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조리 원리

조리 원리 (Loan 34 times)

Material type
단행본
Personal Author
정현숙 丁賢淑 이난희 김은정 박경숙 송준희 宋俊姬 임정교 任廷嬌
Title Statement
조리 원리 = (The)principle of cookery / 정현숙 [외저].
Publication, Distribution, etc
파주 :   교문사 ,   2006.  
Physical Medium
xii, 345 p. : 삽도 ; 26 cm.
Series Statement
식품·조리·영양학 총서
ISBN
8936308114
General Note
공저자: 이난희, 김은정, 박경숙, 송준희, 임정교  
Bibliography, Etc. Note
참고문헌(p. 329-336)과 색인수록
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No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Main Library/Monographs(4F)/ Call Number 641.5 2006h Accession No. 111393001 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
No. 2 Location Centennial Digital Library/Stacks(Preservation5)/ Call Number 641.5 2006h Accession No. 111393002 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
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No. 1 Location Main Library/Monographs(4F)/ Call Number 641.5 2006h Accession No. 111393001 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
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No. 1 Location Centennial Digital Library/Stacks(Preservation5)/ Call Number 641.5 2006h Accession No. 111393002 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M

Contents information

Book Introduction

조리과학의 앞으로의 연구방향은 영양소의 손실이 최소화될 수 있는 조리법을 연구 개발하는 것으로, 식품 자체의 조직과 색을 최대한 유지하면서 영양성 물질의 손실을 최소화해야 한다. 또한 식품의 주재료, 부재료, 조미료, 향신료를 적절히 혼합하여 영양성과 기호성을 높여야 하며, 아울러 새로운 식품소재를 이용한 새로운 조리법이 개발이 요구된다.
이 책은 조리 분야에 많은 교육경력이 있는 차세대 교수와 함께 대학 및 전문대학의 학습목표에 맞추어 급격하게 변화하는 현실에서 최신의 연구 자료를 참고하여 집필하였으며, 최근 강조되고 있는 기능성 식품 등의 섭취법과 조리에 의한 변화를 연구하고, 각각의 조리법 등을 실제적으로 예시하였다.


Information Provided By: : Aladin

Author Introduction

정현숙(지은이)

·계명대학교 대학원 식품영양학과 졸업 (이학박사) ·현 계명문화대학교 식품영양조리과 교수

Information Provided By: : Aladin

Table of Contents


목차
머리말 = ⅳ
Chapter 1 조리원리의 개요 = 1
 1. 조리원리 및 목적 = 2
  조리원리의 중요성 = 2
  식품조리의 의의와 목적 = 2
 2. 물과 용액의 조리 = 3
  물의 성질 = 3
  식품 속의 물 = 5
  경수와 연수 = 6
  조리과정의 용매로서의 물 = 7
 3. 조리용 열원 = 9
  상용온도계와 단위 = 9
  열량의 단위 = 9
  조리열 = 10
  조리열의 전달 매체 = 12
 4. 조리과정을 위한 계량법 = 13
  조리용 계량기기 = 13
  계량방법 = 15
Chapter 2 조리 방법 = 19
 1. 기본 조리 조작법 = 19
  씻기 = 19
  담그기 = 19
  썰기 = 22
  혼합ㆍ교반ㆍ성형 = 23
  압착ㆍ여과 = 23
  냉각ㆍ냉장 = 23
  냉동ㆍ해동 = 24
 2. 조리법의 종류 = 25
  생식조리 = 25
  가열조리 = 25
Chapter 3 과일 = 31
 1. 식물세포의 구조 = 32
  식물세포의 조직 = 32
  텍스처(texture) = 34
 2. 과일의 분류 및 성분 = 35
  과일의 일반적인 특성 = 35
  과일의 분류 = 36
  과일의 영양 = 42
  과일의 성분상의 특징 = 44
 3. 과일 숙성 중의 변화 = 45
  호흡작용 = 45
  수분 함량 = 46
  탄수화물 = 46
  유기산 = 46
 4. 과일의 갈변현상 = 47
  효소적 갈변 = 47
  비효소적 갈변 = 47
 5. 과일의 이용 = 49
  조리법 = 49
  과일 조리 시 변화 = 52
  과일의 보관 = 53
Chapter 4 채소 = 55
 1. 채소의 분류 및 구성성분 = 56
  채소의 일반적인 특성 = 56
  채소의 종류와 특징 = 57
  채소류의 영양성분 = 62
 2. 채소의 색소 및 조리과정에 따른 변화 = 66
  엽록소(chlorophyll) = 66
  카로티노이드(carotenoid) = 67
  안토시아닌(anthocyanin) = 67
  안토산틴(antoxantin) = 68
 3. 채소의 향미 성분 및 조리과정에 따른 변화 = 69
  채소의 향기성분에 따른 분류 = 69
  조리과정 중 향미성분의 변화 = 69
 4. 채소의 조리 = 70
  채소 조리의 목적 = 70
  조리에 의한 채소성분의 변화 = 70
  채소의 조리 방법 = 71
  채소의 선택과 보관법 = 73
Chapter 5 곡류 = 75
 1. 곡류의 구조 및 성분 = 76
  곡류의 구조 = 76
  곡류의 일반적인 특성 = 77
  곡류의 영양가 = 78
  곡류의 종류 = 79
  곡류에 강화해야 할 영양소 = 84
 2. 곡류의 조리 = 84
  곡류 조리의 목적 = 84
  밥 지을 때의 조건 = 85
  밥맛에 관계하는 요소 = 88
 3. 곡류의 가공품 = 91
  쌀 가공품 = 91
  보리 가공품 = 92
Chapter 6 전분 = 93
 1. 전분의 구조 및 성분 = 94
  전분의 구조 = 94
  변성 전분 = 95
 2. 전분의 조리 원리 = 96
  전분의 가수분해 = 96
  호화(gelatinization) = 96
  노화(retrogradation) = 98
  겔화(gelatinization) = 99
  호정화(dextrinization) = 100
  전분의 조리 = 100
Chapter 7 밀가루 = 103
 1. 밀가루의 종류 = 104
  강력분(bread flour) = 104
  중력분(all purpose flour) = 105
  박력분(cake flour) = 105
 2. 밀가루 단백질의 특성 = 105
  밀가루 단백질의 종류 = 105
  밀가루의 반죽에 넣은 다른 물질이 글루텐에 주는 영향 = 107
  밀가루 팽창제(leavening agent) = 108
  제과ㆍ제빵의 주요 재료 = 111
  도우와 배터의 종류 = 113
  빵의 종류 = 114
Chapter 8 식용유지류 = 117
 1. 유지의 성분과 성질 = 118
  유지의 성분 = 118
  유지의 물리적인 성질 = 119
  유지의 화학적 시험법 = 122
  유지의 가공처리 = 125
 2. 유지의 산패 = 125
  유지의 산패를 일으키는 원인 = 126
  산패에 영향을 미치는 인자 = 127
  가열에 의한 유지의 변화 = 128
 3. 유지의 종류와 특성 = 129
  식용유지의 종류 = 129
  식용유지의 특성 = 132
 4. 조리 시 유지류의 이용 = 133
  유지의 기능 = 133
  튀김 중 식품의 변화 = 135
  샐러드드레싱(salad dressing) = 139
Chapter 9 유즙 및 유제품 = 143
 1. 유즙의 성분 = 144
  우유의 기원 = 144
  우유의 구성성분 및 영양 = 144
 2. 우유의 성질 = 149
  특수성분 = 149
  크림(creaming)층 = 150
 3. 우유의 처리 가공 및 종류 = 151
  우유의 살균처리(pasteurization) = 151
  우유의 균질처리(homogenization) = 153
  우유의 강화처리(fortification) = 153
 4. 우유의 조리 = 154
  가열에 의한 우유 단백질의 변화 = 154
  우유 단백질의 응고 = 156
 5. 유제품 = 159
  시유(market milk) = 159
  농축유 = 160
  분유 = 161
  버터(butter) = 161
  발효유(cultured milk) = 162
  아이스크림 = 164
  치즈 = 166
Chapter 10 달걀류 = 171
 1. 달걀의 종류와 구조 = 172
  달걀의 종류 = 172
  달걀의 구조 및 성분 = 173
 2. 달걀의 품질 = 176
  달걀의 신선도 판정법 = 176
  달걀의 저장 중 변화 = 178
 3. 달걀의 조리 원리 = 179
  달걀의 조리 특성 = 179
  달걀의 소화 = 184
Chapter 11 수육류 = 187
 1. 육류의 구조 및 성분 = 188
  육류의 구조 = 188
  육류의 성분 = 191
 2. 육류의 선택 = 194
  쇠고기의 부위별 명칭 = 194
  돼지고기의 부위별 명칭 = 196
  육류의 감별 = 197
 3. 육류의 숙성과 연화 = 198
  사후강직(rigor mortis) = 198
  숙성(ripening or aging) = 200
  연화 = 201
 4. 육류의 조리 원리 = 204
  중량 및 보수성의 감소 = 204
  육단백질의 응고, 고기의 수축 및 분해 = 205
  결합조직의 변화 = 205
  지방조직의 변화 = 206
  풍미의 변화 = 206
  색의 변화 = 207
 5. 육류의 조리 방법 = 209
  습열조리(moist heat method) = 209
  건열조리(dry heat method) = 211
  건조조리 = 211
  염지육(cured meat) = 212
 6. 육류의 가공 = 213
  육류의 저장 = 213
  육류 가공품 = 213
Chapter 12 조육류 = 217
 1. 조육의 분류 및 성분 = 218
  조육의 명칭 및 조리 용도 = 218
  조육류의 영양 성분 = 221
 2. 조육의 조리 = 222
  닭고기의 조리 방법 = 222
  닭고기의 조리 원리 = 223
 3. 조육의 저장과 해동 = 224
  조육의 저장 = 224
  냉동 조육의 해동 방법 = 225
  가금류에 대한 방사선 조사(照射) = 226
Chapter 13 어패류 = 229
 1. 어패류의 특성과 종류 = 230
  어패류의 일반적인 특성 = 230
  어패류의 종류 = 231
 2. 어패류의 구성 성분 = 232
  영양 성분 = 232
  맛 성분 = 234
  냄새 성분 = 235
  색소 = 235
 3. 어패류의 선도 = 236
  어육의 사후변화 = 236
  어육의 자가소화 = 236
 4. 어패류의 조리 = 238
  어류의 비린내 제거 방법 = 238
  어류의 조리법 = 239
  가열에 의한 단백질 성분의 변화 = 244
 5. 어패류의 저장 및 가공 = 246
  다진 어육 제품 = 246
Chapter 14 콩류 및 콩제품 = 249
 1. 콩류의 성분 및 영양가 = 250
  콩류의 영양학적 의의 = 250
  콩류의 주요 영양 성분 = 251
  성분에 따른 콩의 분류 = 253
 2. 콩류의 조리 = 254
  콩류의 조리 원리 = 254
  콩류의 흡수 = 255
  콩류의 가열에 의한 변화 = 256
 3. 콩류의 가공품 = 260
  콩류 가공품의 종류 = 260
  대두 발효식품 = 260
  외국의 두류 가공식품 = 265
  두유의 영양학적 의의 = 266
  두부의 제조원리 = 267
  두부의 가공품 = 267
  콩단백 제품(texture protein) = 269
Chapter 15 해조ㆍ버섯류 = 271
 1. 해조류 = 272
  해조류의 일반적인 특성 = 272
  해조류의 종류 = 274
  해조류의 조리 = 275
 2. 버섯류 = 211
  버섯의 일반적인 특성 = 277
  버섯의 종류 = 278
  버섯류의 조리 = 279
Chapter 16 젤라틴과 한천 = 283
 1. 젤라틴 = 284
  젤라틴의 특징 = 284
  젤라틴의 이용 = 285
  젤라틴을 이용한 음식 = 286
 2. 한천 = 287
  한천의 특징 = 287
  한천을 이용한 음식 = 289
Chapter 17 당류 = 291
 1. 당의 종류와 성분 = 292
  당의 종류 = 292
  대체 감미료의 종류 = 295
  설탕과 대체 감미료의 차이 = 298
 2. 당의 특성 = 299
  당의 용해도 = 299
  감미도 = 300
  당의 융점 = 300
  당의 흡습성 = 300
  당의 가수분해 = 301
  당류의 갈색화 반응 = 301
 3. 캔디 = 303
  당용액과 관련된 사항 = 303
  당용액의 결정화 = 304
  당용액의 결정화에 영향을 주는 요인 = 304
Chapter 18 음료 = 309
 1. 주요 음료의 종류 = 311
 2. 주요 음료의 성분 = 312
  커피 = 312
  카페인(caffeine) = 313
  차 = 313
 3. 기타 음료 = 310
Chapter 19 관능검사 = 319
 1. 관능검사 정의 및 성질 = 320
  관능검사(sensory test)의 정의 = 320
  관능검사의 주요 활용분야 = 323
  패널의 구성 및 훈련 = 323
  관능검사물의 시료 번호 및 제시 순서 = 324
 2. 관능검사 방법 = 324
  분석적 검사 = 324
  소비자 검사 = 327
참고문헌 = 329
찾아보기 = 337


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