목차
CHAPTER 1 조리의 기초
1. 조리의 목적 = 2
1) 영양적 효용성 증가 = 4
2) 안전성 향상 = 4
3) 기호성 증진 = 4
4) 수송성과 저장성 향상 = 4
2. 열 전달 = 5
1) 열과 조리 = 5
2) 열원 또는 열 에너지원 = 7
3) 열의 전달방법 = 8
4) 열전달 매체 = 11
3. 계량과 조리기구 = 14
1) 계량 = 14
2) 조리기구 = 20
4. 기초 조리법 = 24
1) 식재료의 준비과정 = 24
2) 가열조리 과정 = 29
CHAPTER 2 식품의 일반적인 구조
1. 세포의 구조 = 36
2. 조리와 물 = 38
1) 물의 구조 = 38
2) 상태에 따른 물의 성질 = 39
3) 결합수와 유리수 = 40
4) 수분 활성도 = 40
5) 경수와 연수 = 42
3. 분산 상태 = 42
1) 분산계의 상태에 따른 분류 = 43
2) 분산질의 크기에 따른 분류 = 43
CHAPTER 3 곡류 및 전분
1. 곡류의 분류 = 48
1) 곡류의 분류 = 48
2) 곡류의 재배 개시 시기 및 지역 = 49
3) 국가별 주곡 = 49
2. 곡류의 구조 = 50
1) 겨 = 50
2) 배유 = 50
3) 배아 = 50
3. 곡류의 성분과 영양 = 51
1) 탄수화물 = 51
2) 단백질 = 51
3) 지질 = 52
4) 비타민과 무기질 = 52
5) 식이섬유 = 53
6) 기타 성분 = 53
4. 대표적인 곡류 = 53
1) 쌀 = 54
2) 보리 = 58
3) 귀리 = 61
4) 옥수수 = 62
5) 조 = 63
6) 수수 = 63
7) 메밀 = 64
8) 기장 = 65
5. 전분의 성질과 조리 = 65
1) 전분 = 66
2) 전분의 조리 중 변화 = 68
6. 곡류의 조리 = 75
1) 밥 = 75
2) 죽 = 82
3) 떡 = 83
7. 곡류의 저장 = 84
CHAPTER 4 밀가루
1. 밀의 분류 = 86
2. 제분 = 87
3. 밀가루의 종류 = 89
4. 밀가루의 성분과 영양 = 89
1) 탄수화물 = 89
2) 단백질 = 90
3) 지질 = 90
4) 비타민과 무기질 = 91
5) 효소 = 91
6) 색소 = 92
5. 밀기루 반죽 = 92
1) 글루텐 형성 = 92
2) 글루텐 형성에 영향을 주는 요인 = 93
3) 도우와 배터 = 95
4) 밀가루 반죽에서 재료의 역할 = 95
6.팽창제 = 96
1) 물리적 팽창제 = 97
2) 생물학제 팽창제 = 97
3) 화학적 팽창제 = 101
7. 밀가루의 조리 = 103
1) 국수류 = 103
2) 소스류 = 104
3) 이스트 빵 = 105
4) 퀵브레드 = 106
5) 케이크와 쿠키 = 107
6) 파이와 패스트리 = 108
8. 밀가루의 저장 = 109
CHAPTER 5 서류
1. 서류의 성분과 영양 = 112
2. 대표적인 서류 = 113
1) 감자 = 113
2) 고구마 = 118
3) 돼지감자 = 119
4) 마 = 120
5) 토란 = 120
6) 구약감자 = 121
7) 카사바 = 121
CHAPTER 6 두류 및 두류제품
1. 두류의 종류 = 124
2. 두류의 성분과 영양 = 125
1) 대두 = 126
2) 팥 = 130
3) 녹두 = 130
4) 완두 = 130
5) 강낭콩 = 131
6) 동부 = 131
7) 땅콩 = 132
3. 두류의 조리 = 132
1) 흡습성 = 132
2) 용해성과 응고성 = 133
3) 기포성 = 134
4. 두류제품 = 134
1) 두유 = 134
2) 두부 = 135
3) 콩나물 = 138
4) 장류 = 139
5) 콩고기 = 148
CHAPTER 7 채소류 및 과일류
1. 채소류 = 150
1) 채소의 구조 = 150
2) 채소의 분류 및 영양 = 153
3) 채소의 성분과 조리 시 변화 = 156
4) 채소의 조리 = 173
5) 채소의 저장 = 176
2. 과일류 = 180
1) 과일의 성분과 조리 시의 변화 = 182
2) 과일의 성숙과 저장 중의 변화 = 187
3) 과일의 저장 = 189
4) 과일의 가공 = 190
5) 잼과 젤리 = 192
CHAPTER 8 해조류 및 버섯류
1. 해조류 = 198
1) 해조류의 종류와 특징 = 198
2) 해조류의 성분과 영양 = 199
3) 해조류의 조리 = 202
4) 한천 = 202
2. 버섯류 = 204
1) 버섯의 분류 = 204
2) 버섯의 특징 = 204
3) 버섯의 종류와 이용 = 206
CHAPTER 9 유지류
1. 유지의 구조와 일반적 특성 = 212
1) 구조 = 212
2) 일반적 특성 = 214
3) 유지의 가공처리 = 216
2. 유지의 조리 = 217
1) 향미의 증가 = 217
2) 열전달 매체 = 218
3) 연화작용 = 222
4) 크리밍 작용 = 223
5) 유화작용 = 224
3. 유지의 산패와 저장 = 225
1) 가수분해에 의한 산패 = 225
2) 산화에 의한 산패 = 226
3) 유지류의 저장 = 228
4. 유지 식품 = 228
1) 식물성 유지 = 228
2) 동물성 유지 = 232
3) 가공유지 = 233
CHAPTER 10 육류
1. 육류의 종류 = 236
1) 쇠고기 = 236
2) 돼지고기 = 237
3) 양고기 = 237
4) 가금류의 고기 = 238
2. 육류의 성분과 영양 = 238
1) 육류의 조직 = 238
2) 육류의 영양성분 = 242
3) 육류의 색소 = 245
4) 육류의 추출 물 = 246
3. 육류의 사후경직과 숙성 = 246
1) 사후경직 = 246
2) 숙성 = 247
4. 육류의 검사 및 품질 = 248
5. 육류의 조리 = 248
1) 육류의 부위에 따른 조리 = 248
2) 가열조리에 의한 육류의 성분과 질감의 변화 = 252
3) 건열조리 = 253
4) 습열조리 = 255
5) 복합조리 = 257
6) 젤라틴을 이용한 조리 = 258
6. 육류의 저장 = 259
1) 냉장 = 259
2) 냉동 = 260
CHAPTER 11 어패류
1. 어패류의 분류 = 262
1) 어류 = 262
2) 연체류 = 263
3) 패류(조개류) = 263
4) 갑각류 = 263
2. 어패류의 구조 = 263
3. 어패류의 성분 = 264
1) 영양성분 = 264
2) 맛 성분 = 268
3) 냄새 성분 = 269
4) 색소 성분 = 270
5) 생리 활성 성분 = 270
6) 독성물질 = 271
4. 어패류의 사후변화 = 271
1) 사후경직 = 272
2) 자기소화 = 272
3) 부패 = 273
5. 어패류의 신선도 감별 = 273
1) 관능검사 = 273
2) 생물학적ㆍ화학적 검사 = 274
6. 어패류의 조리 = 274
1) 어패류의 손질 = 274
2) 어패류의 비린내 제거방법 = 275
3) 어패류의 조리 = 277
7. 어패류의 저장 및 이용 = 280
CHAPTER 12 달걀
1. 달걀의 종류 = 282
2. 달갈의 구조 = 283
1) 난각 = 283
2) 난각막 = 283
3) 난백 = 284
4) 난황 = 284
3. 달걀의 성분과 영양 = 284
1) 수분 = 284
2) 단백질 = 285
3) 지질 = 287
4) 무기질 = 287
5) 비타민 = 287
6) 색소 = 287
4. 달걀의 품질평가 = 288
1) 껍질째 보았을 때의 평가 = 288
2) 내용물에 의한 평가 = 288
5. 달걀의 저장 중 변화 = 291
1) 외관상의 변화 = 291
2) 화학적 변화 = 292
6. 달걀의 저장 및 가공 = 293
1) 저장 = 293
2) 가공 = 293
7. 달걀의 조리특성 = 295
1) 열 응고성 = 295
2) 난백의 기포성 = 299
3) 유화성 = 303
8. 달걀의 조리 = 304
1) 삶은 달걀 = 304
2) 알찜ㆍ커스터드 = 305
3) 수란 = 305
4) 달걀 프라이 = 305
5) 스크램블드 에그 = 305
6) 오믈렛 = 306
7) 수플레와 폰듀 = 306
8) 머랭 = 306
9) 달걀 음료 = 307
CHAPTER 13 우유와 유제품
1. 우유의 성분과 조직 = 311
1) 우유의 성분 = 311
2) 우유의 조직 = 318
2. 우유의 가공 = 318
1) 살균 = 318
2) 균질화 = 319
3. 우유의 조리 = 320
1) 우유의 가열에 의한 변화 = 320
4. 유제품 = 322
1) 저지방우유와 탈지우유 = 322
2) 무당연유 = 322
3) 가당연유 = 323
4) 혼합우유 = 323
5) 분유 = 323
6) 크림 = 324
7) 발효유 = 325
8) 치즈 = 326
9) 버터 = 333
10) 빙과류 = 334
CHAPTER 14 조미료 및 향신료
1. 조미료 = 338
1) 조미료의 역할 = 338
2) 조미료의 종류 = 338
2. 향신료 = 349
1) 향신료의 분류 = 350
2) 향신료의 종류와 성분 = 352
3) 혼합 향신료 = 360
CHAPTER 15 당류 및 음료
1. 당류 = 362
1) 당류의 종류 = 362
2) 당류의 물리ㆍ화학적 특성 = 365
3) 설탕 = 367
4) 캔디 = 370
2. 음료 = 374
1) 차 = 374
2) 커피 = 377
3) 코코아 = 379
4) 청량음료 = 379
5) 과실음료 = 381
CHAPTER 16 음식의 관능특성과 평가
1. 음식과 기호 = 384
1) 기호 = 384
2) 음식과 식품의 품질 = 384
2. 음식의 관능특성 = 385
1) 화학적 요인 = 385
2) 물리적 요인 = 394
3) 음식의 관능적 특성에 영향을 주는 요인 = 396
3. 관능검사 = 398
1) 관능검사의 정의 및 중요성 = 398
2) 관능검사의 적용 = 399
3) 관능검사 평가원(패널)의 분류 및 선정 = 399
4) 관능검사실의 환경 = 399
5) 시료의 준비 및 제시 = 400
6) 관능검사 방법 = 400
7) 관능검사에 심리적 영향을 주는 요인 = 403
부록 = 405
참고문헌 = 410
찾아보기 = 413
