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조리과학 및 실험

조리과학 및 실험 (36회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
김완수 신말식 정해정 이경애 김미정
서명 / 저자사항
조리과학 및 실험 = Cookery science & experiment / 김완수 [외저].
발행사항
서울 :   라이프사이언스 ,   2006.  
형태사항
vii, 214 p. : 삽도 ; 26 cm.
ISBN
8989314747 9788989314745
일반주기
공저자: 신말식, 정해정, 이경애, 김미정  
서지주기
참고문헌(p. [206]-208) 및 색인수록
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No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.5 2006L 등록번호 141068673 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 2 소장처 중앙도서관/교육보존B/보건 청구기호 641.5 2006L 등록번호 141068674 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 3 소장처 학술정보관(CDL)/B1 국제기구자료실(보존서고5)/ 청구기호 641.5 2006L 등록번호 111430268 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 4 소장처 학술정보관(CDL)/B1 국제기구자료실(보존서고5)/ 청구기호 641.5 2006L 등록번호 111430269 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
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No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.5 2006L 등록번호 141068673 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 2 소장처 중앙도서관/교육보존B/보건 청구기호 641.5 2006L 등록번호 141068674 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 학술정보관(CDL)/B1 국제기구자료실(보존서고5)/ 청구기호 641.5 2006L 등록번호 111430268 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 2 소장처 학술정보관(CDL)/B1 국제기구자료실(보존서고5)/ 청구기호 641.5 2006L 등록번호 111430269 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

책소개

본서는 우리가 섭취하는 식품별로 각 재료의 조리과학적 원리를 간단히 다루고 실제 이들의 과학적 변화와 그 원리를 실험을 통해 이해할 수 있도록 일상에서 흔히 볼 수 있는 식품의 다양한 실험방법을 제시하고 있습니다.

또한 조리과학의 이론을 정확히 이해하고 식품의 조리 특성과 변화를 실험을 통해 과학적으로 입증해봄으로써 이론을 이해하는 기초를 마련하기 위해, 각 식품별로 이론적인 내용은 본문에 설명하였고 이를 기초로 다양한 실험 주제를 선정하여 조리과학 실험을 다루었습니다.

조리를 과학적으로 할 수 있는 방법을 알고자하는 학생을 위해 비교적 쉽게 이론과 실험을 정리하였으므로 조리과학, 조리과학실험, 실험조리를 공부하는 학생들의 좋은 지침서가 되리라 생각합니다.


정보제공 : Aladin

저자소개

김완수(지은이)

<조리과학>

정보제공 : Aladin

목차


목차
제1장 실험의 기초 = 2
 1. 계량 = 2
  1) 계량기구 = 2
  2) 계량방법 = 4
 2. 조리와 물 = 6
  1) 물의 존재상태 = 7
  2) 물의 끓는점과 어는점 = 7
  3) 삼투와 침투 = 8
  4) 물의 경도 = 8
 3. 조리와 열 = 9
  1) 열과 에너지 = 9
  2) 열 전달매체 = 9
  3) 열의 전달방법 = 10
  4) 마이크로웨이브에 의한 열전달 = 12
제2장 식품관능검사 = 20
 1. 관능검사의 중요성과 이용 = 20
 2. 관능검사실의 조건 = 21
 3. 관능검사요원 = 21
 4. 관능검사에 영향을 주는 심리적 요인 = 21
  1) 중앙경향오차 = 22
  2) 순위오차 = 22
  3) 습관오차 = 22
  4) 자극오차 = 22
  5) 후광효과 = 22
  6) 대조오차 = 22
 5. 시료의 준비 및 제시 = 23
  1) 시료의 준비 = 23
  2) 시료의 용기 = 23
  3) 시료 표시 = 23
  4) 시료의 수 = 23
  5) 시료의 제시온도 = 23
  6) 동반식품 = 23
 6. 관능검사방법 = 24
  1) 차이식별검사 = 24
  2) 묘사분석 = 26
제3장 당류 = 36
 1. 당류의 공급원 = 36
  1) 설탕 = 36
  2) 포도당 = 37
  3) 과당 = 37
  4) 유당 = 37
  5) 물엿 = 37
  6) 당밀 = 38
  7) 꿀 = 38
  8) 기타 전통감미료 = 38
  9) 인공감미료 = 39
 2. 당류의 조리 특성 = 39
  1) 단맛 = 39
  2) 가수분해반응 = 40
  3) 용해도 = 40
  4) 결정화 = 40
  5) 흡습성 = 40
  6) 조리수의 끓는 온도와 어는 온도의 조절 = 41
  7) 삼투현상 = 41
  8) 발효 = 41
  9) 비효소적 갈변 반응 = 41
  10) 텍스처에 미치는 영향 = 42
 3. 당류의 조리 = 42
  1) 결정형 캔디 = 42
  2) 무정형 캔디 = 44
  3) 시럽, 소스, 잼 및 젤리 = 46
  4) 빵 및 케이크류 = 46
제4장 전분 및 곡류 = 54
 1. 전분 = 54
  1) 전분의 구조 = 55
  2) 전분의 가수분해 = 57
  3) 조리시 전분의 변화 = 58
  4) 묵 = 61
 2. 곡류 = 61
  1) 쌀 = 62
  2) 밀 = 64
  3) 옥수수 = 66
  4) 보리 = 67
  5) 호밀과 귀리 = 67
 3. 팽창제 = 68
제5장 채소 및 과일류 = 76
 1. 채소와 과일의 구조 = 76
  1) 조직 = 76
  2) 세포 = 77
 2. 숙성중의 변화 및 저장 = 78
 3. 채소와 과일의 색소 성분 = 78
  1) 클로로필 = 78
  2) 캐로티노이드 = 79
  3) 플라보노이드 = 80
  4) 베탈레인 = 81
  5) 갈색색소 = 81
 4. 섬유질 = 82
  1) 섬유질의 분류 = 82
  2) 성숙중 변화 = 83
 5. 채소와 과일의 조리중의 변화 = 83
  1) 텍스처 변화 = 83
  2) 향미의 변화 = 84
제6장 서류 및 콩류 = 92
 1. 서류 = 92
  1) 감자 = 93
  2) 고구마 = 94
 2. 콩류 = 94
  1) 콩의 구조 = 95
  2) 구성성분 = 96
  3) 두류의 조리특성 = 97
  4) 콩을 이용한 제품 = 98
제7장 유지류 = 108
 1. 유지의 구성 = 108
  1) 유지의 구조 = 108
  2) 지방산 = 109
 2. 유지의 분류 = 111
  1) 동물성 유지 = 111
  2) 식물성 유지 = 111
  3) 가공 유지 = 112
 3. 유지의 조리특성 = 113
  1) 색과 향미의 증가 = 113
  2) 열전달 매체 = 113
  3) 쇼트닝 파워 = 115
  4) 크리밍성 = 115
  5) 유화성 = 115
 4. 유지의 변질 = 116
  1) 냄새의 흡수 = 116
  2) 산패 = 116
  3) 가열에 의한 변화 = 117
  4) 항산화제 = 117
제8장 육류 = 126
 1. 육류의 조직과 색 = 126
  1) 근육조직 = 126
  2) 결합조직 = 127
  3) 지방조직 = 128
  4) 색 = 128
 2. 육류의 품질에 영향을 미치는 요인 = 129
  1) 부위 = 129
  2) 성숙도 = 130
  3) 사후변화 = 130
 3. 육류의 조리 특성 = 131
  1) 가열에 의한 변화 = 131
  2) pH 효과 = 132
  3) 염의 효과 = 133
  4) 절임의 효과 = 133
  5) 연육제의 효과 = 133
 4. 육류의 조리법 = 134
  1) 구이 = 134
  2) 튀김 = 134
  3) 마이크로웨이브 조리 = 135
  4) 조림, 탕 = 135
  5) 슬로우 쿠커 = 135
  6) 조리 손실 = 135
 5. 육류별 조리 = 136
  1) 쇠고기의 조리 = 136
  2) 돼지고기의 조리 = 136
  3) 닭고기의 조리 = 136
제9장 어패류 = 144
 1. 어패류의 조직과 성분 = 144
  1) 어패류의 종류 = 144
  2) 어패류의 일반성분 = 145
  3) 어류의 맛성분 = 146
  4) 어류의 냄새성분 = 146
  5) 어패류의 색 = 146
 2. 어패류의 선택 = 146
  1) 선도감별법 = 147
  2) 화학적 선도 판정법 = 147
  3) 어패류의 보관 = 147
 3. 비린내 제거 방법 = 147
  1) 물로 씻는 방법 = 147
  2) 향신료(마늘, 파, 양파, 생강)의 첨가 = 147
  3) 산의 첨가 = 148
  4) 알코올의 첨가 = 148
  5) 장류(된장, 간장, 고추장)의 첨가 = 148
  6) 우유의 첨가 = 148
 4. 어패류의 조리 특성 = 148
  1) 소금의 영향 = 148
  2) 식초의 효과 = 148
  3) 가열에 의한 변화 = 149
 5. 어패류의 조리 = 150
  1) 찜, 조림 = 150
  2) 구이 = 150
  3) 오징어의 조리 = 151
  4) 냉동어의 조리 = 151
  5) 젓갈 = 151
  6) 구조화 수산가공품 = 151
  7) 국물내기(멸치) = 152
제10장 달걀류 = 160
 1. 달걀의 구조 및 조성 = 160
  1) 난각 = 160
  2) 난백 = 161
  3) 난황 = 161
 2. 달걀의 선도 측정 = 162
  1) 저장중 변화 = 162
  2) 신선도 측정법 = 163
 3. 달걀의 조리 특성 = 164
  1) 열응고성 = 164
  2) 기포성 = 165
  3) 유화성 = 167
 4. 달걀의 변색 = 167
 5. 달걀을 이용한 음식 = 168
제11장 우유 및 유제품 = 178
 1. 이화학적 특성 = 178
  1) 영양성분 = 178
  2) 맛 = 179
  3) 조직 = 179
  4) 거품성 = 180
  5) 균질화 = 181
 2. 우유의 조리에 영향을 미치는 요소 = 181
  1) 가열효과 = 181
  2) 효소 = 182
  3) 산 = 182
  4) 염 = 183
  5) 페놀화합물 = 183
 3. 우유의 가공식품 = 183
  1) 무당, 가당연유 = 183
  2) 전지, 탈지분유 = 184
  3) 발효유 = 185
  4) 버터 = 185
  5) 치즈 = 185
  6) 아이스크림과 냉동디저트 = 186
제12장 한천 및 젤라틴 = 194
 1. 한천 = 194
  1) 한천의 구성성분 = 195
  2) 한천의 사용방법 = 195
  3) 한천의 성질 = 195
  4) 한천의 물성 = 196
  5) 한천과 건강 = 197
  6) 한천의 용도 = 197
 2. 젤라틴 = 197
  1) 젤라틴의 특성 = 198
  2) 젤라틴의 제조 = 198
  3) 젤라틴의 물리적 성질 = 198
  4) 젤라틴과 건강 = 199
참고문헌 = 206
찾아보기 = 209


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