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| 246 | 3 | ▼a 삼대가 쓴 한국의 전통음식 |
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| 500 | ▼a 공저자: 한복려, 한복진, 정라나 | |
| 504 | ▼a 참고문헌(p. 392)과 색인수록 | |
| 653 | ▼a 한국요리법 ▼a 한국전통음식 | |
| 700 | 1 | ▼a 황혜성 ▼g 黃慧性, ▼d 1920-, ▼e 저 |
| 700 | 1 | ▼a 한복려 ▼g 韓福麗, ▼d 1947-, ▼e 저 ▼0 AUTH(211009)37839 |
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Contents information
Author Introduction
한복려(지은이)
고려대학교 대학원 식품공학과 졸업(농학석사) 명지대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학박사) 국가무형문화재 제38호 '조선왕조궁중음식' 기능보유자이자 사단법인 궁중음식연구원과 공익법인 궁중음식문화재단 이사장이다. 조선왕조 마지막 주방 상궁에게 궁중 음식을 전수받아 사라질 위기에 처했던 한국 음식 문화를 보존하고 전승하는 데 큰 공을 세운 고(故) 황혜성 교수의 장녀이기도 하다. 어릴 때부터 어머니에게 음식을 전수받았고 전통 음식의 학문적 연구와 조리 기능 전수에 정진하고 있다. 2000년부터 국가 주요 행사에서 메뉴를 자문했으며 2004년 MBC 드라마 〈대장금〉에서 궁중 음식 자문과 제작을 맡아 전 세계에 한식을 알리는 중추적 역할을 하기도 했다. 1960년대부터는 국가 전수생으로 궁중 음식을 본격적으로 연구하기 시작했으며, 이후 50여 년간 궁중 음식 전수 교육과 재현, 관련 연구서 저술 등의 활동을 펼치며 한국 음식 문화의 원형을 보존하고 전승하는 데 힘썼다. 저서로는 『조선왕조 궁중음식』 『고종 정해년 진찬의궤』 『한국인의 장』 『우리가 정말 알아야 할우리 김치 백가지』 『쉽게 맛있게 아름답게 만드는 떡』 『떡과 과자』 『혼례』 『다시 보고 배우는 음식 디미방』 『다시 보고 배우는 산가요록』 『잡지』 『음식고전』 외에 다수가 있다.
한복진(지은이)
1952년 서울 출생. 이화여자대학교 가정대학을 졸업하고, 고려대학교 대학원 식품공학과 농학석사, 한양대학교 대학원 식품영양학과 이학박사를 마쳤다. 국가무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식 기능보유자, 고(故) 황혜성 교수의 삼녀로, 궁중음식 기능을 전수받았다. 일본 조리사전문학교, 한림성심대학교 교수, 일본 국립민족학박물관 객원교수를 역임했다. 2000년부터 전주대학교 한식조리학과 교수로 재직하고 있다. 저서로 『전통음식』 『팔도음식』 『조선시대 궁중의 식생활문화』 『우리 생활 100년, 음식』 『우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지』 『다시 보고 배우는 음식디미방』 『다시 보고 배우는 조선무쌍 신식요리제법』 『조선왕조궁중음식』『국역 증보산림경제』 『우리 음식의 맛을 만나다』 『한국 음식문화와 콘텐츠』 『한국의 전통음식』 『한국인의 장』『음식고전』 등이 있다.
황혜성(지은이)
1920년 충청남도 천안에서 태어났다. 5천석지기 지주인 아버지 밑에서 유복한 어린 시절을 보냈으며, 교육열이 남달랐던 어머니의 후원으로 열여섯 살에 일본 유학을 떠나 지쿠시고녀와 교토여자대학 가사과를 졸업했다. 1942년 스물세 살에 숙명여전 교수가 된 그는 조선왕조 최후의 주방상궁인 한희순을 만나 궁중요리를 전수받기 시작했다. 그로부터 30년 동안 한결같이 스승 곁을 지키며 궁중음식을 연구했으며, 1973년 한 상궁이 타계한 후 그의 뒤를 이어 중요무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식 기능보유자로 지정되었다. 숙명여대, 명지대, 한양대, 성균관대 가정과 교수 및 가정 대학장을 지냈고, 1971년 궁중음식연구원을 세워 지금에 이르기까지 후학을 길러내고 있다. 현재 사단법인 궁중음식연구원 이사장, '우리 맛 지키기 문화가족' 대표로 있다. 지은책으로 <이조궁중요리통고>, <한국요리 백과사전>, <한국의 전통음식>, <우리음식 백가지>등 40여 권이 있다.
정라나(지은이)
연세대학교 식품영양학과 박사 경희대학교 호텔관광대학 교수 국가무형문화재 제38호 ‘조선왕조 궁중음식’ 이수자
Table of Contents
목차
1부 한국의 식생활 문화
하나, 한국의 풍토 = 2
1. 우리나라의 지형 = 2
2. 우리나라의 기후 = 4
둘, 한국 식생활의 역사 = 5
1. 원시시대의 식생활 = 5
2. 상고시대의 식생활 = 6
3. 삼국 및 통일신라시대의 식생활 = 7
4. 고려시대의 식생활 = 8
5. 조선시대의 식생활 = 9
6. 1900년대의 식생활 = 12
셋, 한국음식의 특징과 분류 = 14
1. 한국음식의 특징 = 14
2. 한국음식의 우수성 = 16
3. 한국음식의 분류 = 19
넷, 한국음식의 상차림 = 22
1. 반상 = 22
2. 죽상 = 26
3. 장국상 = 27
4. 주안상 = 28
5. 교자상 = 28
6. 다과상 = 29
다섯, 명절음식과 시식 = 31
1. 정월 = 32
2. 이월 = 33
3. 삼월 = 34
4. 사월 = 35
5. 오월 = 35
6. 유월 = 36
7. 칠월 = 37
8. 팔월 = 37
9. 구월 = 38
10. 시월 = 38
11. 동짓달 = 39
12. 섣달 = 39
여섯, 통과의례와 음식 = 41
1. 출생 = 41
2. 삼칠일과 백일 = 42
3. 첫돌 = 42
4. 생일 = 43
5. 관례 = 43
6. 혼례 = 43
7. 회갑례 = 47
8. 회혼례 = 47
9. 상례 = 48
10. 제례 = 48
일곱, 향토음식 = 51
1. 서울음식 = 52
2. 경기도음식 = 52
3. 충청도음식 = 53
4. 강원도음식 = 54
5. 전라도음식 = 55
6. 경상도음식 = 55
7. 제주도음식 = 56
8. 황해도음식 = 57
9. 평안도음식 = 57
10. 함경도음식 = 58
여덟, 궁중음식 = 60
1. 조선시대 궁중음식의 배경 = 60
2. 조선시대 궁중의 일상식 = 61
3. 조선시대 궁중의 연회식 = 64
4. 국가 중요무형문화재 제38호 '조선왕조 궁중음식' = 70
2부 한국음식의 재료와 조리법
하나, 한국음식의 재료 = 74
1. 곡류 = 74
2. 채소류 = 75
3. 축산물 = 78
4. 수산물 = 83
5. 해조류 = 87
6. 과실류 = 88
둘, 한국음식의 조리법 = 90
1. 주식류 = 90
2. 찬품류 = 94
3. 후식류 = 103
셋, 한국음식의 양념과 고명 = 107
1. 양념 = 107
2. 고명 = 111
넷, 장류와 저장식품의 가공 = 114
1. 장류 = 114
2. 김치 = 116
3. 젓갈 = 118
4. 건조식품 = 119
5. 과실의 저장 = 121
다섯, 조리의 기본 = 123
1. 식품의 계량 = 123
2. 기본 조리기구 = 126
3. 조리작업의 분류 = 129
4. 칼의 사용법과 손질 = 130
5. 썰기 = 132
3부 한국음식 조리의 실제
하나, 주식의 조리 = 138
밥
흰밥 = 140
보리밥 = 140
밤밥 = 141
콩밥 = 141
팥밥 = 142
팥찰밥 = 142
현미밥 = 143
오곡밥 = 144
김치밥 = 145
콩나물밥 = 146
장국밥 = 147
비빔밥 = 148
죽ㆍ미음ㆍ응이
죽
흰죽 = 150
녹두죽 = 150
팥죽 = 151
타락죽 = 152
잣죽 = 152
흑임자죽 = 154
호박죽 = 155
호박범벅 = 155
전복죽 = 156
장국죽 = 157
아욱죽 = 157
미음
쌀미음 = 158
조미음 = 158
속미음 = 159
삼합미음 = 159
응이
율무응이 = 160
오미자응이 = 160
면ㆍ만두ㆍ떡국ㆍ수제비
면
온면 = 161
면신선로 = 162
제물칼국수 = 164
냉면 = 165
회냉면 = 166
냉콩국수 = 167
비빔면 = 168
만두
석류탕 = 169
만둣국 = 170
규아상 = 172
편수 = 173
준치만두 = 174
메밀만두 = 174
떡국
떡국 = 175
조랭이떡국 = 176
수제비
수제비 = 177
둘, 찬품의 조리 = 178
국ㆍ탕
맑은국
미역국 = 180
뭇국 = 180
콩나물국 = 180
대합탕 = 183
조기맑은국 = 183
북어탕 = 184
완자탕 = 185
어알탕 = 186
애탕 = 187
토장국
시금치국 = 188
배추속대국 = 188
아욱국 = 188
냉잇국 = 191
냉국
미역냉국 = 192
오이냉국 = 192
임자수탕 = 193
곰국
곰탕 = 194
설렁탕 = 194
갈비탕 = 194
토란국 = 197
육개장 = 198
삼계탕 = 199
찌개ㆍ감정ㆍ조치
토장찌개
민어찌개 = 200
두부된장찌개 = 201
청국장찌개 = 201
조기고추장찌개 = 202
꽃게찌개 = 202
게감정 = 203
오이감정 = 203
맑은찌개
애호박젓국찌개 = 204
명란젓찌개 = 205
굴두부조치 = 205
기타
순두부찌개 = 206
콩비지찌개 = 206
전골
쇠고기버섯전골 = 207
낙지전골 = 208
송이전골 = 209
두부전골 = 210
곱창전골 = 211
도미면 = 212
신선로 = 214
찜ㆍ선
찜
사태찜 = 216
갈비찜 = 217
돼지갈비 = 218
떡찜 = 218
궁중닭찜 = 220
닭북어찜 = 220
도미찜 = 221
대하찜 = 222
대하잣집무침 = 223
북어찜 = 223
선
호박선 = 224
가지선 = 224
배추선 = 225
오이선 = 225
어선 = 226
어만두 = 227
두부선 = 228
생채ㆍ숙채
생채
더덕생채 = 229
무생채 = 229
오이생채 = 230
도라지생채 = 230
배추겉절이 = 231
상추생채 = 231
숙채
냉이나물 = 232
취나물 = 232
무나물 = 233
콩나물 = 233
숙주나물 = 234
애호박나물 = 234
도라지나물 = 235
시금치나물 = 235
기타
구절판 = 236
잡채 = 238
죽순채 = 238
겨자채 = 239
탕평채 = 239
도토리묵무침 = 240
메밀묵무침 = 240
전유어ㆍ지짐
육류
처녑전 = 241
간전 = 241
부아전 = 241
양동구리 = 243
완자전 = 243
어패류
민어전 = 244
새우전 = 244
패주전 = 245
굴전 = 245
해삼전 = 246
채소류
풋고추전 = 246
애호박전 = 247
표고버섯전 = 247
연근전 = 248
깻잎전 = 248
기타
녹두빈대떡 = 249
파전 = 249
구이
육류
너비아니 = 250
쇠갈비구이 = 251
제육구이 = 251
어패류
고등어구이 = 252
병어고추장구이 = 252
조기양념장구이 = 253
대합구이 = 253
오징어구이 = 254
북어구이 = 255
뱅어포구이 = 255
기타
김구이 = 256
더덕구이 = 256
적
파산적 = 257
송이산적 = 258
떡산적 = 258
두릅적 = 259
사슬적 = 259
누름적 = 260
화양적 = 261
김치적 = 262
섭산적 = 263
회
생회
갑회 = 264
육회 = 265
생선회 = 266
해삼ㆍ멍게ㆍ전복회 = 266
굴회 = 266
숙회
두릅회 = 268
미나리강회 = 268
해물숙회 = 269
어채 = 269
조림ㆍ조리개ㆍ초
고등어시래기조림 = 270
갈치무조림 = 271
두부조림 = 271
풋고추조림 = 272
감자조림 = 272
쇠고기장조림 = 273
전복초 = 274
홍합초 = 274
삼합장과 = 275
편육ㆍ족편ㆍ순대
편육
양지머리편육 = 276
제육편육 = 277
사태편육 = 278
우설편육 = 278
족편
족편 = 279
전약 = 280
순대
돼지순대 = 281
쌈
상추쌈 = 282
절미된장조치 = 282
병어감정 = 282
약고추장 = 282
장똑똑이 = 282
계지차 = 282
마른새우볶음 = 282
생미역쌈 = 286
부각ㆍ튀각ㆍ자반
부각
깻잎부각 = 287
다시마부각 = 288
김부각 = 288
참죽부각 = 289
자반
미역자반 = 290
김자반 = 290
매듭자반 = 290
고추부각 = 291
마른찬
오징어채볶음 = 292
잔멸치볶음 = 292
북어포무침 = 292
북어보푸라기 = 293
호두튀김 = 294
은행볶음 = 294
잣솔 = 294
생률 = 294
암치포무침 = 296
김무침 = 296
장아찌
오이통장과 = 297
오이갑장과 = 298
무갑장과 = 298
미나리장과 = 299
배추속대장과 = 299
통마늘장아찌 = 300
무말랭이장아찌 = 301
오이간장장아찌 = 302
풋고추장아찌 = 303
깻잎장아찌 = 303
무된장장아찌 = 304
콩잎장아찌 = 304
마늘종장아찌 = 305
매실장아찌 = 305
더덕장아찌 = 306
감장아찌 = 306
포
칠보ㆍ대추편포 = 307
육포 = 308
김치
배추통김치 = 310
보김치 = 312
백김치 = 314
총각김치 = 316
깍두기 = 317
섞박지 = 318
비늘김치 = 319
석류김치 = 320
열무김치 = 321
동치미 = 322
나박김치 = 323
장김치 = 324
오이지 = 325
오이소박이 = 326
호박지 = 327
갓김치 = 328
부추김치 = 329
파김치 = 329
고들빼기김치 = 330
젓갈
가자미식해 = 331
조개젓 = 332
새우젓 = 332
조기젓 = 332
멸치젓 = 334
명란젓 = 335
오징어젓 = 335
어리굴젓 = 336
꼴뚜기젓 = 336
대구모젓 = 337
꽃게장 = 337
셋, 병과류와 음료 = 338
떡
찌는 떡
각색편 = 340
팥시루떡 = 342
녹두편 = 343
백설기 = 343
호박떡 = 344
상추시루떡 = 345
쑥설기 = 346
잡과병 = 347
두텁떡 = 348
색편 = 350
쇠머리떡 = 350
치는 떡
인절미 = 351
절편 = 352
개피떡 = 353
빚는 떡
찹쌀경단 = 354
수수경단 = 355
석이단자 = 356
대추단자 = 356
쑥구리단자 = 357
송편 = 358
지지는 떡
주악 = 359
화전 = 360
수수부꾸미 = 360
찹쌀부꾸미 = 361
기타
약밥 = 362
증편 = 363
한과
유밀과
약과 = 364
만두과 = 366
매작과 = 366
유과류
산자 = 367
강정 = 368
빙사과 = 371
정과
연근정과 = 372
도라지정과 = 372
유자정과 = 373
생강정과 = 373
인삼정과 = 374
다식
송화다식 = 375
녹말다식 = 375
진말다식 = 375
깨다식 = 375
콩다식 = 375
숙실과
밤초 = 377
대추초 = 377
율란 = 378
조란 = 378
생강란 = 378
과편
오미자편 = 379
앵두편 = 380
살구편 = 380
엿강정
백자편 = 381
깨엿강정 = 381
쌀강정 = 382
음료
식혜 = 383
수정과 = 384
배숙 = 384
유자화채 = 386
오미자화채 = 387
떡수단 = 387
원소병 = 388
제호탕 = 389
모과차 = 390
유자차 = 390
대추생강차 = 390
참고문헌 = 392
찾아보기 = 393
