목차
제1장 재료과학 = 13
1-1 탄수화물(Carbohydrates) = 13
1. 단당류 = 14
2. 2당류 = 14
3. 전분 = 15
1-2 유지(Fats and Oils) = 17
1. 지방산과 글리세린 = 17
2. 지방의 화학적 반응 = 17
3. 지방의 안정화 = 20
4. 제과용 유지의 특성 = 21
1-3 단백질(Proteins) = 22
1. 아미노산 = 22
2. 단백질의 분류 = 23
3. 소맥의 단백질 = 24
1-4 효소(Enzymes) = 25
1. 효소의 분류 = 25
2. 효소의 성질 = 27
3. 아밀라제 = 28
1-5 밀가루(Wheat Flour) = 29
1. 밀알의 구조 = 29
2. 제분 = 30
3. 밀가루의 성분 = 32
4. 표백 - 숙성과 개선제 = 33
1-6 기타 가루(Miscellaneous Flour) = 34
1. 호밀가루 = 34
2. 대두분 = 35
3. 활성밀 글루텐 = 37
4. 감자가루, 땅콩가루, 면실 분 = 37
1-7 감미제(Sweetening Agents) = 39
1. 설탕 = 39
2. 포도당과 물엿 = 40
3. 맥아와 맥아 시럽 = 42
4. 당밀 = 43
5. 유당 = 43
6. 감미제의 기능 = 44
1-8 유지 제품(Shortening Products) = 45
1. 제품별 특성 = 45
2. 계면 활성제 = 46
3. 제과·제빵에 있어서의 기능 = 47
1-9 우유와 우유제품(Milk and Milk Products) = 48
1. 우유의 구성 = 48
2. 우유제품 = 49
1-10 계란과 난제품 = 51
1. 계란의 구성 = 51
2. 계란 제품 = 53
3. 계란의 사용 = 54
1-11 이스트(Yeast) = 54
1. 이스트 일반 = 54
2. 제품과 취급 = 56
1-12 물과 이스트 푸드(Yeast Food) = 59
1. 물의 경도 = 59
2. 제빵에서의 물 = 60
3. 이스트 푸드 = 60
1-13 화학 팽창제 = 61
1. 베이킹파우더 = 61
2. 암모니아 및 기타 = 63
1-14 향료, 향신료, 안정제 = 64
1. 향료 = 64
2. 향신료 = 65
3. 안정제 = 66
1-15 물리 화학적 시험 = 67
1. 반죽의 물리적 시험 = 67
2. 성분 특성 시험 = 68
예상문제 = 71
제2장 제빵 이론 = 93
2-1 빵의 제법 = 93
1. 스트레이트법 = 93
2. 스폰지 도우법 = 94
3. 액체 발효법 = 96
4. 연속식 제빵법 = 97
5. 비상 반죽법 = 99
6. 재 반죽법 = 102
7. 노타임 반죽 = 103
2-2 반죽 제조 = 104
1. 믹싱 목적 = 104
2. 믹싱 관계 = 104
3. 흡수에 영향을 주는 요인 = 104
4. 수화 정도의 영향 = 105
5. 반죽 속도가 미치는 영향 = 105
6. 반죽 온도 조절 = 105
2-3 발효(Fermentation) = 107
1. 발효 일반 = 107
2. 발효에 영향을 주는 요소 = 107
3. 발효 관리 = 108
2-4 성형(Make-up) = 110
1. 분할 = 110
2. 둥글리기 = 111
3. 중간 발효 = 111
4. 정형과 팬 넣기 = 112
2-5 2차 발효 = 113
1. 온도 = 114
2. 상대 습도 = 114
3. 시간 = 115
2-6 굽기 = 116
1. 굽기 중의 변화 = 116
2. 오븐 = 118
2-7 빵의 냉각과 포장 = 116
1. 빵의 냉각 = 119
2. 포장 = 120
2-8 빵의 노화 = 121
1. 노화 상태 = 121
2. 노화 속도에 영향을 주는 요인 = 122
2-9 제품 평가 = 123
1. 제품 평가 = 123
2. 빵의 결함 원인과 교정 = 124
예상문제 = 130
제3장 제과 이론 = 151
3-1 반죽과 믹싱 = 151
1. 팽창 형태에 따른 빵·과제 제품의 분류 = 151
2. 과자 반죽의 분류 = 152
3. 반죽형의 믹싱법 = 152
4. 비중과 반죽량 = 153
5. 반죽 온도 조절 = 154
3-2 재료의 기능 = 155
1. 밀가루 = 155
2. 설탕 = 155
3. 유지 = 155
4. 계란 = 156
5. 우유 = 156
6. 물 = 157
7. 소금 = 157
8. 향료·향신료 = 158
3-3 레이어 케익 = 158
1. 옐로우 레이어 케익 = 158
2. 화이트 레이어 케익 = 159
3. 데블스푸드 케익 = 161
레이어 케익의 믹싱 = 162
고율 배합과 저율 배합 = 163
3-4. 파운드 케익 = 164
1. 재료 = 164
2. 공정 = 165
3-5 스폰지 케익 = 166
1. 재료 = 166
2. 공정 = 167
3. 젤리 롤 = 168
3-6 엔젤푸드 케익 = 169
1. 배합률과 재료 = 169
2. 공정 = 171
3-7 퍼프 페이스트리 = 172
1. 재료 = 172
2. 공정 = 173
3. 주요 결점과 원인 = 174
3-8 파이 = 175
1. 파이 껍질 = 175
2. 과일 충전물 = 176
3. 공정 = 179
4. 파이의 결점 및 원인 = 179
3-9 쿠키 = 180
1. 분류 = 180
2. 재료 = 181
3. 공정상 유의 사항 = 183
4. 반죽형 쿠키의 결점 = 183
3-10 도우넛 = 183
1. 재료 = 184
2. 공정상 유의 사항 = 185
3. 도우넛 설탕과 글레이즈 = 186
3-11 아이싱 = 188
1. 아이싱의 형태와 제조 = 188
2. 휘핑크림 = 189
3. 펀던트 = 189
4. 머랭 = 189
5. 크림 = 190
예상문제 = 191
제4장 영양학 = 217
4-1 탄수화물(Cartbohydrates) = 217
1. 탄수화물의 정의 = 217
2. 탄수화물의 분류 = 217
4-2 지방질(Fats) = 219
1. 지방의 정의 = 219
2. 필수 지방산 = 220
3. 지방질의 기능 = 220
4. 지방질의 분류 = 220
4-3 단백질 = 220
1. 단백질의 정의 = 220
2. 단백질의 분류 = 221
3. 단백질의 영양학적 분류 = 221
4. 필수 아미노산 = 221
5. 단백질의 기능 = 222
6. 단백질의 필요량 = 222
4-4 무기질 = 222
1. 무기질의 기능 = 222
2. 무기질의 분류 = 222
3. 칼슘(Calcium, Ca) = 222
4. 무기질별 기능 및 결핍증 = 223
4-5 비타민 = 223
1. 비타민의 분류 = 223
2. 주요한 비타민 = 224
3. 기타 비타민의 기능과 결핍증 = 224
4-6 효소 = 224
1. 효소의 분류 및 특수성 = 224
2. 중요한 가수 분해 효소 = 225
4-7 소화와 흡수 = 225
1. 소화 효소의 부위별 소화 작용 및 기구 = 225
2. 영양소별 소화율 = 226
3. 영양소의 흡수 경로 = 226
예상문제 = 227
제5장 식품위생 = 243
5-1 부패와 미생물 = 243
1. 부패 = 243
2. 식품의 부패 과정 = 243
3. 부패에 영향을 주는 요소 = 243
4. 부패의 방지 대책 = 243
5. 소독과 살균 = 245
5-2 식품과 전염병 = 245
1. 전염병 발생의 조건 = 245
2. 법정 전염병 = 246
3. 식품과 관계되는 전염병 = 246
4. 인축 공통 전염병 = 246
5. 식품과 기생충 = 246
5-3 식중독 = 247
1. 자연독에 의한 식중독 = 247
2. 세균에 의한 식중독 = 248
3. 화학 물질에 의한 식중독 = 249
5-4 식품 첨가물 및 방부제 = 250
1. 식품의 첨가물 = 250
2. 식품의 방부제 = 250
3. 팽창제 = 251
예상문제 = 252
제6장 제빵 실기문제 = 277
1. 식빵(스트레이트법) = 277
2. 우유 식빵 = 280
3. 건포도 식빵 = 283
4. 옥수수 식빵 = 286
5. 풀만 식빵 = 289
6. 단과자 빵 = 292
7. 소보루 빵(단과자 빵) = 295
8. 크림 빵(단과자 빵) = 298
9. 단과자 빵(트위스트 형) = 301
10. 단팥 빵(비상 스트레이트법) = 304
11. 스위트 롤 = 307
12. 호밀 빵 = 310
13. 햄버거 빵 = 313
14. 불란서 빵 = 316
15. 하드 롤 = 320
16. 데니쉬 페이스트리 = 323
17. 잉글리쉬 머핀 = 327
18. 보리 식빵 = 330
19. 빵 도우넛 = 333
20. 더취 빵 = 336
21. 피자 파이 = 339
22. 브리오슈 = 342
제7장 제과 실기문제 = 347
1. 파운드 케익 = 347
2. 옐로우 레이어 케익 = 350
3. 초코렛 케익 = 353
4. 데블스푸드 = 356
5. 화이트 레이어 케익 = 359
6. 쉬폰 케익 = 362
7. 버터 스폰지 케익(공립법) = 365
8. 버터 스폰지 케익(별립법) = 368
9. 소프트 롤 케익 = 371
10. 젤리 롤 케익 = 374
11. 케익 도우넛 = 377
12. 퍼프 페이스트리 = 380
13. 과일 케익 = 383
14. 사과 파이 = 386
15. 오므렛 = 390
16. 슈크림 = 393
17. 오렌지 쿠키 = 396
18. 캐러멜 카스타드 푸딩 = 399
19. 핑거 쿠키 = 402
20. 쇼트브레드 쿠키 = 405
제8장 제과 제빵 현장 실무 = 409
8-1 생산관리 일반 = 409
1. 생산 관리와 경영 = 409
2. 생산 시스템 = 410
3. 생산 관리의 실무 = 410
8-2 생산 계획과 코스트 다운 관리 = 412
1. 생산 계획 = 412
2. 코스트 다운을 위한 관리 = 413
현장 실무 시출 문제('92년, '93년) = 416
제과장으로서 알아야 할 현장 실무 = 419
출제기준 = 425
