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조리과학

조리과학 (Loan 31 times)

Material type
단행본
Personal Author
신말식 , 저 이경애 , 저 김미정 , 저 김재숙 , 저 황자영 , 저
Title Statement
조리과학 = Food science / 지은이: 신말식 [외].
Publication, Distribution, etc
서울 :   파워북 ,   2009.  
Physical Medium
285 p. : 색채삽도 ; 25 cm.
ISBN
9788981601386
General Note
공저자: 이경애, 김미정, 김재숙, 황자영.  
Bibliography, Etc. Note
참고문헌(p. 275-278) 및 색인수록
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No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Main Library/Monographs(4F)/ Call Number 641.5 2009z11 Accession No. 111572218 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
No. 2 Location Main Library/Education Reserves(Health Science)/ Call Number 641.5 2009z11 Accession No. 141073784 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
No. 3 Location Centennial Digital Library/Stacks(Preservation5)/ Call Number 641.5 2009z11 Accession No. 111572219 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
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No. 1 Location Main Library/Monographs(4F)/ Call Number 641.5 2009z11 Accession No. 111572218 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
No. 2 Location Main Library/Education Reserves(Health Science)/ Call Number 641.5 2009z11 Accession No. 141073784 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Centennial Digital Library/Stacks(Preservation5)/ Call Number 641.5 2009z11 Accession No. 111572219 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M

Contents information

Book Introduction

우리가 매일 섭취하는 식품은 영양적인 측면에서 체조직을 구성하며, 활동을 위한 에너지를 공급하고 체내에서 일어나는 대사를 조절하는 역할을 한다. 이외에도 감각을 만족시켜 음식을 먹음으로써 얻는 즐거움과 정신적인 만족은 식품의 또 다른 기능이다. 최근에는 음식을 섭취함으로써 생체 면역기능을 강화하고 장수와 건강을 보장 받고자 한다. 이러한 다양한 식품의 기능을 제대로 살리는 것은 생식품이 가지고 있는 구성성분을 잘 이해하여 바람직한 방향으로 조리하는 것이 무엇보다 중요하다.
조리과학은 이러한 식품의 성분을 잘 이해하고 식품의 이화학적 특성을 잘 파악함으로써 영양성분과 향미, 색, 조직감 등의 이화학적 특성, 그리고 생리활성기능을 가진 성분의 손실을 최소화하고 이들의 체내 흡수를 극대화하기 위해 공부해야 하는 과목이다. 식품 속의 성분은 다양한 물질이 복잡한 시스템으로 공존하기 때문에 이를 잘 이해하여 과학적으로 조리하는 것은 식품을 맛있게 조리하고 소비자의 수용도를 높일 수 있는 첩경이기도 하다.
또한 식품의 조리, 가공, 저장 중 일어나는 변화를 이해함으로써 바람직한 방향으로 조리를 할 수 있도록 하여 식재료의 가치를 높여 경제적인 효과를 얻을 수도 있다. 조리과학은 식품영양학이나 조리학을 전공하는 학생들이 영양사나 조리기능사 등의 시험을 준비할 때 필수적으로 공부해야 하는 분야이기도 하다. 본 교재가 식품영양학이나 조리학을 전공하는 학생들의 전 공서적으로 학생들이 조리의 원리와 과학을 이해하는 데 큰 도움이 되기를 소망 한다.


Information Provided By: : Aladin

Author Introduction

신말식(지은이)

서울대학교 대학원 식품영양학과 이학박사 현재 전남대학교 식품영양과학부 교수

Information Provided By: : Aladin

Table of Contents

목차
Part Ⅰ 조리과학 개요
 Chapter 1. 조리과학이란? = 13
  1. 조리의 의의와 목적 = 13
  2. 조리과학의 의의 = 14
 Chapter 2. 조리에서의 물 = 17
  1. 물 = 17
   1) 물의 상태 = 17
   2) 결합수와 자유수 = 21
   3) 수분활성 = 21
   4) 물의 경도와 조리 = 24
  2. 조리와 물 = 24
   1) 열전달 매체로서의 물 = 25
   2) 용매와 분산매로서의 물 = 25
  3. 식품의 분산 = 26
   1) 진용액 = 26
   2) 콜로이드 분산액 = 27
   3) 부유 상태 = 31
 Chapter 3. 조리준비와 열 = 33
  1. 계량 = 33
   1) 계량기구 = 33
   2) 계량법 = 35
  2. 열의 전달 = 37
   1) 전통적인 열전달 방법 = 38
   2) 마이크로웨이브 = 39
   3) 유도가열 = 39
   4) 열전달 매체 = 40
  3. 기본 조리법 = 41
   1) 기본 조리조작 = 41
   2) 조리방법 = 46
  4. 조리기구 = 51
   1) 대형기기 = 51
   2) 각종 전기기기 = 53
   3) 조리 소도구 = 55
   4) 조리용 칼 = 56
Part Ⅱ 조리과학
 탄수화물 식품 = 60
  Chapter 4. 당류와 전분 = 63
   1. 당류 = 63
    1) 당류의 기능 = 63
    2) 감미료의 종류 = 68
    3) 당류의 조리 = 71
   2. 전분 = 72
    1) 전분의 종류와 형태 = 73
    2) 전분의 구조 = 75
    3) 전분의 가수분해 = 76
    4) 전분의 조리 = 77
    5) 변성전분 = 85
  Chapter 5. 쌀 = 89
   1. 쌀의 종류 = 89
    1) 형태에 따른 분류 = 89
    2) 도정에 따른 분류 = 90
    3) 아밀로오스 함량에 따른 분류 = 91
    4) 유색미와 특수미 = 91
    5) 가공미 = 91
   2. 쌀의 구성성분 = 92
    1) 수분함량 = 92
    2) 탄수화물 = 92
    3) 단백질 = 93
    4) 지질 = 93
   3. 쌀의 저장 = 94
    1) 수분함량과 습도 = 94
    2) 도정 = 94
    3) 저장용기 = 94
   4. 쌀의 조리 = 95
    1) 취반 = 95
    2) 죽 = 99
    3) 떡 = 99
    4) 한과 = 100
   5. 기타 쌀 가공식품 = 100
    1) 낟알 형태의 쌀을 이용한 쌀 가공식품 = 103
    2) 쌀가루를 이용한 쌀 가공식품 = 104
  Chapter 6. 밀가루 = 111
   1. 밀의 종류와 구조 = 111
   2. 밀의 제분과 숙성 = 113
    1) 제분 = 113
    2) 숙성 = 113
   3. 밀가루 = 114
    1) 밀가루의 종류 = 114
    2) 밀가루의 구성성분 = 115
   4. 밀가루 반죽 = 117
    1) 글루텐 형성 = 117
    2) 글루텐 형성에 영향 주는 요인 = 118
   5. 팽창제 = 121
    1) 공기 = 121
    2) 수증기 = 122
    3) 이산화탄소 = 122
   6. 밀가루의 이용 = 127
    1) 제과제빵류 = 127
    2) 면류 = 131
    3) 기타 = 132
  Chapter 7. 두류ㆍ서류ㆍ잡곡류 = 133
   1. 두류 = 133
    1) 두류의 성분 = 133
    2) 두류의 조리 특성 = 136
    3) 두류의 이용 = 139
   2. 서류 = 143
    1) 감자 = 143
    2) 고구마 = 147
    3) 토란 = 149
    4) 참마 = 149
    5) 돼지감자 = 150
    6) 카사바 = 150
   3. 잡곡 = 151
    1) 보리 = 151
    2) 옥수수 = 153
    3) 기타= 154
  Chapter 8. 과일류ㆍ채소류ㆍ해조류 = 157
   1. 과일과 채소 = 157
    1) 과일과 채소의 분류 = 157
    2) 과일과 채소의 구조 = 158
    3) 과일과 채소의 성분 = 159
    4) 과일과 채소의 색 = 164
    5) 과일과 채소의 향기성분 = 169
    6) 숙성과 저장 = 171
    7) 과일의 조리 = 174
    8) 잼과 젤리 = 176
   2. 해조류와 한천 = 179
    1) 해조류의 종류와 성분 = 179
    2) 한천의 급원 및 성분 = 180
    3) 한천의 특성 = 180
    4) 한천의 이용 = 182
 단백질 식품 = 184
  Chapter 9. 우유 및 유제품 = 187
   1. 우유의 영양성분 = 187
    1) 수분 = 187
    2) 단백질 = 188
    3) 지질 = 188
    4) 탄수화물 = 189
    5) 무기질과 미타민 = 189
   2. 우유의 특성 = 190
    1) 우유의 조직 = 190
    2) 우유의 색 = 190
    3) 우유의 맛 = 190
   3. 우유 조리 시의 변화 = 191
    1) 가열 조리 시의 변화 = 191
    2) 산에 의한 변화 = 192
    3) 효소-레닌에 의한 변화 = 192
    4) 염에 의한 변화 = 133
   4. 우유의 가공 = 193
    1) 표준화 = 193
    2) 균질화 = 193
    3) 살균 = 194
   5. 유제품 = 194
    1) 탈지유 및 저지방유 = 194
    2) 분유 = 195
    3) 발효유 = 195
    4) 버터 = 196
    5) 치즈 = 196
  Chapter 10. 알류 = 201
   1. 달걀의 구조 = 201
   2. 달걀의 품질등급 = 202
   3. 달걀의 구성성분 = 204
    1) 수분 = 204
    2) 단백질 = 204
    3) 지질 = 205
    4) 비타민 및 무기질 = 205
    5) 색소 = 205
   4. 달걀의 저장 중 변화 = 205
   5. 달걀의 조리 = 206
    1) 난백의 조리 = 206
    2) 난황의 조리 = 208
   6. 달걀을 이용한 조리 = 209
    1) 달걀찜 = 209
    2) 수란 = 209
    3) 스크램블 에그 = 210
   7. 달걀의 가공 = 210
    1) 건조란 = 211
    2) 동결란 = 211
    3) 피단 = 211
  Chapter 11. 육류 및 어패류 = 213
   1. 육류 = 213
    1) 육류의 구조 = 213
    2) 육류의 구성성분 = 215
    3) 육류의 색 = 216
    4) 육류의 사후경직과 숙성 = 217
    5) 육류의 조리특성 = 219
    6) 육류의 조리 = 220
    7) 육류의 가공 = 225
   2. 어패류 = 226
    1) 어패류의 분류 및 조직 = 226
    2) 어패류의 성분 = 227
    3) 어패류의 사후변화 = 229
    4) 어류 조리 시의 변화 = 230
    5) 어패류의 조리 = 231
    6) 어패류의 가공 = 233
 지질 식품 = 234
  Chapter 12. 유지식품 = 237
   1. 유지의 종류 = 237
    1) 식물성 기름 = 238
    2) 동물성 기름 = 241
    3) 가공유지 = 242
   2. 유지의 물리적 성질 = 243
    1) 융점 = 243
    2) 가소성 = 243
    3) 발연점 = 244
    4) 동질이상 = 244
   3. 유지의 산패와 변향 = 244
    1) 산패 = 245
    2) 냄새의 흡착 = 247
    3) 변향 = 247
   4. 유지의 조리 = 248
    1) 맛 = 248
    2) 열전달 매체 = 248
    3) 쇼트닝 작용 = 252
    4) 공기주입 = 254
    5) 유화 = 255
   5. 유지의 가공 = 257
    1) 수소화(경화) = 257
    2) 에스터 교환반응 = 258
   6. 지방대체제 = 258
  Chapter 13. 조미료와 향신료 = 259
   1. 조미료 = 259
    1) 조미료의 정의 = 259
    2) 조미료의 종류 = 260
   2. 향신료 = 267
    1) 정의 = 267
    2) 종류 = 267
   3. 우리나라의 양념류, 장류 및 고명 = 272
참고문헌 = 275
찾아보기 = 279

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