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일본 요리 : 일식조리사/일식조리산업기사 창업을 위한 메뉴개발 레시피 수록 (Loan 6 times)

Material type
단행본
Personal Author
김종금, 저 송청락, 저 정수식, 저 최은주, 저 안광열, 저 김상옥, 저
Title Statement
일본 요리 = Japanese cuisine : 일식조리사/일식조리산업기사 창업을 위한 메뉴개발 레시피 수록 / 김종금 [외]
Publication, Distribution, etc
파주 :   지구문화사,   2011  
Physical Medium
318 p. : 천연색삽화 ; 26 cm
ISBN
9788970065656
General Note
저자: 김종금, 송청락, 정수식, 최은주, 안광열, 김상옥  
부록: 일식요리 용어해설, 한국 내 일식당의 발전사, 일식당 활성화를 위한 실천방안  
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Holdings Information

No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Main Library/Monographs(4F)/ Call Number 641.5952 2011z1 Accession No. 111642878 Availability In loan Due Date 2021-12-20 Make a Reservation Available for Reserve R Service M

Contents information

Book Introduction

다년간의 숙련된 경험과 풍부한 대학 강의경험을 갖고 있는 필자들이 일본요리의 역사적,문화적 배경과 특징을 정리하는 한편,일식조리기능사에서 일식조리산업기사에 이르기까지 실기를 마스터 하도록 엮었다. 또한 창업을 위한 분들을 위하여 시대에 맞는 메뉴개발요리를 실음으로써 자신감을 갖고 창업에 임하도록 하였다.

우리나라에 일본요리가 도입된 것은 일제강점기로 그 후 차츰 한국인 요리사가 생겨나 오늘날에는 호텔을 비롯한 많은 일식요리점이 성황을 이루고 있습니다. 그러나 우리 사회에서 일본요리는 고급요리에 속하며, 미각뿐만 아니라 시각적인 효과가 요구되므로 다른 요리에 비해 숙련도가 요구되고 있습니다.

이 책은 다년간의 숙련된 경험과 풍부한 대학 강의경험을 갖고 있는 필자들이 일본요리의 역사적,문화적 배경과 특징을 정리하는 한편,일식조리기능사에서 일식조리산업기사에 이르기까지 실기를 마스터 하도록 엮었습니다.
또한 창업을 위한 분들을 위하여 시대에 맞는 메뉴개발요리를 실음으로써 자신감을 갖고 창업에 임하도록 하였습니다.


Information Provided By: : Aladin

Author Introduction

김종금(지은이)

요리연구가. 1966년 조리사로 출발하여 도쿄호텔, 신라호텔, 서울가든호텔, 힐튼호텔의 일식부 부장을 지냈고, 현재(2000년)는 동경요리학원과 동수사(일식집)를 경영하고 있다. 저서로는 한국 최초의 일본요리 이론서인 <일본요리연구>와 <현대일본요리> 등이 있다.

정수식(지은이)

동원대학교 호텔조리과 교수/조리기능장 경기대학교 관광대학원 외식산업경영과 박사과정 그랜드 인터컨티넨탈호텔 조리부팀장 기능장려협회이사, 조리학회 이사 김대중대통령상 수상, 보건복지부장관상 수상 전국기능경기대회 심사위원

송청락(지은이)

안광열(지은이)

최은주(지은이)

김상옥(지은이)

Information Provided By: : Aladin

Table of Contents

목차
제1부 일본사회와 요리문화 
 1. 일본의 환경 = 8 
 2. 일본문화사 = 10
 3. 일본의 사회 풍속도 = 16
 4. 일본인의 의식구조 = 20
 5. 미디어와 만화 = 20
 6. 일본요리의 역사 = 21
제2부 일본요리의 특징  
 1. 일본요리의 특징 = 26
 2. 일본 내 일본요리의 특징 = 26
 3. 재창업을 위한 조언 = 28
 4. 일본요리사의 계층 = 31
 5. 일본요리기구 다루기 = 32
 6. 생선의 기초지식 = 40
 7. 일본요리기구들 = 44
제3부 일식조리기능사 실기문제  
 된장국((味特汁) = 50
 조개맑은국(蛤調物) = 52
 도미 맑은국(도の吸物) = 54
 전골냄배(すきやき) = 56
 모듬냄비(よせなべ) = 58
 도미냄비(도ちり) = 60
 김초밥(のり卷きずし) = 62
 참치 김초밥(鐵火卷き) = 64
 생선초밥(にぎりずじ) = 66
 문어초회(たこの酢の物) = 68
 해삼초회(なまこ酢物) = 70
 갑오징어 명란알무침(ぃかのさくら和え) = 72
 생선모듬회(さしみの盛合せ) = 74
 삼치소금구이(さわらの鹽燒き) = 76
 쇠고기 간장양념구이(牛肉の照り燒き) = 78
 닭 버터구이(鷄肉のバタ燒き) = 80
 쇠고기 양념튀김(牛肉からあけ) = 82
 모듬튀김(天婦羅盛り合ぜ) = 84
 계란짐(茶椀蒸し) = 86
 대합 술찜(蛤の酒蒸し) = 88
 옥도미 술찜(あまだい(甘도)のさかむし) = 90
 도미조림(たいのあら焚き) = 92
 쇠고기 덮밥(牛肉じんぶり) = 93
 꼬치냄비(おてん) = 96
 튀김두부 = 98
 달걀말이 = 100
제4부 중급 일식요리 해설  
 연어 레드와인 셀러드 = 101
 오리 가슴살과 시원한 오렌지 냉치 = 103
 웰빙 쌈 = 105
 해산물 마리네이드 = 107
 다이나마이트 롤 = 109
 드레곤 롤 = 111
 스테이크 롤 = 113
 새우 베이컨말이 = 115
 새우스가다스시 = 117
 레몬향 참치다다끼 = 119
 새송이 녹차튀김 = 121
 마전 = 123
 모듬초밥 = 125
 미슈나베 = 127
 부다 미소나베 = 129
 도미의 리큐나베 = 131
 모모다로우 나베 = 133
 옥도미 맑은 국 = 135
 옥도미 비늘튀김 = 137
 통계튀김 = 139
 아스파라거스 우니구이 = 141
 복초밥 = 143
 복어지리 = 145
 복껍질무침 = 147
 복매운탕 = 149
 왕게구이 = 151
 옥도미 남방쓰게 = 153
 새우볶음밥 = 155
 안주삼품 = 157
 복묵 = 159
 아스파라거스 도로로 = 161
 중화풍 참치구이 = 163
 복튀김 = 165
 복샤브샤브 = 167
 복사시미 = 169
 복청국장냄비 = 171
 전복 버터구이 = 173
 히라꼬사시미 = 175
 고등어 카레구이 = 177
 뿔소라 통구이 = 179
 복떡매생이구이 = 181
 야끼도리 = 187
 가이바시 숙주볶음 = 189
 돼지고기 숙주볶음 = 191
 나가사끼짬뽕 = 193
 야끼우동 = 195
 오징어스파이스튀김 = 197
 쇼유라멘 = 199
 가지튀김 = 201
 오야꼬돈부리 = 203
 덴뿌라우동 = 205
 타코가라아게 = 207
 닭우유냄비 = 209
 도리다스다아게 = 211
 모둠오뎅 = 213
 치즈계란말이 = 215
 팽이버섯 우삼겹말이 = 217
 타코와사비 = 219
 이까낫또 = 221
 냉두부 = 223
 고노와다생선회무침 = 225
 생선회무침 = 227
 연어지라시스시 = 229
 오니기리 = 231
 사케차쓰께 = 233
 오징어내장구이 = 235
 모둠전 = 237
 문어샐러드 = 239
 닭가슴살샐러드 = 241
제5부 일식조리산업기사 
 모둠회 = 247
 광어회 = 249
 도미회 = 251
 모둠초밥 = 253
 장어초밥 = 255
 김초밥 = 257
 돈까스 덮밥 = 259
 튀김덮밥 = 261 
 닭데리 = 263
 장어데리 = 265
 닭꼬치구이 = 267
 모둠냄비 = 269
 냄비우동 = 271
 소고기전골 = 273
 샤브샤브 = 275
 닭고기 야채조림 = 277
 도미조림 = 279
 은어조림 = 281
 빙어조림 = 283
 모둠튀김 = 285
 모둠초회 = 287
 메밀국수 = 289
부록  
 일식요리 용어해설 = 291 
 한국 내 일식당의 발전사 = 317
 일식당 활성화를 위한 실천방안 = 318 

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