목차
제1장 식품위생의 개념
제1절 식품위생의 정의 = 19
1. 식품위생란? = 19
1) 음식, 식품 = 20
2) 사람 = 20
3) 시설과 장소 = 21
제2절 식품위생의 필요성 = 21
제3절 식품위생의 과제와 대책 = 23
1. 관계당국이 취해야 할 대책 = 23
2. 개인이나 외식산업체가 취해야 할 대책 = 24
제2장 식품의 안전성
제1절 식중독의 위험 = 25
1. 식중독 발생으로 인한 비용 = 26
2. 오염되기 쉬운 식품들 = 28
3. 식중독에 걸릴 위험성이 높은 사람들 = 29
제2절 어떻게 식품이 위험하게 되는가? = 30
1. 식품안전의 잠재적 위해 = 30
1) 생물학적 위해 = 30
2) 화학적 위해 = 31
3) 물리적 위해 = 31
2. 식품취급의 주의 = 31
1) 시간과 온도의 부주의 = 32
2) 시간과 온도의 조절 = 32
3) 교차오염 = 33
4) 교차오염 억제 = 34
3. 안전한 식품공급업체로부터의 구매 = 35
제3절 식품취급자의 위생관리 = 36
1. 식품취급자에 의한 식품오염 = 36
2. 식품을 통해 옮겨지지 않는 질병 = 38
3. 질병과 상해 보고에 관한 정책 = 38
제3장 식품과 미생물
제1절 미생물 = 40
1. 생물이란 무엇인가? = 41
1) 생물의 5계 계통수 = 41
2) 생물의 분류단계와 종 = 43
3) 생물의 명명법 = 44
2. 미생물이란 무엇인가? = 45
3. 원핵생물 = 47
1) 진정세균의 구조와 일반적인 특징 = 47
2) 원핵세포의 세포막 = 49
3) 세포질 = 51
제2절 미생물의 오염 = 51
1. 미생물 성장에는 도움을 주는 조건 = 52
2. 미생물 성장에는 무엇이 필요한가? = 52
1) 음식물 = 52
2) 산성농도 = 53
3) 온도 = 54
4) 시간 = 56
5) 산소 = 56
6) 수분 = 56
3. 미생물 성장억제를 위한 다양한 방법 = 58
제3절 박테리아 = 58
1. 박테리아의 기본특징 = 59
2. 박테리아 성장 = 59
1) 지체기 = 60
2) 가속기 = 61
3) 정지기 = 61
4) 사멸기 = 62
3. 생장기와 포자형성 = 63
제4절 바이러스 = 63
1. 바이러스의 개념 = 65
2. 식품에서의 바이러스의 의의 = 66
제5절 기생충 = 67
제6절 진균류 = 69
1. 곰팡이 = 70
2. 효모 = 72
제4장 식품오염, 식품 알레르기
제1절 생물학적 오염 = 74
1. 시구아테라 독소 = 74
2. PSP 독소 = 75
3. 스콤브로이드 독소 = 76
4. 버섯 독소 = 78
제2절 화학적 오염 = 79
1. 고의ㆍ오용에 의한 식중독 = 80
1) 유해성 감미료 = 80
2) 인공착색료 = 82
3) 보존료 = 83
4) 표백료 = 85
5) 증량제 = 87
2. 본의 아니게 잔류ㆍ혼입되는 유해물질 = 87
1) 농약 = 87
2) 기구ㆍ용기ㆍ포장에서 유래되는 유해물질 = 88
3) 식품제조ㆍ가공시 생성되는 유해물질 = 92
4) 화학성 식중독의 예방대책 = 93
3. 독성 금속 = 93
4. 화학약품과 살충제 = 94
제3절 물리적 오염 = 95
제4절 식품 알레르기 = 96
제5장 식중독
제1절 세균성 식중독 = 99
1. 감염형 식중독 = 100
1) Salmonella 식중독 = 100
2) 장염 비브리오 식중독 = 103
3) 병원대장균 식중독 = 107
4) Welchii균 식중독 = 111
5) Citrobacter 식중독 = 113
6) Arizona 식중독 = 114
2. 독소형 식중독 = 115
1) 포도상구균 식중독 = 115
2) Botulinus 식중독 = 119
3) Bacillus cereus균 식중독 = 123
3. 기타 세균성 식중독 = 125
1) 장구균 식중독 = 125
2) Yersinia enterocolitica 식중독 = 126
3) Campylobacter 식중독 = 128
4) Aeromonas균 식중독 = 129
5) Plesiomonas균 식중독 = 130
6) Proteus균 식중독 = 131
7) Pseudomonas 식중독 = 132
8) NAG Vibrio 설사증 = 132
9) Vibrio fluvialis 설사증 = 132
10) Allergy성 식중독 = 133
11) Vibrio vulnificus 괴저 = 134
4. 세균성 식중독의 예방대책 = 136
제2절 자연독 식중독 = 137
1. 식물성 식중독 = 137
1) 버섯류 = 137
2) 감자 = 139
3) 목화씨 = 139
4) 피마자씨 = 140
5) 콩류 = 141
6) 독미나리 = 141
7) 독맥 = 142
2. 동물성 식중독 = 142
1) 어류 = 143
2) 조개류 = 145
제6장 소독과 살균
제1절 소독과 살균의 개념 = 148
1. 소독 = 148
2. 살균 = 149
제2절 물리적 소독살균법 = 149
1. 건열살균법 = 149
2. 화염멸균법 = 150
3. 적외선살균법 = 150
4. 자외선살균법 = 150
5. 방사선살균법 = 151
6. 저온살균법 = 151
7. 열탕소독법 = 152
8. 증기소독법 = 152
9. 고압증기멸균법 = 152
10. 간헐멸균법 = 153
11. 일광소독법 = 153
12. 소각법 = 154
13. 여과멸균법 = 154
제3절 화학적 소독살균법 = 155
1. 석탄산 = 155
2. 크레졸비누 = 155
3. 포르말린 = 156
4. 생석회 = 156
5. 표백분 = 157
6. 차아염소산나트륨 = 157
7. 양성 비누 = 157
8. 오존 = 158
9. 에틸렌옥사이드 = 158
10. 승홍 = 159
11. 기타 소독살균법 = 159
제7장 식품의 부패와 보존
제1절 식품의 부패 = 161
1. 식품변질의 개념 = 162
1) 부패 = 162
2) 변패 = 162
3) 산패 = 162
2. 미생물에 의한 식품의 부패 = 163
3. 식품군별의 부패 = 169
1) 곡류 및 견과류의 부패 = 169
2) 과일 및 채소류의 부패 = 169
3) 우유 및 유제품의 부패 = 170
4) 육류 및 육제품의 부패 = 171
4. 부패식품의 이화학적 변화 = 172
1) 화학적 변화 = 172
2) pH의 변화 = 174
5. 부패의 현상과 판정 = 174
1) 미생물학적인 방법 = 175
2) 이화학적인 방법 = 175
6. 부패에 영향을 미치는 인자 = 177
1) 온도 = 177
2) 수분 = 178
3) pH 및 염류농도 = 179
4) 산소와 산화ㆍ환원전위 = 180
5) 식품 중의 영양성분 = 181
7. 식품의 부패방지대책 = 182
1) 물리적 처리에 의한 방법 = 182
2) 식품의 보존방법 = 184
제2절 식품의 보존 = 185
1. 식품보존의 개념 = 185
2. 염적 = 186
3. 요리제품 냉동 및 냉각 = 187
4. 건조 및 탈수 = 188
5. 방사선의 이용 = 188
6. 훈연 = 189
7. 소스 비데 = 190
8. 진공포장 = 190
제3절 식품의 취급방법 = 191
1. 냉장 = 191
1) 냉장고관리 = 191
2) 해동 = 196
3) 냉각 = 197
2. 요리 = 197
1) 요리방법 = 198
2) 위험한 방법 = 199
3) 요리시 주의할 점 = 201
3. 품질관리 및 자체내규 = 202
1) 품질관리 = 202
2) 자체내규 = 202
제4절 식재료의 저장관리 = 205
1. 해동 = 205
2. 가열 = 205
3. 식품냉각 = 206
4. 음식의 재가열 = 207
5. 과일과 야채 = 208
6. 식품저장의 절차 = 209
7. 냉장 및 냉동식품 = 210
8. 생선의 손질과 저장 = 211
9. 육류와 닭고기 저장 = 211
제8장 종업원의 위생관리
제1절 종업원의 개인위생 = 213
1. 좋은 개인위생실습 = 215
2. 손세척 및 손관리 = 217
3. 식품용 장갑의 사용 = 220
제2절 식품안전처리요원의 지도 및 지침 = 222
1. 개폐점의 안전관리업무 = 222
2. 식품위생 및 안전관리 = 224
3. 칼ㆍ보호장갑ㆍ절단기 = 224
4. 도마 = 225
5. 접촉에 의한 오염 = 226
6. 조리준비장소와 장비의 위생처리 = 227
제9장 매장의 위생관리
제1절 매장의 위생관리기준 = 228
1. 매장청소업무의 기본원칙 = 228
2. Cleanness와 Cleanliness의 차이 = 229
3. Cleanliness의 3원칙 = 230
1) Keep Orderly = 230
2) Keep Shiny = 231
3) Keep Dry = 231
제2절 매장의 1일관리 = 231
1. 개점전 점검 = 231
2. Peak Time시 점검 = 233
3. Idle Time시 점검 = 235
4. 폐점시 점검 = 236
제3절 청소용 비품관리 = 238
1. 청소용 비품 및 세제 = 238
1) 청소용 비품 = 238
2) 청소용 세제 = 240
2. 비품사용 및 보관방법 = 241
1) 청소용구류 사용 및 보관방법 = 241
2) 청소용 비품류 사용 및 보관방법 = 244
제4절 매장 홀부문의 위생관리 = 247
1. 의자와 탁자 및 집기류 청소 = 247
1) 테이블 청소 = 247
2) 의자 청소 = 248
3) 재떨이 청소 = 249
4) 파티션 및 화분 청소 = 250
2. 홀바닥 및 내부시설물 청소 = 251
1) 홀 내부 청소 = 251
2) 홀 시설물 청소 = 253
3. 출입구 및 화장실 청소 = 256
1) 출입구 청소 = 256
2) 화장실 청소 = 257
제5절 주방부문의 위생관리 = 259
1. 손세척방법 = 259
2. 기기 및 주방비품 세척작업 = 260
3. 주방바닥 청소작업 = 261
제6절 매장 외부부문의 위생관리 = 262
1. 매장전면 및 부대시설 청소 = 262
2. 화단청소 = 263
3. 간판 및 셔터 청소 = 263
제7절 비품류의 위생관리 = 264
1. 일반비품류 세척 = 264
2. 서비스 트레이 세척 = 265
3. 시설 및 설비비품류 세척 = 266
1) 세면기 세척 = 266
2) 마포걸레 세척 = 266
3) 쓰레기, 폐유보관장소 청소 = 267
4) 트래시 박스용 플라스틱통 세척 = 268
제8절 매장 위생관리업무의 관리 포인트 = 268
1. 청결한 매장관리 = 268
2. 청소 체크리스트 = 270
1) 홀부문 = 270
2) 주방부문 = 271
3) 부대시설부문 = 272
4) 화장실부문 = 273
제10장 식품위생법 및 관련법규
제1절 법의 개요 = 274
1. 법의 정의 = 274
2. 법의 분류 및 시행체계 = 275
1) 헌법 = 275
2) 법률 = 275
3) 시행령 = 275
4) 시행규칙 = 276
3. 법의 효력과 벌칙 = 276
4. 법의 용어해석 = 277
제2절 식품위생법 제정 개요 = 277
제3절 식품위생법ㆍ시행령ㆍ시행규칙 = 279
1. 총칙: 목적 = 279
2. 용어의 정의 = 279
3. 식품 등의 취급 = 280
4. 유해식품 등의 판매 등 금지 = 280
1) 식품 및 식품첨가물의 판매 등 금지 = 280
2) 병육 등의 판매 등 금지 = 281
3) 기준, 규격이 고시되지 아니한 화학적 합성품 등의 판매 등 금지 = 282
4) 기준, 규격에 맞지 아니하는 식품 등의 판매 등 금지 = 282
5. 영업 = 283
1) 정의 = 283
2) 영업의 종류 = 283
3) 영업의 허가 등 = 286
4) 조건부 영업허가 = 290
5) 영업허가 등의 제한 = 291
6) 영업의 승계 = 292
6. 시설기준 = 293
1) 작업장 = 293
2) 식품취급시설 등 = 293
3) 급수시설 = 294
4) 화장실 = 294
5) 창고 등의 시설 = 294
6) 검사실 = 294
7) 식품의 특성별 필요시설 = 295
8) 시설기준 적용의 특례 = 295
7. 즉석판매제조ㆍ가공업 = 296
1) 건물의 위치 등 = 296
2) 작업장 = 297
3) 판매시설 = 297
4) 화장실 = 297
8. 식품 등의 표시기준 = 298
1) 식품 또는 식품첨가물 = 298
2) 기구 또는 용기, 포장 = 298
3) 표시사항 = 298
4) 표시방법 = 299
5) 표시사항의 적용특례 = 300
9. 식품의 세부표시기준 = 301
1) 제품명 = 301
2) 식품의 유형 = 303
3) 업소명 및 소재지 = 303
4) 제조년월일 = 304
5) 유통기한 = 304
6) 내용량 = 305
7) 성분 또는 원재료명 및 함량 = 306
8) 영양성분 등 = 306
9) 기타 표시사항 = 307
10. 식품첨가물의 세부표시기준 = 309
1) 제품명 = 309
2) 업소명 및 소재지 = 309
3) 제조년월일 = 309
4) 내용량 = 309
5) 원료명 및 성분 = 310
6) 기타 표시사항 = 310
11. 광고 = 311
1) 범위 = 311
2) 금지되는 행위 = 311
3) 과대포장의 범위 = 312
12. 허위표시, 과대광고로 보지 아니하는 표시 및 광고의 범위와 그 적용대상식품 = 313
1) 적용대상식품 = 313
2) 표시 및 광고 = 313
13. 위생교육 = 314
1) 교육대상자 = 314
2) 교육기관 = 315
3) 교육내용 = 315
4) 교육시간 = 316
14. 식품위생관리인 = 317
1) 식품위생관리인을 두어야 할 업종 = 317
2) 식품위생관리인이 되고자 하는 자에 대한 사전 위생교육이수자로 갈음 = 317
3) 식품위생관리인의 수 = 318
15. 식품위생관리인의 구분과 자격 = 318
1) 1종 식품위생관리인 = 318
2) 2종 식품위생관리인 = 319
3) 식품위생관리인의 직무 = 319
16. 제품검사 = 320
1) 대상식품 = 320
2) 제품검사기관 = 320
3) 제품검사의 표시 = 320
17. 자가품질 검사 = 321
1) 대상 = 321
2) 식품 등의 검사 = 321
3) 원료 또는 용기ㆍ포장의 검사 = 322
4) 검사의뢰 및 기록서 = 322
18. 출입ㆍ수거ㆍ검사 등 = 323
1) 출입ㆍ검사 회수 및 기록 = 323
2) 수거대상 = 323
19. 수입식품검사 = 324
1) 수입신고대상식품 등 = 324
2) 수입신고절차 = 324
3) 검사의 종류 = 325
20. 위생등급 = 326
1) 우수업소의 지정자 = 326
2) 우수업소의 지정기준 = 326
3) 우수업소에 대한 혜택 = 327
4) 지정취소 = 327
21. 위해요소 중점관리기준 = 328
22. 식품 등의 회수 및 공표 = 329
1) 회수대상 = 329
2) 회수내용 = 329
3) 회수ㆍ공표계획 내용 = 330
4) 회수ㆍ공표문 = 330
23. 건강진단법 = 331
1) 건강진단대상자 = 331
2) 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류 = 331
3) 건강진단항목 및 진단회수 = 331
24. 영업자 준수사항 등 = 332
1) 생산실적 등의 보고 = 332
2) 식품 및 식품첨가물 제조ㆍ가공영업자의 준수사항 = 332
3) 즉석판매제조ㆍ가공영업자의 준수사항 = 334
제4절 식품위생행정 = 335
1. 식품위생행정의 목적과 시책 = 335
2. 식품위생 행정기구 = 336
1) 중앙기구 = 336
2) 지방기구 = 341
제11장 HACCP 시스템
제1절 HACCP 시스템의 개념 = 343
1. HACCP 준비 5단계 = 344
1) HACCP 연구팀 구성 = 344
2) 식품과 그 유통과정 묘사 = 344
3) 식품의 최종사용자를 규명한다 = 345
4) 음식생산 공정흐름도 작성 = 345
5) 음식생산 공정흐름도 현장확인 = 345
2. HACCP 시스템의 수행 7단계 = 345
제2절 HACCP 시스템의 운영 = 346
1. 식품 원재료의 안전성 확보를 위한 식품의 위해요소분석 = 346
1) 식품 원재료의 각종 위해물질의 확인 및 관능검사 = 346
2) 원재료의 적정 보관 환경유지 = 347
3) 재료 배송단계에서의 안전성 확보 = 348
2. 원재료 가공의 안전성 확보 = 348
1) 전처리과정 = 348
2) 조리단계의 확인 = 349
3. 서빙단계의 안전성 확보 = 350
1) 종사자의 위생상태 = 350
2) 용기와 공간의 청결도 유지 = 351
4. 식품가공종사자의 교육 = 352
제3절 레스토랑의 HACCP 시스템 = 353
1. 외식업체에서의 HACCP 적용 = 353
1) Jack-in-the-Box = 353
2) Taco Bel1 = 354
2. HACCP 도입상의 향후 과제 = 356
3. 중점관리점 규명 = 363
4. 관리기준의 수립 = 364
5. 감시시과정의 수립 = 378
6. 교정행위의 실시 = 378
7. 시스템 적합성의 검증 = 379
8. 기록보존 시스템의 구축 = 380
제4절 HACCP 시스템 관리기준 = 383
참고문헌 = 431
