목차
머리말 = ⅴ
제1장 서론 = 1
01 조리의 의의 = 2
02 조리의 목적 = 3
03 조리학의 의의와 목적 = 4
04 조리과학의 연구방향 = 5
제2장 조리의 기초과학 = 7
01 식품의 구조 = 8
02 식품재료의 상태 = 9
03 분산의 유형 = 10
04 조리와 물 = 12
05 조리와 열 = 18
06 전자레인지에 의한 가열 = 23
07 식품의 물성 = 26
제3장 조리조작 및 조리방법 = 31
01 계량 및 계량기구 = 32
02 기본 조리조작 = 38
03 가열 조리조작 = 43
제4장 관능검사 = 49
01 음식의 평가 = 50
02 관능검사 = 54
제5장 과일류 = 59
01 과일의 성분 및 영양 = 61
02 과일의 종류 = 62
03 과일류의 갈변반응 = 71
04 과일의 숙성과 저장 중 변화 = 73
05 과일의 조리에 의한 변화 = 74
06 펙틴 물질 = 75
07 과일의 이용 = 81
08 과일의 조리 = 81
09 과일의 보관 = 82
제6장 채소류 = 83
01 식물세포의 구조 = 84
02 식물세포의 종류 = 85
03 채소류의 성분 및 영양 = 86
04 채소의 종류 = 90
05 채소의 변화 = 99
06 채소류의 갈변반응 = 108
07 채소의 조리법 = 108
08 채소의 보관 = 112
제7장 해조류 및 버섯류 = 113
해조류
01 해조류의 분류와 성분 = 114
02 해조류의 종류 = 119
버섯류
01 버섯류의 성분 및 영양 = 123
02 버섯의 종류와 조리법 = 125
제8장 곡류 및 전분 = 129
곡류
01 곡류의 구조 = 130
02 곡류의 성분 = 131
03 곡류의 종류 = 132
04 곡류를 이용한 음식 = 138
전분
01 전분의 구조 = 145
02 전분의 특성 = 147
03 전분의 조리 = 151
제9장 밀가루 = 153
01 밀의 성분 = 154
02 밀가루의 종류 = 155
03 밀가루의 글루텐 = 157
04 밀가루 제품에 영향을 주는 물질 = 158
05 팽창제 = 159
06 밀가루 조리 시의 성분변화 = 162
07 밀가루 제품 = 163
제10장 서류 = 167
01 감자 = 168
02 고구마 = 176
03 토란 = 181
04 마 = 182
05 카사바 = 182
06 곤약 = 183
07 돼지감자 = 183
제11장 두류 = 185
01 두류의 구조 = 186
02 두류의 성분 및 용도 = 187
03 두류의 조리성 = 191
04 대두의 가공품 = 193
제12장 유지류 = 201
01 유지의 성질 = 202
02 유지의 변화 = 205
03 조리용으로서의 유지류의 이용 = 208
04 식용유지 = 213
제13장 우유 및 유제품 = 219
01 우유 = 220
02 유제품 = 231
제14장 난류 = 239
01 달걀의 구조 = 240
02 달걀의 성분 = 243
03 달걀의 품질 및 선도판정 = 246
04 달걀의 조리원리 = 250
05 달걀의 변색 = 255
06 달걀의 조리 = 255
07 달걀의 저장방법 = 258
08 달걀의 가공제품 = 261
제15장 수조육류 = 263
수육류
01 근육의 구조 = 264
02 근육의 성분 = 267
03 근육의 사후경직과 숙성 = 274
04 육류의 연화 = 279
05 육류의 가열에 의한 변화 = 281
06 육류의 저장 = 283
07 육류의 조리 = 284
조육류
01 조육류의 분류 = 294
02 조육류의 성분 = 296
03 닭의 조리 = 298
제16장 어패류 = 301
01 어패류의 분류 = 302
02 어류 근육의 구조와 성분 = 303
03 어육의 성분 = 305
04 어류의 성분변화 = 312
05 어류의 조리 = 315
제17장 젤라틴 및 한천 = 327
01 젤라틴 = 328
02 한천 = 332
제18장 당류 및 시럽 = 337
01 당의 종류 = 338
02 당의 특성 = 342
03 당류를 이용한 조리 = 348
04 당의 결정화에 영향을 주는 요인 = 351
제19장 조미료 및 향신료 = 353
01 조미료 = 354
02 향신료 = 360
제20장 음료 = 373
01 알코올성 음료 = 374
02 비알코올성 음료 = 378
부록 = 399
참고문헌 = 417
찾아보기 = 421
