목차
1장 커피의 역사
1. 커피의 기원 = 9
2. 커피 음용의 전설 = 13
3. 커피 재배의 확대 = 16
4. 커피의 어원과 각국에서의 호칭 = 23
5. 초기 커피 마시는 법 = 25
1) 술탄 커피 = 25
2) 터키 커피 = 25
3) 터키 커피 만드는 법 = 26
2장 커피 생콩의 생산
1. 커피 식물학 = 29
1) 커피나무 = 29
2) 커피꽃 = 30
2. 품종 = 30
3. 재배 = 34
4. 주요 커피 생산국과 콩의 특색 = 37
1) 남미 = 37
2) 중미 = 39
3) 서인도제도 = 40
4) 아프리카 = 41
5) 아시아ㆍ태평양 = 42
5. 생콩의 정제 = 45
1) 건식법 = 46
2) 습식법 = 46
3장 생콩의 화학성분
1. Chlorogenic acid류 = 50
1) 종류와 함량 = 50
2) 전 Chlorogenic acid류 함량의 정량법 = 53
3) 고속액체 chromatography법(HPLC법) = 56
2. Caffeine, Trigonelline = 60
1) Caffeine = 60
2) Trigonelline = 63
3) 정량법 = 64
3. 탄수화물 = 67
1) 유리당 = 67
2) 다당류 = 69
4. 단백질과 유리아미노산 = 71
5. 지질 = 74
1) Triglyceride와 유리지방산 = 74
2) Tocopherol = 77
3) Wax = 78
4) 5-Hydroxytriptamide(5-HT) = 79
6. Diterpene류 = 81
1) Cafestol, kahweol과 그 fatty acid ester = 81
2) Diterpene 배당체 = 82
7. Sterol류 = 86
8. 무기성분 = 89
9. 펄프 = 91
1) 과실의 색 = 92
2) 펄프의 화학성분 = 92
10. 기타성분 = 97
1) 생콩의 색 = 97
2) 비phenol성 carbonic acid = 100
3) 효소와 비타민 = 100
4장 배전의 화학
1. 배전콩의 성분 = 109
2. 배전도 = 111
3. 탄수화물의 변화 = 114
4. 아미노산과 단백질의 변화 = 117
5. Caffeine과 trigonelline의 변화 = 119
6. 산미의 변화 = 122
1) 배전콩의 비phenolic carbonic acid = 122
2) Sucrose로부터 비phenolic carbonic acid의 생성 = 131
7. Chlorogenic acid류의 변화 = 135
8. 갈색색소의 형성 = 138
1) Caramelization과 maillard reaction = 142
2) Chlorogenic acid에 의한 갈변 = 144
9. 쓴맛의 생성 = 158
10. 지질의 변화 = 164
1) 일반적 성질 = 164
2) 5-hydroxytriptamide(5-HT)와 diterpene류의 변화 = 167
11. 과산화수소의 생성 = 170
12. 생콩의 성분과 배전 커피의 품질 = 179
13. 콩 조직의 변화 = 184
5장 커피의 향기
1. 커피의 향기성분과 분석법 = 195
2. 커피의 향기 형성과 profiling = 209
3. 커피 향기의 관능평가와의 대비 = 218
6장 커피의 제조기술
1. 전처리 = 226
2. 배전방법과 장치 = 230
1) 직화형 배전 = 234
2) 열풍형 배전 = 234
3) 탄화 배전 = 238
4) 새로운 배전기술 = 238
3. 분쇄 = 242
1) 분쇄방법과 장치 = 243
2) 새로운 분쇄방법 = 244
4. 탈 카페인 = 246
1) 용매추출법 = 247
2) 물추출법 = 248
3) 초임계추출법 = 249
5. 포장 = 251
1) 포장 재료와 적성 = 251
2) 포장기술 = 254
7장 품질지표와 품질관리
1. 생콩의 품질지표와 관리 = 267
1) 외관, 입형 = 267
2) 일반성분 = 268
3) 관능검사 = 273
2. 볶은 콩의 품질지표와 관리 = 275
1) 외관, 입형 = 275
2) 배전도 = 275
3) 물리적 특성 = 279
4) 일반성분 = 284
5) 관능검사 = 289
3. 등급(품질)의 구분과 분류 = 292
1) 혼입물에 따른 등급(품질) = 292
2) 입자 크기에 따른 등급(품질) = 293
3) 표고에 의한 분류 = 294
4) 풍미ㆍ기타에 의한 규격 = 295
4. 새로운 품질평가 방법 = 297
1) 근적외선분석(NIRA)법 = 297
2) 전자스핀공명 spectrum(ESR)법 = 300
3) 핵자기공명스펙트럼(NMR))법 = 301
4) 열 분석법(74) = 301
5) 향기, 맛 감지법 = 303
8장 커피의 유통과 소비
1. 커피 출하 및 표시 = 315
1) 생산국명 표시 = 315
2) 수출항명의 표시 = 316
3) 원종명의 표시 = 316
4) 등급과 규격 = 316
2. 커피 경제와 국제협정 = 316
1) 커피 수출과 수입 = 316
2) 커피의 공급문제와 국제협정 = 317
3) 국제커피기구(ICO)의 역할 = 318
9장 커피와 건강
1. 서론 = 319
2. 커피의 영양성분 = 320
3. 커피의 생리활성 성분 = 322
1) Caffeine과 그 이외의 purine alkaloid = 323
2) Chlorogenic acid류 = 323
4. 성분 간 반응생성물의 평가 = 325
5. 커피와 건강문제에 관한 면역학 조사와 개입실험 = 328
1) 고혈압 환자와 커피 섭취 = 331
2) 유선증과 커피의 섭취 = 334
3) 콜레스테롤과 커피 섭취 = 337
4) 콜레스테롤과 커피의 관련실험 = 339
6. 커피와 콜레스테롤의 임상영양학 실험 = 342
