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서양요리 기초코스

서양요리 기초코스 (1회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
고범석 이수진 최철호
서명 / 저자사항
서양요리 기초코스 = Western cuisine basic course / 고범석, 이수진, 최철호 지음.
발행사항
서울 :   훈민사 ,   2009.  
형태사항
250 p. : 채색삽도 ; 25 cm.
ISBN
9788991841949
일반주기
한국산업인력관리공단 출제기준에 맞추어 개정된 양식조리기능사 실기문제 수록  
서지주기
참고문헌: p. 250
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소장정보

No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/교육보존(보건)/ 청구기호 641.594 2009 등록번호 141073586 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

목차

목차
Part 1 서양요리입문
 1 서양요리의 특징 = 12
 2 각국의 요리 = 12
  1) 프랑스 요리 = 12
  2) 영국 요리 = 13
  3) 이탈리아 요리 = 13
  4) 독일 요리 = 14
  5) 러시아 요리 = 14
  6) 미국 요리 = 14
  7) 테이블 매너 = 15
 3 서양식 조리방법 = 22
  1) 조리의 정의 = 22
  2) 조리법의 종류 = 23
 4 향신료 = 32
  1) 향신료의 의미 = 32
Part 2 기초 조리 실습
 1 야채 썰기 방법 = 38
 2 야채 다듬기 = 40
  1) 피망(bell pepper) = 40
  2) 아스파라거스(asparagus) = 40
  3) 브로컬리(broccoli) = 41
  4) 적양배추(red cabbage) = 41
 3 감자 요리 = 42
  1) 감자 요리 썰기 = 42
  2) 다양한 감자 요리 = 43
 4 기본 야채요리 = 45
Part 3 전문 요리
 1 아침식사요리(breakfast) = 48
  1) 미국식 조찬(American breakfast) = 48
  2) 유럽식 조찬(Continental breakfast) = 52
  3) 영국식 조찬(English breakfast) = 53
  4) 뷔페식 조찬(breakfast buffet) = 54
 2 전채요리(appetizer) = 55
 3 전채요리의 예 = 56
  매콤한 앤칠라다와 토마토 소스(hot spicy seafood enchilladas with tomato sauce) = 56
  게살과 아보카도를 넣어 만든 롤과 날치알 크림 소스(crab avocado vegetable roll with  mango sauce) = 58
  투나 칵테일(tuna cocktail) = 60
  훈제오리 가슴살과 산딸기 소스(smoked duck breast with raspberry vinaigrette) = 62
 4 육수와 수프(stock & soup) = 64
  브로컬리 크림 수프(cream of broccoli) = 66
  프랑스식 양파 수프(french onion soup) = 68
  냉 메론 수프(chilled melon soup) = 70
  퍼프 도우로 덮은 쇠고기 콘소메(beef consomme covered puff dough) = 72
   1) 수프의 분류 = 74
 5 소스(sauce) = 75
  1) 기본 5대 소스 = 77
  2) 5대 소스 실습 = 78
   베샤멜 소스(bechamel sauce) = 78
   홀랜다이즈 소스(hollandaise sauce) = 80
   토마토 소스(tomato sauce) = 82
   에스파뇰 소스(espagnole sauce) = 84
  주요리(main dishes) = 86
  거위 간을 곁들인 안신 스테이크와 레드 와인 소스(beef tenderloin with goose liver with flavored coriander sauce) =  88
  비프 스트로가노프와 필라프 라이스(beef stroganoff with pilaf rice) = 90
  치즈와 햄으로 속을 채운 닭 가슴살과 크림 치즈 소스(chicken cordon blue with mornay sauce) = 92
  농어구이와 매콤한 고추 소스(grilled seabass with chill sake sauce) = 94
Part 4 메뉴 용어 해설
 A∼V = 96
Part 5 조리기능사 실기시험문제
 치즈오믈렛(cheese omelet) = 112
 스페니쉬 오믈렛(spanish omelet) = 116
 샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 야채 비네그레트(tuna tartar with salad Bouquet and Vegetable Vinaigrette) = 120
 해산물샐러드(sea-food salad) = 124
 야채로 속을 채운 훈제연어롤(smoked salmon roll with vegetables) = 128
 스터프드 에그(stuffde egg) = 132
 쉬림프 카나페(shrimp canape) = 136
 월도프 샐러드(waldorf salad) = 140
 포테이도 샐러드(potato salad) = 144
 사우전 아일랜드 드레싱(thousand island dressing) = 148
 브라운 스톡(brown stock) = 152
 포테이토 크림 수프(potato cream soup) = 156
 프렌치 어니언 수프(french onion soup) = 160
 미네스트로니 수프(minestrone soup) = 164
 비프 콘소메 수프(beef consomme soup) = 168
 피시 차우더 수프(fish chowder soup) = 172
 브라운 그레비 소스(brown gravy sauce) = 176
 홀랜다이즈 소스(hollandaise sauce) = 180
 이탈리안 미트 소스(italian meat sauce) = 184
 토마토 소스(tomato sauce) = 188
 탈탈 소스(tar tar sauce) = 192
 솔 모르네(sole mornay) = 196
 피시 뮈니엘(fish meuniere) = 200
 프렌치 프라이드 쉬림프(french fried shrimp) = 204
 서로인 스테이크(sirloin steak) = 208
 살리스버리 스테이크(salisbury steak) = 212
 바베큐 폭찹(barbeque pork chop) = 216
 비프 스튜(beef stew) = 220
 치킨 아라킹(chicken a la king) = 224
 치킨 커틀렛((chicken cutlet) = 228
 비엘티 샌드위치(Bacon, Lettuce, Tomato sandwich) = 232
 햄버거 샌드위치(hamburger sandwich) = 236
Appendix 양식조리기능사 자격증 취득절차
 양식조리기능사 자격증 취득 절차 = 242
 양식조리기능사 필기시험 출제기준 = 246
 양식조리기능사 실기시험 출제기준 = 248

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