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기초가 탄탄한 식품학

기초가 탄탄한 식품학 (25회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
황인경, 저 김정원, 저 변진원, 저 한진숙, 저 김수희, 저 박찬경, 저
서명 / 저자사항
기초가 탄탄한 식품학 = Essential food science / 황인경 [외]
발행사항
서울 :   수학사,   2010  
형태사항
382 p. : 천연색삽화 ; 26 cm
ISBN
9788971403662
일반주기
저자: 황인경, 김정원, 변진원, 한진숙, 김수희, 박찬경  
서지주기
참고문헌(p. 377-378)과 색인수록
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소장정보

No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 과학도서관/Sci-Info(1층서고)/ 청구기호 641 2010z3 등록번호 121199428 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 2 소장처 과학도서관/Sci-Info(1층서고)/ 청구기호 641 2010z3 등록번호 121199429 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

저자소개

황인경(지은이)

서울대학교 식품영양학과 졸업 서울대학교 대학원 식품영양학과 석사 미국 조지아대학교 대학원 식품학 박사 서울대학교 식품영양학과 명예교수

정보제공 : Aladin

목차

목차
1부 총론
 1장 글로벌 시대의 식품학 개요
  1. 식품학의 정의 = 16
  2. 현대사회와 식품학의 중요성 = 17
  3. 식품학의 영역과 내용 = 19
  4. 식품 소비 및 식품학의 최근 동향 = 20
  5. 식품의 구성 = 22
  연습문제 = 24
2부 식품의 구성 성분
 2장 물
  1. 물 분자의 구조와 특성 = 28
  2. 자유수와 결합수 = 29
  3. 수분활성도 = 29
  4. 수분 활성과 식품의 보존성 = 31
  5. 용매로서의 물 = 32
  연습문제 = 34
 3장 탄수화물
  1. 탄수화물의 분류 = 36
  2. 당류의 화학구조 = 36
   1) 부제탄소와 이성체 = 37
   2) 단당류의 구조 = 38
   3) 환원당 = 40
  3. 단당류 = 40
   1) 오탄당 = 40
   2) 육탄당 = 41
   3) 단당류의 유도체 = 42
  4. 소당류 = 45
   1) 이당류 = 45
   2) 삼당류 이상의 소당류 = 48
  5. 다당류 = 49
   1) 전분 = 49
   2) 변성 전분 = 60
  6. 그 외 다당류 = 60
   1) 식물성 다당류 = 60
   2) 동물성 다당류 = 64
   3) 검류 = 65
  연습문제 = 67
 4장 지질
  1. 지질의 정의와 개요 = 70
  2. 지질의 구조와 조성 = 71
   1) 구조에 따른 지질의 분류 = 71
   2) 지방 구성 성분 = 74
  3. 지방의 특성 = 77
   1) 용해도 및 융점 = 77
   2) 유화 및 유화제 = 78
   3) 가열에 따른 변화 및 발연 = 78
   4) 가소성 = 79
   5) 산패 및 항산화제 = 80
   6) 검화 = 82
  4. 지방의 종류와 특성 = 83
   1) 동물성 지방 = 83
   2) 식물성 지방 = 85
  5. 지방의 식품 가공 및 조리적 활용 = 89
   1) 튀김 = 89
   2) 연화작용 = 90
   3) 크리밍 = 90
   4) 맛 증진 = 91
   5) 질감 향상 = 91
  6. 지질과 건강 = 91
   1) 트랜스지방산 = 92
   2) 저밀도지단백(LDL)과 고밀도지단백(HDL) = 93
   3) 오메가-3와 오메가-6 지방산의 섭취 비율 = 93
   4) 지방 섭취 조절을 위한 조리 방법 = 94
  연습문제 = 95
 5장 단백질
  1. 아미노산 = 98
   1) 아미노산의 구조 = 98
   2) 아미노산의 종류와 분류 = 99
   3) 아미노산의 성질 = 102
  2. 단백질 = 104
   1) 단백질의 분류 = 104
   2) 단백질의 구조 = 108
   3) 단백질의 성질 = 111
   4) 단백질의 변성 = 114
   5) 단백질의 품질 평가 = 118
   6) 효소 = 121
   7) 새로운 단백질 자원 및 인조육의 제조 = 124
  연습문제 = 126
 6장 비타민과 무기질
  1. 비타민 = 128
   1) 지용성 비타민 = 128
   2) 수용성 비타민 = 134
  2. 무기질 = 142
   1) 다량 무기질 = 142
   2) 미량 무기질 = 147
   3) 산성 식품과 알칼리성 식품 = 149
  연습문제 = 151
3부 식품의 일반 특성
 7장 식품의 색
  1. 발색 이론과 자연색소의 분류 = 156
   1) 발색 이론 = 156
   2) 자연색소의 분류 = 157
  2. 식물성 식품의 색 = 159
   1) 클로로필 = 159
   2) 카로티노이드계 색소 = 162
   3) 플라보노이드 = 165
  3. 동물성 식품의 색 = 172
   1) 미오글로빈과 헤모글로빈 = 172
   2) 카로티노이드 = 175
  4. 식품의 갈변반응 = 176
   1) 효소적 갈변반응 = 176
   2) 비효소적 갈변반응 = 177
  연습문제 = 180
 8장 식품의 향미
  1. 맛 = 182
   1) 기본 맛 = 183
   2) 기타의 맛감각 = 189
   3) 감칠맛 및 향미 증진제 = 193
   4) 맛 특성 변화 물질 = 195
  2. 냄새 = 195
   1) 식물성 식품의 냄새 성분 = 196
   2) 동물성 식품의 냄새 성분 = 202
   3) 가공에 의한 향미 성분 = 204
  연습문제 = 207
 9장 식품의 물성
  1. 식품의 교질성 = 210
   1) 교질의 상태 = 211
   2) 교질의 성질 = 214
  2. 식품의 텍스처 = 215
  3. 식품의 리올로지 = 216
   1) 탄성 = 217
   2) 소성 = 217
   3) 점성 = 218
   4) 점탄성 = 218
  연습문제 = 219
 10장 식품의 기능성
  1. 지질 식품의 기능성 = 222
   1) 오메가-3 지방산 = 222
   2) GLA = 224
   3) 레시틴 = 225
   4) 식물 스테롤 = 226
   5) CLA = 227
   6) 지방 대체물과 구조지질 = 228
  2. 탄수화물 식품의 기능성 = 229
   1) 당알코올 = 229
   2) 기능성 올리고당 = 230
   3) 식이섬유 = 231
  3. 단백질 식품의 기능성 = 236
   1) 아미노산 = 236
   2) 펩타이드 = 238
  4. 식물성 식품의 기능성 = 238
   1) 터펜 = 238
   2) 페놀화합물 = 240
  5. 유산균 식품의 기능성 = 242
  6. 건강기능식품 = 243
   1) 건강기능식품의 이해 = 247
   2) 건강기능식품의 평가 = 248
   3) 건강기능식품의 안전성 = 249
  연습문제 = 249
4부 식품의 종류별 특성
 11장 식물성 식품
  1. 곡류 = 254
   1) 쌀 = 255
   2) 맥류 = 256
   3) 잡곡류 = 259
  2. 서류 = 264
  3. 두류 = 268
  4. 채소류 = 272
   1) 엽경채류 = 273
   2) 근채류 = 276
   3) 과채류와 화채류 = 280
  5. 과일류 = 283
   1) 인과류 = 284
   2) 핵과류 = 287
   3) 장과류 = 289
   4) 과채류 = 290
   5) 열대과일류 = 291
   6) 견과류 = 295
  6. 버섯류 = 298
  7. 해조류 = 301
  연습문제 = 304
 12장 동물성 식품
  1. 수조육류 = 306
   1) 근육조직 = 306
   2) 수조육류의 성분 = 308
   3) 육류의 숙성 = 313
   4) 수조육류의 종류 = 315
  2. 우유 및 유제품 = 320
   1) 우유의 성분 = 321
   2) 우유의 특수 성분 = 325
   3) 우유의 가공 = 326
   4) 유제품 = 328
  3. 난류 = 333
   1) 달걀의 구조 = 333
   2) 달걀의 영양 성분 = 334
   3) 달걀의 특수 성분 = 338
   4) 달걀의 품질 = 338
   5) 달걀의 안전성 = 341
  4. 어패류 = 341
   1) 어패류의 분류 = 341
   2) 어류의 구조 = 343
   3) 어패류의 영양 성분 = 345
   4) 어패류의 특수 성분 = 348
   5) 사후경직과 자가소화 = 350
   6) 선도 판정법 = 350
   7) 어패류의 선택과 보관 = 352
  연습문제 = 352
 13장 기타 식품
  1. 차 = 354
   1) 차의 분류 = 354
   2) 차의 성분 = 354
   3) 차의 생리활성 = 357
   4) 차엽의 이용 = 358
  2. 커피 = 360
   1) 커피콩 = 360
   2) 로스팅 = 362
   3) 블렌딩 = 364
   4) 커피의 신선도 = 365
   5) 추출 = 365
   6) 커피의 성분 = 365
  3. 알코올 음료 = 366
   1) 양조주 = 367
   2) 증류주 = 370
   3) 혼성주 = 371
  4. 향신료 = 371
   1) 향신료의 작용 = 371
   2) 향신료의 이용 = 373
  연습문제 = 376
참고문헌 = 377
찾아보기 = 379

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