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과학적 조리원리의 이해

과학적 조리원리의 이해 (Loan 5 times)

Material type
단행본
Personal Author
함형만 이종신 홍철희
Title Statement
과학적 조리원리의 이해 / 함형만 , 이종신 , 홍철희 지음.
Publication, Distribution, etc
서울 :   大旺社 ,   2007.  
Physical Medium
322 p. : 삽도 ; 26 cm.
ISBN
8945684905 9788945684905
Bibliography, Etc. Note
참고문헌: p. 321-322
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700 1 ▼a 홍철희
945 ▼a KINS

Holdings Information

No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Science & Engineering Library/Sci-Info(Stacks1)/ Call Number 641.5 2007b Accession No. 121143983 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
No. 2 Location Science & Engineering Library/Sci-Info(Stacks1)/ Call Number 641.5 2007b Accession No. 121143984 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M

Contents information

Table of Contents


목차
제1장 조리의 과학적 이해
 1. 조리의 개요 = 14
  1) 조리의 정의 = 14
  2) 조리의 목적 = 15
  3) 조리원리와 조리과학 = 16
 2. 식품에 관련된 기초과학 = 17
  1) 식품의 구성성분 = 18
  2) 원자와 분자 = 22
  3) 산포의 유형 = 24
 3. 맛과 향기 = 28
  1) 미각 = 28
  2) 후각 = 30
  3) 갈변현상 = 31
제2장 합리적 접근
 1. 과학적인 조리과정 = 36
  1) 구매 = 36
  2) 검수 = 37
  3) 저장 = 37
  4) 출고 = 38
  5) 조리 = 38
  6) 판매 = 38
  7) 피드백 = 39
 2. 조리용 기구 및 기기 = 39
  1) 칼 = 40
  2) 조리용 기구 = 44
  3) 조리용 기기 = 50
 3. 조리작업의 안전관리 = 56
  1) 안전관리지침 = 56
  2) 화재 및 화상예방 = 56
  3) 찰상 및 낙상예방 = 57
  4) 식중독 예방대책 = 58
  5) 개인위생 = 59
제3장 실체적 접근
 1. 조리방법의 실제 = 62
  1) 계량 = 62
  2) 세정 = 65
  3) 수침 = 66
  4) 썰기 = 67
  5) 혼합, 성형 = 72
  6) 분쇄, 마쇄 = 73
  7) 압착, 여과 = 73
  8) 냉각 = 73
  9) 동결 및 해동 = 73
 2. 열의 본질 = 74
  1) 가열의 효과 = 76
  2) 열의 강도 = 76
  3) 열량의 단위 = 77
  4) 열의 전달 = 77
 3. 식품의 가열조리 = 80
  1) 가열조리의 모형 = 80
  2) 가열조리의 종류 및 특징 = 81
 4. 생식품의 조리 및 조미조작 = 88
  1) 생식 = 88
  2) 무침 = 89
  3) 조미조작 = 89
제4장 곡류와 밀가루의 조리
 1. 곡류의 구조 및 성분 = 94
 2. 전분 = 95
  1) 전분의 구조 = 95
  2) 전분의 호화 = 96
  3) 전분의 노화 = 99
  4) 호정화 = 101
 3. 쌀 = 101
  1) 쌀의 구조 = 102
  2) 쌀의 성분 = 102
  3) 쌀의 조리 = 104
  4) 쌀을 이용한 가공품 = 107
 4. 밀가루 = 108
  1) 밀의 구성성분 = 109
  2) 밀가루의 종류 = 110
  3) 글루텐 = 111
  4) 팽창제 = 114
  5) 밀가루를 이용한 제품 = 116
제5장 육류의 조리
 1. 육류의 구조 = 126
  1) 근육조직 = 127
  2) 결합조직 = 128
  3) 지방조직 = 128
 2. 육류의 구성성분 = 129
  1) 수분 = 129
  2) 단백질 = 130
  3) 비단백질 질소화합물 = 131
  4) 탄수화물 = 131
  5) 지방 = 132
  6) 무기질과 비타민 = 134
  7) 색소 = 134
 3. 육류의 사후변화 = 135
  1) 사후경직 = 135
  2) 숙성 = 136
  3) 냉장보관 중의 변화 = 136
  4) 냉동 중의 변화 = 138
  5) 해동 = 139
  6) 비정상육 = 139
 4. 원료육의 생산 및 분류 = 141
  1) 소의 품종 = 141
  2) 원료육의 생산 = 142
  3) 육류의 등급 = 145
  4) 육류의 부위별 분할 및 특징 = 147
  5) 육류의 선별법 = 157
 5. 육류의 조리 = 159
  1) 습열조리 = 159
  2) 건열조리 = 173
 6. 육류의 가공 = 176
  1) 육가공품의 종류 = 177
  2) 육가공품의 제조공정 = 179
제6장 가금류의 조리
 1. 닭의 품종 = 182
  1) 원산지에 따른 분류 = 182
  2) 사육목적에 따른 분류 = 183
 2. 닭고기의 일반적 성분 = 183
  1) 칼로리 = 183
  2) 단백질 = 183
  3) 지방 = 185
  4) 콜레스테롤 = 185
  5) 지방산 = 186
 3. 닭고기의 부위별 특징 = 187
  1) 근위 = 187
  2) 날개 = 187
  3) 가슴살 = 187
  4) 닭다리 = 188
 4. 닭고기의 분홍색 반응과 닭뼈의 변색 = 188
 5. 닭고기의 조리 및 저장 = 188
  1) 습열조리 = 189
  2) 건열조리 = 189
  3) 저장 = 190
제7장 어패류의 조리
 1. 어패류의 종류 = 192
  1) 어류 = 192
  2) 연체류 = 192
  3) 갑각류 = 193
  4) 조개류 = 193
 2. 어패류의 일반적 성분 = 193
  1) 단백질 = 193
  2) 지방 = 194
  3) 탄수화물 = 194
  4) 무기질 및 비타민 = 194
  5) 어패류의 맛 = 195
  6) 어패류의 색소 = 195
  7) 어취성분 = 195
 3. 어류의 선도판정법 = 196
  1) 관능적인 방법 = 196
  2) 화학적인 방법 = 196
 4. 어취의 제거방법 = 197
  1) 수세 = 197
  2) 파ㆍ마늘ㆍ생강ㆍ양파의 첨가 = 197
  3) 식초ㆍ레몬즙 등 산류의 첨가 = 197
  4) 술의 첨가 = 198
  5) 고추와 후추의 사용 = 198
  6) 된장ㆍ고추장ㆍ간장의 첨가 = 198
  7) 고추냉이와 겨자의 사용 = 199
  8) 무와 셀러리의 첨가 = 199
  9) 우유 = 199
 5. 어패류의 보존 = 200
  1) 냉장보관 = 200
  2) 냉동보관 = 201
  3) 염장보관 = 201
 6. 어패류의 조리 = 202
  1) 생선손질법 = 202
  2) 생선조리법 = 202
제8장 난류의 조리
 1. 달걀의 구조 = 209
  1) 난각 = 209
  2) 난각막 = 210
  3) 난백 = 210
  4) 난황 = 211
 2. 달걀의 일반적 성분 = 211
  1) 단백질 = 211
  2) 지방 = 213
  3) 탄수화물 = 213
  4) 비타민과 색소 = 213
  5) 무기질 = 214
 3. 달걀의 신선도판정법 = 214
  1) 외부관찰법 = 214
  2) 투시법 = 214
  3) 비중법 = 215
  4) 난황계수 = 215
  5) 난백계수 = 215
  6) 달걀의 저장 중 변화 = 216
 4. 달걀의 조리성 및 조리방법 = 216
  1) 열응고성 = 216
  2) 유화성 = 220
  3) 기포성 = 221
  4) 완숙달걀의 황화제일철의 형성 = 222
  5) 급속냉각의 영향 = 223
제9장 우유 및 유제품
 1. 젖소의 종류 및 특성 = 227
  1) 홀스타인종 = 227
  2) 저지종 = 228
  3) 건지종 = 228
  4) 에어셔종 = 228
 2. 우유의 영양조성과 특징 = 229
  1) 우유의 영양조성에 미치는 요인 = 229
  2) 우유의 영양조성 = 231
 3. 시유의 처리과정 및 살균 = 233
  1) 우유의 살균 = 233
  2) 균질처리 = 234
  3) 강화처리 = 235
 4. 우유의 조리성 = 235
  1) 피막형성 = 235
  2) 갈변현상 = 235
  3) 가열취 = 236
  4) 눌어 붙음 = 236
  5) 단백질 응고강도의 변화 = 236
  6) 냄새의 흡착 = 236
 5. 우유의 응고현상 = 237
  1) 산에 의한 응고 = 237
  2) 레닌에 의한 응고 = 237
  3) 효소에 의한 응고 = 237
  4) 소금에 의한 응고 = 238
  5) 타닌에 의한 응고 = 238
 6. 유제품 = 238
  1) 시유 = 238
  2) 가공유 = 238
  3) 발효유 = 242
  4) 크림 = 243
  5) 버터 = 244
  6) 치즈 = 246
제10장 채소 및 과일의 조리
 1. 채소류 = 254
  1) 채소의 종류 = 254
  2) 채소의 색소 = 264
  3) 채소의 향미 = 267
  4) 채소의 조리 = 268
  5) 채소의 특수성분과 조리법 = 270
 2. 과일류 = 271
  1) 과일의 구성성분 = 271
  2) 저장 중의 변화 = 271
  3) 갈변현상 = 272
제11장 유지류
 1. 유지의 특성 = 276
  1) 물리적 특성 = 277
  2) 화학적 특성 = 278
 2. 유지의 가공처리 = 279
  1) 용출처리 = 279
  2) 정제처리 = 280
  3) 동유처리 = 280
  4) 경화처리 = 281
 3. 유지의 선택과 사용방법 및 보관 = 281
  1) 식용유의 선택 = 281
  2) 식용유의 사용방법 = 282
  3) 식용유의 보관 = 282
 4. 조리측면에서 유지의 효용 = 284
  1) 유지미의 부여 = 284
  2) 유화액의 형성 = 284
  3) 접착방지 및 방수효과 = 287
  4) 연화작용 = 287
  5) 크리밍 = 287
 5. 유지의 요오드값 = 288
  1) 건성유 = 288
  2) 반건성유 = 288
  3) 불건성유 = 288
 6. 유지식품 = 289
  1) 마가린 = 289
  2) 쇼트닝 = 289
  3) 옥수수기름 = 289
  4) 면실유 = 290
  5) 대두유 = 290
  6) 참기름 = 290
  7) 올리브유 = 290
제12장 조미료와 향신료
 1. 조미료 = 294
  1) 염미료 = 294
  2) 감미료 = 297
  3) 산미료 = 301
  4) 지미료 = 303
 2. 향신료 = 304
  1) 향신료의 역사 = 304
  2) 향신료의 가치 = 305
  3) 향신료와 허브 = 305
  4) 향신료와 허브의 종류 = 308
참고문헌 = 321


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