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식품 조리과학 개정판

식품 조리과학 개정판 (21회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
김혜영 고봉경 , 공저
서명 / 저자사항
식품 조리과학 / 김혜영 ; 고봉경 공저.
판사항
개정판
발행사항
서울 :   효일 ,   2004.  
형태사항
[252] p. : 삽도 ; 26 cm.
ISBN
8984890979
일반주기
초판은 2004년 3월, 개정판은 2004년 8월에 발행.  
서지주기
참고문헌: p. [252]
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No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.5 2004g 등록번호 111490641 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 2 소장처 과학도서관/Sci-Info(1층서고)/ 청구기호 641.5 2004g 등록번호 121101981 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 3 소장처 과학도서관/Sci-Info(1층서고)/ 청구기호 641.5 2004g 등록번호 121101982 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 4 소장처 학술정보관(CDL)/B1 국제기구자료실(보존서고5)/ 청구기호 641.5 2004g 등록번호 111490640 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
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No. 1 소장처 과학도서관/Sci-Info(1층서고)/ 청구기호 641.5 2004g 등록번호 121101981 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 2 소장처 과학도서관/Sci-Info(1층서고)/ 청구기호 641.5 2004g 등록번호 121101982 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 학술정보관(CDL)/B1 국제기구자료실(보존서고5)/ 청구기호 641.5 2004g 등록번호 111490640 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

저자소개

김혜영(지은이)

<푸드 코디네이션 개론>

고봉경(지은이)

정보제공 : Aladin

목차


목차
제1장 계량법 = 11
 1. 식품의 계량법 = 11
 2. 주요 식품의 계량 방법 = 13
 3. 실험실 주의사항 = 14
제2장 식품과 물 = 17
 1. 식품의 구성성분 = 17
 2. 식품의 물 = 18
 3. 물의 화학 구조 = 19
 4. 식품 중의 수분의 결합 상태 = 20
 5. 삼투압, 침투현상, 팽윤 = 20
 6. 물의 맛 = 21
 7. 용액 = 22
 8. 조리과정에서의 물의 작용 = 24
제3장 과일류 = 27
 1. 과일의 특성 = 27
 2. 분류 = 27
 3. 구성 성분과 영양가 = 28
 4. 색소 = 29
 5. 과일의 향미 성분 = 31
 6. 과일의 성숙도에 따른 성분 변화 = 31
 7. 과일의 저장 = 32
 8. 과일의 갈변현상 = 33
 9. 설탕 시럽이나 물을 이용한 과일의 조리 = 34
 10. 펙틴 = 35
제4장 채소류 = 41
 1. 일반 성질 = 41
 2. 신선도 = 42
 3. 분류에 따른 영양가 = 42
 4. 채소의 색소와 조리에 의한 영향 = 44
 5. 채소의 향미 성분 및 조리에 의한 영향 = 48
 6. 채소 조리 = 50
제5장 전분과 곡류 = 57
 1. 전분 = 57
 2. 곡류 = 61
제6장 밀가루제품 = 67
 1. 밀의 종류 및 특성 = 67
 2. 밀가루의 종류 = 67
 3. 밀가루의 성분 = 69
 4. 제과 제빵 = 72
 5. 팽창제 = 77
 6. 밀가루를 이용한 조리 = 83
제7장 당류 = 87
 1. 단당류 = 88
 2. 이당류 = 88
 3. 다당류 = 89
 4. 당질을 많이 함유하고 있는 식품 = 90
 5. 당질의 특성 = 90
 6. 단맛의 공급원 = 91
 7. 설탕 = 92
 8. 캔디 = 94
제8장 유지류 = 99
 1. 일반 성질 = 99
 2. 유지의 가공처리 = 107
 3. 유지의 영양가 = 109
 4. 유지류의 산패 = 109
 5. 유지 식품의 조리 = 110
제9장 우유 및 유제품 = 115
 1. 우유의 특성 = 115
 2. 우유의 일반 성분 = 116
 3. 우유의 가공처리 = 116
 4. 탈지우유와 저지방 우유 = 117
 5. 가공우유 = 117
 6. 발효유 = 119
 7. 우유의 조리 = 119
 8. 우유 단백질의 응고 = 121
 9. 치즈의 조리 = 123
제10장 달걀 = 125
 1. 구조 및 성분 = 125
 2. 달걀의 품질 = 126
 3. 달걀의 용도 = 126
 4. 달걀의 조리성 = 127
 5. 가열에 의한 황의 제1철의 형성 = 129
 6. 달걀 요리 = 130
제11장 조·육류 = 133
 1. 육류의 구조 및 숙성 = 133
 2. 가열에 의한 육류의 변화 = 135
 3. 육류의 부위 = 137
 4. 부위에 따른 조리 법 = 139
 5. 조리 = 141
제12장 어패류 = 143
 1. 분류 = 143
 2. 생선의 몸 구조 및 어육의 조직 = 144
 3. 성분 = 144
 4. 선도 = 146
 5. 색 = 146
 6. 맛 = 147
 7. 소금의 영향 = 147
 8. 식초의 영향 = 148
 9. 가열의 영향 = 148
 10. 생선 비린내의 제거 방법 = 150
 11. 조리 = 151
제13장 두류 = 155
 1. 두류의 분류 = 155
 2. 두류의 특성 및 조리 = 155
제14장 서류 = 161
 1. 감자 = 161
 2. 고구마 = 165
 3. 토란 = 166
실험조리
 제1절 계량컵 = 170
  실험 1-1. 계량컵의 정확성 실험 = 170
  실험 1-2. 각종 식품의 계량 = 173
  실험 1-3. 고형 식품의 부피 측정방법 = 176
 제2절 식품과 물 = 179
  실험 2-1. 가열 단계 및 측정 조건에 따른 물의 온도 = 179
  실험 2-2. 물의 종류가 음료의 맛에 미치는 영향 = 181
  실험 2-3. 건조식품의 수분 흡수율 = 183
 제3절 과일류 = 185
  실험 3-1. 과일의 갈변방지에 관한 실험 = 185
  실험 3-2. 펙틴 함량에 따른 젤 형성능력 비교 = 187
 제4절 채소류 = 190
  실험 4-1. 채소의 색소에 관한 실험 = 190
  실험 4-2. 채소의 크기가 조리시간과 맛에 미치는 영향 = 192
 제5절 전분과 곡류 = 194
  실험 5-1. 각종 전분 및 곡분의 호화 = 194
  실험 5-2. 취반 품질에 관한 실험 = 197
  실험 5-3. 찹쌀의 조리방법에 관한 실험 = 199
 제6절 밀가루 제품 = 201
  실험 6-1. 밀가루의 글루텐 측정 = 201
  실험 6-2. 팽창제 종류와 밀가루 = 203
 제7절 당류 = 205
  실험 7-1. 설탕의 끓는점 = 205
  실험 7-2. 캐러멜(Caramel)의 제조 = 207
  실험 7-3. 폰단트(fondant) 제조시 냉각온도에 의한 영향 = 209
  실험 7-4. 설탕과 대체감미료의 비교 = 211
 제8절 유지류 = 213
  실험 8-1. 마요네즈 제조에 관한 실험 = 213
  실험 8-2. 튀김 기름의 온도 변화 = 215
  실험 8-3. 튀김옷이 튀김의 품질에 미치는 영향 = 217
 제9절 우유 및 유제품 = 219
  실험 9-1. 가열 조건이 우유의 응고 및 피막형성에 미치는 영향 = 219
  실험 9-2. 우유의 종류에 따른 yogurt 제조 = 221
  실험 9-3. 다양한 우유의 종류에 따른 pudding의 특성 비교 = 223
 제10절 달걀의 조리 = 225
  실험 10-1. 달걀의 열 응고성 실험 = 225
  실험 10-2. 달걀 찜에 관한 실험 = 227
  실험 10-3. 난백의 기포성에 관한 실험 = 229
 제11절 조·육류의 조리 = 231
  실험 11-1. 고기의 연화방법 = 231
  실험 11-2. 쇠고기 soup에 관한 실험 = 233
  실험 11-3. 고기를 굽는 방법에 관한 실험 = 235
 제12절 어패류 = 237
  실험 12-1. 생선의 건열 조리 법 = 237
  실험 12-2. 전분과 기름이 어묵의 조직에 미치는 영향 = 239
 제13절 두류 = 241
  실험 13-1. 조미료 첨가 방법에 따른 콩 조림의 품질 특성 = 241
  실험 13-2. 콩의 조리 방법에 따른 질감 및 영향 조사 = 243
 제14절 서류의 조리 = 245
  실험 14-1. 감자의 비중 및 찌는 시간에 따른 찐 감자의 질감 = 245
  실험 14-2. 고구마의 전자 레인지 가열과 오븐 가열 = 247
참고문헌 = 249


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