목차
제1장 서론
새로운 시도, 색다른 취미, 내 와인 만들기 = 2
멋과 즐거움이 있는 취미, Art of Wine Making = 10
제2장 와인의 역사와 발효관련 용어
와인제조의 역사 = 18
와인 같은 와인이란? = 21
와인은 어떻게 구분하나? = 23
발효용 과일에 대하여 = 25
포도 = 25
포도 이외의 과일 = 34
와인발효 관련 용어 = 37
제3장 초보자 와인발효
적포도주 발효 = 46
적포도주 병입 = 63
발효스케쥴 = 71
단계별로 정리한 초보자의 발효작업 = 71
제4장 와인발효의 원리
당도와 알코올과의 관계 = 75
당분이 알코올로 바뀌는 원리 = 81
적포도주의 발효는 2단계 발효: 일차발효와 이차발효 = 87
사과산-젖산발효 = 98
효모에 관한 모든 것 = 101
제5장 발효 첨가물
피로아황산칼륨 = 110
혼합산(Acid Blend) = 116
제산제(Deacidifiers) = 121
탄닌(Tannin) = 122
효모(Yeast) = 125
효모영양제(Yeast Nutrients) = 129
청징제(Fining Agent) = 130
발효억제제(Fermentation Inhibitor, Stabiliger) = 132
제6장 발효용 기구
과일파쇄기 = 139
착즙기 = 140
발효조 = 142
오크통 = 145
당도계 = 147
비중계 = 149
pH 측정기 = 150
공기 차단기 = 152
나일론망(Nylon Bag) = 154
싸이폰(Siphon) = 155
저울 = 156
와인용 비노메터 = 157
와인 여과기 = 159
병 세척기 = 160
병입기 = 161
코르크충진기 = 162
캡퍼 = 163
고무마개 = 163
와인병 = 164
편리한 주방기구 = 166
제7장 전문적인 와인발효
과일의 주문 = 168
발효액 준비 = 173
발효액의 측정과 보정 = 178
일차발효와 이차발효 = 188
숙성과 유도청징 = 194
병입 및 마무리 = 196
와인병 = 197
병입 전 와인 = 198
병입 = 199
코르크 충진 = 200
마무리 = 202
병입 후 = 202
제8장 와인의 측정과 보정
당도의 측정과 보정 = 206
산도의 측정과 보정 = 211
혼합산을 가하여 TA를 올리는 방법 = 216
와인의 알코올 농도 측정 = 222
비노메터법 = 223
하니맨법(Honneyman Method) - 비중계 사용 = 224
잠재알코올 비교방법 - 비중계 사용 = 226
초기비중 비교법 - 비중계 사용 = 228
제9장 유용한 와인 기법
오크향 와인 만들기 = 232
오크칩 또는 오크모르 사용방법 - 오크향 와인 = 233
오크농축액 사용 = 234
오크통 발효 = 235
오크통의 관리 = 238
효모배양액 만들기 = 241
탄산가스 발생장치 = 243
저온안정 = 244
와인의 유도청징 = 246
와인여과 = 249
포도즙 농축액을 사용하는 발효 = 251
스위트와인 만들기 = 253
제10장 포도주 이외의 와인
시작하기 전에 = 260
과일발효 = 260
사과와인-과즙발효 = 261
사과즙 농축액-과즙발효 = 264
사과와인-펄프발효 = 267
복분자와인-펄프발효 = 271
복분자, 건포도와인-펄프발효 = 274
산딸기 스위트와인-펄프발효 = 276
매실와인-펄프발효 = 277
살구와인-펄프발효 = 280
오디와인-펄프발효 = 283
딸기와인-펄프발효 = 286
복숭아와인-펄프발효 = 289
모과와인-과즙발효 = 292
배와인-펄프발효 = 294
체리와인-펄프발효 = 296
자두와인-펄프발효 = 299
봉밀와인 = 301
봉밀와인(미이드)-과즙발효 = 303
봉밀와인, 포도멜로멜-펄프발효 = 304
봉밀와인, 계피메치글린-과즙발효 = 306
바나나와인-펄프발효 = 308
건조 바나나와인-과즙발효 = 310
생강와인-펄프발효 = 312
아카시아꽃와인-펄프발효 = 314
민들레와인-펄프발효 = 316
제11장 특별한 와인 만들기
로제(Ros$$acute e$$)와인 만들기 = 320
로제와인-펄프발효 = 323
복분자 로제와인-펄프발효 = 325
샴페인 만들기 = 326
침전물 모으기 = 334
침전물 제거 = 336
초보자 샴페인 만들기 = 340
강화 과일주 및 리큐어 만들기 = 342
강화 과일주 만들기 = 343
리큐어 만들기 = 348
기타 리큐어 만들기 = 351
제12장 와인의 또 다른 이용
와인 쿨러 및 펀치 만들기 = 354
와인식초 만들기 = 357
향미식초 만들기 = 366
제13장 발효과정 중의 문제점: 진단과 처방
일차발효 중의 문제점 = 368
1. 발효가 시작되지 않는다 = 368
2. 발효가 중간에 멎었다 = 369
3. 포도 껍질이 두껍게 떠오른다 = 370
4. 일차발효 중 비중 1.040을 지나쳤다 = 370
5. 발효가 예상보다 너무 빨리 끝난 듯하다 = 371
6. 발효 중 떠오르는 캡(껍질층) 위에 푸른곰팡이가 핀다 = 372
7. 일차발효 중 떠오르는 캡(껍질층) 위에 하얀 막이 생긴다 = 373
8. 포도 껍질의 색이 탈색되었다 = 373
이차발효 중의 문제점 = 374
1. 이차발효 중 발효액이 공기 차단기를 통하여 넘쳐 흘러 나온다 = 374
2. 공기 차단기의 물이 안으로 빨려 들어간다 = 375
3. 이차발효가 약하지만 너무 오래 계속한다 = 376
4. 이차발효가 너무 빨리 끝났다 = 376
5. 발효가 끝난 후에 맛을 보았더니 아직도 달다 = 377
6. 발효가 끝난 후에 와인에서 계란 썩은 냄새가 난다 = 378
7. 발효가 끝난 후에 와인의 맛을 보았더니 쓰고 떫었다 = 378
8. 초파리가 발효조 안에 들어간다 = 379
숙성 중 또는 숙성 후 = 379
1. 숙성 중 언젠가부터 발효조의 벽을 타고 작은 방울이 오르는 것이 보였
다 = 379
2. 숙성 중 언젠가부터 공기 차단기를 통하여 약간의 가스가 나온다 = 380
3. 숙성 중 랩으로 완전 밀폐한 숙성조가 풍선처럼 밖으로 부풀어 오른다 = 380
4. 숙성 중 숙성조의 벽과 바닥에 투명한 결정들이 붙거나 생긴다 = 381
5. 숙성 중 와인의 표면에 흰 꽃이 떠다닌다 = 381
6. 숙성 중 와인에 약간 점성이 생겼다 = 382
7. 숙성 중 와인이 갈색으로 변했다 = 382
8. 숙성 후에도 와인이 청징(맑아짐)되지 않는다 = 383
9. 숙성이 끝난 와인의 맛이 달다 = 383
10. 숙성이 끝난 와인의 알코올 농도가 너무 높은 것 같다 = 383
11. 숙성이 끝난 와인의 맛이 너무 순하다 = 384
12. 숙성 후의 와인에서 식초 냄새가 난다 = 384
13. 숙성 후의 와인에 쓴맛이 있다 = 385
14. 숙성 후의 와인의 맛이 너무 떫다 = 385
15. 숙성 후의 와인의 맛이 너무 시다 = 385
16. 숙성이 끝난 와인의 맛이 역겹다 = 386
17. 숙성 후의 적포도주의 색이 옅어졌다 = 386
병입된 와인 = 387
1. 와인병 안에 모래 같은 결정이 생긴다 = 387
2. 와인에서 식초 냄새가 난다 = 387
3. 와인병을 따면 샴페인 소리가 나고 와인이 사이다 맛 같다 = 387
4. 와인의 맛이 덤덤하다 = 388
5. 와인이 너무 시다 = 388
6. 와인병이 터진다 = 389
7, 와인병의 코르크가 밖으로 밀려 나온다 = 389
8. 병입된 스위트와인에서 제라니움 냄새가 난다 = 389
9. 사용된 과일의 향기가 와인에서 재현되지 않는다 = 390
10. 마신 후 3주 지났을 때 남겨 놓은 와인의 맛이 변했다 = 390
부록
부록 1 저울이 없을 때 = 394
부록 2 저렴하고 편리한 저울 구입 안내 = 395
부록 3 설탕을 가하여 증가하는 발효액량 = 396
부록 4 20L의 와인을 만드는 데 필요한 포도의 양(kg) = 396
부록 5 와인 발효에 필요한 소모품 구입처 = 397
부록 6 외국의 와인재료 판매점 및 주문방법 = 398
온라인 주문방법 = 399
전자우편 주문방법 = 401
부록 7 와인발효자료 기록표 양식의 사용 예 = 402
부록 8 전국 머루, 청포도 농원 연락처 = 403
머루 생산자 = 403
청포도 생산자 = 404
부록 9 무게와 부피 환산표 = 405
무게 = 405
부피 = 405
농도 및 기타 = 405
부록 10 와인병의 명칭과 용량 = 406
부록 11 와인평가표(University of California, Davis) = 406
부록 12 포도와 와인의 물질 구성 = 407
포도의 무기물질 함유량(g／L) = 407
포도의 비타민 함유량(mg／L) = 408
포도의 페놀류 함유량(g／L) = 408
부록 13 마시는 데 적당한 와인의 온도 = 408
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