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김치의 연구

김치의 연구 (55회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
조재선
서명 / 저자사항
김치의 연구 / 조재선 지음
발행사항
서울 :   유림문화사,   2000  
형태사항
416 p. : 삽화, 도표 ; 27 cm
ISBN
8970532021
서지주기
참고문헌과 색인수록
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No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.5953 2000d 등록번호 111160372 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 2 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.5953 2000d 등록번호 511045289 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 3 소장처 세종학술정보원/과학기술실/ 청구기호 641.5953 2000d 등록번호 151086033 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 M
No. 4 소장처 세종학술정보원/과학기술실/ 청구기호 641.5953 2000d 등록번호 151086034 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 M
No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.5953 2000d 등록번호 111160372 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
No. 2 소장처 중앙도서관/제3자료실(4층)/ 청구기호 641.5953 2000d 등록번호 511045289 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M
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No. 1 소장처 세종학술정보원/과학기술실/ 청구기호 641.5953 2000d 등록번호 151086033 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 M
No. 2 소장처 세종학술정보원/과학기술실/ 청구기호 641.5953 2000d 등록번호 151086034 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 M

컨텐츠정보

책소개

김치는 배추를 소금에 절여 담근다는 침채(沈菜) 라는 말에서 비롯되었다고 한다. 이처럼 우리의 식생활에서 빠질 수 없는 김치의 기원과 변천 등 역사적 고찰을 비롯해 김치의 종류, 김치에 사용되는 재료,김치숙성중의 이화학적 변화 등을 망라해 연구한 전공서.


정보제공 : Aladin

저자소개

조재선(지은이)

<김치의 연구>

정보제공 : Aladin

목차


목차

제1장 김치의 역사적 고찰

 서론 = 13

 중국에서의 김치류의 기원 = 15

 일본에서의 김치류의 기원 = 31

 우리나라의 김치류의 기원 = 34

  고려시대 이전의 김치류 = 34

  이조시대의 김치류 = 37

  1900년 이후의 현대김치 = 60

 김치의 변천 = 70

 김치-김장 어원의 유래 = 72

 결론 = 75

 인용문헌 = 76

제2장 김치의 종류 

 서론 = 77

 옛 문헌에 등장하는 김치류 = 78

 김치의 종류와 사용하는 재료들 = 79

 지역별 김치의 특색 = 88

 결론 = 94

 인용문헌 = 96

제3장 김치에 사용되는 재료들

 서론 = 99

 배추 = 99

 무 = 117

 고추 = 127

 마늘 = 140

 생강 = 148

 기타 식물성 부재료들 = 152

 소금 = 154

 젓갈 = 160

 결론 = 174

 인용문헌 = 175

제4장 김치절임 및 담금 

 서론 = 181

 배추의 절임 = 182

  절이는 방법 = 183

  배추절임중 식염의 침투와 품질변화 = 190

 양념의 제조 = 200

 김치의 담금 및 숙성 = 209

 결론 = 216

 인용문헌 = 217

제5장 김치와 미생물 

 서론 = 225

 젖산균과 젖산발효 = 226

 김치원료에 오염된 미생물들 = 228

 김치중에 들어있는 미생물들 = 231

 김치중의 효모 = 247

 젖산균의 동정에 관한 문제점 = 250

 김치 젖산균의 특성 및 균주개량 = 252

 결론 = 255

 인용문헌 = 257

제6장 김치숙성중의 이화학적 변화 

 서론 = 261

 유기산 및 산도 = 261

 비타민류 = 268

 아미노산 = 276

 매운맛과 향미성분 = 278

 섬유질 = 281

 아민류 및 Nitrosamine = 282

 색상 = 286

 펙틴질 및 텍스처 = 287

 발효속도에 미치는 요인과 발효속도의 측정 = 297

 결론 = 298

 인용문헌 = 300

제7장 김치의 보존 

 서론 = 307

 합성보존료에 의한 저장 = 307

 천연보존료에 의한 저장 = 312

 가열 살균에 의한 저장 = 327

 방사선처리에 의한 저장 = 335

 결론 = 339

 인용문헌 = 340

제8장 김치포장 및 김치냉장고

 서론 = 349

 김치포장 = 349

 김치냉장고 = 356

 결론 = 370

 인용문헌 = 371

제9장 김치의 생리활성기능

 서론 = 377

 김치에 사용되는 원료들의 생리활성기능 = 378

 김치젖산균의 생리활성 = 384

 김치급식을 통한 효능 = 390

 결론 = 392

 인용문헌 = 393

김치의 발전을 위하여 연구되어야 할 사항들 = 397

찾아보기 = 401



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