목차
Chapter 1. 과자의 발달
Ⅰ. 과자의 역사 = 13
1. 과자의 탄생 = 13
2. 과자의 발달 = 17
3. 동양의 과자 발달사 = 19
Chapter 2. 과자의 정의와 분류
Ⅰ. 과자의 분류 = 33
1. 과자의 정의 = 33
2. 과자의 최신 경향 = 34
3. 좋은 과자를 만드는 조건 = 35
4. 양과자의 분류 = 37
5. 한국 과자의 분류 = 41
6. 일본 과자의 분류 = 45
Ⅱ. 크림이야기 = 50
1. 크림의 분류 = 50
2. 고전적이고 전통적인 버터 크림 = 51
3. 진한 감칠맛을 내는 끓이는 크림 = 53
4. 응용 크림 = 55
5. 생크림의 생각 = 56
6. 크림의 대화 = 57
Chapter 3. 공예 과자
1. 웨딩 케이크의 유래 = 59
2. 현대의 웨딩 케이크의 역할 = 60
3. 결혼 기념일과 과자 = 62
4. 파스티아주(Pastillage) = 63
5. 피에스몽테(Pece Montee) = 64
6. 도란제의 선조 = 65
7. 누가(Nougat)의 유래 = 66
8. 장인의 즐거움 = 67
9. 여러 가지 공예 과자의 다양한 종류 = 68
Chapter 4. 케이크 이야기
1. 케이크가 없다 = 75
2. 과자의 1년 행사 = 76
3. 케이크의 종류 = 77
4. 크리스마스 유래와 빵·케이크 = 80
5. 사랑의 '성 발렌타인 데이(Sanint Valenentine's Day)'의 유래 = 82
6. 사랑의 답례인 '화이트데이(White Day)'(영) = 85
7. '빼빼로 데이' = 85
8. 카니발(Carnival)의 유래 = 87
9. 은방울꽃의 축제 = 88
10. 할로윈 케이크(Halloween cake(영)) = 89
11. 주현절(공현절) = 91
12. 사순절(四旬節, Lent)(영)의 유래와 의미 = 95
13. 부활절(復活節, Easter)의 유래와 케이크 = 97
14. 부활절에 관한 이야기 = 98
Chapter 5. 과자의 인물 이야기
1. 과자점의 수호 성인 샹미셀(Saint-michel(불)) = 101
2. 일본 과자의 신 다치마오리(田道間守) = 102
3. 레크친스키 왕비의 지혜 = 103
4. 프라란 공작 = 104
5. 과자 속 여자의 힘·카토리누 왕비 = 105
6. 시브스트(Chiboust(프)) = 106
7. 바렌누(La Vareen) = 106
8. 에스코피에(Escoffier(프)) = 107
9. 페뉴·멜바 = 107
10. 카렘(Careme(프)) = 108
11. 브리아-사바랭(Brillat-Savarin(프)) = 109
12. 그리모 드 라 네니엘(Grimod de la Reyniere) = 109
13. 듀부아(Dubois(프)) = 110
14. 라칸(Lacam(프)) = 110
15. 니녕(Nignon(프)) = 110
16. 몬타네(Montagne(프)) = 111
17. 도로니아(Tholniat(프)) = 111
18. 과자의 이름 = 112
19. 오셀로(Othellos(영)) = 115
20. 그래프 슈레트(Crepe Surette(프)) = 115
Chapter 6. 현대 인기 케이크 이야기
1. 좋아하는 인기 케이크 순위 = 117
2. 슈크림, 크림 펍(Cream puff) = 118
3. 쇼트 케이크(Short Cake) = 119
4. 몽블랑 = 119
5. 낙엽을 닮은 밀피유(Millfeuilles) 과자 = 121
6. 타르트(Tart(영), tarte(프)) = 122
7. 티라미 수(Tirami su(이)) = 123
8. 치즈 케이크(Cheese Cake(영), Caille(프)) = 124
9. 허니 케이크(Honey Cake) = 124
10. 시폰(Chiffon) 케이크(영) = 125
11. 프랑스의 의지 = 125
12. 버터 케이크(Butter Cake) 반죽의 대표·파운드 케이크(Pound Cake) = 126
13. 롤 케이트(Roll(영), Roule(프), Roulade(독)) = 127
14. 비너스 조개 모양의 마드레느(Madrleine(영, 프), Schmelbrotchen(독)) = 128
15. 애플파이 = 129
16. 나이테와 같은 연륜의 과자 바움쿠헨 = 129
17. 바움쿠헨(Baumkuchen) - 통닭구이 과자 = 131
18. 마카론 = 132
Chapter 7. 과자 이야기
1. 미식가의 땅 = 133
2. 그라퓨티 = 134
3. 마시맬로(Marshmallow(영), pate de guimauve(프)) = 134
4. 뷔슈·드·노엘 = 135
5. 플럼 케이크(Plum Cake)
6. 헥센 하우스(Hexenhaus(독, 스위스)) = 137
7. 슈 르렝겔레(Springerle(독, 스위스)) = 137
8. 로마의 과자 = 138
9. 데코레이션(Decoration(프), Dekoration(독)) = 139
10. 오페라(Opera(프)) = 139
11. 자하 토르테 = 140
12. 단맛의 전쟁 = 141
13. 카페(Cafe(프))의 시작 = 142
14. 휘난세 = 142
15. 메렌게 = 143
16. 귀부인의 아름다운 모자, 샤르로트 = 143
17. 복숭아 콤포트 = 144
18. 브라우니 = 144
19. 만텔 슈니텐 = 145
20. 피낭시아(Financier) = 145
Chapter 8. 과자의 의미
1. 비밀 대화 = 147
2. 요리 과자 토리플(Traiteaur) = 148
3. 마롱 글라세(Marrons glaces) = 149
4. 어려운 과자 = 150
5. 플란(Flan(영, 프)) = 151
6. 베르리나(Berliner) = 151
7. 반죽(파트, Pate)의 유래 = 152
8. 타르트 오 후레스 = 153
9. 패션 네트(Fanchonette)·주인공과 식도락 = 154
10. 숙녀의 입 = 155
11. 메이드 인 수도원 = 156
12. 창작과 명적 = 157
13. 마롱 글라세(Marrons glaces) = 157
14. 여름철 풍물 과시 = 158
15. 생명의 과자 레프쿠헨(Lebkuchen) = 159
16. 가토 바스크(gateau basque(프)) = 161
17. 고플 = 161
18. 다쿠아즈(Dacpquise(프)) = 161
19. 특권의 산물 = 162
Chapter 9. 스폰지와 토르테 이야기
Ⅰ. 스폰지 과자 이야기 = 163
1. 스폰지 반죽 = 163
2. 스폰지 반죽의 제법 = 164
3. 카스테라(Spong cake(영), Castellla(포)) = 165
4. 제노아즈(Butter Sponge) = 167
Ⅱ. 토르테 이야기 = 167
1. 토르테(TORTE)란? = 167
2. 토르테의 분류 = 168
3. 타르트(Tart) = 170
4. 모차르트 토르테(Mozarttorte) = 170
5. 엥가디나·믓스 토르테(Engadiner nusstorte(스)) = 171
6. 모카 토르테 = 171
7. 라이닛자 케니구스 구헨(Rheinischer koning kuchen) = 172
Chapter 10. 슈(Choux) 이야기
1. 슈(Choux)의 유래 = 173
2. 슈(Choux) 반죽이란 무엇일까요? = 174
3. 왜 슈 반죽(파트 슈, Ppatea choux)은 중앙이 텅빈 공간이 되는 것일까? = 175
4. 여러 가지 슈의 과자 = 176
5. 아름다운 백조의 자태 스완(Cygne(프), Swan(영), Schwan(독)) = 177
6. 파리·프레스토(Paris-Brest) = 177
7. 페 드 논누(pet de Nonne) = 178
8. 에크레아(Eclait) = 178
9. 샨토노렌(Saint-Honore) = 179
10. 프랑스의 새로운 다리 = 180
11. 폰 누프(Pont-Neuf) = 181
12. 구제르(Gougere(프)) = 182
13. 프로 휘드 롤 = 182
Chapter 11. 파이 퓨타쥬 이야기
1. 퓨타주 파이 반죽 = 183
2. 파이(Pie) = 184
3. 알류멧트(Allumette) - 남은 반죽의 이용 = 185
4. 엄마손 파이 = 186
5. 콩베르사시옹(Conversation) = 186
6. 칸 바세션 = 187
7. 레몬 파이 = 188
8. 시폰파이(Chiffon Pie) = 188
9. 죠손(Chausson(프)), 단노바(Turnover(영)), 댓젠(Taschen(독)) = 188
10. 슈트루텔(Strudel(독)) = 190
11. 타르트(Tart(영), Tarte(프)) = 190
12. 타르트레트(Tartlet(영), Tartelette(프)) = 191
13. 타르트 타판 = 192
14. 구운 사과 = 193
15. 프르톤 = 193
Chapter 12. 쿠키 비스킷이야기
1. 비스킷(Biscuit)이란 = 195
2. 숙녀의 손가락 = 197
3. 크랫카(Craker(영)) = 198
4. 샤브레(Sable(프)) = 198
5. 쿠키(Cookie(영), Foursec(프), Geack(독)) = 199
6. 일본 과자 센베이 = 200
7. 시가레트(Cigsrette(프)) = 201
8. 랑그드샤(Langue de Chat(프), Katzenzungen(독)) = 201
9. 푸치 파니에 = 202
10. 튜일(Tuil(프), Ziegel(독)) = 202
11. 니도 디 아브하(Nido de abeja(프)) = 203
12. 푸치블 = 203
13. 가벼운 식사의 과자 스낵(Snack) = 204
Chapter 13. 콩피스리(Confiserie) 이야기
1. 귀중품·콩피즈리(Confiserie(프)) = 207
2. 단맛의 뿌리 = 209
3. 현대인의 인기 = 210
4. 과자의 왕 = 211
5. 꼬아진 엿 = 211
6. 이탈리아의 껍질 = 212
7. 재산 목록 = 213
8. 사랑의 영위 = 214
9. 하얀 백색의 폰당(Fondant)이란 무엇일까 = 215
10. 설탕(엿) = 216
11. 카라멜(Carmel(불)) = 217
12. 캔디(Candy, Sweetie(영), Bonbon(프, 독)) = 217
Chapter 14. 초콜릿과 아몬드 이야기
1. 초콜릿의 시작 = 219
2. 초콜릿이란 무엇인가 = 222
3. 초콜릿의 역사·기원 = 223
4. 초콜릿의 원료인 카카오콩이란? = 225
5. 피아세의보석 = 226
6. 쿠베르 츄르 쵸코라(Couverture chocolat) = 229
7. 초콜릿 텐파링(Tempering) 온도 조절 = 229
8. 손 작업에 의한 초콜릿 생산 = 231
9. 초콜릿의 알려지지 않은 효능 = 233
10. 자양강장 영양제 = 234
11. 가나슈(Ganache(불, 영), Ganache·Pariserkren(독)) = 236
12. 고소한 맛 견과류의 종류와 사용법 = 236
13. 마지팬 = 239
14. 빵 덩어리(마지팬) = 240
15. 과일 = 241
Chapter 15. 디저트 이야기 편
1. 디저트란 무엇인가? = 243
2. 안토르메란 무엇인가 = 244
3. 디저트의 유래 = 245
4. 디저트의 분류와 종류에는 무엇이 있을까요? = 246
5. 아이스크림(빙과)의 역사 = 247
6. 아이스크림의 정의는 무엇인가? = 251
7. 아이스크림 = 253
8. 얼음 술 = 254
9. 셔벗(Sherbet)의 유래 = 255
10. 셔벗(소르베)의 정의(Sherbet(영), Sorbet(프), Scherbett(독)) = 256
11. 끝까지 소프트하게 무스(Mousse) = 257
12. 무스의 유래(Mousse(영), Mousse(프), Schaum(독)) = 258
13. 바바로와(Bavarois(프), Bayrisherkrem(독), Bavarian Cream(영)) = 260
14. 바바로와의 개념(Bavarian Cream(영), Bavarois(프), Bayricherkrem(독)) = 261
15. 한 글자의 차이 = 262
16. 샤르롯트(Charlotte) = 263
17. 흰색의 음식·하얀음식 브라만제(Blanc-mange) = 264
18. 푸딩(Pudding)이란 무엇인가 = 267
19. 국책 과자 = 268
20. 마도로스의 집, 탄생 카스타드 푸딩 = 269
21. 그래프 = 269
22. 그래프(Crepe(프), Crepe(독), Palatschinken(오스트리아)) = 270
23. 수플레(Souffle(프·영), Auflaut(독))란 무엇인가 = 271
24. 와플이란 = 273
25. 머랭이란 무엇인가 = 273
26. 머랭(Meringue)을 만들 때 흰자의 기포성을 높이는 재료에는 무엇이 있는가 = 274
27. 젤리·쥬레(Gelle)란 무엇인가 = 275
28. 소스(Sauce) 이야기 = 276
29. 후작의 소스 = 278
Chapter 16. 과자 속의 빵 이야기
1. 과자 분류에 속하는 발효 반죽(파트 루에)이란 무엇인가? = 279
2. 프랑스 과자점의 빵들 = 281
3. 기도하는 수도자의 모습 브리오슈(Brioche) = 281
4. 브리오슈(Brioche)의 유래는 무엇일까? = 282
5. 과자빵의 영웅 이탈리아의 명과 파네토네 = 283
6. 지혜로 만들어낸 도우넛(Dough nuts) = 284
7. 쿠겔호프(Kouglof(불, 영), Gugelhupf(독)) = 285
8. 데니쉬 페이스트리(Danish) = 286
9. 킷슈(Quiche(불)) = 286
10. 슈트렌(Stollen(독)) = 287
11. 크로와상(Croissant(프)), Gipfel, Hornchen = 288
12. 사바란 = 289
13. 바바(Baba) = 290
14. 샌드위치 백작의 식사법에서 탄생한 샌드위치(Sandwich(영)) = 291
15. 가나페(Canape(불)) = 291
16. 다국적 기업 출생과 성장한 피자헛 이야기 = 292
17. 오븐(Oven(영), Four(불), Back ofen(독)) = 293
