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식품과 조리원리 개정판

식품과 조리원리 개정판 (Loan 17 times)

Material type
단행본
Personal Author
장명숙
Title Statement
식품과 조리원리 / 장명숙 저.
판사항
개정판
Publication, Distribution, etc
서울 :   효일문화사 ,   2007.  
Physical Medium
400 p. : 삽도(일부색채) ; 26 cm.
ISBN
9788984892309
Bibliography, Etc. Note
참고문헌(p. [388]-389) 및 색인수록
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945 ▼a KINS

Holdings Information

No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Science & Engineering Library/Sci-Info(Stacks1)/ Call Number 641.5 2007o Accession No. 121154984 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
No. 2 Location Science & Engineering Library/Sci-Info(Stacks1)/ Call Number 641.5 2007o Accession No. 121154985 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M

Contents information

Author Introduction

장명숙(지은이)

단국대학교 식품영양학과 명예교수

Information Provided By: : Aladin

Table of Contents

목차
제1장 조리원리의 개요 = 11
 1. 조리원리의 중요성 = 11
 2. 조리의 목적 = 12
 3. 조리와 열 = 12
 4. 조리의 기본 = 19
 5. 조미료와 향신료 = 25
제2장 식품의 성분 = 31
 1. 물 = 31
 2. 탄수화물 = 46
 3. 단백질 = 55
 4. 지질 = 61
 5. 비타민과 무기질 = 69
 6. 효소 = 69
 7. 색소 = 72
 8. 향미성분 = 73
 9. 식물생리활성 물질 = 73
제3장 곡류 = 75
 1. 곡류의 구조 = 75
 2. 곡류의 성분 = 77
 3. 곡류의 강화 = 77
 4. 곡류의 종류 = 78
 5. 곡류의 가공 형태 = 83
 6. 곡류의 조리 = 84
제4장 전분 = 91
 1. 전분의 구성 = 92
 2. 전분의 특성 = 96
 3. 변성전분 = 101
 4. 전분의 조리 = 102
제5장 밀가루와 제과제빵 = 105
 1. 밀가루 단백질의 특성 = 105
 2. 밀가루의 종류 = 107
 3. 제과제빵의 원리 = 109
 4. 제과제빵 = 117
제6장 당류 = 129
 1. 당의 특성 = 130
 2. 당의 종류 = 133
 3. 캔디의 원리 = 139
 4. 캔디 만들기 = 140
제7장 육류 = 145
 1. 육류의 분류 = 145
 2. 육류의 구조 = 146
 3. 육류의 성분 = 150
 4. 육류의 색소 = 153
 5. 육류의 검역과 유통 = 155
 6. 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 = 156
 7. 돼지고기의 부위별 명칭과 용도 = 159
 8. 육류의 사후변화와 숙성 = 160
 9. 육류의 연화 = 161
 10. 육류의 품질특성과 보관 = 163
 11. 가공육 = 165
 12. 조리에 의한 육류의 변화 = 165
 13. 육류의 조리 = 168
제8장 가금류 = 175
 1. 가금류의 분류 = 175
 2. 가금류의 성분 = 177
 3. 가금류의 부위별 특징 = 177
 4. 가금류의 저장 = 177
 5. 구입요령 = 178
 6. 뼈의 변색 = 179
 7. 가금류의 조리 = 179
제9장 어패류 = 183
 1. 어패류의 분류 = 183
 2. 어류의 구조 = 186
 3. 어패류의 성분 = 187
 4. 어패류의 사후 변화와 자가소화 = 189
 5. 어패류의 감별법 = 189
 6. 어류의 판매형태 = 191
 7. 어패류의 저장 = 192
 8. 어류제품과 가공 = 193
 9. 조리 시 어류의 비린내 제거방법 = 193
 10. 어패류의 조리 = 194
제10장 달걀 = 199
 1. 달걀의 구조 = 200
 2. 달걀의 성분 = 202
 3. 색소 = 204
 4. 저장 중 변화 = 204
 5. 품질평가와 등급 = 205
 6. 달걀의 기능 = 208
 7. 조리 시 달걀의 특성 = 209
 8. 달걀의 조리 = 213
제11장 우유와 유제품 = 225
 1. 우유 = 225
 2. 발효유 = 233
 3. 크림 = 234
 4. 치즈 = 235
제12장 두류 = 241
 1. 두류의 분류 = 241
 2. 두류의 성분 = 241
 3. 두류의 종류 = 242
 4. 두류제품 = 244
 5. 두류의 조리 = 247
제13장 식용유지류 = 249
 1. 유지의 특성 = 250
 2. 유지의 산패 = 253
 3. 유지의 정제와 가공 = 255
 4. 유지류의 종류 = 256
 5. 조리 시 유지류의 기능 = 261
 6. 유지를 이용한 조리 = 264
제14장 채소류 = 271
 1. 채소의 분류 = 271
 2. 식물의 조직 = 273
 3. 식물세포의 구성 = 275
 4. 세포벽의 구성분 = 276
 5. 채소의 성분 = 279
 6. 채소의 색소 = 279
 7. 채소의 향미 = 287
 8. 채소의 종류 = 288
 9. 채소의 선택과 보관 = 297
 10. 조리에 의한 영향 = 298
 11. 채소의 조리 = 304
제15장 과일류 = 309
 1. 과일의 분류 = 309
 2. 과일의 종류 = 311
 3. 과일의 성분 = 315
 4. 과일의 텍스처 = 316
 5. 과일의 색소 = 317
 6. 과일의 향미성분 = 319
 7. 과일의 숙성중 변화 = 320
 8. 과일의 보관 = 322
 9. 조리에 의한 영향 = 323
 10. 과일의 이용 = 325
제16장 버섯류 = 329
 1. 버섯의 분류 = 329
 2. 버섯의 성분 = 330
 3. 식용버섯의 종류와 이용 = 331
 4. 버섯의 저장 = 335
 5. 버섯의 조리 = 336
제17장 해조류 = 337
 1. 해조류의 분류 = 338
 2. 해조류의 성분 = 338
 3. 대표적인 해조류 = 340
 4. 해조류의 조리 = 342
제18장 젤라틴과 한천 = 345
 1. 젤라틴 = 345
 2. 한천 = 351
 3. 젤라틴과 한천의 특성 비교 = 354
제19장 음료 = 355
 1. 탄산음료 = 355
 2. 스포츠음료 = 356
 3. 과일음료 = 356
 4. 커피 = 357
 5. 코코아와 초콜릿 = 359
 6. 차 = 360
 7. 식혜 = 362
제20장 빙과류 = 363
 1. 빙과류의 종류 = 363
 2. 빙과류의 특징 = 364
 3. 아이스크림 = 367
제21장 저장식품 = 371
 1. 식품 부패원인과 방지 = 371
 2. 식품 저장방법 = 372
 3. 우리나라의 저장식품 = 376
참고문헌 = 386
찾아보기 = 391

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