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광동,복건,북경,사천,운남 등의 지역으로 나눠 58편의 대표요리를 소개하였습니다.

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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 중국의 음식문화

 1. 문화사 = 11

  (1) 신화와 전설의 시대 = 11

  (2) 은(殷)·주(周)시대 = 12

  (3) 한(漢)시대 = 15

  (4) 수(隋)·당(唐)·송(宋)시대 = 19

  (5) 원(元)시대 = 21

  (6) 명(明)·청(淸)시대 = 22

 2. 중국음식의 지방별 분류 = 25

 3. 예절 = 27

  (1) 좌석(坐席) = 27

  (2) 개연(開宴) = 27

  (3) 요리를 내는 방법 = 29

 4. 조리기구 = 30

  (1) 식도(菜刀) = 30

  (2) 도마(菜등子) = 30

  (3) 중국냄비(中華鍋, 鍋子) = 30

  (4) 찜기(蒸籠) = 31

  (5) 국자(杓子) = 31

  (6) 철주걱(鐵산) = 31

  (7) 면대(麵台, 案板) = 32

  (8) 면봉(麵杖) = 32

  (9) 죽쇄자(竹刷子) = 32

  (10) 철구(鐵鉤, 철갈고리) = 32

  (11) 채자(叉子) = 32

  (12) 병모(餠模) = 32

 5. 탕(湯)의 종류 = 32

  (1) 청탕(淸湯) = 33

  (2) 상탕(上湯, 상급의 맑은 국물) = 34

  (3) 정탕(頂湯, 최상급의 맑은 국물) = 34

  (4) 모탕(毛湯, 보통 국물) = 34

  (5) 내탕(내湯, 흰 탁한 국물) = 35

 6. 조리(調理)의 기본기술 = 35

  (1) 도공(刀工) = 37

  (2) 화공(火工) = 37

Ⅲ. 중국요리

 1. 광동편(廣東編) = 43

  (1) 죽생우육(竹笙牛肉, 쥬숑뉴로우) = 44

  (2) 해육팔선고(蟹肉팔鮮고, 시에로우파센꾸) = 47

  (3) 연와자고죽(燕窩자고粥, 옌워쪄꾸쪄우) = 49

  (4) 전양국명하(煎하국明蝦, ◆UFFFD◆양쮜밍샤) = 51

  (5) 전계포(煎鷄脯, ◆UFFFD◆찌푸) = 52

  (6) 태사전계(太史田鷄, 타이스티엔찌) = 53

  (7) 해황생시(蟹黃生翅, 시에황썽츠) = 54

  (8) 간전대하록(干煎大蝦碌, 깐◆UFFFD◆따샤루) = 56

  (9) 유포하인(油泡蝦仁, 여우빠오샤렌) = 57

  (10) 활선하인(滑鮮蝦仁, 와센샤렌) = 59

  (11) 농돈계포시(濃燉鷄鮑翅, 농뚠찌빠우츠) = 61

  (12) 대량초우내(大良炒牛내, 따량챠오뉴나이) = 62

  (13) 회기돈양육(淮杞燉羊肉, 화이찌뚠양로우) = 63

  (14) 파채구육(파菜구肉, 뻐챠이커우로우) = 65

  (15) 백작라편(白灼螺片, 빠이차오르오피엔) = 67

  (16) 선하교자(鮮蝦餃子, 센샤짜오즈) = 68

  (17) 우육소매(牛肉燒賣, 뉴로우샤오마이) = 71

  (18) 운탄면(雲呑麵, 윈툰미엔) = 72

  (19) 수교(水餃, 슈이짜오) = 75

 2. 복건편(福建編) = 77

  (1) 고탕어시(高湯魚翅, 까오탕위츠) = 78

  (2) 취배골(醉排骨, 쯔이바이구) = 80

  (3) 가향육(家鄕肉, 짜샹로우) = 81

  (4) 작우리척(炸牛里脊, 짜뉴리찌) = 82

 3. 북경편(北京編) = 83

  (1) 조초어편(조炒魚片, 쫘차오위피엔) = 84

  (2) 해육환자(蟹肉丸子, 시에로우완즈) = 87

  (3) 유리가자(琉璃茄子, 류리치에즈) = 88

  (4) 습금파라반(什錦파蘿飯, 스찐◆UFFFD◆㉧？읜◆UFFFD◆ = 90

  (5) 계화양육(桂花羊肉, 꿰이화양로우) = 91

  (6) 동파양육(東坡羊肉, 똥포양로우) = 93

  (7) 사과어시(砂鍋魚翅, 싸꿔유이츠) = 94

  (8) 장폭계정(醬爆鷄丁, 짱빠오찌띵) = 96

  (9) 간소대하(干燒大蝦, 깐샤오따샤) = 97

  (10) 일품대하(一品大蝦, 이핀따샤) = 99

  (11) 청증조어(淸蒸조魚, 칭쩡다아위) = 101

  (12) 사과사자두(砂鍋獅子頭, 싸꿔스즈토우) = 102

  (13) 백참계(白斬鷄, 빠이짠찌) = 103

  (14) 가리우남(가리牛남, 쨔리뉴난) = 104

  (15) 궁보계정(宮保鷄丁, 꿍빠오찌딩) = 105

  (16) 마랄자계(麻辣子鷄, 마라즈찌) = 107

  (17) 소하인(燒蝦仁, 샤오샤렌) = 108

  (18) 지마환자(芝麻丸子, 쯔마완즈) = 109

  (19) 고배골(고排骨, 카오바이구) = 110

  20) 작리황(炸리黃, 짜리황) = 111

 4. 사천편(四川編) = 113

  (1) 가상전계(家常田鷄, 짜창티엔찌) = 115

  (2) 수자육편(水자肉片, 수이쭈로우피엔) = 117

  (3) 어향육사(魚香肉絲, 위샹로우스) = 118

  (4) 지마파두부(陳麻婆豆腐, 첸마풔또우후) = 119

 5. 운남편(雲南編) = 121

  (1) 번화오어(번花烏魚, 환화우위) = 122

  (2) 장폭라육(醬爆螺肉, 쨩빠오르오로우) = 123

  (3) 과파해삼(鍋巴海參, 꿔빠하이슨) = 125

 6. 강소·절강편(江蘇·浙江編) = 127

  (1) 작하구(炸蝦球, 짜샤초우) = 128

  (2) 해저송부용단(海底松芙蓉蛋, 하이디슝후롱딴) = 129

  (3) 과파번가하인(鍋巴蕃茄蝦仁, 꿔빠환체샤렌) = 131

  (4) 유폭하(油爆蝦, 여우빠오샤) = 132

  (5) 순채탕(순菜湯, 춘차이탕) = 133

  (6) 생폭선편(生爆鮮片, 썽빠오싼피엔) = 134

  (7) 남육죽순(南肉]竹순, 난로우쭈슨) = 135

  (8) 동파육(東坡肉, 똥풔로우) = 136

 7. 기타. 조리사 자격증 취득을 위한 실기편 = 137

  (1) 삼선우육장면(三鮮牛肉醬麵, 싼센뉴로우쨩미엔) : 삼선쇠고기짜장면 = 139

  (2) 우육탕면(牛肉湯麵, 뉴로우탕미엔) : 쇠고기탕면 = 140

  (3) 계사면(鷄絲麵, 찌쓰미엔) : 기스면 = 141

  (4) 잡판반(雜辦飯, 짜빨환) : 잡탕밥 = 143

  (5) 하인초반(蝦仁炒飯, 샤렌차오환) : 새우볶음밥 = 144

  (6) 초우육반(炒牛肉飯, 차오뉴로우환) : 잡채밥 = 145

  (7) 수교자(水餃子, 수이쨔오즈) : 물만두 = 146

  (8) 전교자(煎餃子, ◆UFFFD◆쨔오즈) : 군만두 = 147

  (9) 혼돈(혼돈, 흔툰) : 완탕 = 148

  (10) 청채두부탕(靑菜豆腐湯, 칭차이또우후탕) = 149

  (11) 간팽계(干烹鷄, 깐펑찌) :  깐풍기 = 151

  (12) 랄초계(辣椒鷄, 라짜오찌) : 나조기 = 153

  (13) 작춘권(炸春券, 짜춘쯔웬) : 짜춘권 = 155

  (14) 당초조어(糖醋조魚, 탕추디아위) : 탕수도미 = 157

  (15) 하인두부(蝦仁豆腐, 샤렌또우후) : 새우두부볶음 = 159

  (16) 청초육사(靑椒肉絲, 칭쩌우로우쓰) : 고추잡채 = 160

  (17) 초구채(抄구菜, 차오쩌우차이) : 부추잡채 = 161

  (18) 남전환자(南煎丸子, 난◆UFFFD◆완즈) : 난자완자 = 163

  (19) 홍소조어(紅燒조魚, 홍샤오디아위) : 홍쇼도미 = 165

  (20) 초육양장피(炒肉兩張皮, 차오로우량짱피)  :  양장피잡채 = 167

  (21) 양반해철(凉拌海철, 량환하쩌) : 해파리냉채 = 168

  (22) 번가하인(蕃茄蝦仁, 환체샤렌) : 새우토마토볶음 = 169

  (23) 마파두부(麻婆豆腐, 마풔또우후) = 170

  (24) 고로육(고老肉, 꾸라오로우) : 사천탕수육 = 171

  (25) 선어환탕(鮮魚丸湯, 센위완탕) : 생선완자탕 = 172

  (26) 정호상소(頂湖上素, 딩후샹쑤) : 야채볶음 = 173

  (27) 당초황과(糖醋黃瓜, 탕추황꽈) : 오이김치 = 174

  (28) 발사지과(拔絲地瓜, 바스띠과) : 고구마탕 = 175

  (29) 삼선문로면(三鮮文로麵, 싼센운루미엔) : 삼선울면 = 177

  (30) 삼선초마면(三鮮炒馬麵, 싼센차오마미엔) : 삼선짬뽕 = 179

  (31) 개육어시(개肉魚翅, 시에로우위츠) : 게살삭스핀 = 180

  (32) 지마구(芝麻球, 쯔마추우) : 참깨찹쌀떡 = 181

  (33) 당초육(糖醋肉, 탕츠로우) : 탕수육 = 182

  (34) 화권(花券, 꽈주엔) : 꽃빵 = 183

참고문헌 = 184