목차
머리말 = 5
chapter 1 푸드 코디네이션에 대한 이해 = 15
1. 푸드 코디네이션이란? = 16
2. 푸드 코디네이터의 자질 = 16
(1) 미국에서의 푸드 코디네이터의 자질 = 17
(2) 일본에서의 푸드 코디네이터의 자질 = 17
3. 푸드 코디네이터의 활동영역 = 20
(1) 음식 관련 분야의 기획·구성·연출 = 20
(2) 식공간 기획·구성·연출 = 22
chapter 2 조리문화의 창조와 변형 = 27
1. 조리의 기원 = 28
2. 조리문화의 구성요소 = 29
(1) 식재료 = 29
(2) 부엌(조리기구) = 30
(3) 조리기술 = 33
(4) 요리 = 34
chapter 3 식문화의 이해 = 35
1. 한국 음식문화 = 37
(1) 주식과 부식의 뚜렷한 구분 = 37
(2) 다양한 음식의 종류와 조리법의 발달 = 37
(3) 다채로운 음식의 맛과 멋 = 37
(4) 상차림의 발달 = 38
(5) 계절변화에 따른 저장음식의 발달 = 38
(6) 향토음식의 발달 = 38
(7) 시식과 절식의 발달 = 39
2. 외국 음식문화 = 46
(1) 유럽 음식문화 = 46
(2) 동아시아 음식문화 = 48
(3) 서아시아 음식문화 = 50
chapter 4 테이블 웨어의 기초지식 = 53
1. 식탁과 의자 = 54
(1) 식탁의 크기 = 54
(2) 의자의 종류와 크기 = 55
(3) 음식점에서의 식탁과 의자의 배치 = 56
2. 식기류 = 57
(1) 서양의 식기 = 57
(2) 우리나라의 식기 = 62
(3) 일본의 식기 = 64
(4) 식기류의 관리 = 67
3. 글라스류 = 68
(1) 글라스의 종류에 따른 용도 = 68
(2) 세계적인 글라스 메이커 = 70
(3) 글라스 다루는 법 = 71
4. 커틀러리 = 72
(1) 종류에 따른 용도 = 72
(2) 커틀러리 다루는 법 = 74
5. 테이블 린넨류 = 75
(1) 언더 클로스 = 75
(2) 테이블 클로스 = 76
(3) 플레이스 매트 = 80
(4) 냅킨 = 80
(5) 러너 = 85
(6) 도일리 = 85
6. 식탁 소품류 = 85
(1) 센터피스 = 85
(2) 냅킨링 = 86
(3) 작은 물건들 = 86
(4) 나이프 레스트 = 86
chapter 5 식탁 양식의 변천사 = 87
1. 식탁의 역사 = 88
(1) 프랑스 식탁의 역사 = 88
(2) 21세기 식탁 양식의 경향 = 96
2. 접시의 역사 = 101
3. 커틀러리의 역사 = 101
4. 글라스의 역사 = 102
5. 테이블 클로스의 역사 = 103
6. 냅킨의 역사 = 103
7. 센터피스와 작은 장식품의 역사 = 104
chapter 6 메뉴 계획 = 105
1. 메뉴 계획의 정의 = 106
(1) 영양균형과 안전성 = 107
(2) 기호와 문화 = 107
(3) 경영과 환경 = 108
(4) 새로운 조리 시스템의 도입 = 109
2. 메뉴의 정의 및 기능 = 110
(1) 메뉴의 정의 = 110
(2) 메뉴의 기능 = 111
3. 메뉴의 분석 = 112
(1) 메뉴의 분석 요소 = 112
(2) 메뉴의 판매량과 원가비교법 = 113
(3) 메뉴의 수익기여도 분석 방법 = 114
4. 메뉴 계획의 실제 = 117
(1) 메뉴 계획 시 고려할 사항 = 117
(2) 메뉴 품목의 결정 = 118
(3) 메뉴의 다양화 = 119
(4) 식재료의 구성 = 121
(5) 메뉴 작성 시의 원칙 = 121
chapter 7 푸드서비스 매니지먼트 = 125
1. 푸드서비스 매니지먼트의 기원 = 126
2. 레스토랑의 정의 = 127
3. 레스토랑의 요건 = 128
4. 레스토랑의 변천과정 = 129
(1) 외국 = 129
(2) 우리나라 = 131
5. 레스토랑의 종류 = 132
(1) 명칭에 따른 분류 = 132
(2) 서비스 형식에 따른 분류 = 134
(3) 경영형태에 따른 분류 = 135
(4) 주품목에 따른 분류 = 136
chapter 8 외식산업에 대한 이해 = 139
1. 외식의 개념 = 140
2. 외식산업의 특성과 분류 = 142
(1) 외식산업의 특성 = 142
(2) 외식산업의 업종별 분류 = 142
(3) 외식산업의 업태별 분류 = 144
3. 외식산업의 경영형태 = 145
(1) 독립경영의 장·단점 = 146
(2) 체인 경영의 장·단점 = 146
(3) 계약경영의 장·단점 = 147
4. 외식산업의 변천과정 = 148
5. 외식업소의 창업 = 150
(1) 외식업소 창업 시 고려할 사항 = 150
(2) 외식업소의 개업 절차 = 151
6. 외식산업의 전망 = 153
(1) 외식산업시장의 변화 = 154
(2) 외식산업의 영업전략 = 155
chapter 9 식사방법의 이해 = 157
1. 식사방법이란? = 158
(1) 식사방법의 기원 = 158
(2) 생활문화와 식사법 = 159
2. 한국음식과 식사방법 = 159
(1) 한국음식의 특징 = 160
(2) 한국의 식사법 = 163
3. 일본음식과 식사방법 = 166
(1) 일본음식의 특징 = 166
(2) 일본의 식사법 = 167
4. 중국음식과 식사방법 = 170
(1) 중국음식의 특징 = 170
(2) 중국의 식사법 = 170
5. 유럽 음식과 식사방법 = 173
(1) 유럽 음식의 특징 = 173
(2) 유럽의 식사법 = 174
chapter 10 서비스 매너와 테이블 매너 = 177
1. 서비스 매너 = 178
(1) 식탁과 주변 장식 = 179
(2) 적정 온도의 음식 제공 = 179
(3) 맛의 조화 = 179
(4) T.P.O.에 맞는 음식의 결정 = 179
2. 서양의 테이블 매너 = 180
(1) 식사 전에 갖춰야 할 매너 = 180
(2) 식사 중의 매너 = 181
(3) 식사 후의 매너 = 186
(4) 뷔페에서의 테이블 매너 = 187
3. 와인과 치즈 매너 = 187
(1) 와인과 요리의 조화를 위한 기본 = 187
(2) 와인 서비스의 순서 = 189
(3) 치즈 서비스 시 매너 = 190
4. 각국의 테이블 매너 = 190
(1) 한국음식 = 190
(2) 일본음식 = 191
(3) 중국음식 = 192
chapter 11 테이블 세팅 = 195
1. 테이블 세팅의 기초 = 196
(1) 언더 클로스 깔기 = 196
(2) 테이블 클로스 깔기 = 196
(3) 접시의 세팅 = 197
(4) 커틀러리의 세팅 = 197
(5) 빵접시와 버터 나이프의 세팅 = 197
(6) 센터피스의 장식 = 197
(7) 촛대와 냅킨 세팅 = 198
(8) 식탁소품류 세팅 = 198
(9) 글라스 세팅 = 198
2. 서양음식의 테이블 세팅 = 198
(1) 영국식 테이블 세팅 = 199
(2) 프랑스식 테이블 세팅 = 199
(3) 풀코스 세팅 = 200
(4) 파티 테이블 세팅 = 201
3. 한국음식의 테이블 세팅 = 202
4. 일본음식의 테이블 세팅 = 203
5. 중국음식의 테이블 세팅 = 203
참고문헌 = 205
