목차
제1장 조리원리의 개념
제1절 식품과 조리원리 = 23
1. 식품의 의의 = 23
1) 영양 및 영양소의 정의 = 23
2) 식품의 정의 = 24
3) 식품의 분류 = 24
2. 조리의 의의 = 25
1) 조리의 정의 = 26
2) 조리의 중요성 = 26
3) 조리의 목적 및 식품학적 가치 = 27
4) 조리의 의의 = 30
제2절 조리분야의 향후과제 및 방향 = 31
1. 조리분야의 향후과제 = 31
2. 조리분야의 향후방향 = 31
1) 영양을 고려한 조리 = 32
2) 기호도를 고려한 조리 = 35
3) 맛을 고려한 조리 = 36
4) 전통음식문화 유지를 고려한 조리 = 38
제2장 조리원리의 기초지식
제1절 조리와 열 = 41
1. 열 = 41
1) 가열조리의 효과 = 41
2) 열의 강도 = 42
3) 단위와 차원 = 43
4) 열량단위 = 47
2. 열전달의 방법 = 48
1) 복사 = 49
2) 전도 = 49
3) 대류 = 50
3. 열전달의 매체 = 51
1) 공기 = 51
2) 물 = 51
3) 수증기 = 52
4) 기름 = 52
4. 열원의 종류 = 52
1) 가스 = 53
2) 전기 = 53
3) 전자렌지 = 53
제2절 조리방법 및 기초지식 = 56
1. 조리의 기본조작 = 56
1) 계량의 필요성 = 56
2) 계량단위 = 56
3) 계량기구 = 57
4) 주요식품의 계량방법 = 60
2. 조리의 기초지식 = 62
1) 점성 = 62
2) 표면장력 = 62
3) 거품 = 62
4) 콜로이드 = 63
5) 용해도 = 63
6) 삼투압 = 64
7) 팽윤 = 64
8) 탄성 = 65
9) pH = 65
10) 산화 = 65
11) 용출 = 66
12) 유화 = 66
3. 조리의 예비작업 = 67
1) 다듬기 = 67
2) 씻기 = 69
3) 수침 = 70
4) 썰기 = 73
5) 분쇄 = 75
6) 혼합, 섞기, 젓기 = 75
7) 밀어 늘리기, 모양 만들기 = 76
8) 압착, 누르기, 여과, 거르기 = 76
9) 냉각, 냉장 = 77
10) 냉동, 해동 = 77
11) 담기 = 78
4. 조리방법의 종류 = 79
1) 비가열조리법 = 79
2) 습식가열조리법 = 81
3) 건식가열조리법 = 82
4) 복합조리법 = 86
제3장 식물성 식품과 조리과학
제1절 곡류와 조리원리 = 89
1. 곡류 = 89
1) 곡류의 분류 = 89
2) 곡류의 영양성분 = 90
3) 곡류의 식품학적 의의 = 91
2. 전분 = 92
1) 전분의 분류 및 식품학적 의의 = 92
2) 전분의 종류와 구조 = 92
3) 전분의 조리시 특징 = 93
3. 쌀 = 97
1) 쌀의 일반성분 = 97
2) 쌀의 구조 = 98
3) 쌀의 도정 = 99
4) 쌀의 분류 및 식품학적 의의 = 100
5) 쌀의 선택 및 보관법 = 101
6) 밥짓기 = 102
7) 밥의 종류 = 106
4. 보리 = 107
1) 보리의 분류 및 식품학적 의의 = 107
2) 보리의 영양성분 = 108
3) 보리선택법 = 108
4) 보리의 효능 = 108
5. 밀 = 109
1) 밀의 분류 및 식품학적 의의 = 109
2) 밀의 영양성분 = 110
3) 밀의 효능 = 111
4) 밀의 저장법 = 111
5) 밀가루의 종류 = 111
6) 밀가루 단백질의 특성 = 112
7) 밀가루 조리가공시 첨가물 = 112
8) 밀가루의 제조과정 = 113
6. 조 = 114
1) 조의 분류 및 식품학적 의의 = 114
2) 조의 영양성분 = 114
3) 조의 선택법 = 115
7. 기타 곡류 = 115
1) 귀리 = 115
2) 수수 = 116
3) 옥수수 = 116
4) 호밀 = 117
5) 메밀 = 117
제2절 두류와 조리원리 = 118
1. 두류 = 118
1) 두류의 분류 및 식품학적 의의 = 118
2) 두류의 영양성분 = 119
2. 콩 = 121
1) 콩의 분류 및 식품학적 의의 = 121
2) 콩의 영양성분 = 122
3) 콩의 종류 및 특징 = 122
4) 콩의 조리시 특징 = 123
3. 팥 = 124
1) 팥의 분류 및 식품학적 의의 = 124
2) 팥의 영양성분 = 124
3) 팥의 종류 및 특징 = 124
4) 팥의 효능 = 124
4. 녹두 = 125
1) 녹두의 분류 및 식품학적 의의 = 125
2) 녹두의 영양성분 = 125
3) 녹두의 특징 = 125
5. 기타 두류 = 125
1) 완두 = 125
2) 땅콩 = 126
6. 두류의 가공품 및 이용품 = 126
1) 두부 = 126
2) 두유 = 127
3) 된장, 간장 = 128
4) 콩나물 = 129
제3절 서류와 조리원리 = 129
1. 서류의 개요 = 129
2. 감자 = 130
1) 감자의 분류 및 식품학적 의의 = 130
2) 감자의 영양성분 = 131
3) 감자의 종류 = 131
4) 감자의 갈변 = 132
5) 감자의 조리시 특징 = 132
6) 감자의 효능 = 134
7) 감자의 선택 및 보관법 = 134
3. 고구마 = 135
1) 고구마의 분류 및 식품학적 의의 = 135
2) 고구마의 영양성분 = 135
3) 고구마의 종류 = 136
4) 고구마의 조리시 특징 = 136
5) 고구마의 선택 및 보관법 = 136
제4절 채소류와 조리원리 = 137
1. 채소류의 개요 = 137
1) 채소류의 분류 및 식품학적 의의 = 137
2) 채소류의 영양성분 = 141
3) 채소류의 조리시 특징 = 141
2. 배추 = 149
1) 배추의 분류 및 식품학적 의의 = 149
2) 배추의 영양성분 = 149
3) 배추의 종류 = 151
4) 배추의 조리시 특징 = 151
5) 배추의 선택 및 보관법 = 151
3. 시금치 = 153
1) 시금치의 분류 및 식품학적 의의 = 153
2) 시금치의 영양성분 = 153
3) 시금치의 종류와 특징 = 153
4) 시금치의 조리시 특징 = 154
5) 시금치의 선택법 = 154
4. 샐러리 = 154
1) 샐러리의 분류 및 식품학적 의의 = 154
2) 샐러리의 영양성분 = 155
3) 샐러리의 종류와 특징 = 155
4) 샐러리의 조리시 특징 = 155
5) 샐러리의 선택법 = 155
5. 무 = 156
1) 무의 분류 및 식품학적 의의 = 156
2) 무의 영양성분 = 156
3) 무의 종류와 특징 = 157
4) 무의 조리시 특징 = 157
5) 무의 선택 및 보관법 = 157
6. 양파 = 158
1) 양파의 분류 및 식품학적 의의 = 158
2) 양파의 영양성분 = 158
3) 양파의 종류와 특징 = 158
4) 양파의 조리시 특징 = 159
5) 양파의 선택 = 159
7. 기타 채소류 = 160
1) 마 = 160
2) 오이 = 160
3) 토마토 = 161
4) 고추 = 163
5) 호박 = 163
제5절 과일류와 조리원리 = 164
1. 과일류의 개요 = 164
1) 과일류의 분류 및 식품학적 의의 = 164
2) 과일류의 영양성분 = 165
3) 과일류의 조리시 특징 = 166
2. 사과 = 167
1) 사과류의 분류 및 식품학적 의의 = 167
2) 사과의 영양성분 = 168
3) 사과의 종류 = 168
4) 사과의 선택 및 보관법 = 169
5) 사과의 효능 및 효과 = 170
3. 배 = 171
1) 배의 분류 및 식품학적 의의 = 171
2) 배의 영양성분 = 171
3) 배의 종류 = 173
4) 배의 선택법 = 173
5) 배의 효능 및 효과 = 173
4. 감 = 174
1) 감의 분류 및 식품학적 의의 = 174
2) 감의 영양성분 = 174
3) 감의 종류 = 175
4) 감의 선택법 = 175
5) 감의 효능 및 효과 = 175
5. 레몬 = 176
1) 레몬의 분류 및 식품학적 의의 = 176
2) 레몬의 영양성분 = 176
3) 레몬의 조리시 특징 = 176
6. 자두 = 177
1) 자두의 분류 및 식품학적 의의 = 177
2) 자두의 영양성분 = 177
3) 자두의 종류 = 177
4) 자두의 선택법 = 178
7. 기타 과일류 = 178
1) 살구 = 178
2) 대추 = 179
3) 매실 = 179
4) 포도 = 180
5) 밤 = 183
6) 호두 = 184
7) 바나나 = 185
8) 파인애플 = 185
9) 잣 = 186
10) 키위 = 186
제6절 버섯류와 조리원리 = 186
1. 버섯류의 개요 = 186
1) 버섯류의 분류 = 186
2) 버섯류의 영양성분 = 187
3) 버섯류의 식품학적 의의 = 188
4) 버섯류의 조리시 특징 = 188
5) 독버섯의 감별법 = 188
2. 표고버섯 = 189
1) 표고버섯의 분류 및 식품학적 의의 = 189
2) 표고버섯의 영양성분 = 189
3) 표고버섯의 조리시 특징 = 190
4) 표고버섯의 선택법 = 190
3. 송이버섯 = 191
1) 송이버섯의 분류 및 식품학적 의의 = 191
2) 송이버섯의 영양성분 = 191
3) 송이버섯의 조리시 특징 = 191
4. 기타 버섯류 = 192
1) 양송이버섯 = 192
2) 팽이버섯 = 192
3) 느타리버섯 = 193
4) 석이버섯 = 193
5) 송노버섯 = 193
제4장 동물성 식품과 조리과학
제1절 육류와 조리원리 = 197
1. 육류의 개요 = 197
1) 육류의 분류 = 197
2) 육류의 영양성분 = 198
3) 육류의 식품학적 의의 = 199
4) 육류의 구조 및 특징 = 199
5) 육류 사후변화 = 200
6) 육류의 조리시 특징 = 202
2. 쇠고기 = 203
1) 쇠고기의 분류 및 식품학적 의의 = 203
2) 쇠고기의 영양성분 = 204
3) 쇠고기의 종류 및 특징 = 205
4) 쇠고기의 선택 및 보관법 = 207
3. 돼지고기 = 208
1) 돼지고기의 분류 및 식품학적 의의 = 208
2) 돼지고기의 영양성분 = 208
3) 돼지고기의 종류 및 특징 = 210
4) 돼지고기의 선택법 = 211
5) 돼지고기의 식육가공품 = 211
4. 닭고기 = 212
1) 닭고기의 분류 및 식품학적 의의 = 212
2) 닭고기의 영양성분 = 213
3) 닭고기의 선택 및 보관법 = 214
5. 기타 육류 = 215
1) 오리 = 215
2) 칠면조 = 216
3) 메추리 = 216
제2절 난류와 조리원리 = 217
1. 난류의 개요 = 217
1) 난류의 분류 = 217
2) 달걀의 영양성분 = 218
3) 달걀의 식품학적 의의 = 219
4) 달걀의 조리시 특징 = 220
2. 달걀의 품질판정법 = 221
1) 외관 = 221
2) 비중 = 221
3) 진음법 = 222
4) 설감법 = 222
5) 투시법 = 222
6) 할란검사 = 222
3. 계란의 가공품 = 223
1) 위생란 = 223
2) 건조란 = 223
3) 동결란 = 223
4) 피단 = 223
5) 마요네즈 = 224
제3절 우유 및 유제품과 조리·가공원리 = 224
1. 우유의 개요 = 224
1) 우유의 식품학적 의의 = 224
2) 우유의 영양성분 = 225
2. 우유 = 225
1) 우유의 분류 = 225
2) 우유의 영양성분 = 226
3) 우유의 특징 = 227
4) 우유의 조리시 특징 = 228
5) 우유의 소독 = 229
3. 우유가공품 = 230
1) 치즈 = 230
2) 요구르트 = 231
3) 크림 = 231
4) 버터 = 231
제5장 어패류 및 해조류와 조리과학
제1절 어패류와 조리원리 = 235
1. 어패류의 개요 = 235
1) 어패류의 분류 = 235
2) 어패류의 영양성분 = 237
3) 여패류의 조리시 특징 = 238
4) 어패류의 선도판정방법 = 240
2. 해수어 = 242
1) 고등어 = 242
2) 청어 = 243
3) 꽁치 = 243
4) 멸치 = 244
5) 삼치 = 244
6) 참치 = 244
7) 조기 = 245
3. 담수어 = 246
1) 뱀장어 = 246
2) 잉어 = 246
3) 미꾸라지 = 247
4. 연체류 = 249
1) 오징어류 = 249
2) 문어 = 250
3) 낙지 = 250
5. 조개류 = 250
1) 피조개 = 250
2) 소라 = 251
3) 홍합 = 251
4) 굴 = 251
6. 갑각류 = 252
1) 새우류 = 252
2) 게류 = 253
7. 어패류의 독소 = 253
1) 테트로도톡신 = 253
2) 삭시톡신 = 254
3) 베네루핀 = 254
4) 설사성 조개중독 = 255
5) 시규아톡신 = 255
제2절 해조류와 조리원리 = 255
1. 해조류의 개요 = 255
1) 해조류의 분류 = 255
2) 해조류의 영양성분 = 256
3) 해조류의 식품학적 의의 = 257
4) 해조류의 조리시 특징 = 257
2. 미역 = 257
1) 미역의 분류 및 식품학적 의의 = 257
2) 미역의 영양성분 = 258
3) 미역의 종류 = 258
4) 미역의 조리시 특징 = 258
3. 김 = 258
1) 김의 분류 및 식품학적 의의 = 258
2) 김의 영양성분 = 259
3) 김의 종류 = 259
4) 김의 보관법 = 260
4. 다시마 = 260
1) 다시마의 분류 및 식품학적 의의 = 260
2) 다시마의 영양성분 = 260
3) 다시마의 종류 및 특징 = 261
4) 다시마의 조리시 특징 = 261
5) 다시마의 선택법 = 261
5. 기타 해조류 = 261
1) 파래 = 261
2) 우뭇가사리 = 262
제6장 영양소와 조리과학
제1절 영양소와 조리원리 = 265
1. 영양소의 개요 = 265
2. 영양소의 기능 = 265
1) 열량영양소 = 266
2) 구성영양소 = 266
3) 조절영양소 = 266
제2절 물 = 266
1. 수분의 개요 = 266
1) 수분의 존재상태 = 267
2) 수분의 영양학적 의의 = 268
2. 수분의 성질 = 268
1) 수분활성도의 의의 = 268
2) 식품별 수분함량 = 270
3. 수분의 역할 = 270
4. 조리과정 중의 수분의 역할 = 271
1) 질감변화 = 271
2) 삼투압에 의한 비린내 제거 = 271
3) 열의 전도체 = 271
제3절 탄수화물과 조리원리 = 272
1. 탄수화물의 개요 = 272
1) 단당류 = 273
2) 이당류 = 274
3) 다당류 = 275
2. 탄수화물의 영양학적 의의 및 역할 = 276
1) 탄수화물의 영양학적 의의 = 276
2) 탄수화물의 조리과정시 특징 = 276
3) 탄수화물의 역할 = 276
제4절 단백질과 조리원리 = 277
1. 단백질의 개요 = 277
1) 화학적 분류 = 277
2) 영양학적 분류 = 279
3) 형태상 분류 = 279
2. 단백질의 영양학적 의의 및 역할 = 279
1) 단백질의 영양학적 의의 = 280
2) 단백질의 조리과정시 특징 = 281
3) 단백질의 역할 = 282
제5절 지질과 조리원리 = 285
1. 지질의 개요 = 285
1) 화학적 분류 = 285
2) 지방산의 이중결합 여부에 따른 분류 = 286
3) 지방산의 필수 여부에 따른 분류 = 287
2. 지질의 영양학적 의의 및 역할 = 287
1) 지질의 영양학적 의의 = 287
2) 지질의 조리과정시 특징 = 288
3) 지질의 역할 = 289
제6절 비타민과 조리원리 = 291
1. 비타민의 개요 = 291
1) 수용성 비타민 = 291
2) 지용성 비타민 = 291
2. 비타민의 영양학적 의의 및 역할 = 292
1) 비타민의 영양학적 의의 = 292
2) 비타민의 조리과정시 특징 = 293
3) 비타민의 역할 = 294
제7절 무기질과 조리원리 = 294
1. 무기질의 개요 = 294
2. 무기질의 영양학적 의의 및 역할 = 295
1) 무기질의 영양학적 의의 = 295
2) 무기질의 조리과정시 특징 = 295
3) 무기질의 역할 = 296
제8절 식품의 특수성분과 조리원리 = 296
1. 특수성분의 개요 = 296
2. 식품의 색 = 296
1) 식물성 식품의 색소 = 297
2) 동물성 식품의 색소 = 300
3) 인공색소 = 300
4) 표백 = 301
5) 조리과정에서의 색의 변화 = 301
3. 식품의 냄새 = 302
1) 식품별 방향물질 = 303
2) 식품별 방향물질의 종류 = 304
3) 후각의 생리적 현상 = 305
4) 질감 = 306
4. 효소 = 306
1) 효소의 정의 = 306
2) 효소의 특성 = 306
3) 효소의 명명 및 분류 = 307
4) 효소의 역할 = 307
제7장 식품 조미가공 과학
제1절 식품가공과 조미원리 = 311
1. 식품가공의 개요 = 311
1) 식품가공의 분류 = 312
2) 식품가공의 기능 = 312
3) 식품가공의 목적 = 313
4) 식품가공의 원리 = 314
2. 식품의 맛 및 조미의 개요 = 315
1) 식품조미의 의의 = 315
2) 식품의 조미물질 = 316
3) 식품의 맛과 미각 = 317
4) 미각의 생리기관 = 322
5) 맛의 한계치 = 323
6) 맛의 최소감별법 = 324
7) 맛의 상호작용 = 324
제2절 식품의 맛과 조미원리 = 326
1. 단맛 = 326
1) 단맛의 개요 = 326
2) 단맛의 종류 및 특성 = 327
2. 짠맛 = 331
1) 짠맛의 개요 = 331
2) 짠맛의 종류 및 특성 = 331
3. 매운맛 = 337
1) 매운맛의 개요 = 337
2) 매운맛의 종류와 특성 = 337
4. 신맛 = 338
1) 신맛의 개요 = 338
2) 신맛의 종류 및 특성 = 339
5. 쓴맛 = 342
6. 맛난맛 = 343
7. 떫은맛 = 344
8. 교질맛 = 345
9. 금속맛과 알칼리맛 = 345
10. 아린맛 = 345
11. 잡맛을 제거하는 조미료 = 345
1) 술 = 345
2) 미림 = 346
3) 와인 = 346
12. 화학조미료 = 346
1) 화학조미료의 종류 및 성질 = 346
2) 조미순서 = 348
3) 조미에 따른 조직의 변화 = 349
제3절 향신료와 조미원리 = 349
1. 향신료의 개요 = 349
2. 향신료의 종류 = 350
1) 마늘 = 350
2) 파 = 351
3) 생강 = 352
4) 고추 = 353
5) 깨소금 = 355
6) 와사비 = 355
7) 샤프론 = 355
8) 로즈마리 = 355
9) 월계수잎 = 356
10) 파슬리 = 356
11) 민트 = 356
12) 다임 = 356
13) 주니퍼 = 357
14) 커리 = 357
15) 계피 = 357
16) 후추 = 357
17) 겨자 = 358
18) 산초 = 358
19) 넛맥 = 358
20) 정향 = 359
21) 올스파이스 = 359
22) 고수 = 359
23) 딜 = 359
24) 배실 = 359
25) 케이퍼 = 260
26) 카이엔 페퍼 = 360
27) 처빌 = 360
28) 마조람 = 360
29) 양파 = 361
30) 오레가노 = 361
31) 파프리카 = 361
32) 세이지 = 361
33) 타라곤 = 362
34) 바닐라 = 362
제4절 발효식품과 조미가공원리 = 365
1. 김치류 = 365
1) 김치의 역사 = 365
2) 김치의 발달 = 366
3) 김치의 영양학적 가치 = 367
2. 장류 = 368
1) 장류의 역사 = 368
2) 장 담그기 = 369
3) 장의 보관 = 370
3. 젓갈류 = 371
1) 젓갈의 역사 = 371
2) 젓갈의 종류 = 371
제5절 기호식품과 조미가공원리 = 372
1. 차 = 372
1) 차의 종류 = 372
2) 차의 성분 = 373
3) 차를 우려내는 방법 = 374
2. 커피 = 375
1) 커피의 개요 = 375
2) 커피의 기능 = 375
3) 커피의 종류 = 376
3. 주류 = 378
1) 술의 개요 = 378
2) 술의 기능 = 379
4. 기타 음료 = 381
1) 탄산음료 = 381
2) 스포츠음료 = 381
3) 과즙음료 = 383
4) 식이섬유음료 = 383
제6절 젤라틴과 한천의 조미가공원리 = 384
1. 젤라틴 = 384
2. 한천 = 384
1) 양갱 = 385
2) 족편 = 385
3) 푸딩류 = 385
4) 커스타드 = 385
3. 펙틴 = 385
제7절 식용유지와 조미가공원리 = 386
1. 식용유지의 개요 = 386
1) 식용유지의 분류 = 386
2) 식용유지의 영양성분 = 387
3) 식용유지의 식품학적 의의 = 387
4) 식용유지의 특징 = 388
5) 식용유지의 조리시 특징 = 389
2. 동물성 유지 = 391
1) 우지 = 391
2) 라드 = 391
3) 어유 = 392
4) 버터 = 392
3. 식물성 유지 = 392
1) 참기름 = 392
2) 올리브유 = 393
3) 대두유 = 394
4) 면실유 = 394
5) 옥수수유 = 395
6) 평지씨유 = 395
7) 팜유 = 395
8) 야자유 = 395
9) 해바라기유 = 396
10) 소맥유 = 396
11) 미강유 = 396
4. 가공유 = 396
1) 마가린 = 396
2) 쇼트닝 = 397
제8장 식생활과 조리과학
제1절 식생활과 조리원리 = 401
1. 식생활의 이해 = 401
1) 식생활의 의의 = 401
2) 식생활의 목적 = 402
2. 식사구성안의 이해 = 402
1) 식사구성의 원칙 = 402
2) 식단작성 = 405
3) 식단작성의 활용 = 408
제2절 미래의 식생활과 조리원리 = 411
1. 한국인의 식생활지침 = 411
1) 건강한 식생활을 위한 기본지침 = 411
2) 한국인을 위한 식사지침 = 411
3) 식생활 관련정보 = 412
2. 대한영양사회에서 제시한 식생활지침서 = 418
1) 식생활지침 5계명 = 418
2) 식생활 관련있는 정보 = 418
3. 식생활의 새로운 혁명 = 420
1) 건강식품 = 420
2) 기능성 식품 = 423
3) 다이어트식품 = 425
4) 유기농식품 = 433
5) 슬로우 푸드 식품 = 433
제3절 미래 조리과학의 과제 = 434
1. 맛과 멋과 영양이 함께 하는 조리과학 = 434
2. 환경보존과 함께 하는 조리과학 = 435
3. 문화계승·발전을 함께 하는 조리과학 = 435
참고문헌 = 439
찾아보기 = 441
