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미각의 제국 (30회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
황교익, 1962-
서명 / 저자사항
미각의 제국 / 황교익 지음
발행사항
서울 :   따비,   2010   (2011)  
형태사항
227 p. : 삽화 ; 21 cm
ISBN
9788996417507
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No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.013 2010z2 등록번호 111586118 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 2 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.013 2010z2 등록번호 111586119 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 3 소장처 과학도서관/Sci-Info(1층서고)/ 청구기호 641.013 2010z2 등록번호 121212159 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
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No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.013 2010z2 등록번호 111586118 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 2 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.013 2010z2 등록번호 111586119 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
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No. 1 소장처 과학도서관/Sci-Info(1층서고)/ 청구기호 641.013 2010z2 등록번호 121212159 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

책소개

이제는 단순히 맛있는 식당의 소개가 아니라, 그 음식 맛의 중심이 무엇인지 기준을 세우고, 왜 맛이 있는지에 관한 지식이 필요한 때다. 맛 칼럼니스트 황교익의 신간 <미각의 제국>은 맛집 소개도 아니고 음식 만드는 법을 가르쳐주는 것도 아니다. 심지어 음식 사진조차 없지만 이 책 안에는 그 어떤 책보다 많은 음식과 식재료에 대한 정보가 담겨 있다.

과하지 않은 양념이 배추김치의 개운한 산미를 내는 비법임을 밝히고, 삼계탕이 아니라 계삼탕이 바른 이름인 까닭을 설득한다. 또한 고기구이 맛에서 열의 중요성을 설명하고, 같은 재료를 쓴 어리굴젓과 진석화젓이 어떻게 다른 음식인지를 밝힌다. 음악을 듣고, 그림을 보고, 시를 읽고 아름다움을 느끼는 것이 예술의 한 감각인 것처럼, 인간이 느끼는 감각은 모두가 평등하다. 미각을 단지 세 치의 혀로 느끼는 쾌락에 불과한 것이라고 생각하는가. 지금 이 책을 읽는다면 그런 생각이 사라질 것이다.

음식 사진 없는 음식 책

한국 사람들은 고춧가루를 무척 좋아한다. 고춧가루 안 들어간 김치는 몇 종류 안 되고, 어지간한 찌개에도 다 넣는다. 심지어 자장면에도 고춧가루를 뿌려 먹는 사람들도 있다. 하지만 잘 말린 태양초는 단지 맵기만 한 것이 아니라 달콤하고 시큼한 발효 향까지 난다는 것을 아는 이가 있을까? 미네랄 함량이 높은 소금이 좋은 소금이라고 알고 국산 천일염에 대해 예찬하지만, 국산 천일염에 많이 함유된 염화마그네슘이 쓴맛을 내 오히려 음식 맛을 해칠 수 있다는 사실을 아는 사람은 몇이나 될까?
메일로 만든 평양냉면은 막국수나 진주냉면과 같은 종류이며, 감자 전분으로 만든 함흥냉면과는 다른 성격의 음식이라는 것은? 동남아 음식에 많이 쓰이며 대표적인 동남아 채소로 오해받는 고수가 우리 땅에서 나고 자라며, 오래 전부터 다양한 음식에 쓰인 우리 채소라는 사실은?

요즘 인터넷을 보면 구석구석 맛집을 찾아다니며 음식 사진을 올리고, 음식 맛을 평하는 블로거를 많이 만날 수 있다. 이들은 단지 어디의 식당에 어떤 음식이 있다 소개하는 데서 나아가 이 식당과 저 식당의 음식 맛과 서비스를 비교하고, 평점도 매긴다. 오죽하면 한국에 가장 많은 전문가가 셋째는 여행 전문가요, 둘째는 사진 전문가요, 첫째가 맛집 전문가라고 할까. 이러한 현상은 음식을 먹는다는 행위가 단지 굶주림을 면하는 수준을 한참 넘어서서 하나의 문화로 발전했다는 것을 보여 준다.
그러나 맛집 블로거의 글을 읽고 식당을 찾아가고자 하는 사람들은 물론, 블로그를 운영하는 블로거들조차 무언가 허전함을 느끼곤 한다. 마치 여행에 처음 눈을 뜬 사람은 가이드북을 읽지만, 여행을 다녀온 다음에는 여행 에세이를 찾는 것과 마찬가지이다. 이제는 단순히 맛있는 식당의 소개가 아니라, 그 음식 맛의 중심이 무엇인지 기준을 세우고, 왜 맛이 있는지 밝힐 지식과 분별이 요구되는 때인 것이다.

이런 이들을 위한 책이 바로 맛 칼럼니스트 황교익의 신간 《미각의 제국》이다. 음식과 맛을 다루는 책이지만, 맛집 소개도 아니고 음식 만드는 법을 가르쳐 주지도 않는다. 심지어 음식 사진조차 없는 책이다. 그러나 이 책 안에는 그 어떤 책보다 많은 음식과 식재료에 대한 정보가 담겨 있다. 소금, 설탕 같은 조미료와 아귀, 두부, 대게 같은 식재료를 망라하고, 김치찌개, 청국장, 인스턴트 라면 같은 일상 음식에서 자장면, 스시, 돈가스처럼 외국에서 들어왔으나 한국 음식이 된 별식까지 아우른다.
저자는 과하지 않은 양념이 배추김치의 개운한 산미를 내는 비법임을 밝히고(127쪽), 삼계탕이 아니라 계삼탕이 바른 이름인 까닭을 설득한다(87쪽). 또한 고기구이 맛에서 열의 중요성을 설명하고(81쪽), 같은 재료를 쓴 어리굴젓과 진석화젓이 어떻게 다른 음식인지를 밝힌다(196쪽). 모두 맛의 중심을 바로 세우는 작업이다. 《미각의 제국》은 단순히 음식의 맛만 논하는 책이 아니다. 화학조미료를 통해서 질 낮은 식재료를 숨기는 세태를 비판하고(38쪽), 불결한 환경에서 만들어진 음식을 먹을 바에는 차라리 외국 식재료를 쓰라며 일갈하고(40쪽), 맛이 모두 달아난 식은 잡채를 구색 맞추기로 상에 올리는 식당 주인들의 무신경함을 질타한다(120쪽).

억압과 착취 아닌 정성과 감사의 제국
저자는 《미각의 제국》에서 시종일관 식재료의 생산 과정을 추적하고, 음식의 유래를 되짚어보고, 정확한 기준으로 맛을 분별하고 있지만, 날을 세우고 있지는 않다. 음식에 대한 지식과 감미안을 전달하는 것을 넘어 그를 비쳐지는 인간의 본성까지 고찰하고 있다. 걸식을 “인간이 먹는 음식 중 가장 동물적이며, 처연하다”(53쪽)라고 표현한 것이나 아내를 “내 미각 세계의 조정자”(93쪽)라고, 젖을 “사랑”(222쪽)이라고 정의한 것에서 미각이 곧 철학이 될 수도 있음을 깨닫게 된다. 또한 바람과 햇살, 냄새와 사람으로 사계절의 미각을 풀어내는 글에서는 한 편의 시를 읽는 듯한 울림까지 맛볼 수 있다.
문학과 영화에서 작품과 독자를 평론이 이어 주듯이, 황교익의 책은 낱낱의 음식을 먹는 이와 이어 주고 또한 만드는 이와 이어 주는 미각 입문서이자 평론서이다.

사람들은 늘상 음식을 먹으며, 혀 있고 코 있는 사람들은 모두 나름의 취향으로 음식 맛을 평한다. 그러니 굳이 미각에 입문이고 평론이 필요하냐고 물을 수도 있다. 황교익은 그들에게 “그렇게 즐기는 것과 음식을 관찰하고 공부하는 것은 다른 일”이라고 말한다.
황교익은 《미각의 제국》에서 미각을 새로 정의한다. 음악을 듣고, 그림을 보고, 시를 읽고 아름다움을 느끼는 것이 예술의 한 감각인 것처럼, 인간이 느끼는 감각은 모두가 평등하다. 미각은 단지 세 치의 혀로 느끼는 쾌락에 불과한 것이 아니다. 그렇다고 해서 저자가 감미안을 지니기 위해 특별한 요리를 먹는 훈련이 필요하다고 말하는 것은 아니다. 오히려 미각을 쾌락으로 치부하면, 최고급 요리와 술에서만 미각의 경지를 맛볼 수 있다고 착각해 음식 값과 고급 인테리어에 현혹될 뿐이라고 지적한다.

한국 음식은 다채롭고 풍성하다. 온갖 음식이 제각각의 맛을 뽐낸다. 그래서 음식의 세계는 ‘미각의 제국’이다. 그러나 역사 속의 제국주의와 달리 미각의 제국에는 억압과 착취가 없다. 대신 음식을 하는 사람의 정성과 음식을 먹는 사람의 감사가 바탕이 되는 제국이다. 그렇기에 “독자들이, 그 어떤 일을 하는 사람이든, 자기만의 제국을 건설하는 데 이 책으로 조그만 영감이라도 얻”기를 저자가 소망하는 것이리라.
황교익의 책은, 박찬일의 추천사대로 “우리 음식의 숨겨진 맛을 생생하게 재현하는 본격 열전”이자 “최초의 음식박물지”이다.


정보제공 : Aladin

저자소개

황교익(지은이)

경남 마산에서 태어났다. 학창 시절 시인을 꿈꾸었다. 중앙대학교 신문방송학과에서 공부했고, 〈농 민신문〉에서 일하며 음식 전문 작가가 되었다. 1992년부터 전국 각지의 음식을 찾아다니며 먹었다. 2000년, 그 기록을 엮어낸 첫 저서 《맛따라 갈까보다》는 한국 최초의 인문학적 향토음식 보고서로 인정받고 있다. 이후 《소문난 옛날 맛집》, 《황교익의 맛있는 여행》, 《미각의 제국》, 《한국음식문화 박물지》, 《허기진 도시의 밭은 식탐》, 《음식은 어떻게 신화가 되는가》, 《수다쟁이 미식가를 위한 한국음식 안내서》 등의 책을 썼다. 2009년부터 3년간 매주 1회 지역의 식재료와 향토음식을 취재해 네이버 지식백과 ‘팔도식후경’에 연재했다. 20여 년간 한국의 거의 모든 음식을 맛보았으며 또 이를 기록하였다. 〈수요미식회〉, 〈알쓸신잡〉 등의 방송에 출연하여 대중과 친숙해졌다. ‘당신의 미각을 믿지 마세요’, ‘한국음식민족주의’, ‘본능의 맛 문명의 맛’ 등을 주제로 강연장에서 대중과 만나고 있다.

정보제공 : Aladin

목차

목차
1 물 아름다워야 한다 = 16
2 소금 짠맛만 나는 것이 아니다 = 18
3 된장 제대로 숨을 쉰 된장이 깊은 맛을 낸다 = 21
4 식초 좋은 식초는 그 원료의 향을 품고 있다 = 24
5 고추 통증도 맛이다 = 26
6 건고추 잘 말린 태양초는 달콤하고 시큼한 향이 있다 = 30
7 설탕 무뇌아적 중독을 일으키는 '환상'의 맛 = 33
8 참기름 단 한 방울로 모든 맛을 평정하는 한국 음식의 독재자 = 36
9 화학조미료 싸구려 식재료를 숨기는 악덕 마법사 = 38
10 멸치젓국 제대로 만들지 않는다면 다른 나라의 것을 쓰는 게 낫다 = 40
11 혀 혀로 느끼는 것은 맛은 일부일 뿐이다 = 42
12 왜 미각의 '제국'인가 = 44
13 가을 냄새로 온다 = 46
14 밥 싱싱한 쌀이어야 맛있다 = 48
15 수라 왕이 먹어도 밥인 것은 같다 = 50
16 걸식 가장 처연한 음식 = 52
17 청국장 원초적 본능을 자극하는 향이 있다 = 54
18 김치찌개 공장산 묵은지로는 맛있는 김치찌개 못 끓인다 = 57
19 추어탕 미꾸리든 미꾸라지든 옛 맛이 안 나는 이유 = 60
20 물메기탕 말리는 수고가 귀찮아 진미를 버린다 = 63
21 아귀찜과 아귀탕 아귀 간이 없으면 아귀 요리가 아니다 = 65
22 잡식성 인간 세상을 넓고 먹을 것은 많다 = 68
23 삼겹살구이 된장 쌈의 또 다른 형태일 수도 있다 = 72
24 돼지갈비 간장과 설탕 타는 맛으로 먹는다 = 75
25 한우고기구이 마블링에 연연하면 붉은 고기의 감칠맛을 놓친다 = 78
26 열 열역학이 고기구이 맛을 결정한다 = 81
27 설렁탕 잘 끓인 설렁탕 맛을 국수를 말아 망치다니 = 83
28 계삼탕 닭이 주연이고 인삼은 조연일 뿐 = 86
29 비빔밥 1 세상에서 가장 난해한 조리법 = 88
30 비빔밥 2 고추장이 없어야 나물 맛이 드러난다 = 91
31 아내 내 미각 세계의 조정자 = 93
32 겨울 사람으로 온다 = 96
33 잔치국수 대접하는 정성은 사라지고 싼 값과 싼 맛만 남았다 = 98
34 칼국수 국물 종류가 다르면 면의 굵기도 달라야 한다 = 101
35 냉면 메밀을 어떻게 다루는가가 기술이다 = 104
36 냉면 분류법 평양냉면과 함흥냉면은 다른 종류의 음식이다 = 106
37 만두 소만큼 피의 맛도 중요하다 = 108
38 떡 쌀알이 씹혀야 떡이 부드럽다 = 110
39 떡볶이 떡을 이용한 음식이 아니다 = 113
40 두부 입천장 가득 고소함이 번진 후 남는 콩 향 = 115
41 순대 돼지의 피 맛에 달렸다 = 118
42 잡채 식은 채로 내는 것은 예의가 아니다 = 120
43 콩나물무침 그 고소하고 달콤했던 콩나물은 어디로 갔나 = 122
44 배추김치 가난한 양념이 깊은 맛을 낸다 = 126
45 갓김치 토종 적색갓이 아니고서는 맛이 약하다 = 129
46 고수 동남아 채소로 오해받는 우리 채소 = 132
47 풋옥수수 밭에서 찌는 게 가장 맛있다 = 135
48 사과 보기 좋은 것 좇다 싱거운 사과만 먹는다 = 138
49 포도 맥주 상한 냄새와 고구마 썩은 냄새 = 140
50 곶감 자연 건조한 것이라야 고운 향이 난다 = 142
51 봄 바람으로 온다 = 144
52 임지호의 매화차 매화 만발한 바닷가 언덕으로 나를 데려다주었다 = 146
53 솔차 바닷가 소나무 숲 그늘의 향기 = 149
54 커피 신맛, 쓴맛, 단맛의 밸런스이다 = 151
55 막걸리 라이스와인이 아니다 = 154
56 희석식 소주 무엇이 순한 소주를 불러냈을까 = 158
57 와인 발효공학 공부할 것 아니면 그냥 즐겨라 = 160
58 눈물 사랑하면 이것도 달다 = 162
59 콜라 죽음의 향내가 난다 = 164
60 인스턴트 라면 역시 라면은 국물 맛이다 = 166
61 돈가스 돼지고기 튀김이지 돼지고기가 든 튀김이 아니다 = 168
62 자장면 옛날 자장면은 없다 = 171
63 스시 밥이 중심에 서야 한다 = 173
64 인도 음식 향신료의 잔치를 벌이다 = 176
65 《미각의 제국》에 외국 음식이 없는 이유 = 179
66 여름 햇살로 온다 = 182
67 갯장어 기름기에 대한 선호가 요리 방법을 결정한다 = 184
68 뱀장어구이 칼질과 숙성이 맛을 좌우한다 = 187
69 생선회 회 치는 방법에 따라 먹는 방법도 달라야 한다 = 189
70 진상품 공출일 뿐이다 = 192
71 새우젓 싼 추젓이 감칠맛은 더 있다 = 194
72 어리굴젓과 진석화젓 같은 재료이나 맛은 전혀 다르다 = 196
73 명란젓 고운 때깔을 좇다가 맛을 버리다 = 198
74 간장게장 장에 넣은 게가 아니라 게를 넣은 장이다 = 200
75 굴비 간조기와는 다르다 = 202
76 과메기 숙성되지 않으면 제 맛이 나지 않는다 = 205
77 쥐포 설탕과 화학조미료 맛으로 먹는다 = 207
78 밴댕이 흔한 생선이나 고소한 살 맛은 귀하다 = 209
79 대게 크다고 다 맛있는 것은 아니다 = 212
80 꽃게 너무 강하면 짧게 즐겨라 = 215
81 석화 맛있는 석화 만나기가 카사노바 되기보다 어렵다 = 217
82 김 양식 김에서 자연산 김 맛이 날 수도 있다 = 220
83 젖 사랑이다 = 222
84 미식 악식과 동의어이다 = 224

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