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中國料理

中國料理 (9회 대출)

자료유형
단행본
개인저자
김상보 장인의
서명 / 저자사항
中國料理 / 金尙寶 ; 臧仁義 공저.
발행사항
서울 :   修學社 ,   1999.  
형태사항
184 p. : 색채삽도 ; 27 cm.
ISBN
8971402199
서지주기
참고문헌
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소장정보

No. 소장처 청구기호 등록번호 도서상태 반납예정일 예약 서비스
No. 1 소장처 학술정보관(CDL)/B1 국제기구자료실(보존서고)/ 청구기호 641.5951 1999a 등록번호 111141245 도서상태 대출가능 반납예정일 예약 서비스 B M

컨텐츠정보

책소개

광동,복건,북경,사천,운남 등의 지역으로 나눠 58편의 대표요리를 소개하였습니다.


정보제공 : Aladin

저자소개

김상보(지은이)

# 음식 인문학의 다큐멘터리 작가이자 PD같다. 글(구성)과 영상, 기획과 연출까지 혼자서 맡는다. 다뉴브 강의 잔물결 같은 경쾌하고 부드러운 곡의 섬세함과 베토벤의 교향곡 같은 가슴 벅찬 스케일의 곡을 특유의 퍼스펙티브 글쓰기로 연출한다. 한식을 ‘만들어 먹는 것(조리)’에 머무르지 않고, ‘문화(인문학)’로 재해석하고, 한식 문화 안에 숨겨진 사상적 배경까지 밝혀, 그 계보를 추적·연구하는데 평생을 바쳐온 음식국학자(飮食國學者)로 평가받고 있다. 조선왕실과 궁중 음식에 새로운 지평을 활짝 연 수많은 연구 업적을 남겼다. 김상보 교수의 저작물은 음식 교과서나 대중서의 2차 자료로 피인용(Impact factor, IF)되는 영향력 지수가 높게 나타난다. 문화재청 무형문화재위원회 위원을 지냈고, 현재 서울특별시와 세종시의 무형문화재위원이다. 한양대 대학원에서 식품학 박사를 취득했으며, 28세 때부터 대전보건대학교 종신교수로 재직했다. # 세계적인 식문화 학자이자 일본 국립민족학박물관 교수인 이시게 나오미치 박사의 초청으로 국립민족학박물관에서 1년간 초빙 교수를 지냈다. 이시게 교수와 아사쿠라 도시오, 구마쿠라 이사오, 스기타 시게하루, 코비 제인, 호스킹 리처드 등 세계의 학자들과 ‘술과 음주 문화’의 공동연구를 수행하여 〈동아시아에서의 의례적 향연, 그 구조의 비교 연구〉라는 단독 논문을 학술논집 《술과 음주 문화》(일본 平凡社)에 발표했다. 조선왕실 연향 200년을 기록한 고문헌인 의궤(1719-1902)를 3년간 꼬박 매달려 해독함으로써 각종 연회에 올랐던 찬품을 밝혀냈다. # 저서: 《조선왕조 궁중의궤 음식문화》(문화관광부 우수 학술도서 선정)와 《조선왕조 궁중연회식의궤 음식의 실제》, 《조선왕실의 풍정연향》, 《사상으로 만나는 조선왕조 음식문화》, 《우리 음식문화 이야기》(문화관광부 우수 학술도서 선정), 《조선 시대의 음식문화》(문화관광부 우수 학술도서 선정), 《한식의 道를 담다》(세종도서 우수학술도서 선정), 《음양오행사상으로 본 조선왕조의 제사음식문화》, 《한국의 음식생활문화사》(문화관광부 우수 학술도서 선정), 《조선후기 궁중연향 음식문화》(문화관광부 우수 학술도서 선정), 《조선왕조 궁중음식》, 《상차림 문화》, 《화폭에 담긴 한식》 등 20여 권이 있다. 번역서로는 《어장과 식해의 연구》, 《원행을묘정리의궤, 찬품조》 등 #논문: 〈동아시아 속의 한국의 음식생활문화〉, 〈한국의 반상에 대한 고찰〉, 〈조선통신사를 포함한 한일 관계에서의 음식문화 교류〉, 〈《제민요술》의 菹가 백제의 김치인가에 관한 가설의 접근적 연구〉(과학기술우수논문상 수상), 〈통일신라시대의 식생활 문화〉, 〈절용의 미덕과 예를 갖춘 상차림 궁중연향음식〉 등

정보제공 : Aladin

목차


목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 중국의 음식문화

 1. 문화사 = 11

  (1) 신화와 전설의 시대 = 11

  (2) 은(殷)·주(周)시대 = 12

  (3) 한(漢)시대 = 15

  (4) 수(隋)·당(唐)·송(宋)시대 = 19

  (5) 원(元)시대 = 21

  (6) 명(明)·청(淸)시대 = 22

 2. 중국음식의 지방별 분류 = 25

 3. 예절 = 27

  (1) 좌석(坐席) = 27

  (2) 개연(開宴) = 27

  (3) 요리를 내는 방법 = 29

 4. 조리기구 = 30

  (1) 식도(菜刀) = 30

  (2) 도마(菜등子) = 30

  (3) 중국냄비(中華鍋, 鍋子) = 30

  (4) 찜기(蒸籠) = 31

  (5) 국자(杓子) = 31

  (6) 철주걱(鐵산) = 31

  (7) 면대(麵台, 案板) = 32

  (8) 면봉(麵杖) = 32

  (9) 죽쇄자(竹刷子) = 32

  (10) 철구(鐵鉤, 철갈고리) = 32

  (11) 채자(叉子) = 32

  (12) 병모(餠模) = 32

 5. 탕(湯)의 종류 = 32

  (1) 청탕(淸湯) = 33

  (2) 상탕(上湯, 상급의 맑은 국물) = 34

  (3) 정탕(頂湯, 최상급의 맑은 국물) = 34

  (4) 모탕(毛湯, 보통 국물) = 34

  (5) 내탕(내湯, 흰 탁한 국물) = 35

 6. 조리(調理)의 기본기술 = 35

  (1) 도공(刀工) = 37

  (2) 화공(火工) = 37

Ⅲ. 중국요리

 1. 광동편(廣東編) = 43

  (1) 죽생우육(竹笙牛肉, 쥬숑뉴로우) = 44

  (2) 해육팔선고(蟹肉팔鮮고, 시에로우파센꾸) = 47

  (3) 연와자고죽(燕窩자고粥, 옌워쪄꾸쪄우) = 49

  (4) 전양국명하(煎하국明蝦, ◆UFFFD◆양쮜밍샤) = 51

  (5) 전계포(煎鷄脯, ◆UFFFD◆찌푸) = 52

  (6) 태사전계(太史田鷄, 타이스티엔찌) = 53

  (7) 해황생시(蟹黃生翅, 시에황썽츠) = 54

  (8) 간전대하록(干煎大蝦碌, 깐◆UFFFD◆따샤루) = 56

  (9) 유포하인(油泡蝦仁, 여우빠오샤렌) = 57

  (10) 활선하인(滑鮮蝦仁, 와센샤렌) = 59

  (11) 농돈계포시(濃燉鷄鮑翅, 농뚠찌빠우츠) = 61

  (12) 대량초우내(大良炒牛내, 따량챠오뉴나이) = 62

  (13) 회기돈양육(淮杞燉羊肉, 화이찌뚠양로우) = 63

  (14) 파채구육(파菜구肉, 뻐챠이커우로우) = 65

  (15) 백작라편(白灼螺片, 빠이차오르오피엔) = 67

  (16) 선하교자(鮮蝦餃子, 센샤짜오즈) = 68

  (17) 우육소매(牛肉燒賣, 뉴로우샤오마이) = 71

  (18) 운탄면(雲呑麵, 윈툰미엔) = 72

  (19) 수교(水餃, 슈이짜오) = 75

 2. 복건편(福建編) = 77

  (1) 고탕어시(高湯魚翅, 까오탕위츠) = 78

  (2) 취배골(醉排骨, 쯔이바이구) = 80

  (3) 가향육(家鄕肉, 짜샹로우) = 81

  (4) 작우리척(炸牛里脊, 짜뉴리찌) = 82

 3. 북경편(北京編) = 83

  (1) 조초어편(조炒魚片, 쫘차오위피엔) = 84

  (2) 해육환자(蟹肉丸子, 시에로우완즈) = 87

  (3) 유리가자(琉璃茄子, 류리치에즈) = 88

  (4) 습금파라반(什錦파蘿飯, 스찐◆UFFFD◆㉧?읜◆UFFFD◆ = 90

  (5) 계화양육(桂花羊肉, 꿰이화양로우) = 91

  (6) 동파양육(東坡羊肉, 똥포양로우) = 93

  (7) 사과어시(砂鍋魚翅, 싸꿔유이츠) = 94

  (8) 장폭계정(醬爆鷄丁, 짱빠오찌띵) = 96

  (9) 간소대하(干燒大蝦, 깐샤오따샤) = 97

  (10) 일품대하(一品大蝦, 이핀따샤) = 99

  (11) 청증조어(淸蒸조魚, 칭쩡다아위) = 101

  (12) 사과사자두(砂鍋獅子頭, 싸꿔스즈토우) = 102

  (13) 백참계(白斬鷄, 빠이짠찌) = 103

  (14) 가리우남(가리牛남, 쨔리뉴난) = 104

  (15) 궁보계정(宮保鷄丁, 꿍빠오찌딩) = 105

  (16) 마랄자계(麻辣子鷄, 마라즈찌) = 107

  (17) 소하인(燒蝦仁, 샤오샤렌) = 108

  (18) 지마환자(芝麻丸子, 쯔마완즈) = 109

  (19) 고배골(고排骨, 카오바이구) = 110

  20) 작리황(炸리黃, 짜리황) = 111

 4. 사천편(四川編) = 113

  (1) 가상전계(家常田鷄, 짜창티엔찌) = 115

  (2) 수자육편(水자肉片, 수이쭈로우피엔) = 117

  (3) 어향육사(魚香肉絲, 위샹로우스) = 118

  (4) 지마파두부(陳麻婆豆腐, 첸마풔또우후) = 119

 5. 운남편(雲南編) = 121

  (1) 번화오어(번花烏魚, 환화우위) = 122

  (2) 장폭라육(醬爆螺肉, 쨩빠오르오로우) = 123

  (3) 과파해삼(鍋巴海參, 꿔빠하이슨) = 125

 6. 강소·절강편(江蘇·浙江編) = 127

  (1) 작하구(炸蝦球, 짜샤초우) = 128

  (2) 해저송부용단(海底松芙蓉蛋, 하이디슝후롱딴) = 129

  (3) 과파번가하인(鍋巴蕃茄蝦仁, 꿔빠환체샤렌) = 131

  (4) 유폭하(油爆蝦, 여우빠오샤) = 132

  (5) 순채탕(순菜湯, 춘차이탕) = 133

  (6) 생폭선편(生爆鮮片, 썽빠오싼피엔) = 134

  (7) 남육죽순(南肉]竹순, 난로우쭈슨) = 135

  (8) 동파육(東坡肉, 똥풔로우) = 136

 7. 기타. 조리사 자격증 취득을 위한 실기편 = 137

  (1) 삼선우육장면(三鮮牛肉醬麵, 싼센뉴로우쨩미엔) : 삼선쇠고기짜장면 = 139

  (2) 우육탕면(牛肉湯麵, 뉴로우탕미엔) : 쇠고기탕면 = 140

  (3) 계사면(鷄絲麵, 찌쓰미엔) : 기스면 = 141

  (4) 잡판반(雜辦飯, 짜빨환) : 잡탕밥 = 143

  (5) 하인초반(蝦仁炒飯, 샤렌차오환) : 새우볶음밥 = 144

  (6) 초우육반(炒牛肉飯, 차오뉴로우환) : 잡채밥 = 145

  (7) 수교자(水餃子, 수이쨔오즈) : 물만두 = 146

  (8) 전교자(煎餃子, ◆UFFFD◆쨔오즈) : 군만두 = 147

  (9) 혼돈(혼돈, 흔툰) : 완탕 = 148

  (10) 청채두부탕(靑菜豆腐湯, 칭차이또우후탕) = 149

  (11) 간팽계(干烹鷄, 깐펑찌) :  깐풍기 = 151

  (12) 랄초계(辣椒鷄, 라짜오찌) : 나조기 = 153

  (13) 작춘권(炸春券, 짜춘쯔웬) : 짜춘권 = 155

  (14) 당초조어(糖醋조魚, 탕추디아위) : 탕수도미 = 157

  (15) 하인두부(蝦仁豆腐, 샤렌또우후) : 새우두부볶음 = 159

  (16) 청초육사(靑椒肉絲, 칭쩌우로우쓰) : 고추잡채 = 160

  (17) 초구채(抄구菜, 차오쩌우차이) : 부추잡채 = 161

  (18) 남전환자(南煎丸子, 난◆UFFFD◆완즈) : 난자완자 = 163

  (19) 홍소조어(紅燒조魚, 홍샤오디아위) : 홍쇼도미 = 165

  (20) 초육양장피(炒肉兩張皮, 차오로우량짱피)  :  양장피잡채 = 167

  (21) 양반해철(凉拌海철, 량환하쩌) : 해파리냉채 = 168

  (22) 번가하인(蕃茄蝦仁, 환체샤렌) : 새우토마토볶음 = 169

  (23) 마파두부(麻婆豆腐, 마풔또우후) = 170

  (24) 고로육(고老肉, 꾸라오로우) : 사천탕수육 = 171

  (25) 선어환탕(鮮魚丸湯, 센위완탕) : 생선완자탕 = 172

  (26) 정호상소(頂湖上素, 딩후샹쑤) : 야채볶음 = 173

  (27) 당초황과(糖醋黃瓜, 탕추황꽈) : 오이김치 = 174

  (28) 발사지과(拔絲地瓜, 바스띠과) : 고구마탕 = 175

  (29) 삼선문로면(三鮮文로麵, 싼센운루미엔) : 삼선울면 = 177

  (30) 삼선초마면(三鮮炒馬麵, 싼센차오마미엔) : 삼선짬뽕 = 179

  (31) 개육어시(개肉魚翅, 시에로우위츠) : 게살삭스핀 = 180

  (32) 지마구(芝麻球, 쯔마추우) : 참깨찹쌀떡 = 181

  (33) 당초육(糖醋肉, 탕츠로우) : 탕수육 = 182

  (34) 화권(花券, 꽈주엔) : 꽃빵 = 183

참고문헌 = 184



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