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복잡한 조리과학의 과학적 기초를 흥미롭고 알기 쉽게 기술했다. 조리과학을 이해하기 위한 기본적인 식품연구, 통계처리, 기초 물리적 특성과 탄수화물, 지방질, 및 단백질 식품에 재하여 자세히 설명했다. 또한 조리과학과 관련된 식품의 위생과 안전성, 첨가물에 대해서도 서술했다.

정보제공 :

목차
서문 = Ⅲ
저자소개 = Ⅳ
chapter 1 서론
 1. 식품의 중요성 = 2
 2. 조리의 의의 = 3
Ⅰ. 조리과학의 기초
 chapter 2 조리와 물 = 6
  1. 물의 특성 = 6
  2. 물의 경도와 조리 = 8
  3. 식품의 분산 = 9
  4. 조리열 = 14
 chapter 3 조리법 및 조리기구 = 22
  1. 기본 조리법 = 23
  2. 가열조리법 = 30
  3. 조리기구 = 35
 chapter 4 조미료와 향신료 = 44
  1. 조미료 = 45
  2. 향신료 = 49
 chapter 5 식품의 평가 = 60
  1. 관능평가 = 60
  2. 객관적 평가 = 68
Ⅱ. 식품별 조리의 이해
 chapter 6 식품성분의 개요 = 74
  1. 탄수화물의 개요 = 74
  2. 지방질의 개요 = 81
  3. 단백질의 개요 = 87
 chapter 7 당류 및 감미료 = 90
  1. 당류의 공급원 및 기능 = 91
  2. 당류의 기능성 = 92
  3. 감미료 = 96
  4. 당류의 조리 = 101
 chapter 8 전분 및 곡류식품 = 110
  1. 전분 = 111
  2. 곡류 식품 = 121
  3. 팽창제 = 135
 chapter 9 채소 및 과일류 = 140
  1. 채소와 과일의 구조 = 141
  2. 숙성 중의 변화 및 저장 = 143
  3. 채소와 과일의 성분 = 145
  4. 채소와 과일의 조리에 의한 변화 = 159
  5. 펙틴겔 형성 = 161
  6. 감자류 = 163
 chapter 10 두류 = 164
  1. 두류의 특성과 분류 = 164
  2. 두류의 영양성분과 특수성분 = 165
  3. 두류의 종류 = 165
  4. 두류의 조리특성 = 167
  5. 두류의 조리 = 168
  6. 두류의 저장 = 171
 chapter 11 유지식품 = 172
  1. 유지의 제조 = 173
  2. 유지의 종류 = 174
  3. 유지의 변형 = 178
  4. 유지의 식품 조리학적 기능 = 181
  5. 조리 중의 유지의 변화 = 188
 chapter 12 육류 및 가금류 = 192
  1. 육류의 조직 = 192
  2. 육류의 영양성분과 색 = 197
  3. 육류의 품질에 영향을 미치는 요인 = 199
  4. 육류의 선택시 고려사항 = 205
  5. 육류의 조리특성 = 207
  6. 육류의 조리법 = 210
  7. 육류별 조리 = 213
 chapter 13 어패류 = 218
  1. 어패류의 분류 = 218
  2. 어패류의 조직과 성분 = 219
  3. 어패류의 조리특성 = 222
  4. 어패류의 선택 및 보관 = 224
  5. 어패류의 전처리 = 225
  6. 비린내 제거의 조리원리 = 226
  7. 어패류의 조리법 = 228
 chapter 14 달걀 = 230
  1. 달걀의 구조 = 231
  2. 달걀의 성분 = 232
  3. 달걀의 품질 및 저장 = 236
  4. 달걀의 기능성 및 조리 = 238
 chapter 15 우유 및 유제품 = 246
  1. 우유의 영양성분 = 246
  2. 우유의 이화학적 특성 = 250
  3. 우유의 조리에 영향을 미치는 요소 = 253
  4. 우유의 보관 = 255
  5. 우유의 가공식품 = 255
참고문헌 = 260
색인 = 263