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식음료원가관리의 이해

식음료원가관리의 이해 (Loan 2 times)

Material type
단행본
Personal Author
나정기
Title Statement
식음료원가관리의 이해 = Understangding[i.e. Understanding] food & beverage cost control / 나정기 著.
Publication, Distribution, etc
서울 :   백산출판사 ,   2006.  
Physical Medium
369 p. : 삽도 ; 27 cm.
ISBN
8977398274:
Bibliography, Etc. Note
참고문헌: p. 367-369
Subject Added Entry-Topical Term
Food service --Cost control.
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No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
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No. 2 Location Centennial Digital Library/Stacks(Preservation6)/ Call Number 647.950681 2006a Accession No. 111379473 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
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Contents information

Author Introduction

나정기(지은이)

경기대학교 관광전문대학원 교수

Information Provided By: : Aladin

Table of Contents


목차
제1장 외식업체 운영시스템의 이해
 Ⅰ 외식업체 운영시스템의 구조 = 8
  1. 푸드 서비스 시스템 모형 = 8
  2. 푸드 서비스 시스템 모형의 구성요소 = 15
  3. 외식업체의 운영형태 = 18
  4. 외식업체의 운영환경 = 20
제2장 식음료 원가관리의 이해
 Ⅰ 식음료 원가관리(통제)의 필요성 = 31
  1. 통제란 무엇인가 = 31
  2. 왜 새로운 관리(통제)절차가 필요한가 = 32
  3. 식음료 원가는 어떤 절차에 의해서 관리되어야 하는가 = 36
  4. 식음료 원가를 관리하는 구성원의 소속은 어디인가 = 40
 Ⅱ 식음료 재료의 분류 = 42
  1. 식음료 재료는 어떻게 분류하는가 = 42
 Ⅲ 구매지점의 관리 = 51
  1. 구매기능은 식음부문의 운영에서 얼마나 중요한가 = 51
  2. 구매부서의 조직은 어떻게 구성되어 있나 = 53
  3. 식음료 원가와 식재료의 구매와는 어떤 관계가 있는가 = 54
  4. 구매량의 결정은 어떻게 하는가 = 55
  5. 구매지점에서 사용하는 양식(樣式)에는 어떤 것들이 있는가 = 58
  6. 구매명세서는 왜 필요한가 = 59
  7. 구매는 어떤 절차에 의해서 이루어지는가 = 62
  8. 구매에 관련된 기록은 어떻게 하는가 = 67
 Ⅳ 검수지점의 관리 = 74
  1. 납품된 식재료를 검수하는 방법과 절차 = 75
  2. 검수는 어떤 절차와 의해서 이뤄지는가 = 75
  3. 인도된 식음료 자재는 무엇으로 확인ㆍ대조하는가 = 76
  4. 송장(送狀)이란 무엇인가 = 77
  5. 검수과정에서 구매 의뢰한 내용과 배달된 물품이 불일치할 경우는 = 78
  6. 검수지점에서는 어떤 보고서를 작성하는가 = 79
  7. 검수를 거쳐 납품되는 식재료의 입고 유형은 = 83
  8. 구입된 식재료의 대금 지불방법은 = 85
 Ⅴ 식재료의 입ㆍ출고관리 = 88
  1. 입고관리는 왜 중요한가 = 88
  2. 출고관리란 무엇인가 = 91
  3. 식재료의 선입선출 관리란 무엇인가 = 111
  4. 식재료의 청구와 입출사항을 전산화할 수도 있는가 = 111
  5. 종합정리 = 114
 Ⅵ 식음료 재료의 재고관리 = 115
  1. 식음료를 그 중요도에 따라 분류하여 관리할 수 있는 방법도 있는가 = 116
  2. 재고조사는 어떻게 하는가 = 125
  3. 재고가치의 평가는 어떻게 하는가 = 127
  4. 생산지점(주방), 판매지점에 있는 재고의 평가는 어떻게 하는가 = 131
  5. 재고가치 조정은 어떻게 하는가 = 132
  6. 재고 회전율이란 무엇인가 = 134
  7. 재고자산 회전율과 재고자산 잔존 일수의 실제 = 137
  8. 재고와 원가는 어떤 관계가 있는가 = 140
 Ⅶ 생산지점의 관리 = 156
  1. 생산지점의 조직은 어떻게 구성되어 있나 = 156
  2. 메인 주방은 어떻게 구성되어 있나 = 157
  3. 수율(收率) 테스트란 무엇인가 = 165
  4. 생산지점에서의 물자와 운영의 통제는 어떻게 이뤄지는가 = 176
  5. 생산의 통제는 어떻게 하는가 = 185
 Ⅷ 판매지점의 관리 = 187
  1. 주문은 어떻게 이뤄지는가 = 187
  2. 크레디트(Credit)란 무엇인가 = 189
  3. 잘 팔리지 않은 식료나 음료를 직원에게 원가에 판매하는 경우도 있는가 = 190
  4. 판매지점에서 사고보고서는 어떻게 작성하는가 = 191
  5. 종합 = 192
제3장 원가의 계산
 Ⅰ 원가의 정의와 구성 = 201
  1. 원가의 분류 = 202
  2. 원가의 형태 = 205
  3. 원가관리와 원가절감 = 210
  4. 표준의 설정 = 212
 Ⅱ 실제원가의 계산 = 215
  1. 일별 식음료 원가계산 = 215
  2. 일별 원가계산의 실제 = 218
  3. 보다 구체화된 일별 원가계산의 실례 = 222
  4. 일일식료 보고서 작성 = 225
 Ⅲ 월말 원가계산의 실제 = 243
  1. 월말 원가계산의 절차와 방법 = 245
  2. 월말 식음료 원가보고서 = 252
 Ⅳ 식음료부문의 영업결과 = 270
  1. 식음료부문의 손익계산서 = 270
  2. 원가ㆍ조업도ㆍ이익분석 = 276
제4장 음료의 관리
 Ⅰ 식료와 음료관리의 차이 = 289
  1. 식료관리와 음료관리는 어떻게 다른가 = 289
 Ⅱ 검수ㆍ입고ㆍ출고지점의 관리 = 290
  1. 검수지점의 관리는 어떻게 하는가 = 290
  2. 입고관리는 어떻게 하는가 = 291
  3. 출고관리는 어떻게 하는가 = 292
  4. 재고의 관리는 어떻게 하는가 = 293
 Ⅲ 생산지점의 관리 = 301
  1. 생산지점에서의 표준에는 어떤 것들이 있는가 = 301
  2. 음료 표준원가의 결정은 어떻게 하는가 = 304
 Ⅳ 판매지점의 관리 = 307
  1. 음료를 판매하는 지점은 어떤 곳들이 있는가 = 307
  2. 판매지점에서의 음료의 관리와 통제는 어떻게 하는가 = 308
 Ⅴ 음료의 원가계산 = 310
  1. 월말 원가계산 = 310
  2. 표준원가와 실제원가 = 312
  3. 원가보고서 = 318
부록 = 319


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