목차
제1편 음료의 이해
제1장 음료의 이해
1. 음료의 역사 = 15
2. 음료의 개념 = 17
3. 음료의 분류 = 18
1) 용도에 의한 분류 = 18
2) 제조법에 의한 분류 = 19
제2편 주장관리
제2장 주장의 개념과 조직
1. 주장의 개념 = 25
2. 주장의 조직 = 27
1) 주장의 조직도 = 27
2) 주장 직무분석 = 28
3) 주장종사원의 자격조건 = 32
4) 주장 근무수칙 = 33
제3장 주장의 유형
1. 분위기에 따른 바의 종류 = 36
1) 클래식 바 = 36
2) 엔터테인먼트 바 = 38
2. 제공되는 주음료에 따른 바의 종류 = 39
1) 맥주 바 = 39
2) 와인 바 = 39
3. 기타 다양한 바의 종류 = 40
1) 댄스 바 = 40
2) 스탠드 바 = 40
3) 키친 바 = 40
4) 밀크 바 = 41
제4장 주장의 운영
1. 메뉴계획 = 42
1) 메뉴계획시 고려사항 = 42
2) 개점하는 바 운영을 위한 메뉴계획 = 44
3) 영업 중인 바의 메뉴계획 = 45
2. 구매 = 45
3. 검수 = 47
4. 저장 = 48
5. 출고 = 48
제5장 주장의 수익관리
1. 수익의 개념 = 50
1) 총수익 = 51
2) 순수익 = 51
2. 원가관리 및 재고관리 = 52
1) 원가의 종류 = 52
2) 원가관리 = 53
3) 재고관리 = 54
3. 인건비관리 = 54
4. 부대시설관리 = 55
5. 부정관리 = 56
1) 무료 서비스의 남용 = 56
2) 개인용 음료의 지입판매 = 56
3) 칵테일의 양을 속이는 행위 = 57
4) 잔돈을 거슬러 주지 않는 행위 = 57
5) 근무 중 과대하게 음료를 종사원 자신이 무료로 시음하는 행위 = 57
6) 공모행위 = 57
제6장 집기관리
1. 집기의 종류 = 59
1) 세이커 = 59
2) 믹싱 글라스 = 60
3) 바 스푼 = 60
4) 스퀴저 = 61
5) 스트레이너 = 61
6) 계량컵 = 61
7) 블렌더 = 62
8) 얼음용 집기 = 62
2. 비품의 종류 = 63
1) 비트병 = 63
2) 푸어러 = 63
3) 머들러 = 64
4) 와인 쿨러와 스탠드 = 64
5) 스트로 = 64
6) 코스터 = 64
7) 디캔터 = 64
8) 나이프 = 65
9) 기타 구비해야 할 비품 = 65
3. 글라스 종류 = 65
1) 모양에 따른 글라스의 종류 = 65
2) 사용용도에 따른 글라스의 종류 = 66
4. 글라스 취급시 유의사항 = 70
5. 글라스 세척법 = 71
제3편 알코올성 음료의 개요
제7장 술의 이해
1. 술의 유래 및 역사 = 75
1) 신화 및 성서에 나오는 술 = 77
2) 서양에서의 술의 역사 = 78
3) 동양에서의 술의 역사 = 79
4) 우리 나라의 술의 역사 = 80
2. 술의 제조과정 = 82
3. 술의 분류 = 84
1) 양조주 = 84
2) 증류주 = 85
3) 혼성주 = 88
4. 알코올 도수표시방법 = 89
1) 영국의 도수표시방법 = 89
2) 미국의 도수표시방법 = 90
3) 독일의 도수표시방법 = 90
4) 우리 나라의 도수표시방법 = 90
5) 칵테일의 알코올 도수계산법 = 90
제8장 양조주
1. 맥주 = 92
1) 맥주의 기원 = 92
2) 맥주의 어원 = 95
3) 맥주의 원료 = 96
4) 맥주의 제조과정 = 100
5) 맥주의 종류 = 106
6) 세계의 맥주 = 110
7) 맥주의 보관과 서비스 = 123
8) 맥주의 효과 = 125
2. 와인 = 126
1) 와인의 분류 = 127
2) 와인의 빈티지와 라벨 = 133
3) 와인관련기구 = 138
4) 와인 에티켓 = 141
5) 와인의 취급과 보관 = 141
6) 와인 서비스 = 143
7) 와인의 시음 = 145
8) 와인과 음식 = 147
제9장 증류주
1. 위스키 = 149
1) 위스키의 어원과 역사 = 149
2) 위스키의 제법 = 151
3) 위스키의 종류 = 151
2. 보드카 = 156
1) 보드카의 역사 = 156
2) 보드카의 제조과정 = 156
3) 보드카의 종류 = 156
4) 보드카의 사용용도 = 157
3. 진 = 157
1) 진의 역사 = 157
2) 진의 제조과정 = 158
3) 진의 분류 = 158
4) 진의 제품명 = 159
5) 진의 특성 및 사용용도 = 159
4. 브랜디 = 160
1) 브랜디의 어원과 역사 = 160
2) 브랜디의 제조과정 = 161
3) 브랜디의 등급과 종류 = 163
5. 럼 = 167
1) 럼의 역사 = 167
2) 럼의 제조과정 = 168
3) 럼의 구분 = 168
4) 럼의 사용용도 = 170
5) 럼의 유명상표 = 170
6. 데킬라 = 171
1) 데킬라의 역사 = 171
2) 데킬라의 제조방법 = 171
3) 데킬라의 종류 = 172
4) 데킬라의 유명제품 = 172
제10장 혼성주(리큐르)
1. 혼성주의 개요 = 175
1) 혼성주의 정의 = 175
2) 혼성주의 기원 = 176
3) 혼성주의 역사 = 176
2. 혼성주의 제조법 = 177
1) 증류법 = 177
2) 침출법 = 177
3) 에센스법 = 177
3. 혼성주의 종류 = 178
1) 약초, 향초류 = 178
2) 과실류 = 180
3) 종자류 = 182
제4편 칵테일
제11장 칵테일의 이해
1. 칵테일의 이해 = 187
1) 칵테일의 역사 = 187
2) 칵테일의 어원 = 188
3) 칵테일의 정의 = 189
2. 칵테일의 분류 = 190
1) 칵테일의 조주상의 분류 = 190
2) 용량에 의한 분류 = 195
3) 용도에 따른 분류 = 196
3. 칵테일의 부재료 = 197
1) 탄산음료류 = 197
2) 주스류 = 198
3) 유제품류 = 199
4) 시럽류 = 199
5) 허브와 스파이스류 = 200
6) 비터스류 = 201
7) 버무스류 = 201
8) 얼음류 = 202
4. 칵테일의 조주법 = 203
1) Shake기법 = 203
2) Stir기법 = 203
3) Build기법 = 204
4) Blend기법 = 204
5) Float기법 = 204
5. 칵테일의 장식 = 204
제12장 칵테일 실습
1. 위스키 베이스 = 206
1) Manhattan = 206
2) Whisky Sour = 206
3) Autumn Leaves = 207
4) California Lemonade = 207
5) God Father = 208
6) Rusty Nail = 208
7) Old Fashioned = 208
8) Scotch & Soda = 209
9) Mint Julep = 209
2. 보드카 베이스 = 209
1) Salty Dog = 209
2) Black Russian = 210
3) Screw Driver = 210
4) Bloody Mary = 210
5) Kamikaze = 211
6) Orange Bon Bon = 211
3. 진 베이스 = 212
1) Martini = 212
2) Gin Fizz = 212
3) Gin & Tonic = 212
4) Singapore Sling = 213
5) Orange Blossom = 213
6) Paradise = 214
7) Pink Lady = 214
8) Tom Collins = 214
9) Tango = 215
4. 브랜디 베이스 = 215
1) Alexander = 215
2) Stinger = 216
3) Brandy Eggnog = 216
4) Between The Sheets = 216
5) B & B = 217
6) Cherry Blossom = 217
7) Dirty Mother = 217
5. 럼 베이스 = 218
1) Hurricane = 218
2) Blue Hawaii = 218
3) Vrgin's Kiss = 219
4) Pina Colada = 219
5) Long Island Iced Tea = 219
6) Mai Tai = 220
7) Rum & Coke = 220
8) Diaquiri = 221
6. 데킬라 베이스 = 221
1) Mocking Bird = 221
2) Tequila Sunrise = 221
3) Blue Margarita = 222
4) Sun Burn = 222
7. 리큐르 베이스 = 223
1) Angel's Tip = 223
2) Grasshopper = 223
3) Flamingo = 224
4) Pousse Cafe = 224
5) Mint Frappe = 224
6) Kahlua & Milk = 225
7) Cacao Fizz = 225
8. 와인 베이스 = 225
1) Mimosa = 225
2) Wine Cooler = 226
3) Spritzer = 226
부록 = 227
1. 조주기능사 자격증 안내 = 229
2. 조주기능사 기출문제 = 231
3. 주장용어 해설 = 261
참고문헌 = 267
