HOME > 상세정보

상세정보

Western cuisine : (The) world of great culinary arts

Western cuisine : (The) world of great culinary arts (3회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
고범석 이동근 안홍 이동근 안홍 공저
서명 / 저자사항
Western cuisine : (The) world of great culinary arts / 고범석, 이동근, 안홍 지음.
발행사항
서울 :   훈민사 ,   2009.  
형태사항
430 p. : 채색삽도 ; 28 cm.
ISBN
9788993795110
일반주기
"서양요리의 세계" -- 겉표지  
서지주기
참고문헌 수록
000 00826camccc200289 k 4500
001 000045594215
005 20100805064321
007 ta
008 100310s2009 ulka b 000c kor
020 ▼a 9788993795110 ▼g 93590: ▼c \37000
035 ▼a (KERIS)BIB000011780580
040 ▼d 246008 ▼d 211010
082 0 4 ▼a 641.594 ▼2 22
090 ▼a 641.594 ▼b 2009z2
100 1 ▼a 고범석 ▼0 AUTH(211009)137193
245 1 0 ▼a Western cuisine : ▼b (The) world of great culinary arts / ▼d 고범석, ▼e 이동근, ▼e 안홍 지음.
260 ▼a 서울 : ▼b 훈민사 , ▼c 2009.
300 ▼a 430 p. : ▼b 채색삽도 ; ▼c 28 cm.
500 ▼a "서양요리의 세계" -- 겉표지
504 ▼a 참고문헌 수록
700 1 ▼a 이동근
700 1 ▼a 안홍
700 1 ▼a 이동근
700 1 ▼a 안홍 공저
740 ▼a (The) World of great culinary arts.
740 ▼a 서양요리의 세계

소장정보

No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/교육보존(보건)/ 청구기호 641.594 2009z2 등록번호 141073901 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

목차

목차
01 A SUMMERY OF WESTERN CUISINE(서양요리의 개요)
 1. 서양요리의 이해 = 17
  1) 서양요리의 태동과 변천 = 17
  2) 우리나라에 도입된 서양요리 = 20
 2. 서양요리의 특징 = 21
 3. 서양요리의 코스 메뉴 = 22
  1) 5코스 메뉴 = 22
  2) 7코스 메뉴 = 23
  3) 9코스 정식 메뉴 = 23
 4. 위대한 조리장과 직업의식 = 25
 5. 프랑스 음식 환경의 이해 = 29
  1) 프랑스의 환경 = 29
  2) 프랑스 요리의 특징 = 30
 6. 와인 = 33
 7. 와인 레이블 읽는 법 = 36
 8. 요리와 와인의 조화 = 38
 9. 프랑스 지역별 유명 요리와 와인 = 39
  1) 프랑스 북부 = 39
  2) 프랑스 중부 = 42
  3) 프랑스 동부 = 46
  4) 프랑스 서부 = 52
  5) 프랑스 남부 = 57
02 WESTERN COOKING METHOD & INGREDIENTS(서양식 조리법과 재료)
 1. 조리의 정의와 목적 = 67
 2. 서양식 조리방법 = 68
  1) 습열조리법(Moist-heat cooking method) = 69
  2) 건열조리법(Dry-heat cooking method) = 73
  3) 복합조리방법(Combination cooking method) = 77
  4) 마이크로 웨이브(Microwave cooking) = 78
 3. 향신료 = 79
  1) 향신료의 의미 = 79
  2) 향신료의 역사 = 82
  3) 허브와 스파이스의 종류 = 84
 4. 치즈(Cheese) = 91
  1) 치즈의 정의 = 91
  2) 프랑스의 치즈 종류 = 93
 5. 크림과 버터 = 98
03 MISE-EN-PLACE COURSE(서양요리 기초 코스)
 1. 미장쁘라스 = 103
 2. 칼의 사용 및 썰기 = 103
  1) 칼의 앞면을 가는 방법 = 104
  2) 칼의 뒷면을 가는 방법 = 105
  3) 마무리하는 방법 = 105
  4) 칼 가는 과정 = 105
 3. 야채 다듬기 = 106
  1) 야채 다듬기에 꼭 필요한 것 = 106
  2) 작업별 야채 다듬기 = 107
  3) 서양 야채의 종류 = 108
 4. 형태에 따른 야채 썰기 = 113
 5. 계량(Measuring) = 117
  1) 계량의 목적 = 117
  2) 계량법 = 118
 6. 조리기구 및 도구의 사용 = 123
  1) 일반적인 칼의 종류 = 124
  2) 야채에 사용되는 전문적인 칼 = 124
  3) 생선에 사용되는 전문적인 칼 = 125
  4) 카빙에 사용되는 전문적인 칼 = 125
  5) 기타 전문적인 칼의 종류 = 126
  6) 특별한 용도의 칼 = 126
  7) 포크의 종류 = 128
  8) 스파튤라(Spatulas) = 129
  9) 기타 중요 도구 = 130
  10) 주방용 팬 = 133
 7. 칼질의 방법과 기본 재료 손질 = 134
 8. 감자요리 = 157
  1) 감자 썰기 법 = 158
  2) 감자요리법 = 160
 9. 주요리에 곁들임 야채요리 = 179
04 RESTAURANT CUISINE COURSE(서양요리 실무 코스)
 1. 조식요리 = 189
  1) 서양의 아침식사 = 189
  2) 계란요리(Egg) = 192
  3) 팬케이크류(Breakfast pancakes) = 196
 2. 오르되르브와 카나페 = 199
  1) 오르되르브의 정의 = 199
  2) 카나페의 정의 = 201
  3) 카나페의 구성 = 202
  4) 오르되르브와 카나페의 제공 = 203
   게살 팬케이크 위에 돼지고기로 만든 경단 = 205
   타틀렛 안에 맥시코식 새우 샐러드 = 206
   크림 치즈 카나페 = 207
   구운 참치살 위에 연어알 = 207
   미니 피자 = 208
   감자 안에 사워크림과 캐비어 = 208
   크레이프 안에 쇠고기 타르타르 = 209
   베이컨으로 말은 가리비 구이와 쇼롱 소스 = 210
 3. 애피타이져 = 211
  당근 파스타 위에 레드 루나 팀발과 와사비 소스 = 213
  리코타 치즈로 채운 훈제연어, 게살 샐러드와 복숭아 쿨리 = 214
  배추로 감싼 왕새우와 곁들인 방울토마토, 망고 요구르트 드레싱 = 215
  모듬 야채 구이 = 217
  오크 훈제한 연어와 오렌지향의 날치알 비네크렛트 = 216
  그린 아스파라거스 게살 샤롯데와 오렌지 생강 드레싱 = 219
  비프 카르파치오와 라따뚜이, 그리고 바질 무슬린 = 218
  게살 아보카도 말이와 스파이시한 칠리 소스 = 221
  아시아식 새우 룸피아 = 220
 4. 샐러드 = 222
  1) 샐러드의 정의 = 222
  2) 야채의 분류 = 223
  3) 샐러드의 준비 원리 = 224
  4) 피클(Pickle) = 225
   허브 부케와 레드 와인 비네그렛트 = 228
   시져 샐러드 = 230
   포카치아 빵 위에 사과와 블루치즈 샐러드에 요구르트 드레싱 = 232
   케이준 스파이스로 조미된 오징어 튀김과 샐러드, 그리고 허니 머스타드 드레싱 = 234
   독일식 감자 샐러드 = 235
   케이준 스파이스 = 235
   치킨 콥 샐러드 = 236
 5. 드레싱과 찬 소스 = 237
  1) 드레싱의 정의 = 237
  2) 비네그렛트(Vinaigrette) = 238
   이탈리안 허브 드레싱 = 241
   양겨자와 허브를 이용한 비네그렛트 = 241
   오리엔탈 드레싱 = 240
   사우전드 아일랜드 드레싱 = 240
 6. 스톡 = 242
  1) 스톡의 정의 = 242
  2) 스톡의 생산방법 = 243
  3) 스톡의 종류 = 243
   기본 흰색 스톡 = 244
   기본 생선 스톡 = 245
   기본 갈색 스톡 = 245
 7. 수프 = 246
  1) 수프의 정의 = 246
  2) 수프의 기초는 스톡 = 246
  3) 수프의 종류 = 248
  4) 수프의 분류 = 251
  5) 수프의 제공 = 252
  6) 수프 가니쉬의 종류 = 252
  7) 수프에 필요한 루(Roux) = 253
   부야베이스 = 257
   퍼프 도우로 덮은 쇠고기 콘소메 = 256
   프랑스식 양파 수프 = 258
   이탈리아 야채 수프 = 259
   스페인식의 차가운 토마토 수프 = 259
   버섯을 곁들인 죽순 수프 = 260
   새우 비스큐 수프 = 260
   옥수수 조개 차우더 = 261
   브로컬리 크림 수프 = 262
 8. 소스 = 263
  1) 소스의 이해 = 263
  2) 기본 5대 소스 조리법과 응용 소스 = 265
  3) 절임 소스(Marinade sauce) = 272
   흰색 버터 소스 = 273
   데리야끼 소스 = 273
   고추 자두 소스 = 275
   타임향의 송로버섯 소스 = 275
   고추 정종 소스 = 274
   겨자 간장 소스 = 274
   미트 소스 = 276
   멕시칸 소스 = 276
 9. 파스타와 쌀요리 = 277
  1) 파스타의 정의 및 종류 = 277
  2) 파스타의 탄생 = 278
  3) 파스타의 종류 = 278
  4) 쌀요리 = 279
   감자로 말은 왕새우 구이와 랍스터 카라멜레 = 280
   스페츨과 헝가리안 굴라쉬 = 282
   서양식의 나시고랭과 치킨사테 = 284
   필라프 라이스/서양식 쌀요리 = 287
   오징어 먹물 리조토 = 287
   해산물 스파게티 = 286
   카르보나라 스파게티 = 286
   가리비 만두와 타임 향의 송로버섯 소스 = 289
   피에몬테식 뇨끼 = 289
   봉골레 스파게티 = 288
   미트소스 스파게티 = 288
   감자 버섯 뇨끼와 크림 소스 = 290
   아시아식 해물 수프 스파게티 = 290
 10. 생선요리 = 291
  1) 생선요리의 개요 = 291
  2) 생선과 어패류의 분류 = 291
  3) 생선요리에 소스 뿌리는 방법 = 292
  4) 생선요리의 3가지 조리법 = 293
  5) 생선요리의 경험 = 294
   그릴한 허브향의 연어와 왕새우, 오렌지 칠리 소스 = 296
   무지개 색상의 야채 위에 구운 연어와 모네이 소스 = 298
   붉은 참치 스테이크와 물냉이 소스 = 299
   간장 소스에 절여 구운 도미구이에 곁들인 카넬로니와 향긋한 귤 소스 = 300
   바닷가재 터미도르 = 303
 11. 쇠고기 = 304
  1) 쇠고기의 특징 = 304
  2) 쇠고기 부위의 특성 = 313
 12. 돼지고기 = 322
  1) 돼지고기의 특징 = 322
  2) 돼지고기 부위의 특성 = 324
   생선 비늘 모양을 낸 농어찜에 곁들인 애호박과 링귀네 = 346
   비프 스트로가노프와 필라프 라이스 = 347
   거위간을 곁들인 안심 스테이크와 샤슈르 소스 = 348
 13. 가금류 = 349
  1) 가금류의 검사 및 등급판정 = 349
   닭 가슴살 구이에 곁들인 야채찜과 마늘, 허브 소스 = 353
   치킨 코든-블르와 알망드 소스 = 352
   프랑스식 와인 찜닭 = 355
 14. 샌드위치와 피자 = 356
  1) 샌드위치 만들기와 보관 = 356
  2) 샌드위치 생산 = 357
   와플 감자와 클럽 샌드위치 = 359
   프랑스식 크로크 무슈 샌드위치와 감자튀김 = 358
   햄버거 샌드위치 = 360
   컴비네이션 피자 = 362
 15. 테린, 파테, 갈란틴 = 363
  아보카도와 감자 테린에 곁들인 토마토 소스 = 365
  달걀을 이용한 새우테린, 반숙 메추리알에 곁들인 브랜디 소스 = 367
  생선 테린과 새우와 엘로우 파프리카 소스 = 369
  돈육 파테 앙 크루트 = 371
  과일을 첨가한 닭 갈란틴에 카프치노 크림 소스 = 373
 16. 음식 담기 방법 = 375
  1) 시대적 변화 = 375
  2) 음식을 담는 과정 = 377
  3) 가니쉬(Garnish) = 378
  4) 접시와 요리와의 균형 = 380
  5) 요리의 변화 = 382
  6) 푸드 스타일링(Food Styling) = 383
  7) 센터피스(Center Piece) = 385
05 ASPIC COATING METHOD & COMPETITION CUISINE(서양요리 코팅 및 전시용 요리)
 1. 아스픽의 이해 = 389
  1) 아스픽이란 무엇인가? = 389
  2) 젤라틴(Gelatin) = 389
  3) 한천(Agar-agar) = 390
  4) 젤라틴과 한천의 차이 = 391
  5) 아스픽 코팅의 기본사항 = 391
 2. 아스픽 처리 = 392
  1) 아스픽 코팅 작업 = 392
  2) 젤라틴 강도 = 393
  3) 가루 젤라틴 용해를 위한 절차와 방법 = 394
 3. 아스픽 코팅의 세부 절차와 방법 = 397
  1) 대회전시를 위한 아스픽 코팅 처리 = 397
  2) 재료별 코팅방법 = 402
  3) 코팅된 요리의 보관 및 이동 = 408
  4) 전시용 요리 담기 = 410
   훈제 햄, 리코타 치즈와 망고 = 413
   게살, 야채 그리고 쉐리 와인 비네그렛트 = 412
   절인 송어와 아스파라거스 살사 = 414
   고추와 인삼으로 감싼 안심에 블러드메리 소스 = 415
   데리야끼 치킨에 곁들인 오렌지와 사과 컴포트 위에 치킨 소시지 = 416
   그릴한 소 갈비와 타임 소스, 그리고 새로운 야채요리 = 418
   초콜릿 브라우니와 호도, 우유 무스와 망고 쿨리 = 421
   신선한 딸기 무스와 초콜릿 케이크, 크림치즈 아이스크림 = 420
   완두콩 위에 올려진 쇠고기와 달콤한 호박케이크, 돼지 삼겹살과 마늘 치즈 볼에 파인애플 퓨레 = 423
   무지개 빛의 바바루아와 녹차 파페에 곁들인 산딸기 소스 = 422
   전복구이, 바닷가재 팀발, 펜넬에 크림 소스, 새우와 야채로 속을 채운 파스타, 완두콩 거품, 버섯과 노란색 피망 소스 = 425
   다양한 연어와 농어, 커리향의 도미, 삶은 왕새우, 스파게티와 산 마리자노 토마토를 이용한 비네그렛트 = 427
   구운 닭 가슴살과 브로컬리, 오리요리, 메추리롤, 쌀요리 = 429

관련분야 신착자료

수퍼레시피 (2022)
백지혜 (2022)