목차
제1장 실험의 기초 = 2
1. 계량 = 2
1) 계량기구 = 2
2) 계량방법 = 4
2. 조리와 물 = 6
1) 물의 존재상태 = 7
2) 물의 끓는점과 어는점 = 7
3) 삼투와 침투 = 8
4) 물의 경도 = 8
3. 조리와 열 = 9
1) 열과 에너지 = 9
2) 열 전달매체 = 9
3) 열의 전달방법 = 10
4) 마이크로웨이브에 의한 열전달 = 12
제2장 식품관능검사 = 20
1. 관능검사의 중요성과 이용 = 20
2. 관능검사실의 조건 = 21
3. 관능검사요원 = 21
4. 관능검사에 영향을 주는 심리적 요인 = 21
1) 중앙경향오차 = 22
2) 순위오차 = 22
3) 습관오차 = 22
4) 자극오차 = 22
5) 후광효과 = 22
6) 대조오차 = 22
5. 시료의 준비 및 제시 = 23
1) 시료의 준비 = 23
2) 시료의 용기 = 23
3) 시료 표시 = 23
4) 시료의 수 = 23
5) 시료의 제시온도 = 23
6) 동반식품 = 23
6. 관능검사방법 = 24
1) 차이식별검사 = 24
2) 묘사분석 = 26
제3장 당류 = 36
1. 당류의 공급원 = 36
1) 설탕 = 36
2) 포도당 = 37
3) 과당 = 37
4) 유당 = 37
5) 물엿 = 37
6) 당밀 = 38
7) 꿀 = 38
8) 기타 전통감미료 = 38
9) 인공감미료 = 39
2. 당류의 조리 특성 = 39
1) 단맛 = 39
2) 가수분해반응 = 40
3) 용해도 = 40
4) 결정화 = 40
5) 흡습성 = 40
6) 조리수의 끓는 온도와 어는 온도의 조절 = 41
7) 삼투현상 = 41
8) 발효 = 41
9) 비효소적 갈변 반응 = 41
10) 텍스처에 미치는 영향 = 42
3. 당류의 조리 = 42
1) 결정형 캔디 = 42
2) 무정형 캔디 = 44
3) 시럽, 소스, 잼 및 젤리 = 46
4) 빵 및 케이크류 = 46
제4장 전분 및 곡류 = 54
1. 전분 = 54
1) 전분의 구조 = 55
2) 전분의 가수분해 = 57
3) 조리시 전분의 변화 = 58
4) 묵 = 61
2. 곡류 = 61
1) 쌀 = 62
2) 밀 = 64
3) 옥수수 = 66
4) 보리 = 67
5) 호밀과 귀리 = 67
3. 팽창제 = 68
제5장 채소 및 과일류 = 76
1. 채소와 과일의 구조 = 76
1) 조직 = 76
2) 세포 = 77
2. 숙성중의 변화 및 저장 = 78
3. 채소와 과일의 색소 성분 = 78
1) 클로로필 = 78
2) 캐로티노이드 = 79
3) 플라보노이드 = 80
4) 베탈레인 = 81
5) 갈색색소 = 81
4. 섬유질 = 82
1) 섬유질의 분류 = 82
2) 성숙중 변화 = 83
5. 채소와 과일의 조리중의 변화 = 83
1) 텍스처 변화 = 83
2) 향미의 변화 = 84
제6장 서류 및 콩류 = 92
1. 서류 = 92
1) 감자 = 93
2) 고구마 = 94
2. 콩류 = 94
1) 콩의 구조 = 95
2) 구성성분 = 96
3) 두류의 조리특성 = 97
4) 콩을 이용한 제품 = 98
제7장 유지류 = 108
1. 유지의 구성 = 108
1) 유지의 구조 = 108
2) 지방산 = 109
2. 유지의 분류 = 111
1) 동물성 유지 = 111
2) 식물성 유지 = 111
3) 가공 유지 = 112
3. 유지의 조리특성 = 113
1) 색과 향미의 증가 = 113
2) 열전달 매체 = 113
3) 쇼트닝 파워 = 115
4) 크리밍성 = 115
5) 유화성 = 115
4. 유지의 변질 = 116
1) 냄새의 흡수 = 116
2) 산패 = 116
3) 가열에 의한 변화 = 117
4) 항산화제 = 117
제8장 육류 = 126
1. 육류의 조직과 색 = 126
1) 근육조직 = 126
2) 결합조직 = 127
3) 지방조직 = 128
4) 색 = 128
2. 육류의 품질에 영향을 미치는 요인 = 129
1) 부위 = 129
2) 성숙도 = 130
3) 사후변화 = 130
3. 육류의 조리 특성 = 131
1) 가열에 의한 변화 = 131
2) pH 효과 = 132
3) 염의 효과 = 133
4) 절임의 효과 = 133
5) 연육제의 효과 = 133
4. 육류의 조리법 = 134
1) 구이 = 134
2) 튀김 = 134
3) 마이크로웨이브 조리 = 135
4) 조림, 탕 = 135
5) 슬로우 쿠커 = 135
6) 조리 손실 = 135
5. 육류별 조리 = 136
1) 쇠고기의 조리 = 136
2) 돼지고기의 조리 = 136
3) 닭고기의 조리 = 136
제9장 어패류 = 144
1. 어패류의 조직과 성분 = 144
1) 어패류의 종류 = 144
2) 어패류의 일반성분 = 145
3) 어류의 맛성분 = 146
4) 어류의 냄새성분 = 146
5) 어패류의 색 = 146
2. 어패류의 선택 = 146
1) 선도감별법 = 147
2) 화학적 선도 판정법 = 147
3) 어패류의 보관 = 147
3. 비린내 제거 방법 = 147
1) 물로 씻는 방법 = 147
2) 향신료(마늘, 파, 양파, 생강)의 첨가 = 147
3) 산의 첨가 = 148
4) 알코올의 첨가 = 148
5) 장류(된장, 간장, 고추장)의 첨가 = 148
6) 우유의 첨가 = 148
4. 어패류의 조리 특성 = 148
1) 소금의 영향 = 148
2) 식초의 효과 = 148
3) 가열에 의한 변화 = 149
5. 어패류의 조리 = 150
1) 찜, 조림 = 150
2) 구이 = 150
3) 오징어의 조리 = 151
4) 냉동어의 조리 = 151
5) 젓갈 = 151
6) 구조화 수산가공품 = 151
7) 국물내기(멸치) = 152
제10장 달걀류 = 160
1. 달걀의 구조 및 조성 = 160
1) 난각 = 160
2) 난백 = 161
3) 난황 = 161
2. 달걀의 선도 측정 = 162
1) 저장중 변화 = 162
2) 신선도 측정법 = 163
3. 달걀의 조리 특성 = 164
1) 열응고성 = 164
2) 기포성 = 165
3) 유화성 = 167
4. 달걀의 변색 = 167
5. 달걀을 이용한 음식 = 168
제11장 우유 및 유제품 = 178
1. 이화학적 특성 = 178
1) 영양성분 = 178
2) 맛 = 179
3) 조직 = 179
4) 거품성 = 180
5) 균질화 = 181
2. 우유의 조리에 영향을 미치는 요소 = 181
1) 가열효과 = 181
2) 효소 = 182
3) 산 = 182
4) 염 = 183
5) 페놀화합물 = 183
3. 우유의 가공식품 = 183
1) 무당, 가당연유 = 183
2) 전지, 탈지분유 = 184
3) 발효유 = 185
4) 버터 = 185
5) 치즈 = 185
6) 아이스크림과 냉동디저트 = 186
제12장 한천 및 젤라틴 = 194
1. 한천 = 194
1) 한천의 구성성분 = 195
2) 한천의 사용방법 = 195
3) 한천의 성질 = 195
4) 한천의 물성 = 196
5) 한천과 건강 = 197
6) 한천의 용도 = 197
2. 젤라틴 = 197
1) 젤라틴의 특성 = 198
2) 젤라틴의 제조 = 198
3) 젤라틴의 물리적 성질 = 198
4) 젤라틴과 건강 = 199
참고문헌 = 206
찾아보기 = 209
