목차
제1장 조리의 의의 및 기초
1. 조리의 의의 = 12
2. 음식의 기능과 조리의 역할 = 12
3. 조리와 물 = 13
1) 물의 특성 = 14
2) 식품 중의 물의 상태 = 16
3) 물과 식품의 분산계 = 16
4. 조리와 열 = 22
1) 열과 온도 = 22
2) 조리열의 전달 매체 = 23
3) 열의 전달 방식 = 24
4) 극초단파에 의한 열 발생 = 27
5. 조리의 기초 조작 = 28
1) 계량과 계측하기 = 28
2) 씻기 = 30
3) 담그기와 불리기 = 31
4) 썰기 = 32
5) 혼합과 교반 = 33
6) 냉각과 냉장 = 34
7) 냉동 = 35
8) 해동 = 35
6. 식품의 조리 방법 = 36
1) 생식 조리법 = 36
2) 가열 조리 = 37
제2장 당류
1. 당의 종류 = 42
1) 설탕 = 42
2) 시럽 = 44
3) 기타 당류 = 46
2. 당의 성질 = 47
1) 단맛 = 48
2) 용해도 = 48
3) 흡습성 = 49
4) 융점과 캐러멜 반응 = 49
5) 전화 = 50
5) 발효 = 51
3. 설탕의 조리 = 51
1) 캔디의 제조 원리 = 51
2) 캔디의 종류 = 53
제3장 전분
1. 전분의 구조 = 58
1) 전분 분자의 구조와 특성 = 58
2) 전분 입자의 특성 = 60
2. 전분의 성질 = 61
1) 가열에 의한 변화 = 61
2) 전분의 가수분해 = 65
3. 변성 전분 = 65
1) 산 처리 전분 = 66
2) α화 전분 = 66
3) 가교 전분 = 66
4) 산화 전분 = 66
4. 전분의 기능과 조리 = 66
1) 소스 = 67
2) 묵 = 68
제4장 곡류
1. 곡류의 구조 = 70
1) 외피 = 70
2) 배유 = 71
3) 배아 = 71
2. 곡류의 구성 성분 = 71
3. 여러 가지 곡류 = 72
1) 쌀 = 72
2) 밀 = 75
3) 보리 = 77
4) 옥수수 = 78
5) 기타 잡곡 = 79
4. 곡류의 조리 = 81
1) 밥 = 82
2) 죽 = 85
3) 식혜 = 85
4) 떡 = 86
제5장 서류
1. 서류의 구성 성분 = 88
2. 여러 가지 서류 = 89
1) 감자 = 89
2) 고구마 = 90
3) 토란 = 91
4) 카사바 = 91
5) 마 = 92
6) 구약감자 = 92
7) 야콘 = 92
8) 돼지감자 = 93
3. 서류의 조리 = 93
1) 감자의 조리 = 93
2) 고구마의 조리 = 94
제6장 두류 및 가공식품
1. 두류의 구성 성분 = 95
1) 단백질 = 97
2) 지방과 당질 = 98
3) 무기질과 비타민류 = 98
4) 기타 성분 = 99
2. 두류의 조리 = 99
1) 대두의 조리 = 99
2) 팥의 조리 = 100
3) 녹두의 조리 = 100
3. 두류의 가공식품 = 101
1) 두유 및 두부 = 101
2) 대두 발효식품 = 104
3) 콩나물과 숙주나물 = 105
4) 기타 두류 가공식품 = 106
제7장 가루 제품
1. 밀가루의 분류와 구성 성분 = 108
1) 밀가루의 분류 = 108
2) 밀가루의 구성 성분 = 109
2. 가루 제품의 부재료 = 111
1) 팽창제와 팽창 기체 = 111
2) 유지 = 116
3) 액체 = 116
4) 달걀 = 117
5) 설탕 = 117
6) 소금 = 117
3. 가루 제품의 종류 = 118
1) 이스트 빵 = 118
2) 케이크 = 122
3) 퀵 브레드 = 126
4) 쿠키류 = 128
5) 페이스트리류 = 128
6) 국수 = 131
제8장 유지류
1. 유지의 구조 = 134
1) 유지의 구성 = 134
2) 지방산의 구조 = 135
2. 유지의 성질 = 135
1) 유지의 결정 구조 = 135
2) 용해성 = 136
3) 비중 = 137
4) 융점 = 137
5) 가소성 = 138
6) 가수분해 = 138
7) 발연점 = 138
8) 점도 = 139
9) 색도 = 139
10) 산가 = 140
11) 요오드가 = 140
12) 과산화물가 = 140
13) TBA가 = 140
3. 유지의 가공 처리 = 141
1) 채유 방법 = 141
2) 정제 처리 = 142
3) 동유 처리 = 142
4) 경화 처리 = 142
5) 에스터 교환 = 143
4. 유지식품 = 144
1) 버터 = 144
2) 마가린 = 145
3) 라드 = 145
4) 쇼트닝 = 146
5) 옥수수유 = 146
6) 면실유 = 146
7) 대두유 = 147
8) 올리브유 = 147
9) 참기름 = 147
10) 카놀라유 = 147
11) 코코넛유 = 148
12) 팜유 = 148
13) 잇꽃유 = 148
14) 포도씨유 = 148
5. 유지류의 변화 및 방지 = 149
1) 유지류의 산패 = 149
2) 가열에 의한 변화 = 152
3) 항산화제와 산패의 방지 = 153
6. 유지류의 조리 = 155
1) 열전달 매체 작용 = 155
2) 연화 작용 = 157
3) 유화 작용 = 159
제9장 채소류
1. 채소류의 분류 = 164
1) 엽경채류 = 164
2) 화채류와 과채류 = 165
3) 근채류 = 165
4) 종실류 = 165
2. 채소류의 구성 성분 = 166
1) 채소류의 영양 성분 = 166
2) 색소 성분 = 167
3) 질감 성분 = 168
4) 채소류의 향미 성분 = 169
3. 채소류의 특성 = 170
1) 엽경채류 = 170
2) 근채류 = 172
3) 화채류와 과채류 = 174
4. 채소류의 조리 = 177
1) 채소 조리의 목적 = 177
2) 조리에 의한 채소류의 성분 변화 = 177
제10장 과일류
1. 과일류의 분류 = 184
1) 인과류 = 184
2) 핵과류 = 184
3) 장과류 = 185
4) 열대 과일류 = 185
5) 과채류 = 185
6) 견과류 = 185
2. 과일류의 구성 성분 = 185
1) 과일류의 성분 = 185
2) 과일류의 성숙도에 따른 성분의 변화 = 189
3. 과일류의 조리 가공 = 191
1) 과일류의 조리 중 변화 = 191
2) 질감의 변화 = 192
3) 향미의 변화 = 192
4) 펙틴 젤의 형성 = 193
4. 여러 가지 과일류 = 195
1) 인과류 = 195
2) 핵과류 = 197
3) 장과류 = 199
4) 열대 과일류 = 199
5) 기타 과일 = 201
제11장 해조류 및 한천
1. 해조류의 분류 = 204
2. 해조류의 구성 성분 = 205
1) 당질 = 205
2) 단백질 = 206
3) 지방 = 206
4) 무기질과 비타민류 = 206
5) 기타 = 206
3. 여러 가지 해조류 = 207
1) 미역 = 207
2) 김 = 207
3) 다시마 = 208
4. 해조류 추출물 = 208
1) 급원과 성분 = 208
2) 한천의 성질 = 209
3) 한천의 이용 = 211
5. 해조류의 조리 = 212
1) 미역의 조리 = 212
2) 김의 조리 = 212
3) 다시마의 조리 = 213
제12장 수조육류
1. 수조육류의 구조 = 216
1) 근육조직 = 216
2) 결체조직 = 217
3) 지방조직 = 218
4) 골격 = 218
2. 수조육류의 구성 성분 = 219
1) 단백질 = 219
2) 지방 = 220
3) 당질 = 221
4) 무기질 = 221
5) 비타민 = 221
6) 색소 = 221
3. 수조육류의 사후경직과 숙성 = 222
1) 사후경직 = 223
2) 숙성 = 224
3) 저장 = 224
4. 수조육류의 가열 시 변화 = 225
1) 색의 변화 = 225
2) 근육의 질감 변화 = 226
3) 풍미의 변화 = 228
4) 중량 및 체적의 감소 = 228
5. 수조육류의 선택 = 229
1) 쇠고기의 등급 및 선택 = 229
2) 쇠고기의 부위별 분류 및 특징 = 231
3) 돼지고기의 선택 및 부위별 분류 = 232
4) 조육류의 부위별 분류 및 특징 = 233
6. 수조육류의 조리 방법 = 234
1) 수조육류의 조리 방법 = 234
7. 육류의 저장 및 가공 = 238
1) 육류의 저장 = 238
2) 육가공품 = 238
제13장 어패류
1. 어패류의 분류 = 242
1) 어류 = 242
2) 연체류 = 242
3) 갑각류 = 243
4) 조개류 = 243
2. 어류의 구조 = 243
3. 어패류의 구성 성분 = 244
1) 탄수화물 = 244
2) 단백질 = 244
3) 지방 = 244
4) 비타민과 무기질 = 245
5) 색소 성분 = 245
6) 맛 성분 = 245
7) 냄새 성분 = 246
4. 어류의 선도와 선택 = 246
1) 어육의 사후 변화와 자가분해 = 246
2) 선도 판정법 = 247
3) 생선의 선택과 보존 = 249
5. 어패류의 조리 과정 중 변화 = 249
6. 어패류의 조리 = 250
1) 전처리 = 250
2) 어취 제거 및 향미 재료 = 251
3) 어류의 조리 방법 = 253
4) 갑각류 및 패류의 조리 방법 = 256
7. 어육 가공식품 = 257
1) 어묵 = 257
2) 젓갈 = 257
제14장 달걀
1. 달걀의 구성 성분 = 260
1) 구조 = 260
2) 성분 = 262
2. 달걀의 품질과 저장 방법 = 265
1) 달걀의 품질 판정법 = 265
2) 달걀의 저장 = 268
3. 달걀의 조리 = 269
1) 달걀의 응고성 = 270
2) 난백의 기포성 = 272
3) 난황의 유화성 = 275
4) 가열에 의한 달걀의 변색 = 275
4. 달걀을 이용한 음식 = 276
1) 완숙란 = 276
2) 반숙란 = 276
3) 달걀 부침 = 277
4) 수란 = 277
5) 스크램블드에그 = 277
6) 알찜과 커스터드 = 278
7) 머랭 = 278
제15장 우유 및 유제품
1. 우유의 구성 성분 = 282
1) 단백질 = 282
2) 지방 = 283
3) 탄수화물 = 284
4) 무기질 = 284
5) 비타민 = 284
6) 효소 = 285
7) 우유의 색 = 285
8) 향미 성분 = 285
2. 우유의 가공 = 286
1) 살균 처리 = 286
2) 균질 처리 = 287
3) 강화 처리 = 288
3. 우유의 조리 = 288
1) 가열 처리에 대한 변화 = 288
2) 산에 의한 응고 = 289
3) 레닌에 의한 응고 = 290
4) 폴리페놀화합물에 의한 응고 = 291
5) 염류에 의한 응고 = 291
4. 유제품 = 292
1) 가공우유 = 292
2) 버터 = 294
3) 치즈 = 294
제16장 음료
1. 과실음료 = 300
2. 탄산음료 = 301
3. 알칼리성 이온음료(스포츠음료) = 301
4. 커피 = 302
1) 커피의 종류 = 302
2) 커피의 가공 = 302
3) 커피의 성분 = 303
4) 커피의 구매 및 보관법 = 304
5) 커피 끓이는 법 = 304
5. 차 = 305
1) 차의 종류 = 306
2) 차의 성분 = 307
3) 차 끓이기 = 308
6. 코코아와 초콜릿 = 309
1) 코코아와 초콜릿의 성분 = 309
2) 영양 성분 = 310
3) 가열과 습기에 대한 영향 = 310
7. 전통 차 = 311
1) 생강차 = 311
2) 인삼차 = 311
3) 구기자차 = 311
4) 결명자차 = 312
5) 오미자차 = 312
6) 과실차 = 312
7) 제호탕 = 312
참고 문헌 = 313
찾아보기 = 316
