목차
제1장 조리원리의 개요 = 11
1. 조리원리의 중요성 = 11
2. 조리의 목적 = 12
3. 조리와 열 = 12
4. 조리의 기본 = 19
5. 조미료와 향신료 = 25
제2장 식품의 성분 = 31
1. 물 = 31
2. 탄수화물 = 46
3. 단백질 = 55
4. 지질 = 61
5. 비타민과 무기질 = 69
6. 효소 = 69
7. 색소 = 72
8. 향미성분 = 73
9. 식물생리활성 물질 = 73
제3장 곡류 = 75
1. 곡류의 구조 = 75
2. 곡류의 성분 = 77
3. 곡류의 강화 = 77
4. 곡류의 종류 = 78
5. 곡류의 가공 형태 = 83
6. 곡류의 조리 = 84
제4장 전분 = 91
1. 전분의 구성 = 92
2. 전분의 특성 = 96
3. 변성전분 = 101
4. 전분의 조리 = 102
제5장 밀가루와 제과제빵 = 105
1. 밀가루 단백질의 특성 = 105
2. 밀가루의 종류 = 107
3. 제과제빵의 원리 = 109
4. 제과제빵 = 117
제6장 당류 = 129
1. 당의 특성 = 130
2. 당의 종류 = 133
3. 캔디의 원리 = 139
4. 캔디 만들기 = 140
제7장 육류 = 145
1. 육류의 분류 = 145
2. 육류의 구조 = 146
3. 육류의 성분 = 150
4. 육류의 색소 = 153
5. 육류의 검역과 유통 = 155
6. 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 = 156
7. 돼지고기의 부위별 명칭과 용도 = 159
8. 육류의 사후변화와 숙성 = 160
9. 육류의 연화 = 161
10. 육류의 품질특성과 보관 = 163
11. 가공육 = 165
12. 조리에 의한 육류의 변화 = 165
13. 육류의 조리 = 168
제8장 가금류 = 175
1. 가금류의 분류 = 175
2. 가금류의 성분 = 177
3. 가금류의 부위별 특징 = 177
4. 가금류의 저장 = 177
5. 구입요령 = 178
6. 뼈의 변색 = 179
7. 가금류의 조리 = 179
제9장 어패류 = 183
1. 어패류의 분류 = 183
2. 어류의 구조 = 186
3. 어패류의 성분 = 187
4. 어패류의 사후 변화와 자가소화 = 189
5. 어패류의 감별법 = 189
6. 어류의 판매형태 = 191
7. 어패류의 저장 = 192
8. 어류제품과 가공 = 193
9. 조리 시 어류의 비린내 제거방법 = 193
10. 어패류의 조리 = 194
제10장 달걀 = 199
1. 달걀의 구조 = 200
2. 달걀의 성분 = 202
3. 색소 = 204
4. 저장 중 변화 = 204
5. 품질평가와 등급 = 205
6. 달걀의 기능 = 208
7. 조리 시 달걀의 특성 = 209
8. 달걀의 조리 = 213
제11장 우유와 유제품 = 225
1. 우유 = 225
2. 발효유 = 233
3. 크림 = 234
4. 치즈 = 235
제12장 두류 = 241
1. 두류의 분류 = 241
2. 두류의 성분 = 241
3. 두류의 종류 = 242
4. 두류제품 = 244
5. 두류의 조리 = 247
제13장 식용유지류 = 249
1. 유지의 특성 = 250
2. 유지의 산패 = 253
3. 유지의 정제와 가공 = 255
4. 유지류의 종류 = 256
5. 조리 시 유지류의 기능 = 261
6. 유지를 이용한 조리 = 264
제14장 채소류 = 271
1. 채소의 분류 = 271
2. 식물의 조직 = 273
3. 식물세포의 구성 = 275
4. 세포벽의 구성분 = 276
5. 채소의 성분 = 279
6. 채소의 색소 = 279
7. 채소의 향미 = 287
8. 채소의 종류 = 288
9. 채소의 선택과 보관 = 297
10. 조리에 의한 영향 = 298
11. 채소의 조리 = 304
제15장 과일류 = 309
1. 과일의 분류 = 309
2. 과일의 종류 = 311
3. 과일의 성분 = 315
4. 과일의 텍스처 = 316
5. 과일의 색소 = 317
6. 과일의 향미성분 = 319
7. 과일의 숙성중 변화 = 320
8. 과일의 보관 = 322
9. 조리에 의한 영향 = 323
10. 과일의 이용 = 325
제16장 버섯류 = 329
1. 버섯의 분류 = 329
2. 버섯의 성분 = 330
3. 식용버섯의 종류와 이용 = 331
4. 버섯의 저장 = 335
5. 버섯의 조리 = 336
제17장 해조류 = 337
1. 해조류의 분류 = 338
2. 해조류의 성분 = 338
3. 대표적인 해조류 = 340
4. 해조류의 조리 = 342
제18장 젤라틴과 한천 = 345
1. 젤라틴 = 345
2. 한천 = 351
3. 젤라틴과 한천의 특성 비교 = 354
제19장 음료 = 355
1. 탄산음료 = 355
2. 스포츠음료 = 356
3. 과일음료 = 356
4. 커피 = 357
5. 코코아와 초콜릿 = 359
6. 차 = 360
7. 식혜 = 362
제20장 빙과류 = 363
1. 빙과류의 종류 = 363
2. 빙과류의 특징 = 364
3. 아이스크림 = 367
제21장 저장식품 = 371
1. 식품 부패원인과 방지 = 371
2. 식품 저장방법 = 372
3. 우리나라의 저장식품 = 376
참고문헌 = 386
찾아보기 = 391
