목차
제1장 근육의 구조와 성질 / 성삼경
1.1 근육의 종류와 조직 = 16
1.1.1 골격근 = 16
1.1.2 심근 = 21
1.1.3 평활근 = 22
1.2 골격근 섬유의 세포하위 조직의 구조와 기능 = 24
1.3 근원섬유 마디의 구조와 기능 = 27
1.3.1 근원섬유 마디 = 27
1.3.2 가는필라멘트 = 29
1.3.3 Z-선 = 32
1.3.4 굵은필라멘트 = 33
1.3.5 세포골격 구조 = 34
1.4 근육수축으 기작 = 35
1.4.1 신경과 자극의 본질 = 36
1.4.2 골격근의 수축 = 41
1.4.3 골격근의 이완 = 44
1.4.4 근육수축과 기능을 수행하기 위한 에너지원 = 46
1.5 근섬유의 형태 = 49
1.5.1 근섬유의 분류 = 49
1.5.2 근섬유 형태의 분자기초 = 51
1.6 근육내 결합조직 = 51
1.6.1 세포의 기질 = 51
1.6.2 결합조직 성분 = 52
1.6.3 지방조직과 뼈 = 57
참고문헌 = 59
제2장 근육의 사후변화 / 김병철 ; 주선태
2.1 생체 항상성 = 61
2.2 혈액순환의 중단 = 62
2.2.1 기절 = 62
2.2.2 방혈 = 63
2.3 에너지 대사의 변화 = 64
2.4 사후 pH변화 = 66
2.5 사후강직 = 69
2.6 강직의 해제와 숙성 = 71
2.7 사후변화와 육질에 영향을 미치는 요인 = 75
2.7.1 도살전 효과 = 75
2.7.2 도살후 효과 = 79
2.7.3 온도처리 = 84
2.7.4 전기자극 = 85
2.7.5 사후 대사속도 = 89
2.8 비정상육 = 89
참고문헌 = 90
제3장 근육식품의 품질 / 이무하
3.1 색 = 93
3.1.1 색의 성질 = 93
3.1.2 신선 근육식품의 색 평가 = 96
3.1.3 마이오글로빈의 자동산화 = 103
3.1.4 신선 근육식품의 변색에 영향하는 요인 = 105
3.1.5 조리 근육식품의 색 = 112
3.1.6 염지 근육식품의 색 = 114
3.2 풍미 = 115
3.2.1 인간의 풍미 감지 = 116
3.2.2 근육식품의 풍미 = 119
3.2.3 풍미에 영향하는 요인들 = 121
3.2.4 변취 = 128
3.3 연도 = 132
3.3.1 생육의 연도 = 133
3.3.2 가열시의 연도변화 = 134
3.3.3 결합조직에 의한 연도 = 136
3.3.4 근원섬유 단백질에 의한 연도 = 140
3.4 다즙성 = 145
3.4.1 신선육에서의 다즙성 = 145
3.4.2 재구성육의 다즙성 = 147
3.4.3 가공육의 다즙성 = 147
3.5 영양적 품질 = 148
3.5.1 영양가 = 148
3.5.2 건강성 = 152
3.6 안전성 = 153
3.6.1 다환성 방향족 탄화수소 = 153
3.6.2 나이트로스아민 = 155
3.6.3 화학잔류물 = 156
3.6.4 병원성 미생물과 독소 = 157
3.7 기능적 품질 = 158
3.7.1 보수력 = 158
3.7.2 유화력 = 164
3.7.3 결착력 = 168
3.7.4 젤화 특성 = 168
참고문헌 = 169
제4장 적육가공 / 최양일
4.1 원료육의 성질 = 171
4.1.1 유화성 = 171
4.1.2 보수력 = 173
4.1.3 결착력 = 174
4.1.4 육색소 함량 = 176
4.1.5 수분과 단백질의 비율 = 176
4.1.6 원료육의 화학적 조성 및 기능적 특성 = 176
4.2 염지 = 178
4.2.1 목적 = 178
4.2.2 염지에 사용되는 원료들 = 178
4.2.3 염지방법 = 186
4.2.4 염지촉진 방법 = 189
4.3 혼합과 유화 = 191
4.3.1 분쇄 = 191
4.3.2 유화 = 192
4.3.3 혼합 = 194
4.4 충전 = 195
4.4.1 케이싱 = 196
4.5 훈연 및 가열 = 199
4.5.1 훈연의 목적 = 199
4.5.2 연기의 성질 = 200
4.5.3 연기의 침착 = 202
4.5.4 훈연설비 = 202
4.5.5 훈연의 방법 = 204
4.5.6 훈연관리 = 206
4.6 발효 육제품의 제조원리 및 방법 = 207
4.6.1 발효 소시지 = 207
4.6.2 발효 햄 = 216
4.6.3 발효 육제품의 제조공정 중 변화 = 219
참고문헌 = 220
제5장 가금육의 가공 / 이성기
5.1 가금육의 특징 = 223
5.2 도계 = 224
5.2.1 생계군의 위생검사 = 224
5.2.2 생계의 수집 = 224
5.2.3 이동 = 226
5.2.4 계류와 도계라인 이송 = 227
5.2.5 기절 = 228
5.2.6 도살과 방혈 = 230
5.2.7 탕침 = 230
5.2.8 탈모 = 231
5.2.9 내장적출 = 232
5.2.10 수세 및 냉각 = 232
5.2.11 중량분류 = 233
5.2.12 도계의 품질등급 = 234
5.2.13 포장 = 236
5.3 계육 품질에 영향을 미치는 요인들 = 236
5.3.1 품질에 영향을 미치는 단계 = 236
5.3.2 사후강직에 따른 품질변화 = 237
5.3.3 색깔과 외양에 영향을 미치는 요인 = 237
5.3.4 풍미에 영향을 미치는 요인 = 239
5.3.5 연도에 영향을 미치는 요인 = 239
5.3.6 수율에 관련된 품질요인 = 241
5.4 추가가공품 = 242
5.4.1 추가가공 제품의 분류 = 242
5.4.2 원료로서 가공특성 = 243
5.4.3 분할 = 243
5.4.4 발골 = 244
5.4.5 기계발골 또는 기계회수 = 245
5.5 제품별 제조 = 248
5.5.1 로우스트와 로올 = 248
5.5.2 칠면조 햄 = 249
5.5.3 유화형 소시지 = 250
5.5.4 훈제 가금육 = 250
5.5.5 너겟과 패티 = 251
5.5.6 패스트라미 = 251
5.5.7 야끼도리 = 252
5.5.8 기타 추가가공품 = 252
참고문헌 = 253
제6장 어육가공 / 성삼경
6.1 어육가공의 원료 = 255
6.1.1 원료의 특성과 가공의 목적 = 255
6.1.2 어패류 근육의 조직학적 성상 = 257
6.1.3 어패류의 사후변화와 취급 = 263
6.2 어육가공품 종류와 제조 = 273
6.2.1 냉동품 = 273
6.2.2 건제품 = 275
6.2.3 훈제품 = 281
6.2.4 염장품 = 283
6.2.5 젓갈 = 285
6.2.6 연제품 = 287
6.2.7 조미가공품 = 289
6.2.8 통조림제품 = 292
참고문헌 = 295
제7장 근육식품의 저장 / 박구부
7.1 근육식품의 냉장저장 = 297
7.1.1 축육도체의 냉각 = 297
7.1.2 축육도체의 냉장 = 300
7.1.3 냉장중 축육의 품질변화 = 301
7.1.4 어육식품의 냉장저장 = 303
7.2 근육식품의 냉동저장 = 306
7.2.1 식육의 냉동방법 = 307
7.2.2 냉동 축육식품의 품질변화 = 309
7.2.3 동결조건 = 310
7.2.4 어육식품의 냉동공정 = 310
7.2.5 냉동 어육식품의 품질변화 = 313
7.3 근육식품의 가열 = 315
7.3.1 가열에 의한 근육 단백질의 변화 = 315
7.3.2 가열에 의한 근육구조의 변화 = 316
7.3.3 가열에 의한 육색의 변화 = 317
7.3.4 가열에 의한 보수력 변화 = 317
7.3.5 가열에 의한 풍미의 변화 = 318
7.3.6 고기의 조리방법 = 318
7.4 근육식품의 조사처리 = 323
7.4.1 조사 형태와 선량단위 = 323
7.4.2 감마선원 = 325
7.4.3 기계적 선원 = 326
7.4.4 식품 조사시의 효과와 관련된 요인들 = 328
7.4.5 식품 조사 기술의 국내 현황 및 규정 = 329
7.5 건조에 의한 근육식품의 저장 = 331
7.6 근육식품의 포장 = 333
7.6.1 포장의 목적과 기능 = 333
7.6.2 포장 재료의 종류 및 특성 = 333
7.6.3 포장방법 = 338
참고문헌 = 341
제8장 근육식품의 위생 / 정명섭
8.1 근육식품 중의 부패미생물 = 345
8.1.1 신선육 = 346
8.1.2 염지육 = 348
8.1.3 발효 소시지 = 350
8.1.4 식육통조림 = 350
8.1.5 가금육 = 351
8.1.6 어육 = 352
8.2 근육식품 중의 주요 병원성 미생물 = 354
8.2.1 Bacillus cereus = 354
8.2.2 Campylobacter jejuni = 355
8.2.3 Clostridium botulinum = 355
8.2.4 Clostridium perfringens = 356
8.2.5 병원성 Escherichia coli = 356
8.2.6 Listeria monocytogenes = 357
8.2.7 Salmonella spp. = 357
8.2.8 Staphylococcus aureus = 358
8.2.9 Yersinia enterocolitica = 358
8.2.10 Vibrio spp. = 359
8.3 미생물 오염의 예방 = 359
8.3.1 환경제어 = 359
8.3.2 종업원 개인위생 및 작업장 = 360
8.3.3 세척 및 소독 = 360
8.3.4 살균 = 362
8.3.5 제조공정의 위생관리 = 363
8.4 식품중 위해요인 = 365
8.4.1 식품중 생물학적 위해요인 = 365
8.4.2 식품중 화학적 위해요인 = 368
8.4.3 식품중 물리적 위해요인 = 371
8.5 식품중 위해요인의 관리 = 371
8.6 위해요소 중점관리 = 372
8.6.1 HACCP의 개념 = 372
8.6.2 HACCP의 기원 = 374
8.6.3 HACCP제도의 적용 = 374
8.6.4 HACCP제도 시행의 원칙 = 376
참고문헌 = 384
제9장 신제품 개발 = 이무하
9.1 사업의 이해 = 387
9.1.1 제품 수명 = 387
9.1.2 제품 개발의 위험성 = 388
9.2 신제품 종류와 마케팅 전략 = 389
9.3 신제품의 실패와 성공 = 391
9.3.1 실패 = 391
9.3.2 성공 = 392
9.4 신제품 개발의 관리조건 = 396
9.5 신제품 개발과정 = 397
9.5.1 기업목표 = 398
9.5.2 전략계획 = 398
9.5.3 실행계획 = 399
9.5.4 새로운 착상 발굴 = 400
9.5.5 착상의 선발, 시험 및 우선순위 결정 = 400
9.5.6 시제품화 = 401
9.5.7 소비자 관능검사를 통한 시제품 정련 = 402
9.5.8 시험공장 수준에서 상업적 생산수준으로의 규모확대 = 402
9.5.9 가정 소비시험 = 402
9.5.10 모의시장 시험 = 403
9.5.11 시험시장 및 전국시장에의 상품화 = 403
참고문헌 = 403
제10장 근육식품 실험 / 김병철 ; 성삼경 ; 주선태
10.1 근육식품의 일반성분 분석 = 405
10.1.1 시료준비 방법 = 405
10.1.2 수분 정량 = 407
10.1.3 조단백 정량 = 408
10.1.4 조지방 정량 = 412
10.1.5 조회분 정량 = 413
10.2 근육식품의 미량성분 분석 = 414
10.2.1 무기성분의 정량 = 414
10.2.2 비타민의 정량 = 418
10.3 근육식품의 첨가제 분석 = 423
10.3.1 소금의 분석 = 423
10.3.2 아질산염 정량 = 425
10.3.3 질산염 정량 = 427
10.3.4 당의 분석 = 429
10.3.5 아스콜빈산의 분석 = 431
10.3.6 인산염의 분석 = 432
10.4 근육식품의 품질분석 = 434
10.4.1 보수력 = 434
10.4.2 수분활성도 = 436
10.4.3 유화력 측정 = 437
10.4.4 유화안정성 측정 = 439
10.4.5 Peroxide가와 유리지방산의 정량 = 440
10.4.6 산패 측정 = 441
10.4.7 휘발성 염기태 질소 = 442
10.4.8 총 세균수 = 444
10.4.9 대장균군 미생물 검사 = 447
10.4.10 연도의 측정 = 448
10.4.11 풍미 = 449
10.4.12 조직감 = 450
10.4.13 관능적 검사 = 450
참고문헌 = 452
찾아보기 = 453
INDEX = 468
