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냉동 제빵법 : 표준·응용

냉동 제빵법 : 표준·응용 (Loan 1 times)

Material type
단행본
Personal Author
홍종흔
Title Statement
냉동 제빵법 : 표준·응용 / 홍종흔 저
Publication, Distribution, etc
서울 :   이프애드,   2011  
Physical Medium
137 p. : 천연색삽화, 도표 ; 26 cm
ISBN
9788996442660
Bibliography, Etc. Note
참고문헌 수록
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Holdings Information

No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Main Library/Monographs(4F)/ Call Number 641.815 2011 Accession No. 111658854 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M

Contents information

Author Introduction

홍종흔(지은이)

대한민국 제과명장 홍종흔과자점 대표 (사)대한제과협회 회장

Information Provided By: : Aladin

Table of Contents

목차
제1장 냉동의 기초 = 9
 냉동에 관련된 용여의 정의 = 9
제2장 냉동 빵 이론 = 27
 제1절 냉동반죽 = 29
  1. 머리말 = 29
  2. 냉동반죽 = 30
  3. 냉동반죽의 종류 = 31
  4. 냉동반죽의 유형별 장ㆍ단점 = 35
  5. 냉동반죽의 이점 = 36
  6. 냉동반죽의 문제점 = 36
 제2절 냉동반죽의 이론 = 38
  1. 냉동반죽의 효모 동결 장애 = 38
  2. 빵 반죽의 이스트 발효 = 40
  3. 가스 발생력의 저하 = 45
  4. 가스 보유력 저하 = 52
제3장 냉동 반죽 제조 = 65
 제1절 냉동반죽 제조의 기초 = 67
  1. 자유수와 결합수 = 67
  2. 부동수(不凍水) = 69
  3. 냉동 = 70
  4. 반죽 냉동 방법 = 73
  5. 반죽 조절제 = 75
 제2절 냉동반죽법의 기본 및 원료 = 79
  1. 냉동반죽법의 기초 = 79
  2. 냉동반죽 원료 = 82
 제3절 냉동반죽의 제조 공정 = 90
  1. 혼합 = 90
  2. 반죽 후 온도 = 92
  3. 동결 전 발효 = 93
  4. 성형 = 95
  5. 냉동 = 96
  6. 동결 저장 = 99
  7. 운송 = 100
  8. 해동 = 101
  9. 발효 = 103
  10. 굽기 = 104
  11. 냉동반죽의 제품 = 104
  12. 냉동반죽의 취급과 제품 관리 = 104
 제4절 냉동반죽 제품의 트러블 슈팅 = 105
 제5절 냉동반죽 취급에 관한 기준 = 108
  1. 제조공장에서 취급 기준 = 108
  2. 냉장 단계에서 취급 = 110
  3. 수송 및 배송 시 취급 기준 = 110
  4. 냉동반죽 관리 및 냉동 기기 = 111

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