목차
제1장 외식업의 환경인식
제1절 외식업의 환경인식 = 15
1. 20세기 외식산업 = 16
2. 21세기 외식산업 = 17
제2절 외식업의 새로운 환경 = 19
1. 소상권시대 = 19
2. 새로운 마케팅시대 = 20
3. 판촉전략의 핵분열시대 = 22
제3절 직장인들의 외식업 창업 = 25
1. 직장인들의 외식창업 실패원인 = 26
2. 이런 준비부터 하고 외식업을 창업하자. = 30
제4절 음식점 경영자의 자질과 자격 = 34
1. 식당업에 대한 고정관념 = 34
2. 창업의 결심과 음식점경영자의 마음가짐 = 38
3. 성공한 경영자의 자격조건 = 40
제2장 점포개발
제1절 업태·업종 선정 = 57
제2절 입지조사방법 = 69
1. 입지조사의 목적 = 69
2. 현장을 발로 뛰면서 입지를 조사한다. = 70
3. 입지조사의 중요항목 = 71
4. 입지에 대한 잘못된 고정관념 = 74
5. 입지의 변화가능성 조사 = 80
6. 매상고를 구성하는 입지 특성의 이해 = 89
제3절 건물조사방법 = 113
1. 정보수집 = 113
2. 정보수집의 실행방법 = 115
3. 조사정보자료를 계수화하라. = 116
4. 건물현황조사 = 124
5. 건물 소유주의 신용조사 = 130
6. 임차보증금의 안전성 확보방법 = 131
제4절 점포임대차계약서의 작성 = 133
1. 임대차계약서 = 133
2. 계약서 작성시 특히 유의할 사항 = 137
제3장 점포건설
제1절 점포설계시 초심자가 빠지기 쉬운 함정과 설계의 주안점 = 145
1. 주방의 기능과 주방기기 설정을 생각하지 않고 인테리어 공사부터 실시한다. = 145
2. 점포를 확보하면 바로 매월 월세가 지급되므로 조급한 마음에서 각종 설계가 완성되기도 전에 우선 공사부터 시작한다. = 147
3. 점포의 필요한 창문 규격, 전등의 모양, 파티션의 모양은 점포영업에 중요한 영향을 주게 되는데, 이런 점을 전부 업자에게 맡겨 버리면 안된다. = 147
4. 인테리어 시공 일정표를 반드시 확보해야 한다. = 148
5. 경영주는 점포설계 전에 최소한 다음의 내용을 정리·기록하여 인테리어업체에서 제시할 필요가 있다. = 148
6. 설계업체를 찾는 방법 = 149
7. 인테리어를 위한 현장 실측 = 149
제2절 주방설계의 중요성 = 151
1. 주방설계의 기본방향 = 151
2. 주방기기의 선정작업 = 152
제3절 종합적인 점포설계, 주방설계, 인테리어 설계의 핵심사항 재점검 = 153
1. 기본설계의 점검요령 = 153
2. 구체적인 시공도면의 적성과 점검사항 = 155
제4절 인테리어공사 계약 = 159
1. 인테리어공사 계약의 순서 = 159
2. 인테리어공사 계약서 사례 = 161
제5절 종합자금계획 = 164
1. 창업자금계획 = 164
2. 영업개시 후의 자금운영 = 165
제6절 개점일정표의 작성방법 = 168
1. 인테리어공사일정표 작성이 우선되어야 한다. = 168
2. 개점일정표 작성 = 170
제7절 점포 규모, 업종별 투자규모 = 177
1. 한식류 = 177
2. 양식류 = 180
3. 돌솥밥 전문점 = 183
4. 냉면, 칼국수 전문점 = 185
5. 돈가스 전문점 = 187
6. 우동·초밥 전문점 = 189
7. 냉면 전문점 = 191
8. 비빔밥 전문점 = 193
제4장 각종 인허가사항
제1절 일반식당 영업허가 = 198
1. 영업허가 신청 및 처리절차 = 201
2. 영업허가 수속절차 = 205
제2절 전문관광식당 영업허가 = 206
1. 구비서류 = 206
2. 관할기관：한국관광협회 각 지부 = 206
3. 관광편의시설업 지정신청서 = 207
제3절 사업자등록증 허가 = 208
1. 신청 및 허가기관：접포관할지역의 세무서 = 208
2. 구비서류 = 208
3. 사업자등록증 교부처리절차 = 208
제5장 메뉴운영
제1절 메뉴운영의 기본정책 = 213
1. 메뉴설정의 기본방향 = 213
제2절 신규창업시의 메뉴운영방법 = 220
제3절 간판메뉴의 설정방법 = 224
1. ABC분석에 의한 간판메뉴의 설정방법 = 225
2. 간판메뉴의 선정방법 = 225
3. 간판메뉴의 육성방법 = 226
4. 간판메뉴의 효과 = 227
제6장 인원구성과 교육
제1절 인원선발 및 확보방법 = 231
1. 아무리 작은 점포라도 우선 필요한 조직도를 만든다. = 231
2. 인원선발 및 교육 = 231
3. 인재확보 루트 = 233
4. 종업원 선발시 참고해야 할 항목 = 236
제2절 종업원의 정착률을 높이는 방법 = 239
1. 종업원의 일반적인 불만사항 = 240
2. 근무시간의 확립문제 = 241
3. 명확한 근로계약서의 작성 = 241
4. 작업환경 개선과 점포 근무수칙의 명확화 작업 = 244
제3절 급여산정기준과 지급방법 = 246
1. 급여산정기준 = 246
2. 급여지급방법 = 249
제4절 인건비 구성과 필요인원 선정방법 = 251
1. 인건비의 구성요소 = 252
2. 인건비에 대한 인식전환의 필요성 = 254
3. 노동생산성에 기초한 인원배치방법 = 259
제5절 교육 및 교육Menual 작성법 = 263
1. 교육의 목적 = 263
2. 교육과 훈련 = 264
3. 메뉴얼 작성기법 = 267
제7장 매출계획과 창업판촉업무
제1절 시장범위의 결정 = 275
1. 시장범위의 공간적 제한인식 = 275
2. 시장범위의 시간적 제한인식 = 275
제2절 판매계획 수립방법 = 278
1. 투자액을 고려한 최소목표 매출액 = 278
2. 손익분기점 매출액 = 279
3. 도산분기점 매출 = 280
4. 기대이익 매상고 = 281
5. 점포규모, 객석규모에 의한 매상고 산출법 = 282
6. 창업 일정기간후의 매출분석법 = 283
제3절 창업시의 판촉방법 = 286
1. 판촉의 기본방향 = 286
2. 개점판촉업무 = 286
3. 장기판촉계획의 수립 = 300
4. 상권별 판촉방법 = 303
제8장 원가계산과 손익계산서 작성방법
제1절 원가계산방법 = 317
1. 외식업 원가의 특징 = 317
2. 표준원가와 실적원가 = 320
3. FL Cost의 중요성 = 321
4. 표준원가의 중요성과 작성방법 = 321
제2절 손익계산서 작성법 = 324
1. 손익계산서 양식 = 324
2. 손익계산서 작성요령 = 325
제9장 외식업에서 사용하는 각종 장표류
1. 손익계산서 = 333
2. 판매일보 = 334
3. 예약대장 = 335
4. 고객카드 = 336
5. 면접체크표(P／A) = 337
6. 인건비 계획표 = 338
7. 구매요청서 = 339
8. 재고조사표 = 340
9. 조리레시피 = 341
제10장 개점 최종 체크리스트
1. 개점 전의 최종 체크항목 = 345
2. 개점전 최종 확인 점검표 = 345
부록：식당창업 성공사례, 실패사례 = 349
1. 성공사례(1)：성동구 G점포(서울) = 349
2. 성공사례(2)：관악구 H점포(서울) = 351
3. 실패사례(1)：경기도 S점포 = 353
