목차
제1장. 경영관리 = 11
1-1. 경영관리의 의의 = 11
1-2. 급식 경영 관리의 의의 = 22
1-3. 급식 경영관리와 인간관계 = 26
1-4. 급식 경영관리의 조직 = 37
연습문제 = 56
제2장. 인사관리 = 61
2-1. 인사관리의 의의와 체계 = 61
2-2. 인사관리의 프로세스 = 63
2-3. 직위분류와 직무분석 = 64
2-4. 인사고과 = 65
2-5. 고용관리 = 66
2-6. 연수관리 = 69
2-7. 근로조건과 그 관리 = 70
2-8. 임금 관리 = 73
2-9. 인간관계 관리 = 75
연습문제 = 86
제3장. 작업관리 = 91
3-1. 작업관리의 의의 = 91
3-2. 급식의 작업관리 = 92
3-3. 작업연구 = 105
연습문제 = 122
제4장. 시설·설비관리 = 127
4-1. 시설·설비관리의 개념 = 127
4-2. 시설·설비의 계획 = 129
4-3. 건물과 그 환경 = 130
4-4. 주방 각 부문별 건축 및 환경계획 = 132
4-5. 주방 내의 관련 설비 = 137
4-6. 주방 내의 기계 및 기구 = 143
4-7. 레이아웃과 도면 = 151
4-8. 식기류 = 159
연습문제 = 161
제5장. 구매관리 = 167
5-1. 구매관리의 의의 = 167
5-2. 구매관리의 구매방침 = 168
5-3. 구매관리의 구매계획 = 169
5-4. 구매활동의 구체화 = 175
5-5. 구매시장 조사와 유통경로 = 202
5-6. 구매가격 결정 = 216
연습문제 = 220
제6장. 원가관리 = 225
6-1. 식음료 원가관리 시스템 = 225
6-2. 원가관리 제도의 원리와 조직 = 230
6-3. 식자재관리의 단계별 업무(Avenue of Food Control) = 236
6-4. 식음료의 검수 관리(Receiving Control) = 244
6-5. 창고 처장 관리(Storing Control) = 251
6-6. 창고출고 관리(Food Issuing Control) = 255
6-7. 표준의 설정(Establishment of Standards) = 257
6-8. 식자재 원가계산(Food Cost Calculation) = 261
6-9. 월말 식자재 실제원가(Monthly Actual Food Cost) = 272
연습문제 = 287
제7장. 사무관리 = 293
7-1. 사무관리의 의의 = 293
7-2. 사무개선 = 295
7-3. 사무의 자동화 = 298
7-4. 급식사무의 관리 = 298
7-5. 급식업무의 전산화 = 301
7-6. 장표류(帳票類)정리와 보관사무 = 303
7-7. 창고 관리 사무 = 306
7-8. 원가계산 = 308
제8장. 단체급식 유형별 급식경영 및 관리업무 = 313
8-1. 단체급식 = 313
8-2. 산업체 급식 = 316
8-3. 병원급식 = 325
8-4. 학교급식 = 333
연습문제 = 349
제9장. 안전 및 위생관리 = 353
9-1. 안전관리 = 353
9-2. 위생관리 = 361
연습문제 = 373
