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| 100 | 1 | ▼a 조재선 ▼0 AUTH(211009)131012 |
| 245 | 1 0 | ▼a 김치의 연구 / ▼d 조재선 지음 |
| 260 | ▼a 서울 : ▼b 유림문화사, ▼c 2000 | |
| 300 | ▼a 416 p. : ▼b 삽화, 도표 ; ▼c 27 cm | |
| 504 | ▼a 참고문헌과 색인수록 |
Holdings Information
| No. | Location | Call Number | Accession No. | Availability | Due Date | Make a Reservation | Service |
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| No. 1 | Location Main Library/Monographs(4F)/ | Call Number 641.5953 2000d | Accession No. 111160372 | Availability Available | Due Date | Make a Reservation | Service |
| No. 2 | Location Main Library/Monographs(4F)/ | Call Number 641.5953 2000d | Accession No. 511045289 | Availability Available | Due Date | Make a Reservation | Service |
| No. 3 | Location Sejong Academic Information Center/Science & Technology/ | Call Number 641.5953 2000d | Accession No. 151086033 | Availability Available | Due Date | Make a Reservation | Service |
| No. 4 | Location Sejong Academic Information Center/Science & Technology/ | Call Number 641.5953 2000d | Accession No. 151086034 | Availability Available | Due Date | Make a Reservation | Service |
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Contents information
Book Introduction
김치는 배추를 소금에 절여 담근다는 침채(沈菜) 라는 말에서 비롯되었다고 한다. 이처럼 우리의 식생활에서 빠질 수 없는 김치의 기원과 변천 등 역사적 고찰을 비롯해 김치의 종류, 김치에 사용되는 재료,김치숙성중의 이화학적 변화 등을 망라해 연구한 전공서.
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Author Introduction
조재선(지은이)
<김치의 연구>
Table of Contents
목차 제1장 김치의 역사적 고찰 서론 = 13 중국에서의 김치류의 기원 = 15 일본에서의 김치류의 기원 = 31 우리나라의 김치류의 기원 = 34 고려시대 이전의 김치류 = 34 이조시대의 김치류 = 37 1900년 이후의 현대김치 = 60 김치의 변천 = 70 김치-김장 어원의 유래 = 72 결론 = 75 인용문헌 = 76 제2장 김치의 종류 서론 = 77 옛 문헌에 등장하는 김치류 = 78 김치의 종류와 사용하는 재료들 = 79 지역별 김치의 특색 = 88 결론 = 94 인용문헌 = 96 제3장 김치에 사용되는 재료들 서론 = 99 배추 = 99 무 = 117 고추 = 127 마늘 = 140 생강 = 148 기타 식물성 부재료들 = 152 소금 = 154 젓갈 = 160 결론 = 174 인용문헌 = 175 제4장 김치절임 및 담금 서론 = 181 배추의 절임 = 182 절이는 방법 = 183 배추절임중 식염의 침투와 품질변화 = 190 양념의 제조 = 200 김치의 담금 및 숙성 = 209 결론 = 216 인용문헌 = 217 제5장 김치와 미생물 서론 = 225 젖산균과 젖산발효 = 226 김치원료에 오염된 미생물들 = 228 김치중에 들어있는 미생물들 = 231 김치중의 효모 = 247 젖산균의 동정에 관한 문제점 = 250 김치 젖산균의 특성 및 균주개량 = 252 결론 = 255 인용문헌 = 257 제6장 김치숙성중의 이화학적 변화 서론 = 261 유기산 및 산도 = 261 비타민류 = 268 아미노산 = 276 매운맛과 향미성분 = 278 섬유질 = 281 아민류 및 Nitrosamine = 282 색상 = 286 펙틴질 및 텍스처 = 287 발효속도에 미치는 요인과 발효속도의 측정 = 297 결론 = 298 인용문헌 = 300 제7장 김치의 보존 서론 = 307 합성보존료에 의한 저장 = 307 천연보존료에 의한 저장 = 312 가열 살균에 의한 저장 = 327 방사선처리에 의한 저장 = 335 결론 = 339 인용문헌 = 340 제8장 김치포장 및 김치냉장고 서론 = 349 김치포장 = 349 김치냉장고 = 356 결론 = 370 인용문헌 = 371 제9장 김치의 생리활성기능 서론 = 377 김치에 사용되는 원료들의 생리활성기능 = 378 김치젖산균의 생리활성 = 384 김치급식을 통한 효능 = 390 결론 = 392 인용문헌 = 393 김치의 발전을 위하여 연구되어야 할 사항들 = 397 찾아보기 = 401