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급식관리자를 위한 HACCP 이론 및 실무 초판

급식관리자를 위한 HACCP 이론 및 실무 초판 (7회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
배현주
서명 / 저자사항
급식관리자를 위한 HACCP 이론 및 실무 / 배현주 ... [등] 저.
판사항
초판.
발행사항
서울 :   敎文社 ,   2005.  
형태사항
x, 300 p. : 삽도 ; 26 cm.
ISBN
8936307118
일반주기
부록으로 "세계 각국의 식품위생 관련 분야 추천 웹사이트" 및 "급식소 위생관리평가표 양식" 등 수록  
그 밖의 저자들: 백재은, 주나미, 윤지영.  
Title also in English on cover: HACCP principles and applications.  
찾아보기: p. 298-300  
서지주기
참고문헌: p. 292-297
일반주제명
Food service --Safety measures. Food service --Sanitation. Food service employees --Health and hygiene. Food handling. Food service management.
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740 ▼a HACCP 이론 및 실무
740 ▼a HACCP principles and applications
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940 ▼a Kupsik kwallija rul wihan HACCP iron mit silmu
940 ▼a HACCP iron mit silmu

소장정보

No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 647.950684 2005 등록번호 141043382 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

목차


목차
머리말 = ⅲ
제1부 HACCP 이론
 제1장 HACCP 제도 = 3
  1. HACCP의 정의 = 4
  2. 식품위생과 HACCP 제도 = 5
  3. 각국의 위생관리체계와 HACCP 제도 = 7
   1) 미 국 = 7
   2) 캐나다 = 9
   3) 일 본 = 9
   4) 유럽연합 = 10
   5) 오스트레일리아 = 10
   6) 우리나라 = 10
  4. HACCP 제도의 도입단계 = 11
  5. HACCP 제도 도입효과 = 16
  6. HACCP 제도와 ISO = 17
  7. HACCP과 제조물책임법 = 18
 제2장 단체급식과 HACCP 제도 = 21
  1. 단체급식 HACCP 적용현황 = 22
   1) 학교급식에서의 HACCP 적용 = 22
   2) 급식업체에서의 HACCP 적용 = 22
  2. 단체급식 HACCP 적용의 특징 및 요건 = 23
  3. 단체급식 HACCP 적용방법 = 24
  4. HACCP 인증요건 = 25
   1) 서류심사 = 28
   2) 현장검사 = 28
 제3장 식중독의 이해와 예방대책 = 45
  1. 식중독의 이해 = 46
   1) 식중독의 분류 = 46
   2) 식중독의 원인 = 49
   3) 식중독 발생현황 = 51
  2. 식품미생물의 성장에 영향을 미치는 인자 = 56
   1) 식중독균과 온도관리 = 56
   2) 식중독균과 시간관리 = 57
   3) 식중독균과 산도(pH) = 58
   4) 식중독균과 수분 = 59
   5) 식중독균과 산소 = 61
   6) 식중독균과 방사선 조사 = 62
   7) 식중독균과 화학물질처리 = 62
  3. 대표적인 식중독균의 특징 및 예방책 = 62
   1) 살모넬라균(Salmonella spp.) = 64
   2) 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) = 65
   3) 비브리오균(vibrio spp.) = 66
   4) 리스테리아균(Listeria monocytogenes) = 67
   5) 대장균(Escherichia coli) = 68
   6) 캄필로박터 제주니(Campylobacter jejuni) = 71
   7) 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) = 72
   8) 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens) = 73
   9) 쉬겔라균(Shigella) = 74
   10) 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum) = 74
   11) 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica) = 75
   12) 바이러스성 식중독 = 75
  4. 식중독의 감염경로와 예방대책 = 80
   1) 식중독 감염경로 = 80
   2) 식중독 발생보고 = 82
   3) 식중독 예방대책 = 86  
 제4장 일반위생관리기준의 이해 =95
  1. 일반위생관리기준의 의의 = 96
  2. 일반위생관리기준 유사제도 = 97
   1) GMP = 97
   2) SSOP = 99
  3. 일반위생관리기준의 개발 및 평가 = 103
   1) 일반 원칙 = 103
   2) 일반위생관리기준의 개발 = 104
   3) 일반위생관리기준의 구성 항목 = 105
   4) 일반위생관리기준의 평가 = 120
  4. 청소관리 프로그램 = 121
 제5장 급식생산단계에 따른 위생관리 = 127
  1. 구매단계 = 128
  2. 검수단계 = 128
   1) 기본 사항 = 130
   2) 식품별 검수방법 = 130
  3. 조리 전 저장단계 = 133
   1) 기본 사항 = 133
   2) 냉장저장 = 135
   3) 냉동저장 = 135
   4) 건조저장 = 136
  4. 전처리단계 = 139
   1) 기본 사항 = 139
   2) 식품별 전처리 방법 = 140
  5. 조리단계 = 141
   1) 기본 사항 = 141
   2) 가열조리 = 142
   3) 비가열조리 = 142
   4) 검 식 = 143
   5) 보존식 = 143
   6) 조리 완제품 관리 = 143
   7) 운 반 = 144
  6. 배식단계 = 145
  7. 세척 및 소독 단계 = 146
   1) 기본 사항 = 146
   2) 세 척 = 146
   3) 소 독 = 147
  8. 잔반 및 폐기물 처리 단계 = 148
   1) 기본 사항 = 148
   2) 음식물 쓰레기 처리 = 149
   3) 폐기물 용기 및 소독 = 149
  9. HACCP 제도 적용에 필요한 기기 및 소도구 = 149
   1) 급식소 위생관리를 위한 기기 및 소도구 활용의 필요성 = 149
   2) 급식소 위생관리에 필요한 기기 및 소도구 = 150
 제6장 HACCP 제도 관리를 위한 미생물 검사 = 159
  1. 위생관리를 위한 미생물 검사의 목적 및 필요성 = 160
  2. 미생물 실험법 = 161
   1) 식품공전에 의한 미생물 실험법 = 161
   2) 간이신속 미생물 검사법 = 168
  3. 미생물 검사결과의 활용 = 172
제2부 HACCP 실무
 제7장 HACCP 제도 도입 준비단계 = 177
  1. HACCP팀 구성 = 178
   1) HACCP 팀원 이력표 = 178
   2) HACCP팀의 책임과 권한 = 179
  2. 제조(조리)공정흐름도 = 182
   1) 제조(조리)공정흐름도 = 183
   2) 제품설명서 = 187
   3) 작업장평면도 = 190
 제8장 HACCP 제도 도입단계 = 195
  1. 위해요소분석 = 196
  2. 중요관리점 규명 = 203
  3. 한계기준 설정 = 207
  4. 감시 및 측정방법 설정 = 210
  5. 개선조치 설정 = 211
  6. 기록유지 = 212
  7. HACCP 계획표 작성 = 213
  8. 검증 및 적합성 확인 = 220
  9. HACCP 제도의 감사 이론 및 실무 = 221
 제9장 급식종사원 위생 교육·훈련 프로그램 = 231
  1. 급식소에서의 위생교육 = 232
  2. 급식종사원 위생교육계획 = 233
   1) 교육계획 시 고려사항 = 233
   2) 위생교육의 내용 = 234
   3) 교육계획 = 236
  3. 급식종사원의 위생교육 사례연구 = 247
   1) 국내의 위생교육 사례 = 247
   2) 외국의 위생교육 사례 = 256
부록 = 269
참고문헌 = 292
찾아보기 = 298


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