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제과·제빵사시험 [補正版], 4판(12쇄)

제과·제빵사시험 [補正版], 4판(12쇄) (5회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
홍행홍 민경찬
서명 / 저자사항
제과·제빵사시험 / 홍행홍, 민경찬 공저.
판사항
[補正版], 4판(12쇄).
발행사항
서울 :   光文閣 ,   1999.  
형태사항
433 p. : 삽도, 색채 도판 ; 26 cm.
기타표제
한국산업인력관리공단 출제기준에 따른
ISBN
8970930663
일반주기
"제과 제빵 기능장 시험"--Cover.  
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700 1 ▼a 민경찬

소장정보

No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/교육보존(보건)/ 청구기호 641.815076 1999 등록번호 141006449 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

목차


목차

제1장 재료과학 = 13

 1-1 탄수화물(Carbohydrates) = 13

  1. 단당류 = 14

  2. 2당류 = 14

  3. 전분 = 15

 1-2 유지(Fats and Oils) = 17

  1. 지방산과 글리세린 = 17

  2. 지방의 화학적 반응 = 17

  3. 지방의 안정화 = 20

  4. 제과용 유지의 특성 = 21

 1-3 단백질(Proteins) = 22

  1. 아미노산 = 22

  2. 단백질의 분류 = 23

  3. 소맥의 단백질 = 24

 1-4 효소(Enzymes) = 25

  1. 효소의 분류 = 25

  2. 효소의 성질 = 27

  3. 아밀라제 = 28

 1-5 밀가루(Wheat Flour) = 29

  1. 밀알의 구조 = 29

  2. 제분 = 30

  3. 밀가루의 성분 = 32

  4. 표백 - 숙성과 개선제 = 33

 1-6 기타 가루(Miscellaneous Flour) = 34

  1. 호밀가루 = 34

  2. 대두분 = 35

  3. 활성밀 글루텐 = 37

  4. 감자가루, 땅콩가루, 면실 분 = 37

 1-7 감미제(Sweetening Agents) = 39

  1. 설탕 = 39

  2. 포도당과 물엿 = 40

  3. 맥아와 맥아 시럽 = 42

  4. 당밀 = 43

  5. 유당 = 43

  6. 감미제의 기능 = 44

 1-8 유지 제품(Shortening Products) = 45

  1. 제품별 특성 = 45

  2. 계면 활성제 = 46

  3. 제과·제빵에 있어서의 기능 = 47

 1-9 우유와 우유제품(Milk and Milk Products) = 48

  1. 우유의 구성 = 48

  2. 우유제품 = 49

 1-10 계란과 난제품 = 51

  1. 계란의 구성 = 51

  2. 계란 제품 = 53

  3. 계란의 사용 = 54

 1-11 이스트(Yeast) = 54

  1. 이스트 일반 = 54

  2. 제품과 취급 = 56

 1-12 물과 이스트 푸드(Yeast Food) = 59

  1. 물의 경도 = 59

  2. 제빵에서의 물 = 60

  3. 이스트 푸드 = 60

 1-13 화학 팽창제 = 61

  1. 베이킹파우더 = 61

  2. 암모니아 및 기타 = 63

 1-14 향료, 향신료, 안정제 = 64

  1. 향료 = 64

  2. 향신료 = 65

  3. 안정제 = 66

 1-15 물리 화학적 시험 = 67

  1. 반죽의 물리적 시험 = 67

  2. 성분 특성 시험 = 68

 예상문제 = 71

제2장 제빵 이론 = 93

 2-1 빵의 제법 = 93

  1. 스트레이트법 = 93

  2. 스폰지 도우법 = 94

  3. 액체 발효법 = 96

  4. 연속식 제빵법 = 97

  5. 비상 반죽법 = 99

  6. 재 반죽법 = 102

  7. 노타임 반죽 = 103

 2-2 반죽 제조 = 104

  1. 믹싱 목적 = 104

  2. 믹싱 관계 = 104

  3. 흡수에 영향을 주는 요인 = 104

  4. 수화 정도의 영향 = 105

  5. 반죽 속도가 미치는 영향 = 105

  6. 반죽 온도 조절 = 105

 2-3 발효(Fermentation) = 107

  1. 발효 일반 = 107

  2. 발효에 영향을 주는 요소 = 107

  3. 발효 관리 = 108

 2-4 성형(Make-up) = 110

  1. 분할 = 110

  2. 둥글리기 = 111

  3. 중간 발효 = 111

  4. 정형과 팬 넣기 = 112

 2-5 2차 발효 = 113

  1. 온도 = 114

  2. 상대 습도 = 114

  3. 시간 = 115

 2-6 굽기 = 116

  1. 굽기 중의 변화 = 116

  2. 오븐 = 118

 2-7 빵의 냉각과 포장 = 116

  1. 빵의 냉각 = 119

  2. 포장 = 120

 2-8 빵의 노화 = 121

  1. 노화 상태 = 121

  2. 노화 속도에 영향을 주는 요인 = 122

 2-9 제품 평가 = 123

  1. 제품 평가 = 123

  2. 빵의 결함 원인과 교정 = 124

 예상문제 = 130

제3장 제과 이론 = 151

 3-1 반죽과 믹싱 = 151

  1. 팽창 형태에 따른 빵·과제 제품의 분류 = 151

  2. 과자 반죽의 분류 = 152

  3. 반죽형의 믹싱법 = 152

  4. 비중과 반죽량 = 153

  5. 반죽 온도 조절 = 154

 3-2 재료의 기능 = 155

  1. 밀가루 = 155

  2. 설탕 = 155

  3. 유지 = 155

  4. 계란 = 156

  5. 우유 = 156

  6. 물 = 157

  7. 소금 = 157

  8. 향료·향신료 = 158

 3-3 레이어 케익 = 158

  1. 옐로우 레이어 케익 = 158

  2. 화이트 레이어 케익 = 159

  3. 데블스푸드 케익 = 161

   레이어 케익의 믹싱 = 162

   고율 배합과 저율 배합 = 163

 3-4. 파운드 케익 = 164

  1. 재료 = 164

  2. 공정 = 165

 3-5 스폰지 케익 = 166

  1. 재료 = 166

  2. 공정 = 167

  3. 젤리 롤 = 168

 3-6 엔젤푸드 케익 = 169

  1. 배합률과 재료 = 169

  2. 공정 = 171

 3-7 퍼프 페이스트리 = 172

  1. 재료 = 172

  2. 공정 = 173

  3. 주요 결점과 원인 = 174

 3-8 파이 = 175

  1. 파이 껍질 = 175

  2. 과일 충전물 = 176

  3. 공정 = 179

  4. 파이의 결점 및 원인 = 179

 3-9 쿠키 = 180

  1. 분류 = 180

  2. 재료 = 181

  3. 공정상 유의 사항 = 183

  4. 반죽형 쿠키의 결점 = 183

 3-10 도우넛 = 183

  1. 재료 = 184

  2. 공정상 유의 사항 = 185

  3. 도우넛 설탕과 글레이즈 = 186

 3-11 아이싱 = 188

  1. 아이싱의 형태와 제조 = 188

  2. 휘핑크림 = 189

  3. 펀던트 = 189

  4. 머랭 = 189

  5. 크림 = 190

 예상문제 = 191

제4장 영양학 = 217

 4-1 탄수화물(Cartbohydrates) = 217

  1. 탄수화물의 정의 = 217

  2. 탄수화물의 분류 = 217

 4-2 지방질(Fats) = 219

  1. 지방의 정의 = 219

  2. 필수 지방산 = 220

  3. 지방질의 기능 = 220

  4. 지방질의 분류 = 220

 4-3 단백질 = 220

  1. 단백질의 정의 = 220

  2. 단백질의 분류 = 221

  3. 단백질의 영양학적 분류 = 221

  4. 필수 아미노산 = 221

  5. 단백질의 기능 = 222

  6. 단백질의 필요량 = 222

 4-4 무기질 = 222

  1. 무기질의 기능 = 222

  2. 무기질의 분류 = 222

  3. 칼슘(Calcium, Ca) = 222

  4. 무기질별 기능 및 결핍증 = 223

 4-5 비타민 = 223

  1. 비타민의 분류 = 223

  2. 주요한 비타민 = 224

  3. 기타 비타민의 기능과 결핍증 = 224

 4-6 효소 = 224

  1. 효소의 분류 및 특수성 = 224

  2. 중요한 가수 분해 효소 = 225

 4-7 소화와 흡수 = 225

  1. 소화 효소의 부위별 소화 작용 및 기구 = 225

  2. 영양소별 소화율 = 226

  3. 영양소의 흡수 경로 = 226

 예상문제 = 227

제5장 식품위생 = 243

 5-1 부패와 미생물 = 243

  1. 부패 = 243

  2. 식품의 부패 과정 = 243

  3. 부패에 영향을 주는 요소 = 243

  4. 부패의 방지 대책 = 243

  5. 소독과 살균 = 245

 5-2 식품과 전염병 = 245

  1. 전염병 발생의 조건 = 245

  2. 법정 전염병 = 246

  3. 식품과 관계되는 전염병 = 246

  4. 인축 공통 전염병 = 246

  5. 식품과 기생충 = 246

 5-3 식중독 = 247

  1. 자연독에 의한 식중독 = 247

  2. 세균에 의한 식중독 = 248

  3. 화학 물질에 의한 식중독 = 249

 5-4 식품 첨가물 및 방부제 = 250

  1. 식품의 첨가물 = 250

  2. 식품의 방부제 = 250

  3. 팽창제 = 251

 예상문제 = 252

제6장 제빵 실기문제 = 277

 1. 식빵(스트레이트법) = 277

 2. 우유 식빵 = 280

 3. 건포도 식빵 = 283

 4. 옥수수 식빵 = 286

 5. 풀만 식빵 = 289

 6. 단과자 빵 = 292

 7. 소보루 빵(단과자 빵) = 295

 8. 크림 빵(단과자 빵) = 298

 9. 단과자 빵(트위스트 형) = 301

 10. 단팥 빵(비상 스트레이트법) = 304

 11. 스위트 롤 = 307

 12. 호밀 빵 = 310

 13. 햄버거 빵 = 313

 14. 불란서 빵 = 316

 15. 하드 롤 = 320

 16. 데니쉬 페이스트리 = 323

 17. 잉글리쉬 머핀 = 327

 18. 보리 식빵 = 330

 19. 빵 도우넛 = 333

 20. 더취 빵 = 336

 21. 피자 파이 = 339

 22. 브리오슈 = 342

제7장 제과 실기문제 = 347

 1. 파운드 케익 = 347

 2. 옐로우 레이어 케익 = 350

 3. 초코렛 케익 = 353

 4. 데블스푸드 = 356

 5. 화이트 레이어 케익 = 359

 6. 쉬폰 케익 = 362

 7. 버터 스폰지 케익(공립법) = 365

 8. 버터 스폰지 케익(별립법) = 368

 9. 소프트 롤 케익 = 371

 10. 젤리 롤 케익 = 374

 11. 케익 도우넛 = 377

 12. 퍼프 페이스트리 = 380

 13. 과일 케익 = 383

 14. 사과 파이 = 386

 15. 오므렛 = 390

 16. 슈크림 = 393

 17. 오렌지 쿠키 = 396

 18. 캐러멜 카스타드 푸딩 = 399

 19. 핑거 쿠키 = 402

 20. 쇼트브레드 쿠키 = 405

제8장 제과 제빵 현장 실무 = 409

 8-1 생산관리 일반 = 409

  1. 생산 관리와 경영 = 409

  2. 생산 시스템 = 410

  3. 생산 관리의 실무 = 410

 8-2 생산 계획과 코스트 다운 관리 = 412

  1. 생산 계획 = 412

  2. 코스트 다운을 위한 관리 = 413

현장 실무 시출 문제('92년, '93년) = 416

제과장으로서 알아야 할 현장 실무 = 419

출제기준 = 425



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