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(호텔식) 고급 서양요리

(호텔식) 고급 서양요리 (Loan 1 times)

Material type
단행본
Personal Author
서민석 김종민, 저 이상원, 저
Title Statement
(호텔식) 고급 서양요리 = The professional western cooking / 서민석, 김종민, 이상원
Publication, Distribution, etc
서울 :   백산출판사,   2011  
Physical Medium
338 p. : 천연색삽화 ; 21x27 cm
ISBN
9788961834506
Bibliography, Etc. Note
참고문헌 수록
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Holdings Information

No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Main Library/Stacks 2(Large Size)/ Call Number 641.594 2011 Accession No. 111642966 Availability Available Due Date Make a Reservation Service M

Contents information

Table of Contents

목차
Part 1 Appetizer
 1. Piacged Sgrimp&King Crab with Paprika Vinaigrette(파프리카 비네그레뜨를 곁들인 삶은 새우, 왕 게다리살) = 20
 2. Smoked Salmon with Sea Urchin Eggs and Cream Chess with Parma Ham and Herb Crab Meat Salad(성게 알을 곁들인 훈제연어와 파르마 햄, 크림치즈, 허브 크레프 게살 샐러드) = 22
 3. King Crab with Paprika Oil Sauce and Mascarpone Cheese with Carrot Film and Garlic Herb Crust(파프리카 오일소스로 양념한 킹크렙과 당근 필름을 곁들인 마스카포네 치즈, 허브 갈릭 크러스트) = 24
 4. Micro Vegetable Salad and Italian Dresssing Season the Lobster(이탈리안 드레싱으로 맛을 낸 바닷가재와 어린잎 샐러드) = 26
 5. King Crab meat on Japanese apricot Pickle with Balsamic vinegar(매실 피클과 발사믹 식초를 곁들인 왕 게다리살) = 28
 6. Lobster Tratar with Spinach Puree(시금치 퓨레를 곁들인 랍스타 타르타르) = 30
 7. Lobster Rolled in Truffle with Basil Pesto sauce(송로버섯을 넣은 바닷가재 말이와 페스토 소스) = 32
 8. Vegetable with Lobster Roll and Melba Toast and Camembert Cheese with King Crab Salad(까망베르 치즈를 곁들인 대게 샐러드와 멜바 토스트, 야채를 곁들인 랍스타 롤) = 34
 9. Braised Yam in Porto Wine with Medium Shrimp(포토 와인에 졸인 산마와 중화 새우) = 36
 10. Poached Scallop&Shrimp with Cocktail sauce(삶은 새우, 관자와 칵테일소스) = 38
 11. Sea Food Salad with Balsamic Sauce and Ravicote Sauce(라비고뜨 소스와 발사믹 소스로 맛을 낸 모듬 해산물 샐러드) = 40
 12. Nameko, Scallop meat, Tomato with Red wine Vinegar Sauce(나메고 버섯과 토마토를 곁들인 가리비살과 레드와인 식초 소스) = 42
 13. Sauted Vegetable with Scollop and Vinegar Wine Sauce(볶은 야채를 곁들인 관자 구이와 와인 비네가 소스) = 44
 14. Poached Nature Oyster with Devil Sauce&Salad(디아블 소스르 곁들인 살짝 데친 자연산 굴) = 46
 15. Boiled Abalone with Champagne Vinaigrette with Caviar(삶은 정복과 파프리카 레몬 비네그레뜨, 캐비아) = 48
 16. Pan sauted Scallops with Italian Dressing with Green Salad(팬 구이 가리비 살과 이탈리안 드레싱) = 50
 17. Ceviche of Seafood in Lemon Vinaigrette(레몬 향이 그윽한 해산물 세비체) = 52
 18. Smoked Salmon with Dill and Caviar(딜을 곁들인 훈제연어와 최고급 캐비어) = 54
 19. Tuna Tataki with Tomato Salsa(토마토 살사를 곁들인 참치 다다키) = 56
 20. Cucumber Lemon Jelly and Tenderloin Roasted with Red Wine Sauce and Sour Cream(샤워 크림과 레드와인 소스를 곁들인 오이 레몬 젤리와 소고기 안심 로스트) = 58
 21. Steamed Lobster and Beet Essence with Scollop Mousse and Vegetable(관자 무스와 야채를 곁들인 바닷가재와 비트 에센스) = 60
 22. Green Salad&Smoked Salmon with Olive Vinaigrette(특수야채를 곁들인 훈제연어와 올리브 비네그레뜨) = 62
 23. Gravlax Salmon&Vegetable Bouquet with Mustard sauce(허브에 절인 연어와 머스타드 소스, 야채 부케) = 64
 24. Salmon Tartar and Orange Sauce with Green Salad and Banana(바나나와 그린 샐러드를 곁들인 오렌지 소스와 연어 타르타르) = 66
 25. Smoked Salmon&Shrimp with Caviar(캐비아를 곁들인 훈제연어, 삶은 새우와 바질 비네그레뜨) = 68
 26. Rolled Creps in Smoked Salmon with Horseradish cream(홀스레디쉬 크림으로 맛을 낸 크레프 연어 롤) = 70
 27. Open Sandwich of Smoked Salmon(훈제연어 오픈 샌드위치) = 72
 28. Assorted Canape(Smoked salmon, Oyster, Cream&Camembert cheese, Crab meat(모듬 카나페(훈제 연어와 굴, 크림 및 까망베르 치즈, 앙 게다리살) = 74
 29. Terrine Eel in Nameko mushroom with Teriyaki sauce(나메고 버섯을 넣은 장어 테린과 데리야끼 소스) = 76
 30. Tomato and Mozzarella Cheese with Pesto and Balsamic sauce(페스토와 발사믹 소스를 곁들인 토마토와 모짜렐라 치즈) = 78
 31. Fresh Tomato&Rocptta Cjeese with Balsamic sauce(토마토, 리코타 치즈 테린과 발사믹 소스) = 80
 32. Smoked Duck Breast&Salad with Orange sauce(오렌지 소스로 맛을 낸 훈제오리 가슴살과 샐러드) = 82
 33. Carpaccio of Tuna&Tartar with Oriental sauce(오리엔탈 소스로 맛을 낸 참치 카르파초와 타르타르) = 84
Appetizer-Hot
 1. Seared Goose Liver with Braised Pear(와인에 졸인 배를 곁들인 거위간 구이) = 86
 2. Seared Salmon Roll in Vegetable with Horseradish sauce&Salad Bouquet(야채를 채운 연어 롤 구이와 홀스래디쉬 소스, 야채샐러드) = 88
 3. Oven Gratin Snails on Herb Butter(허브 버터를 곁들인 달팽이 그라당) = 90
 4. Roasted Salmon with Pan Fired Mushroom and Sea Food and White Wine Sauce and Sweet Pumpkin Sauce(버섯과 해산물 볶음을 곁들인 연어구이와 화이트 와인소스 그리고 단 호박소스) = 92
 5. Spinach Crepe with Seafood and Tomato Sauce and Mousseline Sauce(해산물을 속에 채운 시금치 크레프와 토마토소스 그리고 무슬린 소스) = 94
 6. Fired Mozzarella Cheese with Tomato Fondue(모짜렐라 치즈 튀김과 토마토 혼주) = 96
 7. King Crab with Red Snapper Roll and Asparagus and Butter Sauce(아스파라거스와 게살을 곁들인 적도미 롤 그리고 버터소스) = 98
 8. Steamed Chicken Roll with Vegetable and Green Peas Pure and Cream Sauce and Orange Sauce(무스와 야채를 곁들인 치킨 롤과 완두콩 퓨레 그리고 오렌지소스와 크림소스) = 100
 9. Roasted King Prawn and Halibut Stuffed with Yabby A la Cream(민물가재 알라크림을 채운 광어요리와 새우구이) = 102
 10. Snails Pie with Red wine sauce(달팽이 파이와 레드와인 소스) = 104
Part 2 Soup
 1. Bisque En Courte Soup(밀반죽을 덮어 구운 갑각류 향 수프) = 112
 2. Consomme of Beef with Vegetable(야채를 넣은 맑은 쇠고기 수프) = 114
 3. Cream soup of Mushroom(양송이 크림수프) = 116
 4. Chicken Consomme with Mushroom(버섯을 곁들인 치킨 콘소메) = 118
 5. Seafood Soup of Italian Style(이탈리안 스타일의 해산물 수프) = 120
 6. Cream Soup of Broccoli(브로콜리 크림수프) = 122
 7. Chowder Soup of Clam(조개 차우더 수프) = 124
 8. Cream Soup of Ginseng with Garlic(인삼을 곁들인 마늘 크림수프) = 126
 9. Cream Soup of Natural Oyster(자연산 굴 크림수프) = 128
 10. French Bouillabaisse of Seafood(프랑스식 맑은 해산물 수프) = 130
 11. Cream Soup of Barley with Carrot(당근을 곁들인 보리 크림수프) = 132
 12. Bisque Soup in Crab Meat(게다리 살을 곁들인 비스큐수프) = 134
 13. Nurungji Cream Soup in Abalone(전복을 넣은 누룽지 크림수프) = 136
 14. Green peas Soup in Bacon(베이컨을 곁들인 완두콩 크림수프) = 138
 15. Cream Soup with Blue crab(바다 꽃게 크림수프) = 140
 16. Corn Chowder Soup(옥수수 차우더 수프) = 142
 17. Sweet Pumpkin Soup in Potato Gnocchi(감자 뇨끼를 곁들인 단 호박 수프) = 144
Part 3 Salad&Dressing
 1. Caeseer Salad with Baked Bacon(구운 베이큰을 곁들인 시져 샐러드) = 152
 2. Green Salad with Cajun Fried Chicken(케이준 향의 치킨 샐러드) = 154
 3. Assorted Beans with Walnut Vinaigrette(호두 비네그레뜨로 맛을 낸 혼합 콩 샐러드) = 156
 4. Mushroom Salad in Garlic Vinaigrette(마늘 소스로 맛을 낸 양송이 샐러드) = 158
 5. Mixed Vegetable with Couscous Salad with Lemon Juice(혼합 야채를 곁들인 레몬 향의 꾸스꾸스 샐러드) = 160
 6. Seasonal Vegetable&Feta Cheese with Basil Dressing(바질 드레싱으로 맛을 낸 계절 야채와 페타 치즈) = 162
 7. Broccoli&Young corn Salad in Korean Mustard(매운 겨자소스로 맛을 낸 브로콜리와 베이비 콘 샐러드) = 164
Part 4 Pasta&Risotto
 1. Fresh Fettuccine with Asparagus, Tomato, Sea Scallops and Oil sauce(아스파라거스와 토마토, 관자를 곁들인 발사믹 페투치네) = 170
 2. Linguine with Baby Clams, Mussels, Tomato in Clam Bisque(홍합, 조개, 토마토, 비스크 소스로 맛을 낸 링귀니) = 172
 3. Black Ink Tagliatelle with Lobster Tail, Cherry Tomato and Broccoli(바닷가재와 오징어먹물 딸리아뗄레) = 174
 4. Pasta alla Genovese with Potatoes, Green Beans, Pine nuts and Pesto(제노바식 페스토 파스타) = 176
 5. Scoglio Spaghetti with Seafood, Rucola in Spicy Tomato Sauce(다양한 해산물과 매콤한 토마토소스로 맛을 낸 루꼴라를 곁들인 파스타) = 178
 6. Carbonara Spaghetti Topped with Flying Fish Roe, Bacon and Cream Sauce(날치알을 얹은 카르보나라 스파게티) = 180
 7. Spaghetti with Lobster, Asparagus, Basil and Spicy Tomato Sauce(바닷가재와 아스파라거스를 곁들인 바질향의 매콤한 토마토소스 스파게티) = 182
 8. Pan Seared Scallops On Linguine with Vegetables and Creamy White Wine Sauce(관자와 야채가 어우러진 크림소스의 링귀네) = 184
 9. Risotto with Asparagus, Spinach and Parmesan(아스파라거스와 시금치를 넣은 리조또) = 186
 10. Saffron Risotto with Parmesan Cheese(샤프랑 리조또) = 188
 11. Risotto with Mushroom(버섯을 넣은 리조또) = 190
 12. Lobster Ravioli with Broccoli and Anchovies Sauce(바닷가재, 브로콜리로 속을 채운 라비올리와 앤쵸비 소스) = 192
 13. Lasagne Alla Bolognese(이태리 볼로냐 스타일의 라자냐) = 194
 14. Combination Pizza(콤비네이션 피자) = 196
Part 5 Main dish
 1. Jumbo Shrimp Served with Grilled Fennel, Lemon&Garlic Butter Sauce(펜넬을 곁들인 점보새우와 마늘향의 레몬 버터소스) = 204 
 2. Horseradish and Herb Crusted Salmon Served on Seasonal Fresh Vegetables(허브와 서양고추냉이로 맛을 낸 연어 구이) = 206
 3. Grilled Mero Fish with King crab meat, Bell pepper coulis and served with Lomon-dill sauce(부드러운 게살과 어우러진 메로구이와 피망 쿨리, 레몬-딜 소스) = 208
 4. Baked Seafood of Gratin in Mornay Sauce(해산물 그라당과 모어네이 소스) = 210
 5. Alaskan Halibut Fillet, Porcini Cream Sauce served with Asparagus and Grilled Fennel(알라스카 광어구이와 포치니버섯 크림소스) = 212
 6. Poached River Sole with Black Caviar and Saffron Cream Sauce(철갑상어 알을 곁들인 찐 혀넙치와 사프란 크림소스) = 214
 7. Pan Seared Red snapper Wrapped in potato and Basil Pesto dressing(갑자로 싸서 팬에 구운 적 도미요리와 바질 페스토 드레싱) = 216
 8. Porcini Crusted Sea bass Fillet with Lemon Confit and Steam Vegetables(레몬 콩피를 곁들인 포치니버섯 향의 농어구이) = 218
 9. Grilled Marinated Tuna Fish served with Spicy Red Peppery Puree and Mango, Spinach(매콤한 퓨페소스와 망고, 시금치를 곁들인 구운 참치) = 220
 10. Grilled Sea Bass with Saffron-Clam Sauce and Tomato(농어구이와 사프란-모시조개 소스) = 222
 11. Grilled Salmon Fillet with Clam, Citrus Couscous and Spinach Cream Sauce(시금치 크림소스를 곁들인 감귤향의 쿠스쿠스와 연어 구이) = 224
 12. Steamed King Prawn with Grilled zucchini, Mixed Olives, Caper and Tomato Sauce(올리브, 케이퍼, 토마토소스를 곁들인 왕새우 구이) = 226
 13. Grilled Fillet Mingnon With Sauce Perigourdine and Grilled King Prawns with Mashed Potatoes(으깬 감자와 페리구르뎅 소스를 곁들인 안심과 왕 새우구이) = 228
 14. Fillet of Beef Wellington with Thyme and Black Olive Sauce(반죽 입혀 구운 쇠고기 안심과 백리향의 올리브 소스) = 230
 15. Grilled Beef Tenderloin with Cabernet Sauce and Seasonal Fresh Vegetables(카베르네소스와 야채를 곁들인 쇠고기 안심 구이) = 232
 16. Grilled Beef Tenderloin with Lyonnaise Sauce and Grilled Vegetables(그릴에 구운 야채를 곁들인 안심 구이와 리오네즈 소스) = 234
 17. Grilled Fillet of Lamb with Orange Section and Bell Pepper Ratatouill, Blue Cheese Polenta(라따뚜이, 블루치즈 폴렌타를 곁들인 감귤향의 양고기 구이) = 236
 18. Grilled Veal Chop with Marsala Wine Sauce and Rosemary Potato, Candid Shallot(로즈마리향의 그릴에 구운 송아지구이와 마르살라 소스) = 238 
 19. Medallions of Beef Tenderloin Topped with Foie-Gras, Truffles and Creamy Gorgonzola Sauce(거위간, 송로버섯 얹은 안심과 고르곤졸라 크림소스) = 240
 20. Grilled Fillet Mignon Oscar With Hollandaise Sauce and Seasonal fresh Vegetable(홀렌다이즈 소스를 얹은 안심 구이와 킹 크렙) = 242
 21. Grilled Australian Wagyu Sirloin Steak with Balsamic Reduction "Tuscany" Style(투스카니식 호주산 와규 등심 스테이크와 발사믹 소스) = 244
 22. Grilled Fillet Mignon with Madeira Sauce and Baby Mushrooms, Mixed Green Vegetables(신선한 야채 샐러드를 곁들인 쇠고기 안심 구이와 마데이라 소스) = 246
 23. Grilled Lamb Chops with Artichoke, Potatoes and Rosemary-Red Wine Sauce(아티초크를 곁들인 로즈마리 향의 양 갈비구이) = 248
 24. Herb-Pine nut crusted Loin of lamb with Green Pea Puree and Bordelaise Sauce(잣과 허브 입혀 구운 양고기, 완두콩 퓨레와 보흐델레즈 소스) = 250
 25. "Ossobuco" Braised Veal Shank with Gremolata served with Saffron Risotto(밀라노식 송아지 정강이 찜 "오쏘부코"와 사프란 리조또) = 252
 26. Loin of Lamb Glazed with Black pepper jus Morels, Macadamia and Creamy Braised Bok choy(모렐버섯과 후추 향의 양고기 구이) = 254
 27. Fillet of Beef Tenderloin and Lobster Tail with Marchands De Vin Sauce and Seasonal Fresh Vegetable(적 포도주를 곁들인 안심과 바닷가재 구이) = 256
 28. Roasted Lamb of Shoulder Rack with Herb Crust&Garlic Sauce(허브 크러스트를 곁들인 양 앞갈비 로스트구이와 마늘 소스) = 258
 29. Warm Chicken Galantine with Honey-Mustard Sauce(치킨 갈란틴과 달콤한 겨자소스) = 260
 30. Roasted Pork Loin with Grilled Endive, Pumpkin Puree and Port Sauce(엔다이브, 호박 퓨레, 포트 와인소스를 곁들인 돼지안심구이) = 262
 31. Slow Roasted Pork Loin with Orange Sauce and Herb from Cream(허브향의 크림을 곁들인 구운 돼지안심과 오렌지 소스) = 264
 32. Stuffed Chicken Breast with Vegetables Served with Sweet Chili Sauce(달콤한 칠리소스와 야채로 속을 채운 닭 가슴살 요리) = 266
 33. Chicken Cordon Blue with Seasonal Vegetables in Supreme Sauce(계절 야채를 곁들인 치킨 꼬르동 브루와 슈프림소스) = 268
 34. Spinach&Rocptta Stiffed Chicken with Balsamic-Herb oil(발사믹향의 시금치와 리코타 치즈를 채운 닭 가슴살 요리) = 270
 35. Mushrooms Stuffed with Pork Wrapped in Spinach Served with Oragne Balsamic Sauce(버섯을 채워 시금치 두른 돼지안심과 오렌지향의 발사믹 소스) = 272
 36. Pan-Roast Breast of Duck with Raisin Couscous, Apple and Bigarade Orange Sauce(구운 오리가슴살과 사과, 오레? 향의 비가라드 소스) = 274
 37. Stuffed Pork loin with Plum, Citrus Fruits, Seasonal Vegetable&Red wine sauce(신선한 감귤류와 말린 자두를 채워 맛을 낸 돼지등심) = 276
Part 6 Dessert
 1. Coconut Mousse Chocola with Dacquois(다쿠와즈를 곁들인 코코넛 무스 쇼콜라) = 284
 2. Fromage frais mousse and Champagne mousse with Strawberry Joconde(딸기 조콩드를 곁들인 샴페인 무스와 프로마주 프레이 무스) = 286
 3. Chocolate and Mini Fruits and Greening Mousse(청사과 무스와 미니 과일과 초콜릿) = 288
 4. Caramel Mousse and Pear Mousse with Choco Sauce(쵸코무스를 곁들인 배무스와 카라멜 무스) = 290
 5. Cassis Mousse and Red Tea Chocolate Mousse(홍차 초콜릿 무스와 카시스 무스) = 292
 6. Choco Macaroon and Caramel Latte(캐러멜 라테 무스와 초코 마카롱) = 294
 7. Green Tea Cheese Mousse with White Chocolate(화이트 초콜릿을 곁들인 녹차치즈 무스) = 296
 8. Mango Sauce and Orange Mousse(오렌지 무스와 망고소스) = 298
 9. Tarte and Banana Baked Alaska with Strawberry(딸기 소스를 곁들인 바나나 베이키드 알래스카와 타르트) = 300
 10. Tiramisu and Purple Sweet Potato Mousse(자색 고구마 무스와 티라미슈) = 302
 11. Whisky bonbon chocolate and coffee mousse(커피무스와 위스키 봉봉 초콜릿) = 304
 12. Choco Bavarian and Yogurt Mousse and Mango Mousse(망고 무스와 요구르트 무스 그리고 초코 바바르와) = 306
 13. Orange Sauce with Milk Crepe(밀크 크레프를 곁들인 오렌지 소스) = 308
 14. Pine Needles Mousse with Yogurt Cream Sauce and Fruits(요구르트 크림소스를 곁들인 솔잎 무스와 과일) = 310
Part 7 이론편
 제1장 Stock(스톡) = 314
  Stock(육수)의 개요
   1. White Stock(흰색 육수)
   2. 브라운 스톡(Brown Stock)
   3. Fish Fume(생선 퓨메) 
   4. Vegetable Stock(야채 스톡) 
 제2장 Sauce(소스) = 318
  1. 소스(Sauce)의 개요 
  2. The Purpose of Sauces 소스의 용도
  소스의 어원과 유래
   1. Sauce thickening agents(소스 농후제) 
   2. Classification of Sauce(소스의 분류)
   3. 기타 소스
 제3장 Fish = 327
  Basis Fish(생선의 기본 상식)
   1. Market Forms Of Fish(시장에서의 생선 형태)
   2. 신선도 점검 요령
  Kind of Fish&Shell(어패류의 종류)
   1. Flat Fish(평형 모양의 물고기)
   2. Round Fish(라운드 휘시/담수어)
   3. Round Fish(라운드 휘시/해수어)
   4. Mollusks/Univalve(연체류/단각류)
   5. Mollusks/Bivalves(연체류/쌍각류)
   6. Mollusks/Cephalopod(연체류/두족류)
   7. Crustacean(갑각류)
   8. 극피동물
 제4장 Cheese = 336
  치즈의 개요 
   1. 치즈 영양
   2. 치즈와 와인
   3. 치즈와 곰팡이
  치즈의 분류
   1. Soft Cheese 연질 치즈
   2. Hard Cheese(경질 치즈)

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