상세정보

지금까지 식품재료에 대한 지식은 식품학, 식품화학, 식품저장학 또는 식품가공학 등에서 부분적으로 다뤄지고 있는 실정이어서 식품, 영양, 조리, 외식 등을 전공하는 사람들이 식품재료에 관한 체계적인 지식을 공부하기에 많은 시간이 필요했다. 이 책에서는 농산식품, 축산식품, 수산식품 분야별로 식품의 수확과 도살을 통해서 생명의 생산시기와 성분 및 특성을 파악하고 올바르게 다루는 방법과 좋은 재료를 선별하는 방법을 체계화하기 위하여 노력하였다.

정보제공 :

목차
머리말 = ⅴ
서론 식품재료학의 개요 = 2
 식품재료학의 의의 = 2
 식품재료학의 종류 = 3
 식품수급 상황 = 4
 식품재료의 저장 = 6
Chapter 1 곡류 = 9
 1. 쌀 = 13
 2. 보리 = 20
 3. 밀 = 21
 4. 호밀 = 24
 5. 귀리 = 24
 6. 옥수수 = 24
 7. 메밀 = 26
 8. 수수 = 27
 9. 조 = 27
 10. 기장 = 28
 11. 율무 = 28
Chapter 2 서류 = 31
 1. 감자 = 33
 2. 고구마 = 36
 3. 토란 = 40
 4. 마 = 40
 5. 곤약 = 41
 6. 돼지감자 = 41
 7. 카사바 = 42
 8. 야콘 = 42
Chapter 3 두류 = 45
 1. 콩 = 48
 2. 팥 = 50
 3. 녹두 = 51
 4. 강낭콩 = 51
 5. 완두 = 51
 6. 땅콩 = 56
 7. 동부 = 56
 8. 기타 두류 = 56
Chapter 4 채소 = 59
 경엽채류 = 65
  1. 배추 = 65
  2. 양배추 = 67
  3. 상추 = 68
  4. 양상추 = 69
  5. 시금치 = 74
  6. 파 = 75
  7. 미나리 = 77
  8. 부추 = 78
  9. 갓 = 79
  10. 죽순 = 80
  11. 셀러리 = 81
  12. 아스파라거스 = 81
  13. 쑥갓 = 82
  14. 근대 = 83
  15. 아욱 = 83
  16. 깻잎 = 83
  17. 엔다이브 = 84
  18. 청경채 = 84
  19. 산채류 = 84
 근채류 = 90
  1. 무 = 90
  2. 당근 = 92
  3. 양파 = 96
  4. 마늘 = 97
  5. 생강 = 98
  6. 우엉 = 99
  7. 연근 = 99
  8. 도라지 = 100
  9. 더덕 = 101
  10. 달래 = 102
  11. 수삼 = 102
 과채류 = 102
  1. 오이 = 102
  2. 호박 = 106
  3. 고추 = 107
  4. 피망 = 108
  5. 토마토 = 109
  6. 가지 = 110
 화채류 = 111
  1. 브로콜리 = 111
  2. 컬리플라워 = 112
  3. 아티초크 = 113
Chapter 5 과일류 = 117
 인과류 및 준인과류 = 124
  1. 사과 = 124
  2. 배 = 125
  3. 감 = 125
  4. 감귤류 = 126
 핵과류 = 131
  1. 복승아 = 131
  2. 자두 = 131
  3. 대추 = 133
  4. 살구 = 133
  5. 매실 = 133
  6. 체리 = 134
 장과류 = 134
  1. 포도 = 134
  2. 무화과 = 134
 과채류 = 135
  1. 딸기 = 138
  2. 수박 = 138
  3. 참외와 멜론 = 138
 열대과일 = 139
  1. 바나나 = 139
  2. 파인애플 = 140
  3. 키위 = 140
  4. 파파야 = 141
  5. 아보카도 = 141
  6. 망고 = 144
  7. 코코넛 야자 = 144
  8. 용과 = 144
 견과류 = 145
  1. 밤 = 145
  2. 호두 = 145
  3. 잣 = 148
  4. 은행 = 148
  5. 기타 = 149
Chapter 6 버섯류 = 151
 1. 표고버섯 = 153
 2. 송이버섯 = 155
 3. 양송이버섯 = 155
 4. 느타리버섯 = 158
 5. 목이버섯 = 158
 6. 팽이버섯 = 158
 7. 석이버섯 = 159
 8. 기타 = 159
Chapter7 육류 = 161
 1. 쇠고기 = 165
 2. 돼지고기 = 171
 3. 양고기 = 173
 4. 닭고기 = 173
 5. 오리고기 = 178
 6. 꿩고기 = 178
 7. 오골계 = 178
 8. 칠면조 = 178
Chapter 8 우유 및 유제품 = 181
 1. 우유 = 183
 2. 연유 = 184
 3. 분유 = 185
 4. 크림 = 186
 5. 아이스크림 = 187
 6. 발효유 = 187
 7. 치즈 = 191
 8. 버터 = 194
 9. 모조 유제품 = 195
Chapter 9 난류 = 197
 1. 달걀 = 199
 2. 오리알 = 202
 3. 메추리알 = 202
Chapter 10 어패류 및 갑각류 = 205
 어류 = 206
  1. 해수어 = 211
  2. 담수어 = 226
 패류, 갑각류 및 연체류 = 227
  1. 패류 = 229
  2. 갑각류 = 234
  3. 연체류 = 235
Chapter 11 해조류 = 241
 1. 김 = 243
 2. 미역 = 245
 3. 다시마 = 249
 4. 톳 = 249
 5. 청각 = 250
 6. 파래 = 250
 7. 모자반 = 250
 8. 우뭇가사리 = 251
 9. 천사채 = 251
 10. 기타 = 251
Chapter 12 유지류 = 253
 1. 식물성 기름 = 256
 2. 동물성 기름 = 261
Chapter 13 조미식품재료 = 265
 짠맛을 내는 재료 = 266
  1. 소금 = 266
  2. 간장 = 268
  3. 된장 = 270
  4. 고추장 = 270
 단맛을 내는 재료 = 271
  1. 설탕 = 271
  2. 꿀 = 271
  3. 물엿과 조청 = 273
  4. 설탕시럽 = 273
  5. 올리고당 = 273
  6. 인공감미료 = 278
 신맛을 내는 조미재료 = 278
  1. 식초 = 278
  2. 레몬주스 = 279
 감칠맛을 내는 재료 = 279
 자극성의 향미재료 = 280
Chapter 14 향신료 = 283
 향신료 = 285
  1. 후추 = 285
  2. 산초 = 286
  3. 겨자 = 286
  4. 고추냉이 = 287
  5. 올스파이스 = 287
  6. 아니스, 팔각 = 288
  7. 캐러웨이 = 288
  8. 카다몬 = 288
  9. 카옌페퍼 = 288
  10. 셀러리시즈 = 289
  11. 계피 = 289
  12. 정향 = 289
  13. 코리안더 = 290
  14. 커민 = 290
  15. 딜 = 290
  16. 회향 = 290
  17. 너트메그 = 291
  18. 파프리카 = 291
  19. 심황 = 291
  20. 사프란 = 292
  21. 포피시드 = 292
  22. 바닐라 = 293
 허브 = 293
  1. 로즈마리 = 293
  2. 파슬리 = 293
  3. 오레가노 = 297
  4. 타임 = 297
  5. 월계수잎 = 297
  6. 타라곤 = 297
  7. 세이지 = 298
  8. 바질 = 298
  9. 레몬그래스 = 298
  10. 처빌 = 299
  11. 차이브 = 299
  12. 고수 = 299
  13. 딜 = 300
  14. 마조람 = 300
  15. 애플민트 = 300
  16. 페퍼민트 = 300
  17. 스피아민트 = 301
  18. 세이보리 = 301
  19. 라벤더 = 301
  20. 아루굴라 = 301
  21. 단델리온 = 302
  22. 레몬밤 = 302
  23. 워터크래스 = 302
 허브와 스파이스 = 302
  1. 허브프로방스 = 302
  2. 카레 파우더 = 303
  3. 오향분말 = 303
  4. 페르시야드 = 303
  5. 제몰리다 = 303
  6. 가람 마살라 = 304
  7. 피클링 스파이스 = 304
  8. 이탈리안 시즈닝 브랜드 = 304
  9. 포 스파이스 = 304
  10. 피네 허브 = 305
Chapter 15 기호식품재료 = 307
 1. 차 = 308
 2. 커피 = 310
 3. 초콜릿 = 312
 4. 과실음료 = 316
 5. 탄산음료 = 316
 6. 전통음료 = 317