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조리원리

조리원리 (Loan 32 times)

Material type
단행본
Personal Author
조미자 강옥주 이미경 고대희 김애정 박희옥 문숙희 이혜준 여정숙
Corporate Author
한국대학식품영양관련학과 교수협의회
Title Statement
조리원리 = (The)principle of cookery / 지은이: 조미자 [외저].
Publication, Distribution, etc
파주 :   교문사 ,   2007.  
Physical Medium
427 p. : 삽도 ; 26 cm.
ISBN
9788936308759
General Note
부록수록  
공저자: 강옥주, 이미경, 고대희, 김애정, 박희옥, 문숙희, 이혜준, 여정숙  
Bibliography, Etc. Note
참고문헌(p. 417-419), 색인수록
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945 ▼a KINS

Holdings Information

No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Main Library/Monographs(4F)/ Call Number 641.5 2007o5 Accession No. 111449508 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
No. 2 Location Main Library/Monographs(4F)/ Call Number 641.5 2007o5 Accession No. 111449509 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M

Contents information

Author Introduction

한국대학식품영양관련학과교수회(엮은이)

<영양사 시험문제집>

Information Provided By: : Aladin

Table of Contents


목차
머리말 = ⅴ
제1장 서론 = 1
 01 조리의 의의 = 2
 02 조리의 목적 = 3
 03 조리학의 의의와 목적 = 4
 04 조리과학의 연구방향 = 5
제2장 조리의 기초과학 = 7
 01 식품의 구조 = 8
 02 식품재료의 상태 = 9
 03 분산의 유형 = 10
 04 조리와 물 = 12
 05 조리와 열 = 18
 06 전자레인지에 의한 가열 = 23
 07 식품의 물성 = 26
제3장 조리조작 및 조리방법 = 31
 01 계량 및 계량기구 = 32
 02 기본 조리조작 = 38
 03 가열 조리조작 = 43
제4장 관능검사 = 49
 01 음식의 평가 = 50
 02 관능검사 = 54
제5장 과일류 = 59
 01 과일의 성분 및 영양 = 61
 02 과일의 종류 = 62
 03 과일류의 갈변반응 = 71
 04 과일의 숙성과 저장 중 변화 = 73
 05 과일의 조리에 의한 변화 = 74
 06 펙틴 물질 = 75
 07 과일의 이용 = 81
 08 과일의 조리 = 81
 09 과일의 보관 = 82
제6장 채소류 = 83
 01 식물세포의 구조 = 84
 02 식물세포의 종류 = 85
 03 채소류의 성분 및 영양 = 86
 04 채소의 종류 = 90
 05 채소의 변화 = 99
 06 채소류의 갈변반응 = 108
 07 채소의 조리법 = 108
 08 채소의 보관 = 112
제7장 해조류 및 버섯류 = 113
 해조류
  01 해조류의 분류와 성분 = 114
  02 해조류의 종류 = 119
 버섯류
  01 버섯류의 성분 및 영양 = 123
  02 버섯의 종류와 조리법 = 125
제8장 곡류 및 전분 = 129
 곡류
  01 곡류의 구조 = 130
  02 곡류의 성분 = 131
  03 곡류의 종류 = 132
  04 곡류를 이용한 음식 = 138
 전분
  01 전분의 구조 = 145
  02 전분의 특성 = 147
  03 전분의 조리 = 151
제9장 밀가루 = 153
 01 밀의 성분 = 154
 02 밀가루의 종류 = 155
 03 밀가루의 글루텐 = 157
 04 밀가루 제품에 영향을 주는 물질 = 158
 05 팽창제 = 159
 06 밀가루 조리 시의 성분변화 = 162
 07 밀가루 제품 = 163
제10장 서류 = 167
 01 감자 = 168
 02 고구마 = 176
 03 토란 = 181
 04 마 = 182
 05 카사바 = 182
 06 곤약 = 183
 07 돼지감자 = 183
제11장 두류 = 185
 01 두류의 구조 = 186
 02 두류의 성분 및 용도 = 187
 03 두류의 조리성 = 191
 04 대두의 가공품 = 193
제12장 유지류 = 201
 01 유지의 성질 = 202
 02 유지의 변화 = 205
 03 조리용으로서의 유지류의 이용 = 208
 04 식용유지 = 213
제13장 우유 및 유제품 = 219
 01 우유 = 220
 02 유제품 = 231
제14장 난류 = 239
 01 달걀의 구조 = 240
 02 달걀의 성분 = 243
 03 달걀의 품질 및 선도판정 = 246
 04 달걀의 조리원리 = 250
 05 달걀의 변색 = 255
 06 달걀의 조리 = 255
 07 달걀의 저장방법 = 258
 08 달걀의 가공제품 = 261
제15장 수조육류 = 263
 수육류
  01 근육의 구조 = 264
  02 근육의 성분 = 267
  03 근육의 사후경직과 숙성 = 274
  04 육류의 연화 = 279
  05 육류의 가열에 의한 변화 = 281
  06 육류의 저장 = 283
  07 육류의 조리 = 284
 조육류
  01 조육류의 분류 = 294
  02 조육류의 성분 = 296
  03 닭의 조리 = 298
제16장 어패류 = 301
 01 어패류의 분류 = 302
 02 어류 근육의 구조와 성분 = 303
 03 어육의 성분 = 305
 04 어류의 성분변화 = 312
 05 어류의 조리 = 315
제17장 젤라틴 및 한천 = 327
 01 젤라틴 = 328
 02 한천 = 332
제18장 당류 및 시럽 = 337
 01 당의 종류 = 338
 02 당의 특성 = 342
 03 당류를 이용한 조리 = 348
 04 당의 결정화에 영향을 주는 요인 = 351
제19장 조미료 및 향신료 = 353
 01 조미료 = 354
 02 향신료 = 360
제20장 음료 = 373
 01 알코올성 음료 = 374
 02 비알코올성 음료 = 378
부록 = 399
참고문헌 = 417
찾아보기 = 421


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