목차
머리말 = ⅲ
제1부 HACCP 이론
제1장 HACCP 제도 = 3
1. HACCP의 정의 = 4
2. 식품위생과 HACCP 제도 = 5
3. 각국의 위생관리체계와 HACCP 제도 = 7
1) 미 국 = 7
2) 캐나다 = 9
3) 일 본 = 9
4) 유럽연합 = 10
5) 오스트레일리아 = 10
6) 우리나라 = 10
4. HACCP 제도의 도입단계 = 11
5. HACCP 제도 도입효과 = 16
6. HACCP 제도와 ISO = 17
7. HACCP과 제조물책임법 = 18
제2장 단체급식과 HACCP 제도 = 21
1. 단체급식 HACCP 적용현황 = 22
1) 학교급식에서의 HACCP 적용 = 22
2) 급식업체에서의 HACCP 적용 = 22
2. 단체급식 HACCP 적용의 특징 및 요건 = 23
3. 단체급식 HACCP 적용방법 = 24
4. HACCP 인증요건 = 25
1) 서류심사 = 28
2) 현장검사 = 28
제3장 식중독의 이해와 예방대책 = 45
1. 식중독의 이해 = 46
1) 식중독의 분류 = 46
2) 식중독의 원인 = 49
3) 식중독 발생현황 = 51
2. 식품미생물의 성장에 영향을 미치는 인자 = 56
1) 식중독균과 온도관리 = 56
2) 식중독균과 시간관리 = 57
3) 식중독균과 산도(pH) = 58
4) 식중독균과 수분 = 59
5) 식중독균과 산소 = 61
6) 식중독균과 방사선 조사 = 62
7) 식중독균과 화학물질처리 = 62
3. 대표적인 식중독균의 특징 및 예방책 = 62
1) 살모넬라균(Salmonella spp.) = 64
2) 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) = 65
3) 비브리오균(vibrio spp.) = 66
4) 리스테리아균(Listeria monocytogenes) = 67
5) 대장균(Escherichia coli) = 68
6) 캄필로박터 제주니(Campylobacter jejuni) = 71
7) 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) = 72
8) 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens) = 73
9) 쉬겔라균(Shigella) = 74
10) 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum) = 74
11) 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica) = 75
12) 바이러스성 식중독 = 75
4. 식중독의 감염경로와 예방대책 = 80
1) 식중독 감염경로 = 80
2) 식중독 발생보고 = 82
3) 식중독 예방대책 = 86
제4장 일반위생관리기준의 이해 =95
1. 일반위생관리기준의 의의 = 96
2. 일반위생관리기준 유사제도 = 97
1) GMP = 97
2) SSOP = 99
3. 일반위생관리기준의 개발 및 평가 = 103
1) 일반 원칙 = 103
2) 일반위생관리기준의 개발 = 104
3) 일반위생관리기준의 구성 항목 = 105
4) 일반위생관리기준의 평가 = 120
4. 청소관리 프로그램 = 121
제5장 급식생산단계에 따른 위생관리 = 127
1. 구매단계 = 128
2. 검수단계 = 128
1) 기본 사항 = 130
2) 식품별 검수방법 = 130
3. 조리 전 저장단계 = 133
1) 기본 사항 = 133
2) 냉장저장 = 135
3) 냉동저장 = 135
4) 건조저장 = 136
4. 전처리단계 = 139
1) 기본 사항 = 139
2) 식품별 전처리 방법 = 140
5. 조리단계 = 141
1) 기본 사항 = 141
2) 가열조리 = 142
3) 비가열조리 = 142
4) 검 식 = 143
5) 보존식 = 143
6) 조리 완제품 관리 = 143
7) 운 반 = 144
6. 배식단계 = 145
7. 세척 및 소독 단계 = 146
1) 기본 사항 = 146
2) 세 척 = 146
3) 소 독 = 147
8. 잔반 및 폐기물 처리 단계 = 148
1) 기본 사항 = 148
2) 음식물 쓰레기 처리 = 149
3) 폐기물 용기 및 소독 = 149
9. HACCP 제도 적용에 필요한 기기 및 소도구 = 149
1) 급식소 위생관리를 위한 기기 및 소도구 활용의 필요성 = 149
2) 급식소 위생관리에 필요한 기기 및 소도구 = 150
제6장 HACCP 제도 관리를 위한 미생물 검사 = 159
1. 위생관리를 위한 미생물 검사의 목적 및 필요성 = 160
2. 미생물 실험법 = 161
1) 식품공전에 의한 미생물 실험법 = 161
2) 간이신속 미생물 검사법 = 168
3. 미생물 검사결과의 활용 = 172
제2부 HACCP 실무
제7장 HACCP 제도 도입 준비단계 = 177
1. HACCP팀 구성 = 178
1) HACCP 팀원 이력표 = 178
2) HACCP팀의 책임과 권한 = 179
2. 제조(조리)공정흐름도 = 182
1) 제조(조리)공정흐름도 = 183
2) 제품설명서 = 187
3) 작업장평면도 = 190
제8장 HACCP 제도 도입단계 = 195
1. 위해요소분석 = 196
2. 중요관리점 규명 = 203
3. 한계기준 설정 = 207
4. 감시 및 측정방법 설정 = 210
5. 개선조치 설정 = 211
6. 기록유지 = 212
7. HACCP 계획표 작성 = 213
8. 검증 및 적합성 확인 = 220
9. HACCP 제도의 감사 이론 및 실무 = 221
제9장 급식종사원 위생 교육·훈련 프로그램 = 231
1. 급식소에서의 위생교육 = 232
2. 급식종사원 위생교육계획 = 233
1) 교육계획 시 고려사항 = 233
2) 위생교육의 내용 = 234
3) 교육계획 = 236
3. 급식종사원의 위생교육 사례연구 = 247
1) 국내의 위생교육 사례 = 247
2) 외국의 위생교육 사례 = 256
부록 = 269
참고문헌 = 292
찾아보기 = 298
