목차
제1장 계량법 = 11
1. 식품의 계량법 = 11
2. 주요 식품의 계량 방법 = 13
3. 실험실 주의사항 = 14
제2장 식품과 물 = 17
1. 식품의 구성성분 = 17
2. 식품의 물 = 18
3. 물의 화학 구조 = 19
4. 식품 중의 수분의 결합 상태 = 20
5. 삼투압, 침투현상, 팽윤 = 20
6. 물의 맛 = 21
7. 용액 = 22
8. 조리과정에서의 물의 작용 = 24
제3장 과일류 = 27
1. 과일의 특성 = 27
2. 분류 = 27
3. 구성 성분과 영양가 = 28
4. 색소 = 29
5. 과일의 향미 성분 = 31
6. 과일의 성숙도에 따른 성분 변화 = 31
7. 과일의 저장 = 32
8. 과일의 갈변현상 = 33
9. 설탕 시럽이나 물을 이용한 과일의 조리 = 34
10. 펙틴 = 35
제4장 채소류 = 41
1. 일반 성질 = 41
2. 신선도 = 42
3. 분류에 따른 영양가 = 42
4. 채소의 색소와 조리에 의한 영향 = 44
5. 채소의 향미 성분 및 조리에 의한 영향 = 48
6. 채소 조리 = 50
제5장 전분과 곡류 = 57
1. 전분 = 57
2. 곡류 = 61
제6장 밀가루제품 = 67
1. 밀의 종류 및 특성 = 67
2. 밀가루의 종류 = 67
3. 밀가루의 성분 = 69
4. 제과 제빵 = 72
5. 팽창제 = 77
6. 밀가루를 이용한 조리 = 83
제7장 당류 = 87
1. 단당류 = 88
2. 이당류 = 88
3. 다당류 = 89
4. 당질을 많이 함유하고 있는 식품 = 90
5. 당질의 특성 = 90
6. 단맛의 공급원 = 91
7. 설탕 = 92
8. 캔디 = 94
제8장 유지류 = 99
1. 일반 성질 = 99
2. 유지의 가공처리 = 107
3. 유지의 영양가 = 109
4. 유지류의 산패 = 109
5. 유지 식품의 조리 = 110
제9장 우유 및 유제품 = 115
1. 우유의 특성 = 115
2. 우유의 일반 성분 = 116
3. 우유의 가공처리 = 116
4. 탈지우유와 저지방 우유 = 117
5. 가공우유 = 117
6. 발효유 = 119
7. 우유의 조리 = 119
8. 우유 단백질의 응고 = 121
9. 치즈의 조리 = 123
제10장 달걀 = 125
1. 구조 및 성분 = 125
2. 달걀의 품질 = 126
3. 달걀의 용도 = 126
4. 달걀의 조리성 = 127
5. 가열에 의한 황의 제1철의 형성 = 129
6. 달걀 요리 = 130
제11장 조·육류 = 133
1. 육류의 구조 및 숙성 = 133
2. 가열에 의한 육류의 변화 = 135
3. 육류의 부위 = 137
4. 부위에 따른 조리 법 = 139
5. 조리 = 141
제12장 어패류 = 143
1. 분류 = 143
2. 생선의 몸 구조 및 어육의 조직 = 144
3. 성분 = 144
4. 선도 = 146
5. 색 = 146
6. 맛 = 147
7. 소금의 영향 = 147
8. 식초의 영향 = 148
9. 가열의 영향 = 148
10. 생선 비린내의 제거 방법 = 150
11. 조리 = 151
제13장 두류 = 155
1. 두류의 분류 = 155
2. 두류의 특성 및 조리 = 155
제14장 서류 = 161
1. 감자 = 161
2. 고구마 = 165
3. 토란 = 166
실험조리
제1절 계량컵 = 170
실험 1-1. 계량컵의 정확성 실험 = 170
실험 1-2. 각종 식품의 계량 = 173
실험 1-3. 고형 식품의 부피 측정방법 = 176
제2절 식품과 물 = 179
실험 2-1. 가열 단계 및 측정 조건에 따른 물의 온도 = 179
실험 2-2. 물의 종류가 음료의 맛에 미치는 영향 = 181
실험 2-3. 건조식품의 수분 흡수율 = 183
제3절 과일류 = 185
실험 3-1. 과일의 갈변방지에 관한 실험 = 185
실험 3-2. 펙틴 함량에 따른 젤 형성능력 비교 = 187
제4절 채소류 = 190
실험 4-1. 채소의 색소에 관한 실험 = 190
실험 4-2. 채소의 크기가 조리시간과 맛에 미치는 영향 = 192
제5절 전분과 곡류 = 194
실험 5-1. 각종 전분 및 곡분의 호화 = 194
실험 5-2. 취반 품질에 관한 실험 = 197
실험 5-3. 찹쌀의 조리방법에 관한 실험 = 199
제6절 밀가루 제품 = 201
실험 6-1. 밀가루의 글루텐 측정 = 201
실험 6-2. 팽창제 종류와 밀가루 = 203
제7절 당류 = 205
실험 7-1. 설탕의 끓는점 = 205
실험 7-2. 캐러멜(Caramel)의 제조 = 207
실험 7-3. 폰단트(fondant) 제조시 냉각온도에 의한 영향 = 209
실험 7-4. 설탕과 대체감미료의 비교 = 211
제8절 유지류 = 213
실험 8-1. 마요네즈 제조에 관한 실험 = 213
실험 8-2. 튀김 기름의 온도 변화 = 215
실험 8-3. 튀김옷이 튀김의 품질에 미치는 영향 = 217
제9절 우유 및 유제품 = 219
실험 9-1. 가열 조건이 우유의 응고 및 피막형성에 미치는 영향 = 219
실험 9-2. 우유의 종류에 따른 yogurt 제조 = 221
실험 9-3. 다양한 우유의 종류에 따른 pudding의 특성 비교 = 223
제10절 달걀의 조리 = 225
실험 10-1. 달걀의 열 응고성 실험 = 225
실험 10-2. 달걀 찜에 관한 실험 = 227
실험 10-3. 난백의 기포성에 관한 실험 = 229
제11절 조·육류의 조리 = 231
실험 11-1. 고기의 연화방법 = 231
실험 11-2. 쇠고기 soup에 관한 실험 = 233
실험 11-3. 고기를 굽는 방법에 관한 실험 = 235
제12절 어패류 = 237
실험 12-1. 생선의 건열 조리 법 = 237
실험 12-2. 전분과 기름이 어묵의 조직에 미치는 영향 = 239
제13절 두류 = 241
실험 13-1. 조미료 첨가 방법에 따른 콩 조림의 품질 특성 = 241
실험 13-2. 콩의 조리 방법에 따른 질감 및 영향 조사 = 243
제14절 서류의 조리 = 245
실험 14-1. 감자의 비중 및 찌는 시간에 따른 찐 감자의 질감 = 245
실험 14-2. 고구마의 전자 레인지 가열과 오븐 가열 = 247
참고문헌 = 249
