목차
제1장 음식의 안정성
1-1. 개요 = 13
1-2. 식중독의 원인 = 15
1-3. 식중독의 발생요인 = 17
1-4. 음식물의 안전성과 위험성 = 19
1-5. 음식물의 품질과 안전성 = 20
1-6. 식품위생의 공공성 = 21
1-7. 식품위생과 마케팅 = 23
제2장 식중독 및 오염의 방지
2-1. 질병의 원인 = 25
2-2. 세균의 번식환경 = 28
2-3. 박테리아의 번식 = 32
2-4. 바이러스균 = 34
2-5. 기생충 = 36
2-6. 곰팡이 = 37
제3장 식음료 취급자의 위생관리
3-1. 개요 = 41
3-2. 음식물에 의한 감염 = 44
3-3. 살모넬라균의 제거방법 = 47
3-4. 시겔로균 식중독의 방지 = 49
3-5. 리스트리오시스의 방지 = 50
3-6. 포도상구균의 제거방법 = 52
3-7. 간상균 식중독 제거방법 = 55
3-8. 바튜리슴 식중독 제거방법 = 56
3-9. 클로스트리윰 플프린진스 방지방법 = 58
3-10. 간염방지법 = 61
3-11. 생선류의 식중독 방지방법 = 62
3-12. 해산물 식중독 방지방법 = 63
3-13. 살충제 등 화학독 방지방법 = 64
3-14. 금속류 독 방지방법 = 67
3-15. 기타 위험성 제거 = 69
제4장 종사자 개인위생
4-1. 개요 = 70
4-2. 미생물과 사람 = 72
4-3. 습관과 개인위생 = 73
4-4. 소독과 개인위생 = 77
4-5. 종사자 개인위생 = 78
4-6. 음식제공과 개인위생 = 81
4-7. 음식취급시의 안전성 = 84
4-8. 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류 = 85
제5장 식료품의 안전성 유지
5-1. 개요 = 87
5-2. 단체급식과 안전성 = 88
5-3. 식재료의 유통과 안전성 = 90
5-4. 음식물과 오염 = 95
제6장 해썹(HACCP)
6-1. 해썹(HACCP)이란 무엇인가? = 98
6-2. 해썹(HACCP) 시스템 구축을 위한 단계 = 99
6-3. 해썹(HACCP) 훈련 = 121
6-4. 해썹(HACCP)의 적응 = 123
제7장 위생적 구매관리
7-1. 개요 = 135
7-2. 온도계 사용의 중요성 = 136
7-3. 주요 식재료 수령시의 기준 = 138
쇠고기 = 141
양고기 = 141
돼지고기 = 141
기타육가공품 = 142
계란 = 142
생선 = 143
갑각류 = 144
농산물 = 145
낙농제품 = 145
버터 = 146
치즈 = 146
냉동식품 = 146
캔류 = 147
건어물 = 149
7-4. 무균 및 방부처리 = 150
7-5. 반품시 유의사항 = 151
제8장 저장관리
8-1. 개요 = 153
8-2. 저장과 식중독 = 155
8-3. 식재료와 저장온도 = 157
8-4. 음식물과 저장 = 158
8-5. 냉장고와 냉장기 = 159
8-6. 주요 식재료의 저장관리 = 162
육류 = 162
가금류와 계란 = 163
해산물 = 163
낙농제품 = 164
과일 = 164
야채 = 165
8-7. 진공포장 = 165
제9장 조리와 음식제공시의 위생
9-1. 개요 = 168
9-2. 냉동식품 해동방법 = 171
9-3. 냉동후 조리기준 = 172
돼지고기 = 173
쇠고기 = 173
9-4. 로스트 요리와 위생 = 174
9-5. 비프스튜 준비와 위생 = 175
9-6. 튀김음식과 위생 = 177
9-7. 계란과 위생 = 178
9-8. 조리와 음식 제공시의 위생 = 179
9-9. 안전한 음식 제공을 위한 유의사항 = 192
제10장 위생적인 시설과 장비
10-1. 개요 = 194
10-2. 건축자재와 위생 = 196
10-3. 위생적인 시설과 장비 = 198
10-4. 냉동고와 냉장고 = 204
10-5. 효율적 시설배치 = 207
10-6. 통풍과 위생 = 212
10-7. 쓰레기 처리와 위생 = 213
제11장 청결과 소독
11-1. 개요 = 217
11-2. 청소방법과 위생관리 = 218
11-3. 청소세제 = 220
11-4. 물소독시 유의사항 = 224
11-5. 화학제 소독시 유의사항 = 225
11-6. 기계식 소독시 유의사항 = 230
11-7. 접시닦는 기계 사용시 유의사항 = 232
11-8. 싱크대와 소독 = 234
11-9. 청소장비와 소독 = 236
11-10. 냉장고 소독 = 237
11-11. 건조저장소 소독 = 239
11-12. 화장실 소독 = 241
11-13. 청결과 소독 = 241
제12장 청결관리의 체계
12-1. 개요 = 245
12-2. 청소계획 = 248
12-3. 청소절차 = 251
12-4. 청소계획의 개선 = 253
12-5. 외식업소의 청소도구 = 255
12-6. 청결관리의 체계 = 258
제13장 해충류의 구제방법
13-1. 개요 = 261
13-2. 해충구제방법 = 262
13-3. 바퀴벌레 = 268
13-4. 파리류 = 271
13-5. 쥐류 = 273
13-6. 조류 = 274
13-7. 살충방법 = 275
13-8. 살충제 사용할 때 유의사항 = 277
13-9. 해충구제시 유의사항 = 279
제14장 사고예방과 응급조치
14-1. 개요 = 283
14-2. 사고 종류 = 248
14-3. 환경개선과 사고예방 = 286
14-4. 외국의 외식업소 사고방지규정 = 293
14-5. 종사자 사고예방 = 294
14-6. 화재와 사고예방 = 297
14-7. 화재와 소화기 종류 = 300
14-8. 응급상황 조치 = 303
제15장 종사자 위생교육
15-1. 개요 = 308
15-2. 위생교육계획 = 309
15-3. 위생교육의 목표 = 312
15-4. 위생교육 = 313
제16장 식재료 품질기준 및 감별요령
16-1. 과일 = 328
16-2. 야채 = 330
16-3. 음식물의 냉장온도 = 332
16-4. 냉동음식 = 335
16-5. 건조 저장물품의 최대한 저장기간 = 337
참고문헌 = 340
