HOME > 상세정보

상세정보

(과학으로 풀어쓴) 식품과 조리원리 개정판

(과학으로 풀어쓴) 식품과 조리원리 개정판 (35회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
이주희, 저 김미리, 저 민혜선, 저 이영은, 저 송은승, 저 권순자, 저 김미정, 저 송효남, 저
서명 / 저자사항
(과학으로 풀어쓴) 식품과 조리원리 / 이주희 외 지음
판사항
개정판
발행사항
파주 :   교문사,   2012  
형태사항
x, 417 p. : 삽화(일부채색), 도표 ; 25 cm
총서사항
교문사 식품·영양·조리학 총서
ISBN
9788936312541
일반주기
공저자: 김미리, 민혜선, 이영은, 송은승, 권순자, 김미정, 송효남  
부록: 1. 전자기파 스펙트럼 -- 2. 커피의 다양한 추출법 -- 3. 칼의 종류와 용도. 외  
서지주기
참고문헌(p. 408-410)과 색인수록
비통제주제어
식품 , 조리원리 ,,
000 01193namcc2200373 c 4500
001 000045746674
005 20130402135842
007 ta
008 120314s2012 ggkad b 001c kor
020 ▼a 9788936312541 ▼g 93590
035 ▼a (KERIS)BIB000012731895
040 ▼a 241044 ▼c 241044 ▼d 211010
082 0 4 ▼a 641.5 ▼2 23
085 ▼a 641.5 ▼2 DDCK
090 ▼a 641.5 ▼b 2012z12
245 2 0 ▼a (과학으로 풀어쓴) 식품과 조리원리 / ▼d 이주희 외 지음
246 1 1 ▼a The food & principle of cookery : ▼b a scientific approach
250 ▼a 개정판
260 ▼a 파주 : ▼b 교문사, ▼c 2012
300 ▼a x, 417 p. : ▼b 삽화(일부채색), 도표 ; ▼c 25 cm
490 0 0 ▼a 교문사 식품·영양·조리학 총서
500 ▼a 공저자: 김미리, 민혜선, 이영은, 송은승, 권순자, 김미정, 송효남
500 ▼a 부록: 1. 전자기파 스펙트럼 -- 2. 커피의 다양한 추출법 -- 3. 칼의 종류와 용도. 외
504 ▼a 참고문헌(p. 408-410)과 색인수록
653 ▼a 식품 ▼a 조리원리
700 1 ▼a 이주희, ▼e▼0 AUTH(211009)25545
700 1 ▼a 김미리, ▼e▼0 AUTH(211009)7938
700 1 ▼a 민혜선, ▼e▼0 AUTH(211009)51693
700 1 ▼a 이영은, ▼e▼0 AUTH(211009)123751
700 1 ▼a 송은승, ▼e▼0 AUTH(211009)75655
700 1 ▼a 권순자, ▼e▼0 AUTH(211009)85379
700 1 ▼a 김미정, ▼e▼0 AUTH(211009)71874
700 1 ▼a 송효남, ▼e▼0 AUTH(211009)43753

소장정보

No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.5 2012z12 등록번호 141080724 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 2 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.5 2012z12 등록번호 141080725 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

저자소개

이주희(지은이)

미국 미네소타 주립대학교 이학박사 현재 경상대학교 식품영양학과 명예교수

정보제공 : Aladin

목차

목차
CHAPTER 1 조리의 기초  
 1. 조리의 목적 = 2
  1) 영양적 효용성 증가 = 4
  2) 안전성 향상 = 4
  3) 기호성 증진 = 4
  4) 수송성과 저장성 향상 = 4
 2. 열 전달 = 5
  1) 열과 조리 = 5
  2) 열원 또는 열 에너지원 = 7
  3) 열의 전달방법 = 8
  4) 열전달 매체 = 11
 3. 계량과 조리기구 = 14
  1) 계량 = 14
  2) 조리기구 = 20
 4. 기초 조리법 = 24
  1) 식재료의 준비과정 = 24
  2) 가열조리 과정 = 29
CHAPTER 2 식품의 일반적인 구조  
 1. 세포의 구조 = 36
 2. 조리와 물 = 38
  1) 물의 구조 = 38
  2) 상태에 따른 물의 성질 = 39
  3) 결합수와 유리수 = 40
  4) 수분 활성도 = 40
  5) 경수와 연수 = 42
 3. 분산 상태 = 42
  1) 분산계의 상태에 따른 분류 = 43
  2) 분산질의 크기에 따른 분류 = 43 
CHAPTER 3 곡류 및 전분 
 1. 곡류의 분류 = 48
  1) 곡류의 분류 = 48
  2) 곡류의 재배 개시 시기 및 지역 = 49
  3) 국가별 주곡 = 49
 2. 곡류의 구조 = 50
  1) 겨 = 50
  2) 배유 = 50
  3) 배아 = 50
 3. 곡류의 성분과 영양 = 51
  1) 탄수화물 = 51
  2) 단백질 = 51
  3) 지질 = 52
  4) 비타민과 무기질 = 52
  5) 식이섬유 = 53
  6) 기타 성분 = 53
 4. 대표적인 곡류 = 53
  1) 쌀 = 54
  2) 보리 = 58
  3) 귀리 = 61
  4) 옥수수 = 62
  5) 조 = 63
  6) 수수 = 63
  7) 메밀 = 64
  8) 기장 = 65
 5. 전분의 성질과 조리 = 65
  1) 전분 = 66
  2) 전분의 조리 중 변화 = 68
 6. 곡류의 조리 = 75
  1) 밥 = 75
  2) 죽 = 82
  3) 떡 = 83
 7. 곡류의 저장 = 84 
CHAPTER 4 밀가루 
 1. 밀의 분류 = 86
 2. 제분 = 87
 3. 밀가루의 종류 = 89
 4. 밀가루의 성분과 영양 = 89
  1) 탄수화물 = 89
  2) 단백질 = 90
  3) 지질 = 90
  4) 비타민과 무기질 = 91
  5) 효소 = 91
  6) 색소 = 92
 5. 밀기루 반죽 = 92
  1) 글루텐 형성 = 92
  2) 글루텐 형성에 영향을 주는 요인 = 93
  3) 도우와 배터 = 95
  4) 밀가루 반죽에서 재료의 역할 = 95
 6.팽창제 = 96
  1) 물리적 팽창제 = 97
  2) 생물학제 팽창제 = 97
  3) 화학적 팽창제 = 101
 7. 밀가루의 조리 = 103
  1) 국수류 = 103
  2) 소스류 = 104
  3) 이스트 빵 = 105
  4) 퀵브레드 = 106
  5) 케이크와 쿠키 = 107
  6) 파이와 패스트리 = 108
 8. 밀가루의 저장 = 109
CHAPTER 5 서류  
 1. 서류의 성분과 영양 = 112
 2. 대표적인 서류 = 113
  1) 감자 = 113
  2) 고구마 = 118
  3) 돼지감자 = 119
  4) 마 = 120
  5) 토란 = 120
  6) 구약감자 = 121
  7) 카사바 = 121
CHAPTER 6 두류 및 두류제품  
 1. 두류의 종류 = 124
 2. 두류의 성분과 영양 = 125
  1) 대두 = 126
  2) 팥 = 130
  3) 녹두 = 130
  4) 완두 = 130
  5) 강낭콩 = 131
  6) 동부 = 131
  7) 땅콩 = 132
 3. 두류의 조리 = 132
  1) 흡습성 = 132
  2) 용해성과 응고성 = 133
  3) 기포성 = 134
 4. 두류제품 = 134
  1) 두유 = 134
  2) 두부 = 135
  3) 콩나물 = 138
  4) 장류 = 139
  5) 콩고기 = 148 
CHAPTER 7 채소류 및 과일류 
 1. 채소류 = 150
  1) 채소의 구조 = 150
  2) 채소의 분류 및 영양 = 153
  3) 채소의 성분과 조리 시 변화 = 156
  4) 채소의 조리 = 173
  5) 채소의 저장 = 176
 2. 과일류 = 180
  1) 과일의 성분과 조리 시의 변화 = 182
  2) 과일의 성숙과 저장 중의 변화 = 187
  3) 과일의 저장 = 189
  4) 과일의 가공 = 190
  5) 잼과 젤리 = 192 
CHAPTER 8 해조류 및 버섯류 
 1. 해조류 = 198
  1) 해조류의 종류와 특징 = 198
  2) 해조류의 성분과 영양 = 199
  3) 해조류의 조리 = 202
  4) 한천 = 202
 2. 버섯류 = 204
  1) 버섯의 분류 = 204
  2) 버섯의 특징 = 204
  3) 버섯의 종류와 이용 = 206 
CHAPTER 9 유지류 
 1. 유지의 구조와 일반적 특성 = 212
  1) 구조 = 212
  2) 일반적 특성 = 214
  3) 유지의 가공처리 = 216
 2. 유지의 조리 = 217
  1) 향미의 증가 = 217
  2) 열전달 매체 = 218
  3) 연화작용 = 222
  4) 크리밍 작용 = 223
  5) 유화작용 = 224
 3. 유지의 산패와 저장 = 225
  1) 가수분해에 의한 산패 = 225
  2) 산화에 의한 산패 = 226
  3) 유지류의 저장 = 228
 4. 유지 식품 = 228
  1) 식물성 유지 = 228
  2) 동물성 유지 = 232
  3) 가공유지 = 233 
CHAPTER 10 육류 
 1. 육류의 종류 = 236
  1) 쇠고기 = 236
  2) 돼지고기 = 237
  3) 양고기 = 237
  4) 가금류의 고기 = 238
 2. 육류의 성분과 영양 = 238
  1) 육류의 조직 = 238
  2) 육류의 영양성분 = 242
  3) 육류의 색소 = 245
  4) 육류의 추출 물 = 246
 3. 육류의 사후경직과 숙성 = 246
  1) 사후경직 = 246
  2) 숙성 = 247
 4. 육류의 검사 및 품질 = 248
 5. 육류의 조리 = 248
  1) 육류의 부위에 따른 조리 = 248
  2) 가열조리에 의한 육류의 성분과 질감의 변화 = 252
  3) 건열조리 = 253
  4) 습열조리 = 255
  5) 복합조리 = 257
  6) 젤라틴을 이용한 조리 = 258
 6. 육류의 저장 = 259
  1) 냉장 = 259
  2) 냉동 = 260 
CHAPTER 11 어패류 
 1. 어패류의 분류 = 262
  1) 어류 = 262
  2) 연체류 = 263
  3) 패류(조개류) = 263
  4) 갑각류 = 263
 2. 어패류의 구조 = 263
 3. 어패류의 성분 = 264
  1) 영양성분 = 264
  2) 맛 성분 = 268
  3) 냄새 성분 = 269
  4) 색소 성분 = 270
  5) 생리 활성 성분 = 270
  6) 독성물질 = 271
 4. 어패류의 사후변화 = 271
  1) 사후경직 = 272
  2) 자기소화 = 272
  3) 부패 = 273
 5. 어패류의 신선도 감별 = 273
  1) 관능검사 = 273
  2) 생물학적ㆍ화학적 검사 = 274
 6. 어패류의 조리 = 274
  1) 어패류의 손질 = 274
  2) 어패류의 비린내 제거방법 = 275
  3) 어패류의 조리 = 277
 7. 어패류의 저장 및 이용 = 280 
CHAPTER 12 달걀 
 1. 달걀의 종류 = 282
 2. 달갈의 구조 = 283
  1) 난각 = 283
  2) 난각막 = 283
  3) 난백 = 284
  4) 난황 = 284
 3. 달걀의 성분과 영양 = 284
  1) 수분 = 284
  2) 단백질 = 285
  3) 지질 = 287
  4) 무기질 = 287
  5) 비타민 = 287
  6) 색소 = 287
 4. 달걀의 품질평가 = 288
  1) 껍질째 보았을 때의 평가 = 288
  2) 내용물에 의한 평가 = 288
 5. 달걀의 저장 중 변화 = 291 
  1) 외관상의 변화 = 291
  2) 화학적 변화 = 292 
 6. 달걀의 저장 및 가공 = 293
  1) 저장 = 293
  2) 가공 = 293
 7. 달걀의 조리특성 = 295
  1) 열 응고성 = 295
  2) 난백의 기포성 = 299
  3) 유화성 = 303
 8. 달걀의 조리 = 304
  1) 삶은 달걀 = 304
  2) 알찜ㆍ커스터드 = 305
  3) 수란 = 305
  4) 달걀 프라이 = 305
  5) 스크램블드 에그 = 305
  6) 오믈렛 = 306
  7) 수플레와 폰듀 = 306
  8) 머랭 = 306
  9) 달걀 음료 = 307
CHAPTER 13 우유와 유제품 
 1. 우유의 성분과 조직 = 311 
  1) 우유의 성분 = 311
  2) 우유의 조직 = 318
 2. 우유의 가공 = 318
  1) 살균 = 318
  2) 균질화 = 319
 3. 우유의 조리 = 320
  1) 우유의 가열에 의한 변화 = 320
 4. 유제품 = 322
  1) 저지방우유와 탈지우유 = 322
  2) 무당연유 = 322
  3) 가당연유 = 323
  4) 혼합우유 = 323
  5) 분유 = 323
  6) 크림 = 324
  7) 발효유 = 325
  8) 치즈 = 326
  9) 버터 = 333
  10) 빙과류 = 334
CHAPTER 14 조미료 및 향신료 
 1. 조미료 = 338 
  1) 조미료의 역할 = 338
  2) 조미료의 종류 = 338
 2. 향신료 = 349
  1) 향신료의 분류 = 350
  2) 향신료의 종류와 성분 = 352
  3) 혼합 향신료 = 360
CHAPTER 15 당류 및 음료 
 1. 당류 = 362 
  1) 당류의 종류 = 362
  2) 당류의 물리ㆍ화학적 특성 = 365
  3) 설탕 = 367
  4) 캔디 = 370
 2. 음료 = 374
  1) 차 = 374
  2) 커피 = 377
  3) 코코아 = 379
  4) 청량음료 = 379
  5) 과실음료 = 381
CHAPTER 16 음식의 관능특성과 평가 
 1. 음식과 기호 = 384 
  1) 기호 = 384
  2) 음식과 식품의 품질 = 384
 2. 음식의 관능특성 = 385
  1) 화학적 요인 = 385
  2) 물리적 요인 = 394
  3) 음식의 관능적 특성에 영향을 주는 요인 = 396
 3. 관능검사 = 398
  1) 관능검사의 정의 및 중요성 = 398
  2) 관능검사의 적용 = 399
  3) 관능검사 평가원(패널)의 분류 및 선정 = 399
  4) 관능검사실의 환경 = 399
  5) 시료의 준비 및 제시 = 400
  6) 관능검사 방법 = 400
  7) 관능검사에 심리적 영향을 주는 요인 = 403
부록 = 405
참고문헌 = 410
찾아보기 = 413

관련분야 신착자료

Bras, Sébastien (2022)
Sao, Sopheak (2022)
마포농수산쎈타 (2022)
이건우 (2022)
오인태 (2022)