제인(lactic acid casein) 74
(2) 미네랄산 카제인(mineral acid casein) 76
2) 렌넷 카제인(rennet casein) 77
3) 카제인염(caseinate) 77
4) 인산카제인(phosphocasein) 78
5) 카제인 파편(Casein fragments) 78
(1) 카제이노마크로펩타이드(Caseinomacropeptide) 79
(2) 카제인 인산펩타이드(Casein phosphopeptides) 79
(3) 카제인 펩타이드(Casein peptides) 80
6) 강화 카제인 분획(Enriched casein fractions) 80
7) 카제인-유청 단백질 결합물(Casein-Whey Protein Aggregates) 81

4. 카제인을 원료로 한 가공품81
1) 카제인 가수분해물81
2) 카제인 포스포 펩타이드(Casein phospho peptide, CPP) 82

5. 카제인의 영양학적 이점83
1) 생물학적 이용가능성83
2) 소화 및 대사의 조절84
(1) 카제인 가수분해물의 생체적 조절 기능(혈압강하작용) 84
(2) 카제인 인산 펩타이드의 생체적 조절 기능 (칼슘 및 무기질 흡수작용)  84
3) 면역기능의 향상85
4) 미생물 억제활성87
5) 치아 건강88
6) 제 1형 당뇨91

6. 카제인의 유화 안정제로서의 이점94
1) 식품 에멀전의 일반적 측면95
2) 에멀전 안정성의 기초 이론97
3) 기름-물 계면에서의 단백질100
4) 카제인: 유화제 역할의 분자적 측면102
(1) αs1-카제인 102
(2) β-카제인104
(3) 카제인나트륨105
5) 계면에서 카제인 혼합물(casein mixtures)의 경쟁적 흡수106
6) 개요 : 카제인의 유화력에 영향을 주는 요인들109

7. 카제인 식품산업 적용111
1) 식품내 카제인 정량 분석법 및 결과 111
(1) 카제인 정량 분석방법112
① 시료전처리112
② 분석조건112
(2) 식품 내 카제인 정량 분석결과 113
2) 식품산업 적용사례 및 이점114
(1) 치즈 주원료114
(2) 운동선수용 단백질 강화식품 및 프리믹스 활용115
(3) 대용 치즈 제조에서의 카제인 사용116
① 대용 치즈의 정의와 제조116
② 대용 치즈 제조에 사용하는 단백질117
③ 단백질 성분 변경의 효과118
(4) 식물성 크림 (커피크리머) 119
(5) 캡슐용 의약품(Encapsulation drug) 121
(6) 카제인포스포펩타이드(Casein Phospho peptide, CPP) 122
(7) 인공사료의 단백질원125
(8) 와인의 청정제125
(9) 기능성 식품의 단백질원125


III. 카제인의 안전성125

1. 카제인의 국내 기준, 규격125

2. 카제인 종류별 국내외 분류체계 및 설정 근거129
1) 국내 분류 체계129
2) 카제인 종류별 국내 분류체계 및 설정 근거131
3) 카제인 종류별 국외 분류체계 및 설정 근거132

3. 카제인 안전성 평가 결과133
1) 선진국의 카제인 안전성 평가 결과133
2) 식약청의 카제인 안전성 평가 결과134

4. 기타 우유 단백질의 분류 및 안전성 평가  134

5. 안전성 평가결과 136


IV. 참고문헌138


IIV. 요약본152

1. 완전식품 우유의 주성분, 카제인 152

2. 카제인 제조 및 이용 156

3. 식품 카제인과 안전성164

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