목차
머리말 = Ⅲ
제1장 조리과학의 기초
1. 조리과학의 목적 = 2
2. 조리시의 물과 열 = 3
1) 물 = 4
2) 열 = 13
3. 조리의 예비 조작 = 16
1) 무게와 부피 재기 = 16
2) 씻기 = 19
3) 불리기 = 20
4) 썰기 = 21
5) 섞기 = 23
6) 짜기 = 23
7) 밀기 = 23
8) 빚기 = 23
9) 식히기 = 24
10) 얼리기 = 24
11) 녹이기 = 24
4. 조리의 본 조작 = 25
1) 생식조리법 = 25
2) 가열조리법 = 25
5. 조리와 도구 = 35
1) 도구의 보관 및 주의점 = 35
2) 조리도구의 종류 = 35
2장 식품의 성분
1. 식품의 일반 성분 = 44
1) 수분 = 45
2) 탄수화물 = 51
3) 단백질 = 55
4) 지방 = 56
5) 무기질 = 57
6) 비타민 = 58
2. 식품의 특수 성분 = 59
1) 효소 = 59
2) 색소 = 63
3) 맛 = 67
4) 풍미 = 77
제3장 식물성 식품의 조리시 변화
1. 전분 = 80
1) 전분의 구조 = 80
2) 전분의 종류와 특성 = 81
3) 전분의 성질 = 82
2. 곡류 및 감자류 = 91
1) 곡류 = 92
2) 서류 = 105
3. 채소류 = 110
1) 채소류의 종류 = 111
2) 채소류에 관련되는 색소 = 111
3) 채소류의 특성 및 조리 = 114
4) 채소류의 발효식품 = 118
4. 두류 = 122
1) 두류의 종류 = 122
2) 두류의 특성 및 조리 = 123
3) 두류 관련 식품 = 125
5. 과일류 = 123
1) 과일류 분류 = 133
2) 과일의 색소와 갈변 = 134
3) 과일의 성숙과정과 변화 = 135
4) 과일과 펙틴 물질 = 137
5) 과일의 조리 = 139
6. 유지류 = 143
1) 유지의 분류 = 143
2) 유지의 조리성 = 146
3) 유지의 변질 = 153
7. 당류 = 154
1) 당의 종류 = 154
2) 당류의 성질 = 157
3) 설탕의 결정화 = 161
8. 젤라틴·한천 = 166
1) 젤라틴 = 167
2) 한천 = 169
9. 해조·버섯류 = 172
1) 해조류 = 172
2) 버섯류 = 175
10. 조미료·향신료 = 177
1) 조미료 = 177
2) 향신료 = 183
제4장 동물성 식품의 조리시 변화
1. 육류 = 190
1) 육류의 조직 = 190
2) 육류의 사후강직과 숙성 = 192
3) 육류의 색 = 194
4) 육류의 연화법 = 195
5) 육류의 저장 = 198
6) 육류의 조리방법 = 199
2. 어패류 = 209
1) 어패류의 분류 = 209
2) 어패류의 구성성분 = 211
3) 어패류의 사후변화 = 216
4) 어패류의 조리 = 216
3. 난류 = 226
1) 달걀의 종류 = 226
2) 달걀의 구조 및 성분 = 227
3) 달걀의 조리 특성 = 230
4) 달걀의 저장 중 변화 = 233
4. 우유 및 유제품 = 235
1) 우유 = 235
2) 치즈 = 239
3) 버터 = 242
4) 발효유 = 242
5) 연유 = 243
6) 크림 = 243
7) 분유 = 245
8) 아이스크림 = 245
참고문헌 = 248
찾아보기 = 252
