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(과학으로 풀어 쓴) 식품과 조리원리

(과학으로 풀어 쓴) 식품과 조리원리 (33회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
이주희 李周憙 김미리 金美利 민혜선 閔慧仙 이영은 李英恩 송은승 宋恩承 권순자 김미정 송효남 宋孝男
서명 / 저자사항
(과학으로 풀어 쓴) 식품과 조리원리 = The food & principle of cookery / 이주희 [외] 지음.
발행사항
파주 :   교문사 ,   2008.  
형태사항
ix, 428 p. : 삽도 ; 26 cm.
ISBN
일반주기
부록: 1. 전자기파 스펙트럼. 2. 조리 시 부피를 측정하는 기구. 3. 아날로그식과 디지털식 저울. 외  
공저자: 김미리, 민혜선, 이영은, 송은승, 권순자, 김미정, 송효남  
서지주기
참고문헌(p. 414-416)과 색인수록
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No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.5 2008z16 등록번호 141073441 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 2 소장처 학술정보관(CDL)/B1 국제기구자료실(보존서고5)/ 청구기호 641.5 2008z16 등록번호 141073440 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 3 소장처 세종학술정보원/과학기술실/ 청구기호 641.5 2008z16 등록번호 151267985 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
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No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.5 2008z16 등록번호 141073441 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
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No. 1 소장처 학술정보관(CDL)/B1 국제기구자료실(보존서고5)/ 청구기호 641.5 2008z16 등록번호 141073440 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
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No. 1 소장처 세종학술정보원/과학기술실/ 청구기호 641.5 2008z16 등록번호 151267985 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

저자소개

이주희(지은이)

미국 미네소타 주립대학교 이학박사 현재 경상대학교 식품영양학과 명예교수

정보제공 : Aladin

목차

목차
제1장 조리의 기초 = 1
 1. 조리의 목적 = 2
 2. 열 전달 = 5
 3. 계량과 조리기구 = 13
 4. 기초 조리법 = 23
제2장 식품의 일반적 구조 = 35
 1. 세포의 구조 = 36
 2. 조리와 물 = 38
 3. 분산 상태 = 42
제3장 곡류 및 전분 = 47
 1. 곡류의 분류 = 48
 2. 곡류의 구조 = 49
 3. 곡류의 성분과 영양 = 51
 4. 대표적인 곡류 = 53
 5. 전분의 성질과 조리 = 63
 6. 곡류의 조리 = 73
 7. 곡류의 저장 = 81
제4장 밀가루와 그 제품 = 83
 1. 밀의 분류 = 84
 2. 제분 = 85
 3. 밀가루의 종류 = 86
 4. 밀가루의 성분과 영양 = 87
 5. 밀가루 반죽 = 90
 6. 팽창제 = 93
 7. 밀가루의 조리 = 97
 8. 밀가루의 저장 = 103
제5장 서류 = 105
 1. 서류의 성분 및 영양 = 106
 2. 대표적인 서류 = 106
제6장 두류 및 두류제품 = 119
 1. 두류의 종류 = 120
 2. 두류의 성분 및 영양 = 121
 3. 두류의 조리 = 128
 4. 두류제품 = 129
제7장 채소류 및 과일류 = 145
 채소류
  1. 채소의 구조 = 146
  2. 채소의 분류 및 영양 = 149
  3. 채소의 성분과 조리 시의 변화 = 151
  4. 채소의 조리 = 167
  5. 채소의 저장 = 170
 과일류
  1. 과일의 성분과 조리에 의한 변화 = 174
  2. 과일의 성숙과 저장 중의 변화 = 178
  3. 과일의 저장 = 181
  4. 과일의 가공 = 182
  5. 잼과 젤리 = 184
제8장 해조류 및 버섯류 = 189
 해조류
  1. 해조류의 종류 = 190
  2. 해조류의 성분과 영양 = 191
  3. 해조류의 조리 = 194
  4. 한천 = 195
 버섯류
  1. 버섯의 분류 = 196
  2. 버섯의 특징 = 197
  3. 버섯의 종류 및 이용 = 199
제9장 유지류 = 205
 1. 유지의 구조와 일반적 특성 = 206
 2. 유지의 조리 = 211
 3. 유지의 산패와 저장 = 218
 4. 유지 식품 = 221
제10장 육류 = 229
 1. 육류의 종류 = 230
 2. 육류의 성분과 영양 = 232
 3. 육류의 사후경직과 숙성 = 240
 4. 육류의 검사 및 품질 = 241
 5. 육류의 조리 = 241
 6. 육류의 저장 = 252
제11장 어패류 = 255
 1. 어패류의 분류 = 256
 2. 어패류의 구조 = 257
 3. 어패류의 성분 = 258
 4. 어패류의 사후변화 = 265
 5. 어패류의 신선도 감별 = 266
 6. 어패류의 조리 = 266
 7. 어패류의 저장 및 이용 = 273
제12장 달걀 = 277
 1. 달걀의 종류 = 278
 2. 달걀의 구조 = 279
 3. 달걀의 성분 및 영양 = 280
 4. 달걀의 품질평가 = 283
 5. 달걀의 저장 중 변화 = 285
 6. 달걀의 저장방법 = 287
 7. 달걀의 조리특성 = 288
 8. 달걀의 조리 = 297
제13장 우유 및 유제품 = 301
 1. 우유의 성분과 조직 = 303
 2. 우유의 가공 = 310
 3. 우유의 조리 = 312
 4. 유제품 = 314
제14장 조미료 및 향신료 = 329
 조미료
  1. 조미료의 역할 = 330
  2. 조미료의 종류 = 330
 향신료
  1. 향신료의 분류 = 343
  2. 향신료의 성분 = 344
  3. 향신료의 종류 = 347
제15장 당류 및 음료 = 357
 당류
  1. 당류의 종류 = 358
  2. 당류의 물리ㆍ화학적 특성 = 361
  3. 설탕 = 364
  4. 캔디 = 366
 음료
  1. 차 = 371
  2. 커피 = 373
  3. 코코아 = 375
  4. 청량음료 = 375
  5. 과실음료 = 378
제16장 음식의 관능적 특성과 평가 = 381
 1. 음식과 기호 = 382
 2. 음식의 관능적 특성 = 383
 3. 관능검사 = 396
부록 = 403
 1. 전자기파 스펙트럼 = 404
 2. 조리 시 부피를 측정하는 기구 = 404
 3. 아날로그식과 디지털식 저울 = 405
 4. 조리용 온도계 = 405
 5. 각종 조리용 레인지 = 406
 6. 커피의 다양한 추출법 = 407
 7. 다양한 상의 모양 = 407
 8. 한식기의 종류와 용도 = 408
 9. 칼의 종류와 용도 = 408
 10. 다양한 물기제거용 조리기구 = 409
 11. 팬의 종류와 용도 = 409
 12. 오븐용 소기구 = 410
 13. 기타 조리용 소도구 = 411
 14. 거품기의 종류 = 412
 15. 여러 가지 썰기 = 412
참고문헌 = 414
찾아보기 = 417

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