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| 100 | 1 | ▼a 홍종흔 ▼0 AUTH(211009)121778 |
| 245 | 1 0 | ▼a 냉동 제빵법 : ▼b 표준·응용 / ▼d 홍종흔 저 |
| 260 | ▼a 서울 : ▼b 이프애드, ▼c 2011 | |
| 300 | ▼a 137 p. : ▼b 천연색삽화, 도표 ; ▼c 26 cm | |
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Holdings Information
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| No. 1 | Location Main Library/Monographs(4F)/ | Call Number 641.815 2011 | Accession No. 111658854 | Availability Available | Due Date | Make a Reservation | Service |
Contents information
Author Introduction
홍종흔(지은이)
대한민국 제과명장 홍종흔과자점 대표 (사)대한제과협회 회장
Table of Contents
목차 제1장 냉동의 기초 = 9 냉동에 관련된 용여의 정의 = 9 제2장 냉동 빵 이론 = 27 제1절 냉동반죽 = 29 1. 머리말 = 29 2. 냉동반죽 = 30 3. 냉동반죽의 종류 = 31 4. 냉동반죽의 유형별 장ㆍ단점 = 35 5. 냉동반죽의 이점 = 36 6. 냉동반죽의 문제점 = 36 제2절 냉동반죽의 이론 = 38 1. 냉동반죽의 효모 동결 장애 = 38 2. 빵 반죽의 이스트 발효 = 40 3. 가스 발생력의 저하 = 45 4. 가스 보유력 저하 = 52 제3장 냉동 반죽 제조 = 65 제1절 냉동반죽 제조의 기초 = 67 1. 자유수와 결합수 = 67 2. 부동수(不凍水) = 69 3. 냉동 = 70 4. 반죽 냉동 방법 = 73 5. 반죽 조절제 = 75 제2절 냉동반죽법의 기본 및 원료 = 79 1. 냉동반죽법의 기초 = 79 2. 냉동반죽 원료 = 82 제3절 냉동반죽의 제조 공정 = 90 1. 혼합 = 90 2. 반죽 후 온도 = 92 3. 동결 전 발효 = 93 4. 성형 = 95 5. 냉동 = 96 6. 동결 저장 = 99 7. 운송 = 100 8. 해동 = 101 9. 발효 = 103 10. 굽기 = 104 11. 냉동반죽의 제품 = 104 12. 냉동반죽의 취급과 제품 관리 = 104 제4절 냉동반죽 제품의 트러블 슈팅 = 105 제5절 냉동반죽 취급에 관한 기준 = 108 1. 제조공장에서 취급 기준 = 108 2. 냉장 단계에서 취급 = 110 3. 수송 및 배송 시 취급 기준 = 110 4. 냉동반죽 관리 및 냉동 기기 = 111