목차
Part 1 서양요리입문
1 서양요리의 특징 = 12
2 각국의 요리 = 12
1) 프랑스 요리 = 12
2) 영국 요리 = 13
3) 이탈리아 요리 = 13
4) 독일 요리 = 14
5) 러시아 요리 = 14
6) 미국 요리 = 14
7) 테이블 매너 = 15
3 서양식 조리방법 = 22
1) 조리의 정의 = 22
2) 조리법의 종류 = 23
4 향신료 = 32
1) 향신료의 의미 = 32
Part 2 기초 조리 실습
1 야채 썰기 방법 = 38
2 야채 다듬기 = 40
1) 피망(bell pepper) = 40
2) 아스파라거스(asparagus) = 40
3) 브로컬리(broccoli) = 41
4) 적양배추(red cabbage) = 41
3 감자 요리 = 42
1) 감자 요리 썰기 = 42
2) 다양한 감자 요리 = 43
4 기본 야채요리 = 45
Part 3 전문 요리
1 아침식사요리(breakfast) = 48
1) 미국식 조찬(American breakfast) = 48
2) 유럽식 조찬(Continental breakfast) = 52
3) 영국식 조찬(English breakfast) = 53
4) 뷔페식 조찬(breakfast buffet) = 54
2 전채요리(appetizer) = 55
3 전채요리의 예 = 56
매콤한 앤칠라다와 토마토 소스(hot spicy seafood enchilladas with tomato sauce) = 56
게살과 아보카도를 넣어 만든 롤과 날치알 크림 소스(crab avocado vegetable roll with mango sauce) = 58
투나 칵테일(tuna cocktail) = 60
훈제오리 가슴살과 산딸기 소스(smoked duck breast with raspberry vinaigrette) = 62
4 육수와 수프(stock & soup) = 64
브로컬리 크림 수프(cream of broccoli) = 66
프랑스식 양파 수프(french onion soup) = 68
냉 메론 수프(chilled melon soup) = 70
퍼프 도우로 덮은 쇠고기 콘소메(beef consomme covered puff dough) = 72
1) 수프의 분류 = 74
5 소스(sauce) = 75
1) 기본 5대 소스 = 77
2) 5대 소스 실습 = 78
베샤멜 소스(bechamel sauce) = 78
홀랜다이즈 소스(hollandaise sauce) = 80
토마토 소스(tomato sauce) = 82
에스파뇰 소스(espagnole sauce) = 84
주요리(main dishes) = 86
거위 간을 곁들인 안신 스테이크와 레드 와인 소스(beef tenderloin with goose liver with flavored coriander sauce) = 88
비프 스트로가노프와 필라프 라이스(beef stroganoff with pilaf rice) = 90
치즈와 햄으로 속을 채운 닭 가슴살과 크림 치즈 소스(chicken cordon blue with mornay sauce) = 92
농어구이와 매콤한 고추 소스(grilled seabass with chill sake sauce) = 94
Part 4 메뉴 용어 해설
A∼V = 96
Part 5 조리기능사 실기시험문제
치즈오믈렛(cheese omelet) = 112
스페니쉬 오믈렛(spanish omelet) = 116
샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 야채 비네그레트(tuna tartar with salad Bouquet and Vegetable Vinaigrette) = 120
해산물샐러드(sea-food salad) = 124
야채로 속을 채운 훈제연어롤(smoked salmon roll with vegetables) = 128
스터프드 에그(stuffde egg) = 132
쉬림프 카나페(shrimp canape) = 136
월도프 샐러드(waldorf salad) = 140
포테이도 샐러드(potato salad) = 144
사우전 아일랜드 드레싱(thousand island dressing) = 148
브라운 스톡(brown stock) = 152
포테이토 크림 수프(potato cream soup) = 156
프렌치 어니언 수프(french onion soup) = 160
미네스트로니 수프(minestrone soup) = 164
비프 콘소메 수프(beef consomme soup) = 168
피시 차우더 수프(fish chowder soup) = 172
브라운 그레비 소스(brown gravy sauce) = 176
홀랜다이즈 소스(hollandaise sauce) = 180
이탈리안 미트 소스(italian meat sauce) = 184
토마토 소스(tomato sauce) = 188
탈탈 소스(tar tar sauce) = 192
솔 모르네(sole mornay) = 196
피시 뮈니엘(fish meuniere) = 200
프렌치 프라이드 쉬림프(french fried shrimp) = 204
서로인 스테이크(sirloin steak) = 208
살리스버리 스테이크(salisbury steak) = 212
바베큐 폭찹(barbeque pork chop) = 216
비프 스튜(beef stew) = 220
치킨 아라킹(chicken a la king) = 224
치킨 커틀렛((chicken cutlet) = 228
비엘티 샌드위치(Bacon, Lettuce, Tomato sandwich) = 232
햄버거 샌드위치(hamburger sandwich) = 236
Appendix 양식조리기능사 자격증 취득절차
양식조리기능사 자격증 취득 절차 = 242
양식조리기능사 필기시험 출제기준 = 246
양식조리기능사 실기시험 출제기준 = 248
