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푸드 코디네이션

푸드 코디네이션 (Loan 7 times)

Material type
단행본
Personal Author
황재선 黃在仙
Title Statement
푸드 코디네이션 = Food coordination / 황재선 지음.
Publication, Distribution, etc
서울 :   교문사 ,   2003.  
Physical Medium
205 p. : 삽도.
ISBN
8936306669
Bibliography, Etc. Note
참고문헌: p. 205
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Holdings Information

No. Location Call Number Accession No. Availability Due Date Make a Reservation Service
No. 1 Location Main Library/Monographs(4F)/ Call Number 642 2003 Accession No. 111279487 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
No. 2 Location Main Library/Education Reserves2/ Call Number 642 2003 Accession No. 111279488 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M
No. 3 Location Main Library/Education Reserves(Health Science)/ Call Number 642 2003 Accession No. 141032993 Availability Available Due Date Make a Reservation Service B M

Contents information

Author Introduction

황재선(지은이)

현) 한림성심대학 호텔리조트경영과 학과장 교수 상지대학교대학원 경영학과 관광경영학 박사 경기대학교대학원 호텔.관광경영학 석사 연세대학교 생활환경대학원 외식산업고위자과정 수료 미국네바다주립대학 호텔외식서비스과정 수료 미국 CIA조리대학 호텔외식서비스과정 수료 신라호텔근무

Information Provided By: : Aladin

Table of Contents


목차
머리말 = 5
chapter 1 푸드 코디네이션에 대한 이해 = 15
 1. 푸드 코디네이션이란? = 16
 2. 푸드 코디네이터의 자질 = 16
  (1) 미국에서의 푸드 코디네이터의 자질 = 17
  (2) 일본에서의 푸드 코디네이터의 자질 = 17
 3. 푸드 코디네이터의 활동영역 = 20
  (1) 음식 관련 분야의 기획·구성·연출 = 20
  (2) 식공간 기획·구성·연출 = 22
chapter 2 조리문화의 창조와 변형 = 27
 1. 조리의 기원 = 28
 2. 조리문화의 구성요소 = 29
  (1) 식재료 = 29
  (2) 부엌(조리기구) = 30
  (3) 조리기술 = 33
  (4) 요리 = 34
chapter 3 식문화의 이해 = 35
 1. 한국 음식문화 = 37
  (1) 주식과 부식의 뚜렷한 구분 = 37
  (2) 다양한 음식의 종류와 조리법의 발달 = 37
  (3) 다채로운 음식의 맛과 멋 = 37
  (4) 상차림의 발달 = 38
  (5) 계절변화에 따른 저장음식의 발달 = 38
  (6) 향토음식의 발달 = 38
  (7) 시식과 절식의 발달 = 39
 2. 외국 음식문화 = 46
  (1) 유럽 음식문화 = 46
  (2) 동아시아 음식문화 = 48
  (3) 서아시아 음식문화 = 50
chapter 4 테이블 웨어의 기초지식 = 53
 1. 식탁과 의자 = 54
  (1) 식탁의 크기 = 54
  (2) 의자의 종류와 크기 = 55
  (3) 음식점에서의 식탁과 의자의 배치 = 56
 2. 식기류 = 57
  (1) 서양의 식기 = 57
  (2) 우리나라의 식기 = 62
  (3) 일본의 식기 = 64
  (4) 식기류의 관리 = 67
 3. 글라스류 = 68
  (1) 글라스의 종류에 따른 용도 = 68
  (2) 세계적인 글라스 메이커 = 70
  (3) 글라스 다루는 법 = 71
 4. 커틀러리 = 72
  (1) 종류에 따른 용도 = 72
  (2) 커틀러리 다루는 법 = 74
 5. 테이블 린넨류 = 75
  (1) 언더 클로스 = 75
  (2) 테이블 클로스 = 76
  (3) 플레이스 매트 = 80
  (4) 냅킨 = 80
  (5) 러너 = 85
  (6) 도일리 = 85
 6. 식탁 소품류 = 85
  (1) 센터피스 = 85
  (2) 냅킨링 = 86
  (3) 작은 물건들 = 86
  (4) 나이프 레스트 = 86
chapter 5 식탁 양식의 변천사 = 87
 1. 식탁의 역사 = 88
  (1) 프랑스 식탁의 역사 = 88
  (2) 21세기 식탁 양식의 경향 = 96
 2. 접시의 역사 = 101
 3. 커틀러리의 역사 = 101
 4. 글라스의 역사 = 102
 5. 테이블 클로스의 역사 = 103
 6. 냅킨의 역사 = 103
 7. 센터피스와 작은 장식품의 역사 = 104
chapter 6 메뉴 계획 = 105
 1. 메뉴 계획의 정의 = 106
  (1) 영양균형과 안전성 = 107
  (2) 기호와 문화 = 107
  (3) 경영과 환경 = 108
  (4) 새로운 조리 시스템의 도입 = 109
 2. 메뉴의 정의 및 기능 = 110
  (1) 메뉴의 정의 = 110
  (2) 메뉴의 기능 = 111
 3. 메뉴의 분석 = 112
  (1) 메뉴의 분석 요소 = 112
  (2) 메뉴의 판매량과 원가비교법 = 113
  (3) 메뉴의 수익기여도 분석 방법 = 114
 4. 메뉴 계획의 실제 = 117
  (1) 메뉴 계획 시 고려할 사항 = 117
  (2) 메뉴 품목의 결정 = 118
  (3) 메뉴의 다양화 = 119
  (4) 식재료의 구성 = 121
  (5) 메뉴 작성 시의 원칙 = 121
chapter 7 푸드서비스 매니지먼트 = 125
 1. 푸드서비스 매니지먼트의 기원 = 126
 2. 레스토랑의 정의 = 127
 3. 레스토랑의 요건 = 128
 4. 레스토랑의 변천과정 = 129
  (1) 외국 = 129
  (2) 우리나라 = 131
 5. 레스토랑의 종류 = 132
  (1) 명칭에 따른 분류 = 132
  (2) 서비스 형식에 따른 분류 = 134
  (3) 경영형태에 따른 분류 = 135
  (4) 주품목에 따른 분류 = 136
chapter 8 외식산업에 대한 이해 = 139
 1. 외식의 개념 = 140
 2. 외식산업의 특성과 분류 = 142
  (1) 외식산업의 특성 = 142
  (2) 외식산업의 업종별 분류 = 142
  (3) 외식산업의 업태별 분류 = 144
 3. 외식산업의 경영형태 = 145
  (1) 독립경영의 장·단점 = 146
  (2) 체인 경영의 장·단점 = 146
  (3) 계약경영의 장·단점 = 147
 4. 외식산업의 변천과정 = 148
 5. 외식업소의 창업 = 150
  (1) 외식업소 창업 시 고려할 사항 = 150
  (2) 외식업소의 개업 절차 = 151
 6. 외식산업의 전망 = 153
  (1) 외식산업시장의 변화 = 154
  (2) 외식산업의 영업전략 = 155
chapter 9 식사방법의 이해 = 157
 1. 식사방법이란? = 158
  (1) 식사방법의 기원 = 158
  (2) 생활문화와 식사법 = 159
 2. 한국음식과 식사방법 = 159
  (1) 한국음식의 특징 = 160
  (2) 한국의 식사법 = 163
 3. 일본음식과 식사방법 = 166
  (1) 일본음식의 특징 = 166
  (2) 일본의 식사법 = 167
 4. 중국음식과 식사방법 = 170
  (1) 중국음식의 특징 = 170
  (2) 중국의 식사법 = 170
 5. 유럽 음식과 식사방법 = 173
  (1) 유럽 음식의 특징 = 173
  (2) 유럽의 식사법 = 174
chapter 10 서비스 매너와 테이블 매너 = 177
 1. 서비스 매너 = 178
  (1) 식탁과 주변 장식 = 179
  (2) 적정 온도의 음식 제공 = 179
  (3) 맛의 조화 = 179
  (4) T.P.O.에 맞는 음식의 결정 = 179
 2. 서양의 테이블 매너 = 180
  (1) 식사 전에 갖춰야 할 매너 = 180
  (2) 식사 중의 매너 = 181
  (3) 식사 후의 매너 = 186
  (4) 뷔페에서의 테이블 매너 = 187
 3. 와인과 치즈 매너 = 187
  (1) 와인과 요리의 조화를 위한 기본 = 187
  (2) 와인 서비스의 순서 = 189
  (3) 치즈 서비스 시 매너 = 190
 4. 각국의 테이블 매너 = 190
  (1) 한국음식 = 190
  (2) 일본음식 = 191
  (3) 중국음식 = 192
chapter 11 테이블 세팅 = 195
 1. 테이블 세팅의 기초 = 196
  (1) 언더 클로스 깔기 = 196
  (2) 테이블 클로스 깔기 = 196
  (3) 접시의 세팅 = 197
  (4) 커틀러리의 세팅 = 197
  (5) 빵접시와 버터 나이프의 세팅 = 197
  (6) 센터피스의 장식 = 197
  (7) 촛대와 냅킨 세팅 = 198
  (8) 식탁소품류 세팅 = 198
  (9) 글라스 세팅 = 198
 2. 서양음식의 테이블 세팅 = 198
  (1) 영국식 테이블 세팅 = 199
  (2) 프랑스식 테이블 세팅 = 199
  (3) 풀코스 세팅 = 200
  (4) 파티 테이블 세팅 = 201
 3. 한국음식의 테이블 세팅 = 202
 4. 일본음식의 테이블 세팅 = 203
 5. 중국음식의 테이블 세팅 = 203
참고문헌 = 205